ההיתוך שובר את הקשרים בסוכר כך שתוכל לגבש אותו מחדש ולעבד אותו לכל צורה שתרצה באמצעות תבניות וכלים אחרים. התכת סוכר היא גם השלב הראשון בייצור קרמל וממתקים. טמפרטורת ההיתוך תקבע איזה סוג מזון ניתן להכין. זה לא קשה לעשות זאת, אך עליך לפקוח עין על מנת שהסוכר לא יישרף. עיין בשלב 1 כדי ללמוד כיצד להתחיל.
רכיבים
- 1 כוס סוכר
- 2 כפות. מים
שלב
שיטה 1 מתוך 3: התכת סוכר
שלב 1. מודדים את הסוכר
קבעו את כמות הסוכר שאתם רוצים להמיס. סוכר קשה מאוד להמיס באופן אחיד מבלי להישרף, ולכן עדיף לא להמיס יותר מ -2 כוסות סוכר בכל פעם. אם המתכון דורש יותר מזה, ממיסים את הסוכר בנפרד.
- השתמש בסוכר מגורען לבן, המכונה גם סוכר שולחן.
- כלל פשוט וטוב בהמסת סוכר הוא זה: 2 כוסות סוכר ייצרו סוכר נוזלי שניתן להכין ממנו כוס קרמל.
שלב 2. יוצקים את הסוכר והמים הקרים לסיר עם תחתית עבה
תבנית כזו תחלק את החום באופן שווה. סיר בינוני אידיאלי להמסת סוכר, ומחבתות פלדה או אלומיניום מתאימות ביותר.
- כמות המים הקרים הדרושים היא חצי מהסוכר.
- וודא שהתבנית נקייה לחלוטין. אם עדיין יש משקעים בתחתית התבנית, עלולים להיווצר שם גבישי סוכר.
שלב 3. מניחים את הסיר על הכיריים שהופעלו בחום נמוך-בינוני
על אש קטנה הסוכר יימס במשך זמן רב. אל תעלה את האש. סוכר יישרף במהירות כשהוא מבושל על אש גבוהה. חום נמוך יאפשר לכם לשלוט טוב יותר בסוכר.
שלב 4. ממשיכים לערבב את שני המרכיבים עד שהסוכר נמס
ערבוב מוקדם בתהליך יפרק את הגושים ויאפשר לסוכר להתחמם באופן אחיד. הכלי האידיאלי לערבוב הוא כף עץ. ממשיכים לערבב את הפתרון עד שהתערובת מתבהרת ומתחילה לרתוח. בשלב זה, אתה יכול להכין ממתק על בסיס הטמפרטורה הסופית של הסוכר.
- מסירים את הסוכר הדבוק לדפנות התבנית בעזרת מברשת בצק.
- אם ישנם גבישים בצידי התבנית, ייווצר קריסטל לאורך כל התערובת והסוכר ייספג. ניתן למנוע זאת על ידי טאטוא דפנות התבנית בעזרת מברשת ומים חמים.
שיטה 2 מתוך 3: בישול סוכר לכרמל
שלב 1. מבשלים את הסוכר 8-10 דקות נוספות ללא ערבוב
כשהסוכר נמס ומתחיל לרתוח, ממשיכים לבשל את תמיסת הסוכר עד שהוא מתקרמל.
- אם מערבבים אותו, הסוכר יהפוך לגבישים. אז מעכשיו אתה לא צריך לערבב אותו.
- ניתן לנער בעדינות את המחבת כדי להפוך את תהליך החימום לאחיד יותר.
- לקרמל המתקבל יהיה צבע חום זהוב קל שנוצר מסביב לקצוות התבנית.
שלב 2. השתמש במדחום ממתקים כדי לבדוק את טמפרטורת הסוכר
- אם אתה רוצה שהסוכר יישאר נוזלי, העבודה שלך תתבצע כאשר הסוכר הגיע ל 170-180 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו הסוכר יהיה חום זהוב.
- אתה יכול לראות את הצבע האמיתי של הקרמל על ידי הנחת כמות קטנה מהתערובת על צלחת לבנה.
שיטה 3 מתוך 3: שימוש בסוכר מומס
שלב 1. קבל את רמת החביבות הרצויה
כל מתכון דורש טמפרטורה שונה של סוכר. אם הסוכר הגיע לטמפרטורה הרצויה למתכון שאתם מכינים, הסוכר מסיים בישול. עליך להשתמש בו באופן מיידי.
- שלב החוט: טמפרטורה 106-112 מעלות צלזיוס. כפית אחת. הסוכר יהווה חוט דק כשהוא טובל ומוציא אותו מהמים הקרים. סוג זה של סוכר מושלם לשימוש באגוזים ופירות מסוכרים.
