צדפות, או בעולם הקולינריה הבינלאומי, הידועה יותר בשם צדפות, הן בני משפחת צדפות עם בשר לבן ומרקם דק מאוד, ומוגשות בדרך כלל במסעדות חמישה כוכבים במחירים מופקעים. לאלה מכם שיש להם כיסים הדוקים, אל תדאגו כי למען האמת עיבוד קליפות גרזן במטבח פרטי אינו קשה כמו הזזת הרים. כדי לחסוך כסף, קנה פגזי גרזן שעדיין קפואים כי עדיין יהיה להם טעם טרי אם הם מבושלים כמו שצריך. לאחר שהרכבים מתרככים, אפשר לטגן או לצלות אותם מיד לצלחת שהיא לא רק טעימה, אלא גם מפנקת!
רכיבים
טיגון צדפות גרזן ים
- 680 גרם פגזי גרזן שהוסרו מקליפותיהם
- מלח ופלפל
- 1 כף. שמן זית
- 1 כפית. מיץ לימון (לא חובה)
יכין: 4 מנות
גריל צדפות גרזן ים
- 680 גרם פגזי גרזן שהוסרו מקליפותיהם
- 120 מ"ל חמאה מומסת
- 1 כף. (5 גרם) שום טחון
- 70 גרם קמח לחם לבן
- כפית. מלח
- כפית. פלפל
- 2 כפית. פטרוזיליה טרייה קצוצה
- סוחטים 1 לימון
- 1 כף. יין לבן מותסס (לא חובה)
- כפית. טימין לימון (לא חובה)
יכין: 3 מנות
שלב
שיטה 1 מתוך 3: לרכך פגזי גרזן ים
שלב 1. מנקים את הצדפות הקפואות עם הקליפות
פותחים את קליפות הצדפה על ידי הכנסת סכין לחם לאמצע. לאחר שהקליפה פתוחה, שוטפים את הבשר בפנים במי ברז זורמים כדי להסיר לכלוך או לכלוך. לאחר מכן, השתמש באותה סכין כדי לחטט את בשר הצדפה מהקליפה.
- אם הצדפות אינן קפואות עם הקליפות, דלגו על שלב זה.
- וודא שהצדפות נשטפות רק במים קרים כדי שלא יירטבו.
שלב 2. מכניסים את הצדפות למקרר לפחות 24 שעות לפני הבישול
ראשית, שמים את בשר הצדף בקערה גדולה, ולאחר מכן מכסים את המשטח בניילון. לאחר מכן הכניסו את הקערה למקרר לפחות יום לפני הבישול. למחרת, בדוק את מרקם הצדפות. אם הצדפות עדיין קפואות ומכוסות בגבישי קרח, מקררים כמה שעות.
- וודא שהקערה גדולה מספיק בכדי להכיל את הקליפות וגבישי הקרח המומסים.
- מעבדים את הצדפות יום עד יומיים לאחר שהן מצננות.
שלב 3. משרים את הצדפות במים קרים לפחות שעה לפני הבישול כדי לרכך את מרקם במהירות
ממלאים קערה במים קרים, ואז משרים בה את צדפות הצדפה. וודא שאריזת הצדפות באמת סגורה היטב כך שלא יכנסו אליה מים, בסדר! לאחר מכן, הניחו לאריזה לשבת במשך שעה כך שטמפרטורת הרכיכות בפנים תרד לאט והמרקם יתרכך.
- וודא שלא נכנסים מים לאריזה כך שמרקם הקליפות לא ישתנה.
- אם הצדפות לא מכילות אריזות מיוחדות, נסו להכניס אותן לשקית ניילון לפני הטבילה במים.
שלב 4. לרכך את הצדפות במיקרוגל אם יש צורך להשתמש בהן באופן מיידי
ראשית, הכניסו את הכדורים לכלי עמיד בחום, ולאחר מכן כסו את פני השטח במגבת נייר כדי למנוע התזות ולייצב את הטמפרטורה. לאחר מכן, הפעל את אפשרות "ההפשרה" במיקרוגל, וחמם את הצדפות במרווחים של 30 שניות עד שהן ממש רכות.
הפעל את המיקרוגל בעוצמה של 30%, אחרת אפשרות "הפשרה" אינה זמינה
שיטה 2 מתוך 3: טיגון צדפות גרזן ים
שלב 1. לטפוח קלות על פני הצדפות במגבת נייר כדי לייבש אותן
זכור, יש לייבש צדפות היטב לפני הבישול, כך שלא יתכווצו כאשר הן נחשפות לטמפרטורות חמות. בנוסף, רכיכות שעדיין מכילות מים יגיעו בסופו של דבר "לאדות" במקום לטגן כשהן מבושלות. הניחו בצד את הצדפות המרוקנות בצלחת נפרדת כדי שלא יירטבו שוב.
צדפות מיובשות יכולות גם להשחים בקלות רבה יותר כאשר הן מטוגנות
שלב 2. מפזרים את פני השטח של הצדפות במלח ופלפל
לוקחים קורט מלח ופלפל ומפזרים אותו על פני הצדפות לתיבול. לאחר מכן, לחץ על הצדפות כך שטעמי המלח והפלפל יכולים להיספג טוב יותר.
