למרות שניתן להשתמש במונחים של סיר כפול וביין מארי לסירוגין במתכונים, הם למעשה שתי טכניקות שונות למרות ששניהם כרוכים בחימום איטי של מזון. באופן כללי, טכניקת הדוד הכפול משמשת לבישול רטבים או להמסת שוקולד באמצעות האדים החמים שנוצרים; בטכניקה זו, מכולות המכילות מזון לא צריכות להיות במגע ישיר עם מים. בינתיים, טכניקת ביין מארי או "אמבט המים" דורשת שכמה מיכלים המכילים מזון יבואו במגע ישיר עם מים חמים; טכניקה זו מתאימה לשמירה על חום המזון או לאפיית קינוחים המכילים ביצים. מעוניין לנסות את זה? המשך לקרוא למאמר שלהלן!
שלב
שיטה 1 מתוך 3: ביצוע טכניקת הדוד הכפול להכנת הרוטב והמיסה של השוקולד
שלב 1. מניחים סיר בינוני או גדול על הכיריים
מומלץ לבחור תבנית עם צדדים גבוהים, במיוחד אם זמן הבישול למתכון שבחרתם ארוך למדי. מאוחר יותר, תשתמש במחבת זו כתבנית הראשונה בטכניקת הדוד הכפול.
שלב 2. מניחים סיר או קערה עמידים בחום התואמים את גודל הסיר הראשון
אם אין לך תבנית נוספת, אתה יכול להשתמש בכל מיכל עמיד בחום בגודל המתאים לראשון; אם אפשר, וודא שכל משטח התבנית הראשונה מכוסה בתחתית השנייה כדי ללכוד את רוב האדים במהלך תהליך הבישול. באופן אידיאלי, צריך להיות פער של כ -10 ס מ. בין שני תחתיות התבנית (כמה שיותר יותר טוב).
- מחבתות העשויות אלומיניום, נחושת ופלדת אל חלד (לא נירוסטה) מסוגלות להוביל חום מהר מאוד. במילים אחרות, מובטח שמרכיבים אלה יקצרו את זמן הבישול ויבשלו את האוכל באופן שווה.
- תבניות עשויות נירוסטה, זכוכית עמידה בחום וקרמיקה אינן מגיבות לחומצות, מה שהופך אותן מתאימות לבישול מזון המכיל חומרים חומציים. מכיוון שמרכיבים אלה מוליכים חום לאט, הקפד לערבב כל הזמן כדי להבטיח שהחום יתפזר באופן אחיד. בנוסף, בישול במחבת זכוכית גם יקל עליך להבחין מתי נפח המים מתחיל להתכווץ.
שלב 3. יוצקים מים לסיר הראשון
לאחר שווידאתם את גודל המחבת הראשונה והשנייה, הניחו לרגע את הסיר השני בצד. יוצקים מים 2.5-7.5 ס מ מתחתית הסיר; והכי חשוב, ודא שמפלס המים אינו קרוב מדי לתחתית הסיר השני. אם המרחק צר מדי, יש חשש שהמחבת תתפוצץ מכיוון שהיא נדחפת על ידי הקיטור החם שנוצר.
- למרות שההסתברות לפיצוץ קטנה מאוד, אחוז הסיכון יגדל במתכונים הדורשים זמן בישול ארוך. למתכונים כאלה, הקפד להשתמש בסיר שני או בכלי עמיד בחום שהוא קטן מהראשון כדי לאפשר לאדים החמים לברוח בקלות. אתה יכול גם להרים את התבנית הראשונה כדי לשחרר את האדים החמים המצטברים במידת הצורך.
- ככל שזמן הבישול ארוך יותר כך תזדקקו ליותר מים.
שלב 4. מביאים את המים לרתיחה
מניחים את הסיר הגדול יותר על הכיריים, מביאים בו מים לרתיחה על אש גבוהה. לאחר מכן מנמיכים את האש ומחכים עד שטמפרטורת המים יציבה אך לא רותחת.
