שימור זיתים הוא תהליך עתיק שהופך פרי מריר לחטיף מלוח, חמצמץ וטעים. בחר את שיטת השימור הטובה ביותר לסוג הזית שיש לך. שימור עם מים, מלח, ייבוש וליוטה, כל אחד מייצר טעם ומרקם אחר. שימור זיתים לוקח זמן, אך על ידי עשייתו בעצמכם תוכלו להכין זיתים המתאימים בדיוק לטעמכם.
שלב
שיטה 1 מתוך 4: שימור זיתים במים
שלב 1. קבל זיתים ירוקים טריים
שימור עם מים מסיר את האולאורופאין, המרכיב בזיתים המעניק לזיתים את טעמם החריף והמריר. זיתים ירוקים הם למעשה בוסר (בדיוק כפי שעגבניות ירוקות הן עגבניות בוגרות) והן בדרך כלל רכות למדי, ולכן מספיק להשתמש במים בלבד כדי לשמר אותן.
זיתים ירוקים שנותרו על העץ יבשילו במלואם ויהפכו לסגולים או לשחורים. לאחר הבישול לא יהיו מספיק מים להיפטר מהטעם המר; עליך לבחור שיטת שימור אחרת
שלב 2. בדוק את הזיתים
וודא ששום דבר לא ניזוק, חפש חורים הנגרמים על ידי חרקים או ציפורים.. אם הזיתים מטופלים כימית יש לשטוף לפני שתתחיל בתהליך המלחה.
שלב 3. לפצח את הזית, על מנת שהמים ייכנסו לתוך הזית צריך לפצח או לפרוס את הזית כדי שהמים יוכלו להיכנס
אתה יכול לעשות זאת בעזרת פטיש עץ או בדרך כלל מערוך. מקציפים בעדינות את הזיתים ושומרים אותם שלמים ככל האפשר. נסו לקרוע את הקליפה, אך לא למעוך את הפרי או לחתוך לפתיתי פירות. עליך גם להיזהר שלא לפגוע בזרעים.
אם אתה מודאג ממראה הזיתים, אתה יכול לפרוס אותם בעזרת סכין. השתמשו בסכין חדה וערכו שלושה חתכים בעור הזית כדי לאפשר למים להיכנס
שלב 4. שמים את הזיתים בכלי פלסטיק ושמים מים קרים במיכל
השתמש במיכלי פלסטיק בטוחים למזון עם מכסים. משרים את כל הזיתים במים, מוודאים שאף אחד מהם לא יישאר במים. ייתכן שיהיה עליך לתת משקל לזיתים כדי שלא יצוף אל פני המים. פשוט שים את המכסה על המיכל רופף והנח את המיכל במקום קריר וחשוך.
וודא שאתה משתמש במיכל בטוח למזון שלא ידלוף כימיקלים לתמלחת. גם מכולות זכוכית עובדות היטב, אך עליך לוודא שלא תחשוף אותן לשמש
שלב 5. החלף את המים
לפחות פעם ביום, החליפו את המים במים מתוקים קרים. הקפד לא לשכוח, אחרת חיידקים יכולים לשגשג במים ולפגוע בזיתים. להחלפת המים מסננים דרך מסננת, שוטפים את המיכל, מכניסים את הזיתים פנימה וממלאים אותם שוב במים קרים.
שלב 6. המשך התהליך כשבוע
לאחר שבוע של החלפת מים מדי יום, נסה את הזיתים כדי לראות אם הם מרים כפי שאתה רוצה שהם יהיו. בסיום, הזיתים מוכנים; אם אתה רוצה שהזיתים יהיו פחות מרים, המתן עוד מספר ימים (החלף את המים מדי יום) לפני שתמשיך בתהליך.
שלב 7. מכינים את מי מלח
זהו הפתרון לאחסון זיתים. זוהי תערובת של מלח משמר, מים וחומץ שישמרו על הזיתים ויעניקו להם טעם חמוץ טעים. להכנת המלח מערבבים את המרכיבים הבאים (מספיק ל -4.5 ק ג זיתים:
- 3.8 ליטר מים קרים
- 1 1/2 כוסות מלח כבישה
- 2 כוסות חומץ לבן
שלב 8. מסננים את הזיתים ושמים אותם בכלי אחסון
השתמש בצנצנת זכוכית עם מכסה או מיכל אחסון לבחירתך. שוטפים ומייבשים היטב את המיכל לפני הוספת הזיתים. השאירו שטח סנטימטר בחלק העליון של המיכל.
שלב 9. משרים זיתים במי מלח
יוצקים את המלח לתוך הצנצנת עד שהיא מכסה את הזיתים לחלוטין. שים את המכסה על הכלי ושמור את הזיתים במקרר.