שלב 3. מחממים שמן זית במחבת על אש בינונית עד גבוהה
יוצקים כ -1 כף. שמן זית על מחבת ואז לחכות עד שהשמן יהיה ממש חם. כדי לבדוק את הטמפרטורה הנכונה של התבנית, נסו לפזר בה מים. אם המים מתאדים מיד כאשר הם באים במגע עם תחתית התבנית, השמן חם מספיק לשימוש.
אם רוצים אפשר גם להשתמש בחמאה במקום בשמן זית
שלב 4. מסדרים את הצדפות במרחק של כ -2.5 ס"מ זה מזה על התבנית
מניחים את הצדפות לתוך התבנית בעזרת מלקחיים, וודא שהצדפות משמיעות צליל שריקות כשהן באות במגע עם השמן החם. מטגנים כמה שיותר צדפות בו זמנית, תוך שמירה על המרחק בין כל צדפה.
במידת הצורך מטגנים את הצדפות בהדרגה
שלב 5. מטגנים כל צד של הצדפות במשך 2-3 דקות
אין להזיז או להעיף את הצדפות בזמן הטיגון כך שהן שחומות לגמרי. כשהם מוכנים להפוך, הצדפות לא אמורות להרגיש דביקות במחבת כשהן מוסרות בעזרת מלקחי מזון. לאחר מכן מבשלים את הצד השני במשך 2 דקות או עד שהצדפות יציבות בלחיצה. מסננים את הצדפות המבושלות.
- אין לטגן את הצדפות יותר מדי זמן כדי שהמרקם לא יהיה דביק.
- השתמש במדחום בשר כדי לוודא שהטמפרטורה הפנימית של הרכיכה היא 63 מעלות צלזיוס.
שלב 6. מגישים את הצדפות כשהן חמות
באופן אידיאלי, מנה אחת בודדת מכילה 4-5 צדפות המוגשות על צלחת חמימה. להעשרת הטעם הוסיפו מספיק מיץ לימון על פני הצדפות.
- אם הוא מוגש כארוחת ערב, וודא שהצדפות מבושלות אחרונות כדי לחמם אותן בעת ההגשה.
- מניחים את שאר הרכיכות בכלי אטום ושומרים במקרר למשך 3-4 ימים לכל היותר.
- מחממים צלחת חסינת חום למשך 30 שניות במיקרוגל.
שיטה 3 מתוך 3: צלייה של צדפות גרזן ים
שלב 1. מחממים את התנור ל -204 מעלות צלזיוס
וודא שאחת מדפי הצלייה נמצאת במרכז התנור. לאחר מכן, המתן עד שהתנור ממש חם לפני האפייה של הצדפות.
שלב 2. יוצקים את תערובת החמאה והשום המומסים לתבנית אפייה חסינת חום
לפני כן, ממיסים את החמאה למשך 30 שניות, ולאחר מכן טובלים את השום הטחון לתוך החמאה המומסת כדי שיהיה קל יותר למזוג לתחתית התבנית.
כדי להעשיר את טעם המולים, יוצקים 1 כף. לתסוס יין לבן לתחתית התבנית
שלב 3. מסדרים את הצדפות בתחתית התבנית, זו לצד זו ולא חופפות
וודאו כי תחתית הצדפות מצופה בתערובת החמאה והשום, כך שטעמיהם של השניים יכולים להיספג היטב בבשר הצדף.
שלב 4. מערבבים את פירורי הלחם, המלח, הפלפל והפטרוזיליה לפני שמפזרים אותם על הקליפות
מערבבים את כל החומרים בקערה, ואז לוקחים קורט מהתיבול ומפזרים אותו באופן שווה על פני הצדפות.
מערבבים כפית. לימון טימין אם אתה רוצה להוסיף טעם צמחים מעט חמוץ לקרקפות
שלב 5. אופים את הצדפות במשך 18-20 דקות
מניחים את התבנית על המדף האמצעי של התנור ואופים את הצדפות עד שהן מוכנות. זכור, אסור לפתוח את דלת התנור כך שהחום בפנים יישאר יציב בעת השימוש. לאחר 20 דקות מסירים את הצדפות כשהקרום שחום.
וודאו שהטמפרטורה הפנימית של הצדפות הגיעה ל -63 מעלות צלזיוס לפני ההגשה. אם הטמפרטורה הזו לא הושגה, אופים מחדש את הצדפות
שלב 6. מגישים את הצדפות כשהן חמות
באופן אידיאלי, מנה אחת מכילה 4-5 רכיכות. במידת האפשר, הניחו את הצדפות על צלחת הגשה שחוממה מראש כדי שלא יתקררו בזמן ההגשה. כדי להפוך את הטעם לקצת יותר חמצמץ, הוסיפו את מיץ פרוסת הלימון על פני הצדפות.
- מניחים את שאר הרכיכות בכלי אטום ושומרים במקרר עד 4 ימים.
- כשהן מתחממות מניחים את הצדפות על צלחת חסינת חום. לאחר מכן הכניסו את הצלחת למיקרוגל וחממו את הצדפות למשך 30 שניות.
אַזהָרָה
- וודא שהטמפרטורה הפנימית של הרכיכה הגיעה ל -63 מעלות צלזיוס לפני צריכתה.
- זרוק כל מולים שהם דקיקים או מריחים דגים.