- שלב כדור רך: טמפרטורה 113-116 מעלות צלזיוס. כפית אחת. סוכר יוצר כדורים כשהוא טובל במים קרים. הכדור יהפוך שטוח אם יוסר מהמים. זה מושלם עבור פאדג '(סוג של ממתקים) ופונדנט.
- שלב כדור יציב: טמפרטורה 118-120 מעלות צלזיוס. כפית אחת. סוכר יוצר כדורים כשהוא טובל במים קרים. כשהוא מוסר מהמים, הכדור נשאר בצורתו, אך יתעוות כאשר הוא מגיע לטמפרטורת החדר או בעת לחיצה עליו. זה מושלם עבור ממתק קרמל.
- שלב כדור קשיח: טמפרטורה 121-130 מעלות צלזיוס. כפית אחת. סוכר יוצר כדורים כשהוא טובל במים קרים. הכדור יתכווץ מעט בלחיצה, או יתקשה ויידבק כאשר יוסר מהמים. זה מושלם להכנת אלוהות (ממתק קריסטל בהיר) או מרשמלו (ממתק לעיס).
- שלב סדק רך: טמפרטורה 132-143 מעלות צלזיוס. כפית אחת. הסוכר יתפרק לחוטים גמישים כשהוא טובל במים קרים.
- שלב סדקים קשים: טמפרטורה 146-154 מעלות צלזיוס. כפית אחת. סוכר יתפרק לחוטים שבירים כשהוא טובל במים קרים.
- שלב הקרמל (שלב הקרמל): טמפרטורה 160-177 מעלות צלזיוס. הסוכר במחבת יהפוך לחום ויתחיל להפיץ ניחוח קרמל.
שלב 2. מכינים את הפלאן (קרם קרמל)
הקינוח המקסיקני הזה מיוצר על ידי שופך סוכר מומס ומקורמל על תבנית אפייה, ואז מצפים אותו בתערובת הביצים ואופים אותו עד שהוא מתקשה. התבנית הופכת בצלחת כך שהקרמל החום והחום יהיה למעלה.
שלב 3. מכינים את הקרמל
מכינים רוטב קרמל שמנת על ידי הוספת שמנת וחמאה לסוכר המומס. לאחר מכן, השתמש בתערובת זו כתוספת טעימה על גלידה, עוגת שוקולד ופינוקים טעימים אחרים.
שלב 4. מכינים צמר גפן מתוק (סוכר מסובב)
ממתקי כותנה מיוצרים על ידי בישול סוכר נוזלי עד שהוא מגיע לשלב כדור קשה (מתקשה כאשר הוא מקורר בתעריף החדר). זה יכול לשמש כקישוט יפה על כל סוגי הקינוחים.
שלב 5. מכינים את ממתק הקרמל
הממתק החמאתי והטעים הזה נעשה על ידי ערבוב חמאה ושמנת בסוכר המומס, ואז בישולו עד שהוא מגיע לשלב הכדור הקשה. בשלב זה יש לשפוך את הקרמל המתקבל לתבניות ולצנן בטמפרטורת החדר עד שהוא מתקשה.
טיפים
- אם אין לכם מברשת עוגיות, פשוט מכסים את התבנית. האדים החמים במחבת ימסו את הסוכר שנדבק לקצוות התבנית. מקם את המכסה כך שיהיה פתח קטן שיוציא מעט מהקיטור מהתבנית, וצפה היטב בתמיסת הסוכר. שיטה זו לא תמיד עובדת (בהשוואה לשימוש במברשת). אז, עדיין עשוי להיות סוכר תקוע בשולי התבנית.
- וודא שכל הציוד המשמש באמת נקי. מעט לכלוך במחבת יכול לגרום ליצירת הסוכר גבישים ולסכל את התהליך. התהליך נכשל אם הסוכר יוצר גבישים ובעל מרקם מחוספס. אם זה המצב, הפתרון היחיד הוא לזרוק אותו ולהתחיל מחדש.
- בעוד לחות גבוהה יכולה לרכך סוכר מוצק וצמר גפן מתוק (שניהם עשויים מסוכר נוזלי), תהליך ההיתוך של הסוכר אינו מושפע מרמות הלחות.
- מדחומים של ממתקים יכולים לקרוא טמפרטורות בחום גבוה יותר מאשר מדחומים למטבח, שהם מעל 100 מעלות צלזיוס.
אַזהָרָה
- סוכר נוזלי חם מאוד ודביק מאוד. מרכיבים אלה יכולים לגרום לעור שלך לשלפוחיות.
- היו ערניים כל הזמן כדי להימנע מתאונות ולמנוע שריפת הסוכר.
- אל תלבש תכשיטים או בגדים רופפים. זה יכול להיתפס ולגרום לפציעה.
- אם יש לך שיער ארוך, קשר אותו בחזרה. שיער ארוך ורפוי יכול: לטשטש את הנוף, להסיח את דעתו או להיתפס.