- ניתן להוסיף גרידת לימון, ענפי רוזמרין, שום קלוי או פלפל שחור לפי הטעם במי מלח אם רוצים.
- ניתן לאחסן זיתים במי מלח עד שנה במקרר.
שיטה 2 מתוך 4: שימור זיתים במי מלח
שלב 1. קבל זיתים טריים
ניתן לרפא זיתים ירוקים ושחורים במי מלח, פתרון של מלח ומים יכול לשמר זיתים ולהעניק להם טעם עשיר.שיטה זו אורכת זמן רב יותר מהמלחה במים, אך היא השיטה הטובה ביותר לזיתים בשלים. זיתי מנזנילו, שליחות וקלמטה נשמרים בדרך כלל במי מלח.
- בדוק את הזיתים. וודא ששום דבר לא ניזוק, חפש חורים הנגרמים על ידי חרקים או ציפורים.. אם הזיתים מטופלים כימית יש לשטוף לפני שתתחיל בתהליך המלחה.
- ניתן למיין זיתים לפי גודל. חבורה של זיתים תחזיק באופן אחיד אם כולם באותו גודל.
שלב 2. פורסים את עור הזית
על מנת שהמלחת תחדור לזיתים יהיה עליכם לחתוך את עור הזיתים כדי לאפשר לתמיסה לחדור. יוצרים פרוסות אנכיות לזיתים בעזרת סכין חדה; הקפידו לא לחתוך את הזרעים.
שלב 3. שמים את הזיתים בצנצנת זכוכית עם מכסה
יש לאחסן זיתים בכלי אטום אטום, והזכוכית הטובה ביותר לשם כך. מניחים את הזיתים בצנצנת ומשאירים שטח סנטימטר בחלק העליון של הצנצנת.
שלב 4. משרים זיתים במי מלח בינוניים
מערבבים 3/4 כוס מלח כבישה עם 3.8 ליטר מים קרים. יוצקים את המלח לתוך הצנצנת עד שהיא מכסה את הזיתים לחלוטין. אטמו את הזיתים ושמרו במקום קריר וחשוך, כגון מטבח או מרתף.
שלב 5. המתן שבוע
במהלך הזמן הזה, הזיתים יתחילו לחמצמץ. השאירו את הצנצנת ללא הפרעה על מנת לאפשר למלח ולמים להיספג בזיתים.
שלב 6. מסננים את הזיתים
לאחר שבוע, מסננים את הזיתים וזורקים את המלח הבינוני, שיהיה לו טעם מריר. שומרים את הזיתים בצנצנת זכוכית.
שלב 7. משרים זיתים במי מלח סמיכים
מערבבים 1 כוסות מלח כבישה עם 3.8 ליטר מים. יוצקים פנימה את המלח העבה עד שכל הזיתים שוקעים. אוטמים את הצנצנת.
שלב 8. אחסן זיתים במשך חודשיים
יש לאחסן במקום קריר הרחק מאור השמש. בתום חודשיים, טועמים את הזיתים כדי לקבוע אם המרירות לטעמכם. אם לא, החליפו את המלח שוב ושמרו את הזיתים למשך חודש -חודשיים. ניתן לחזור על תהליך זה עד שאתה מרוצה מטעם הזיתים.
שיטה 3 מתוך 4: שימור זיתים על ידי ייבושם
שלב 1. קבלו את הזיתים הבשלים
ניתן לשמר זיתים שחורים שמנים על ידי ייבוש עם מלח. זיתי מנזנילו, שליחות וקלמטה נשמרים בדרך כלל בדרך זו. וודא שהזיתים בשלים לחלוטין וצבעם כהה. בדוק את הזיתים. וודא ששום דבר לא ניזוק, חפש חורים הנגרמים על ידי חרקים או ציפורים.
שלב 2. שוטפים את הזיתים
אם הזיתים מטופלים כימית, שטפו אותם לפני שתתחילו בתהליך המלחה. מניחים אותו בחוץ לייבוש מלא.
שלב 3. שוקלים את הזיתים
השתמשו בסקאלת עוגה למדידת המשקל המדויק של הזיתים. אתה צריך חצי קילו מלח כבישה (1 1/2 כוסות) על כל קילו זיתים.
שלב 4. מכינים את הארגז לכבישה
ניתן להשתמש בארגז פירות מעץ בעומק של כ -15 ס מ עם שתי חתיכות עץ מכל צד. מכסים את כל הארגז בשק, כולל הצדדים, ומהדקים אותו למעלה בעזרת מהדק או מסמרים. הכינו את הארגז השני בדיוק כמו הראשון.
