חזיר מעושן (בייקון) הוא מוצר לשימור חזיר העשוי מבשר בטן חזיר. תהליך השימור דורש הרבה מלח אשר בדרך כלל מעורבב עם מרכיבים אחרים כדי לאחד את הטעמים. לאחר השימור, אנשים בדרך כלל מעשנים חזיר כדי להעניק לו טעם חזק ומובחן. למרות שהמרכיבים המשמשים בעת ריפוי או עישון חזיר שונים, תהליך הריפוי והעישון פחות או יותר זהה. אם אתה כבר טוב בבישול עם מתכונים סטנדרטיים, נסה להוסיף מגוון טעמים ומרכיבים כדי ליצור בייקון חתימה משלך!
רכיבים
- בטן חזיר 2.7 ק"ג עם עור
- כוס מלח כשר
- 2 כפיות מלח משמר ורוד
- חבילת סוכר חום
- כוס דבש
- 2 כפות פתיתי פלפל אדום
- 2 כפות פפריקה מתוקה מעושנת
- 1 כפית זרעי כמון.
- עשן נוזלי (אם אין לך מעשן)
שלב
חלק 1 מתוך 3: שימור בשר
שלב 1. קנה חזיר
תהליך שימור הבשר הוא כנראה השלב הקשה ביותר מכיוון שבטן חזיר כמעט ואינה זמינה במרכולים. נסה לחפש בטן חזיר בשווקים מסורתיים.
קצבים מקומיים עשויים למכור חזיר באיכות גבוהה יותר מספקי מסעדות. בנוסף, ספקי מסעדות בדרך כלל גם לא מוכרים בשר בכמויות קטנות
שלב 2. שוטפים היטב את בטן החזיר
שטפו מיד את בטן החזיר לאחר הרכישה כדי לנקות את הדם וזיהומים אחרים. לייבש את בטן החזיר ולאחר מכן להעביר אותה לשקית ניילון אטומה בשני גלונים.
- לאחר ניקוי וטפיחת בטן החזיר היבש, המשטח ירגיש מעט דביק.
- חותכים את שולי בטן החזיר אם הם דקים. בשר שיש להכניס לשקית ניילון חייב להיות מלבני.
שלב 3. מכינים את תערובת התבלינים
מערבבים מלח כשר, מלח ורוד, סוכר חום, דבש, פלפל אדום, פפריקה וזרעי כמון בקערה: מערבבים עד שהדבש מתפזר באופן אחיד. זהו מתכון התיבול הסטנדרטי לבייקון. אתה יכול לנסות להתנסות כדי ליצור טעם ייחודי ומובחן של בטן חזיר. דוגמאות למתכוני תבלינים אחרים למשל:
- 1, 1-1, 3 ק"ג בטן חזיר ללא עור, כוס מלח כשר, 2 כפיות מלח כבישה ורוד, כוס סוכר, 1 כפית סירופ מייפל, 1 כף בורבון, 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי ועשן היקורי במהלך תהליך העישון (או בצורה של עץ היקורי למכונות עישון, או עשן היקורי נוזלי לתנורים).
- 1, 1 ק"ג בטן חזיר עם עור, 2 כפות מלח כשר, 1 כפות סוכר, 1 כף גרגרי פלפל, 1 כפית זרעי שומר, 1 כפית זרעי כמון, 1 כפית רוזמרין מיובש, 1 כפית טימין יבש, 2 עלי דפנה, 1 שן בצל שנחתך לחתיכות.
- 1/2 ק"ג בטן חזיר, 1 כפית מלח כשרות של מותג מורטון, כפית מלח כבוש ורוד, 2 כפות רוטב הוזין, 2 כפות דבש, 1 כף רוטב צדפות, 1 כף אבקת ג'ינג'ר, 1 כף תה בצל אבקתי, 1 כפית סרירצ'ה או חם אחר רוטב, כפית 5 אבקת תבלינים ו -2 כפות מים.
שלב 4. מתבלים את בטן החזיר
מצפים את כל בטן החזיר בתבלינים עד לפיזור אחיד. שמים את התיבול ואת החזיר בשקית ניילון והופכים אותו עד שהתבלינים נספגים בבשר באופן אחיד.
שלב 5. אחסן את שקית הניילון במקרר במשך 7-10 ימים
אטמו את שקית הניילון והכניסו למקרר. הופכים את שקית הניילון פעם ביום כך שהתבלינים יצפו את הבשר באופן אחיד במשך 7-10 ימים.
- זמן האחסון תלוי בעובי הבשר. בשר שעוביו 3.5 ס"מ בלבד מספיק לאחסון במשך 7 ימים, בעוד שבשר סמיך (5-7.5 ס"מ) לוקח 10 ימים.