מרתיחים את המים בסיר הראשון לפני שמניחים עליו את הסיר השני. אם מחממות את שתי התבניות במקביל, הסיר השני כבר יהיה חם עד שתוסיף את החומרים הדרושים; כתוצאה מכך, האוכל שלך יכול להישרף בגלל זה
שלב 5. מבשלים את המרכיבים בסיר שני
לאחר שהתייצבה טמפרטורת המים בסיר הראשון, הניחו עליה את הסיר השני; ראשית, הכניסו לסיר השני את כל החומרים הדרושים לבישול. מבשלים את כל המרכיבים בהתאם להוראות המתכון; המשיכו לערבב ככל שמתקדם תהליך הבישול כדי להבטיח בישול אחיד.
- למרות המונח "דוד כפול", אסור לתת למים בסיר לרתיחה מלאה. מנמיכים את האש אם המים מתחילים להיראות רותחים או מוסיפים מעט מים חמים כדי להפחית את הטמפרטורה.
- אם הרוטב נראה גושי או נדבק לתחתית התבנית, מוציאים את התבנית השנייה ומערבבים בעזרת כף מספר דקות להורדת הטמפרטורה.
שלב 6. מכבים את הכיריים, מניחים את הסיר השני בצד
בשלב זה הטמפרטורה התחתונה של המחבת השנייה תהיה חמה מאוד מכיוון שהיא באה במגע עם האדים החמים הכלואים במחבת הראשונה. לכן, הקפד להשתמש בכפפות ספציפיות לתנור או בכלים דומים לטיפול בהם; הטה תחילה את התבנית או המיכל כלפיך כדי שכל הקיטור החם יוכל לברוח מהצד הנגדי לפני הרמתו.
שיטה 2 מתוך 3: ביצוע טכניקת ביין מארי לאפיית מזון
שלב 1. הכניסו תבנית שטוחה לתנור
בחר תבנית מיוחדת לצליית עוף שלם או מיכל אחר גבוה מספיק מכל צד ובטוח לשימוש בתנור. התבנית או המיכל אמורים להיות מסוגלים להתאים למיכל הקטן יותר, אך עדיין להשאיר שטח של כ- 2.5-5 ס מ. בין הקצוות של שני המיכלים (המרחק חשוב כדי שטמפרטורת המים תוכל להסתובב כראוי). הכניסו את המיכל לתנור לפני שממלאים אותו במים לנוחותכם.
מחממים את התנור לפי ההוראות על המתכון
שלב 2. מניחים מגבת או מחצלת סיליקון בתחתית התבנית (לא חובה)
שיטה זו נעשית בצורה הטובה ביותר כדי למנוע מקערת הקרמיקה (או כל מיכל אחר בו אתה משתמש) להחליק לכל כיוון כשהמים נשפכים. בנוסף, שיטה זו יעילה גם ללכידת חום טוב יותר אם כי אינה חובה.
שלב 3. מניחים קערת קרמיקה או מיכל קטן יותר על תבנית האפייה
אם אתה משתמש בכמה מיכלים קטנים יותר, אסוף את כל המיכלים במרכז התנור כדי למנוע מהם להחליק לכל הכיוונים.
- שיטה זו מתאימה להכנת פודינג פודינג, פודינג קרמל, עוגת גבינה, וקינוחים אחרים על בסיס ביצה ואפייה.
- למניעת היווצרות של סרט דק על פני השטח של הכף, כסו את מיכל הרוטב בנייר אלומיניום.
שלב 4. יוצקים לאט את המים הרותחים עד שהם מכסים - של המיכל הקטן יותר
הקפד לעשות זאת בזהירות רבה, כך שלא יכנסו מים לאוכל שלך; במידת האפשר, השתמש בכד או בכוס מדידה עם קצה חד כדי לשפוך את המים למחבת.