ניתן גם לרפד את הארגז במגבת גבינה, בד גרוטאות או מפיות כל עוד הבד מספיק כדי לשמור על המלח ולספוג כל נוזל שמטפטף מהארגז
שלב 5. מערבבים זיתים עם מלח
מערבבים 1 כוסות משמר או מלח כשר על כל קילו זיתים, בקערה גדולה. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק, וודא שכל זית מכוסה במלח.
- אין להשתמש במלח שולחן מיוד; זה ישפיע על טעם הזיתים. אפשר להשתמש במלח כבישה או מלח כשר.
- אל תחסכו במלח, מכיוון שהוא ימנע צמיחה של עובש.
שלב 6. יוצקים את התערובת לארגז הפירות
יוצקים את כל הזיתים והמלח לארגז, ואז מצפים שוב בשכבת מלח כבישה. מכסים את הארגז במגבת גבינה כדי שהחרקים לא ייכנסו לתערובת.
שלב 7. הניחו אותו בשטח חיצוני מקורה
אולי ויכול למרוח ברזנט, כי המיצים מהזיתים היו מטפטפים החוצה ומכתים את פני השטח. עדיף לסדר את הארגז על כף מאשר ישירות על הקרקע, זה יקדם את זרימת האוויר.
שלב 8. מערבבים פנימה את הזיתים לאחר שבוע
הסר את תכולת הארגז לתוך ארגז שני נקי. מנערים את הארגז כדי לערבב פנימה את הזיתים, ואז מחזירים אותם בזהירות לארגז הראשון. זה מבטיח שכל זית תקבל שכבה אחידה של מלח ותוכלו לראות אם זיתים פגומים או רקובים. הסר זיתים פגומים, מכיוון שהם לא יהיו אכילים.
- יש להסיר זיתים עם כתמים עגולים לבנים (אולי טחב). הפטרייה מתחילה לעתים קרובות לצמוח בקצה גבעול הזית.
- בדוק את הזיתים כדי לוודא שהם מתחילים להתייבש באופן אחיד. אם בזית אחד יש אזורים מצומקים וצפופים, מומלץ להרטיב את הזית לאחר ניעור המלח; זה יעודד את השטח הצפוף להתחיל להתכווץ.
שלב 9. חזור על הפעולה מדי שבוע במשך חודש
לאחר מכן, נסה את טעם הזית כדי לוודא שאתה אוהב את הטעם. אם הזיתים עדיין מרירים מעט, המשיכו בתהליך הריפוי על ידי ייבוש למשך מספר שבועות. ייבוש הזיתים לוקח בערך שישה שבועות בלבד. כשהייבשים הזיתים מצומקים ורכים.
שלב 10. מסננים את התערובת
מוציאים את המלח על ידי שופכים את הזיתים על מסננת, או מוציאים את הזיתים מהמלח וטורפים אחד בכל פעם.
שלב 11. מייבשים את הזיתים למשך הלילה
מורחים על מגבת נייר או מטלית לייבוש מלא.
שלב 12. שומרים את הזיתים
מערבבים חצי קילו מלח על כל חמישה קילו כדי לסייע בשימור הזיתים באחסון, ואז יוצקים לצנצנת זכוכית ואוטמים. שומרים במקרר כמה חודשים או יותר.
אפשר גם לערבב את הזיתים עם סחיטה של שמן זית כתית מעולה ולתבל לפי הטעם
שיטה 4 מתוך 4: שימור זיתים עם פתרון אלקליין
שלב 1. היזהר במיוחד בעבודה עם פתרונות אלקליין
פתרונות אלקליין עלולים להישרף. הרכיבו כפפות ועמידות בפני כימיקלים ומשקפי מגן בעת עבודה עם לוט, ואל תשתמשו במיכל זיתים מפלסטיק או כל דבר עשוי מתכת (אפילו לא מכסה צנצנת, כיוון שהלוטה ממיסה מתכת).
- אין להשתמש בשיטת הלייזר לשימור אם ילדים עלולים להתקרב אל הזית או תמיסת הלוט.
- עבודה באזור מאוורר היטב. פתח את החלון והפעל את המאוורר כדי להגביר את זרימת האוויר.
שלב 2. מנקים את הזיתים
שיטה זו מתאימה לזיתים גדולים כגון זיתי סביליה. יכול לעבוד בשביל זיתים ירוקים או זיתים בשלים. הסר כל זית שנפגעה או פגומה, ומיון זיתים לפי גודל אם תרצה.
שלב 3. מניחים את הזיתים בכלי עמיד לליטה
שוב, אל תשתמש במיכלי מתכת; מיכלי זכוכית או קרמיקה הם האפשרויות הטובות ביותר.