- גע בטן החזיר כדי לבדוק את שימורו. לבשר שנרפא יהיה טעם מוצק כמו סטייק מבושל. אם הבשר עדיין מרגיש רך ורך, הבשר אינו מוכן לעיבוד נוסף.
שלב 6. שוטפים את הבשר ביסודיות
כשהבשר סיים להתרסק, הסר אותו מהשקית ושטוף אותו היטב. מוציאים את כל התבלינים שעדיין מחוברים לבשר. לייבש את הבשר לאחר הכביסה.
שלב 7. שומרים במקרר למשך 48 שעות
לאחר הכביסה יש לאחסן את הבשר מחדש במקרר כשהוא לא עטוף למשך 48 שעות.
חלק 2 מתוך 3: בשר עשן עם מעשן
שלב 1. הכינו את המעשן
מעשן ייתן לך את טעם החזיר המעושן הטוב ביותר. עם זאת, אם אינך יכול לגשת למכשיר, עבור ישר לשלב 3 כדי לראות כיצד לעשן בשר בתנור.
שלב 2. השתמש בעץ תפוחים
עץ תפוח משמש לעתים קרובות לעישון בשר בגלל אופי הטעם המתון שלו כך שהוא לא 'מתנגש' בטעם החזיר. עקוב אחר ההוראות במדריך להוראות השימוש בעץ התפוחים במעשנת. הגדר את טמפרטורת המעשן עד 93.3 מעלות צלזיוס.
- מייפל ועץ היקורי משמשים לעתים קרובות גם לעיסת בטן חזיר. עם זאת, עץ התפוחים מתאים ביותר למתחילים בגלל אופיו הקל.
- אם זו הפעם הראשונה שאתה משתמש במעשנת, עיין במאמר זה ובמאמר זה.
שלב 3. מעשנים את הבשר למשך 3 שעות
עיבוד עץ התפוח לוקח זמן רב לעבד את הבשר בגלל טעמו המתון. בדרך כלל העישון נמשך 3 שעות.
בשר סמיך (5-7.5 ס"מ) עשוי להימשך זמן רב יותר. השתמש במדחום בשר וודא שהטמפרטורה הפנימית של הבשר מגיעה ל 65 מעלות צלזיוס
שלב 4. חותכים את הבשר ומבשלים לפי הטעם
יש אנשים שמקלפים את העור על הבשר שמופיע כתוצאה מתהליך הכבישה. עם זאת, הכל תלוי בך. עכשיו, אתה יכול לחתוך את הבייקון לבישול לפי המתכון שלך.
שלב 5. שמור את הבייקון שלך
עוטפים בייקון שאינו בשימוש בפלסטיק. בשר מעושן ניתן לאחסן במקרר למשך שבוע, או להקפיא עד חודשיים.
חלק 3 מתוך 3: הכנת בשר מעושן בתנור
שלב 1. הגדר את חום התנור ל -93 מעלות צלזיוס
גם אם אין לכם גישה למעשנת, עדיין אפשר להכין בייקון בתנור. התחל בהגדרת טמפרטורת התנור.
שלב 2. מרחו עשן נוזלי על הבשר
בזמן שהתנור מתחמם, מצפים את כל משטחי הבשר בעשן הנוזלי. השתמש במברשת למריחת העשן הנוזלי על הבשר.
שלב 3. אופים את הבשר במשך 2-2 שעות
מניחים את הבייקון על תבנית עם תבנית שמנה כלפי מעלה, ומכניסים לתנור ואופים במשך 2-2 שעות.
- אתה יכול למצוא עשן נוזלי או כמה מהווריאציות שלו ברשת או בסופרמרקטים.
- בדוק את טמפרטורת הבשר בעזרת מדחום בשר. יש לוודא שהטמפרטורה הפנימית של הבשר מגיעה ל 65 מעלות צלזיוס.
שלב 4. חותכים את הבשר ומבשלים לפי הטעם
יש אנשים שמקלפים את העור על הבשר בשל תהליך השימור. עם זאת, הכל תלוי בך. עכשיו, אתה יכול לחתוך את הבייקון לבישול לפי המתכון שלך.
שלב 5. שמור את הבייקון שלך
עוטפים בייקון שאינו בשימוש בפלסטיק. בשר מעושן ניתן לאחסן במקרר למשך שבוע, או להקפיא עד חודשיים.
שלב 6. בוצע
טיפים
- מלח כבישה ורוד הוא תערובת של מלח עם נתרן חנקתי אשר שומר על הבשר ורוד ומגן עליו מפני חיידקים. ניתן לרכוש מלח זה בחנויות מזון מיוחדות או באינטרנט.
- אתה יכול להתנסות בהכנת תיבול בשר מעושן ייחודי. עם זאת, המינון של מלח כשר ומלח משמר ורוד צריך להיות קבוע.