שלב 5. מבשלים עד שהמים כמעט רותחים
עקוב אחר הוראות האפייה במתכון, אך הקפד לעקוב אחר התהליך. כביכול, אין להרתיח את המים עד שהם רותחים; אם המים כבר רותחים יש להוריד את חום התנור.
אם המים מתכווצים, אפשר להוסיף להם עוד מים חמים
שלב 6. הוציאו את הכלי הקטן מהתנור
השתמש במלקחיים מכוסים סיליקון או גומי כדי להקל על הסרת מיכלים חמים מאוד. אם אין לך כזה, נסה לייצר בעצמך על ידי קשירת קצוות מהדקי המתכת בגומי. עצלן לעשות את זה? ניתן גם להסיר את המיכל החם בעזרת כפפות תנור מיוחדות.
פותחים את התנור ומשאירים בו את התבנית עד שהוא מתקרר לגמרי
שיטה 3 מתוך 3: ביצוע טכניקת ביין מארי לאוכל חם
שלב 1. ממלאים חצי מהסיר הגדול במים
באנגלית, bain marie מתרגם כ"אמבט מים "; במילים פשוטות, אנשים אינדונזים יכולים לפרש זאת כטכניקת בישול על ידי טבילה של חלק מכלי המכיל מזון במים. פרט להכנת עוגות, ניתן להשתמש בטכניקה זו גם כדי לשמור על חום האוכל עד שהגיע הזמן להגיש; באופן אידיאלי, עליך להשתמש במחבת גבוהה או במחבת גלילית אחרת לקבלת התוצאות הטובות ביותר. ממלאים את הסיר במים; וודא שניתן לשקוע בתוכו את החצי הקטן יותר של המיכל.
שלב 2. הביאו את המים לרתיחה על אש גבוהה
לאחר שהמים רותחים, מנמיכים את האש.
שלב 3. הניחו טבעת מתכת קטנה בתחתית התבנית
בניגוד לדוד הכפול, טכניקת הביין מארי אינה מחייבת את שני המיכלים לגעת. לכן, נסו להניח טבעת מתכת קטנה בתחתית הסיר כדי לתמוך במיכל הקטן יותר. אם אתם רוצים לחמם יותר ממנה אחת, נסו להשתמש בתבנית גדולה מאוד והניחו בה כמה טבעות מתכת כדי לתמוך בכל מנת האוכל שצריך לחמם.
בנוסף לשיטה זו, ניתן להניח בתחתית התבנית גם מגבת מקופלת. למעשה, שיטה זו למעשה לוכדת את החום טוב יותר ומונעת מכלים קטנים יותר להחליק לכל הכיוונים
שלב 4. הנח את המיכל הקטן יותר בתוך המיכל השני
כביכול, חצי מהמיכל הקטן יהיה שקוע אך לא יקבל מים. הניחו לאוכל להתקרר ומוכן להגשה.
טיפים
- רק רוצה להכין מנה אחת? רוב הסיכויים שתתקשו למצוא תבנית קטנה בגודל המתאים להתאים לסיר גדול יותר. אם זה המצב, נסה להשתמש במחבת להכנת ביצים עלומות והתאם את המרחק בין שתי התבניות כאילו בישלת ביצים.
- מוסיפים 1 כפית. מבשלים חומץ במים הרותחים כדי למנוע שינוי צבע המים בתחתית הסיר הקטן יותר.
- לפני שממיסים שוקולד בטכניקת הדוד הכפול, יש לשים לב לשני דברים חשובים. ראשית, ודא שהקערה והכף שבה אתה משתמש כדי לערבב את השוקולד יבשים לחלוטין (זה חשוב מאוד מכיוון שמים יכולים לגרום לגוש השוקולד). שנית, כבו את האש רגע לפני שהשוקולד נמס לגמרי; לאחר מכן, מערבבים לאט את השוקולד ונותנים לאדים החמים הנותרים להמיס את השוקולד לחלוטין.