שלב 4. הכינו פתרון אלקליין
יוצקים 3.8 ליטר מים למיכל עמיד בפני אלקליות. מוסיפים למים 56 גרם תמיסת לוקה. הפתרון יתחמם מיד. הניחו לו להתקרר ל-18-21 מעלות רציניות לפני הכנסת הזיתים.
- תמיד לשים תמיסת לוטה במים; לעולם אל תשים מים בתמיסה בסיסית. זה עלול לגרום לתגובה מתפרצת.
- השתמש בגודל המדויק. שימוש רב מדי בלויים יפגע בזיתים; מעט מדי, הזיתים לא ישמרו כראוי.
שלב 5. יוצקים את תמיסת הלוג על הזיתים
משרים את הזיתים בתמיסת הלוט. השתמש בצלחת כדי להכביד את הזיתים כדי שלא ייחשפו לאוויר, מה שעלול לגרום להכהותם. מכסים את המיכל בבד גבינה.
שלב 6. מערבבים את תערובת הזיתים והקליטה כל שעתיים עד שהלוקה מגיעה לזרעים
בשמונה השעות הראשונות פשוט מערבבים ומכסים שוב לאחר ערבוב. לאחר שמונה שעות, התחל לבדוק את הזיתים כדי לראות אם הלוט חדרה לזרעים. לבוש בכפפות עמידות לכימיקלים, בחר כמה מהזיתים הגדולים ביותר. אם קל לחתוך את הזיתים עד הגרעין, עם בשר רך וצהוב-ירוק, הזיתים מוכנים. אם בשר הזית עדיין חיוור באמצע, יש להשרות אותו שוב ולנסות שוב בעוד מספר שעות.
הקפד לעולם לא להחזיק את הזיתים בידיים הישירות שלך. אם אין לך כפפות עמידות לכימיקלים, השתמש בכף כדי לגרוף את הזיתים ולשטוף אותם במים קרים מספר דקות לפני בדיקת חדירת תמיסת הלוט
שלב 7. שנה את תמיסת הלוט במידת הצורך
אם הזיתים עדיין ירוקים מאוד, יתכן שהשוק לא יגיע לזרעים לאחר 12 שעות. במקרה זה, מסננים את הזיתים ומשרים אותם בתמיסת לוטה טרייה. לאחר 12 שעות נוספות, שנה שוב אם הלוט לא הגיע לזרעים.
שלב 8. משרים זיתים במים למשך יומיים
החלף את המים לפחות פעמיים ביום. תהליך זה שוטף את הזיתים ונותן זמן להימלטות של הלוט. בכל פעם שאתה מחליף את המים, המים יהיו בצבע בהיר יותר.
שלב 9. נסה את טעם הזית ביום הרביעי
אם הטעם מתוק ושומני, ללא טעם מריר או סבון, המשך לשלב הבא. אם טעמו של תמיסת הלוט נמשך, המשיכו להשרות ולשטוף עד שטעם הזית בהיר ומי השטיפה צלולים.
שלב 10. שומרים זיתים במים מומלחים קלות
שמים את הזיתים בצנצנת זכוכית. מערבבים 6 כפות מלח כבישה ב -3.8 ליטר מים ויוצקים על הזיתים כדי להשרות אותם. הניחו לזיתים לרפא למשך שבוע, עד שהם מוכנים לאכילה. אחסן זיתים במקרר בתמיסת מלח עד מספר שבועות.
טיפים
- זיתים מצומקים יתחדשו שוב כשהם מושרים בשמן זית למשך מספר ימים.
- אם תמיסת הלוט נשרפת, טפל בה על ידי הנחת האזור הפגוע מתחת למים זורמים למשך 15 דקות והתייעצות עם רופא. אל תנסו לנטרל כוויה עקב פתרון אלקליין עם מיץ לימון או חומץ; ערבוב חומצה ובסיס עלול להיות מסוכן.
- עבור מי מלח, הפתרון הוא בדיוק התערובת הנכונה כאשר אתה שם ביצה גולמית, הביצה צפה.
- הקפד להשתמש רק בתמיסת לוט בטוחה למזון לשימור הזיתים. לעולם אל תשתמש בלוט צינורות או בתנור (כמקור לוקה) לשימור זיתים.
- ניתן לדלל את תמיסת המלח בתערובת המים והמלח הרותחים ולתת לה להתקרר לפני ערבוב עם הזיתים.
אַזהָרָה
- על פני מי המלח עלולה להיווצר קצף. קצף אינו מזיק כל עוד הזיתים שקועים לחלוטין, אך יש להסיר את הקצף לאחר שנוצר.
- אל תנסה זיתים כשהם ספוגים בלוטה, המתן עד 3 ימים לאחר ההשריה במים פשוטים לפני שתנסה.
