בישול הוא אחת הטכניקות החשובות ביותר שכל מי שנהנה לבשל צריך לשלוט בו. למרות שזה לא מאוד קשה ללמידה, כמובן שאתה צריך תרגול די קבוע כדי לשלוט בטכניקה. באופן כללי, רוב המתכונים ממליצים ליישם את הטכניקה מבלי לספק הסבר מפורט על השלבים שעליך לבצע. לכן כדאי לקרוא את המאמר הזה! במילים פשוטות, טכניקת הרתיחה מבקשת מכם לבשל את הנוזל מתחת לנקודת הרתיחה המרבית שלו; בדרך כלל משתמשים בטכניקה זו לבישול מזון לאורך זמן כך שמרקם המזון יהיה רך יותר והטעם חזק יותר. מאמר זה כולל גם מידע כיצד לזהות את נקודת הרתיחה המדויקת, כך שתוכל להשיג את התוצאות שאתה רוצה באותה קלות כמו להפוך את כף היד שלך!
שלב
שיטה 1 מתוך 3: הבנת תהליך הרתיחה
שלב 1. קרא בעיון את הוראות המתכון
למעשה, ההוראות לדברים רותחים משתנות מאוד. ברוב המקרים תתבקשו לבשל את הנוזל בטמפרטורה נמוכה מאוד עד שהוא מגיע לנקודת הרתיחה המתאימה לרתיחה. לחלופין, תתבקש להביא את הרוטב לרתיחה תחילה, ולאחר מכן להפחית את האש ולבשל אותו שוב עד שהוא מגיע לנקודת הרתיחה הנכונה. שתי הטכניקות נותנות תוצאות שונות. לכן, וודא שאתה יודע את השיטה הנכונה לעשות את שניהם.
- פירוש נוזל פירושו שעליך לחמם את הנוזל עד לנקודת הרתיחה הנכונה שלו (כ -85 ° C-96 ° C).
- באופן כללי, נקודת הרתיחה המרבית בעת בישול נוזלים היא 100 מעלות צלזיוס.
שלב 2. השתמש בחום נמוך עד בינוני לבישול איטי של האוכל בעזרת טכניקת הרתיחה
כוונו את הכיריים לחום נמוך עד בינוני, ואז בישלו את האוכל הרצוי. אל תעזוב את הכיריים ותעשה משהו אחר! זכור, לפעמים אתה צריך להתאים את הטמפרטורה של הכיריים כך שהאוכל לא ירתח בטרם עת. כדאי לשים לב לתנור עד שהאוכל מגיע לנקודת רתיחה תקינה ויציבה.
- אם אתה רוצה לתרגל את טכניקת הרתיחה שלך, נסה קודם כל להתנסות בהרתחת המים.
- מרתיחים מים בטמפרטורות שונות כדי להבין את דרכי הבישול של הנוזלים ואת תוצאותיהם כאשר מבשלים אותם בטמפרטורות שונות.
שלב 3. שימו לב לכמות הבועות המופיעות על פני הנוזל
נקודת הרתיחה המדויקת מתקבלת כאשר הנוזל מתחיל להתאדות וכמה בועות קטנות מופיעות על פניו. באופן כללי, טכניקת הרתיחה משמשת לחיזוק טעמה של מנה וריכוך מרקם הבשר.
- "רתיחה איטית" או "התבשלות איטיות" הוא המונח המשמש כאשר בועות זעירות על פני נוזל מופיעות כל 1 או 2 שניות. באופן כללי, טכניקה זו משמשת לבישול מרק במשך זמן רב.
- "רתיחה מהירה" הוא המונח המשמש כאשר בועות קטנות מופיעות כל הזמן על פני נוזל, הנוזל מוריד כמות קטנה של אדים, ובועות גדולות מתחילות להופיע.
- במתכונים שונים, רתיחה מהירה מיוצגת לעתים קרובות גם על ידי המונח רתיחה עדינה; באופן כללי, טכניקה זו משמשת לעיבוי נוזלים או רטבים.
שלב 4. מבשלים את הנוזל עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 85 ° C-96 ° C
אם יש לכם מדחום למטבח, אתם מוזמנים להשתמש בו כדי לבדוק את טמפרטורת הנוזל שאתם מבשלים. עם זאת, אם אין לך כזה, חידד את כישורי התצפית שלך לגבי נקודת הרתיחה המתאימה ביותר לאוכל רותח.
- הטמפרטורה הנכונה נעה בין 85 ° C-96 ° C.
- טווח הטמפרטורות הרחב נובע מדרגות הרתיחה השונות, החל מבישול איטי עד רתיחה מהירה.
שלב 5. התאם את הטמפרטורה כדי לשמור על נקודת רתיחה יציבה
לאחר שהגעת לנקודת הרתיחה הנכונה, הקפד להמשיך ולבשל על אש נמוכה עד בינונית כדי לשמור על הטמפרטורה יציבה. אתם מוזמנים להתאים את טמפרטורת הבישול בכל פעם שצריך! לאחר שהגעת לטמפרטורה הנכונה והיציבה, הקפד לערבב את האוכל באופן קבוע כדי שלא יישרף.
- הקפד להתאים את הטמפרטורה שוב לאחר הוספת החומרים החדשים אליה.
- סוגים מסוימים של נוזלים ורטבים צריכים לערבב בתדירות גבוהה יותר. במקום זאת, פעל בהתאם להוראות המפורטות במתכון.
- עקוב תמיד אחר האוכל עד שתדע באיזו תדירות יש לערבב אותו.
שיטה 2 מתוך 3: בישול ועיבוי הרוטב בעזרת טכניקת הרתיחה
שלב 1. בצע את ההוראות על המתכון
רוב מתכוני הרוטב ידרשו ממך לבשל את הרוטב לאורך זמן. באופן כללי, טכניקה זו צריכה להיעשות כך שתכולת הנוזלים בתערובת הרוטב תצטמצם. כתוצאה מכך, המרקם יהיה סמיך יותר בעת ההגשה. במילים אחרות, רוטב שמתבשל במשך זמן רב בטכניקת הרתיחה יהיה בעל מרקם סמיך וטעם הרבה יותר טעים.
- ככל שהרוטב מתבשל יותר כך תהיה לו כמות פחותה והעקביות תהיה עבה יותר.
- סוגים מסוימים של רטבים המוכנים בדרך כלל בטכניקה זו הם רוטב עגבניות, רוטב בשמל, רוטב בלסמי מעובה, רוטב יין אדום מעובה וסוגים אחרים של רטבים המיוצרים עם מיצי בשר.
- באופן כללי, סוג זה של רוטב לבן אינו צריך להיות מעובה.
שלב 2. מנמיכים את האש
לאחר ערבוב כל מרכיבי הרוטב, מנמיכים את האש ומבשלים את הרוטב עד שהוא מגיע לנקודת הרתיחה הנכונה. הרוטב מבושל כשהוא מתחיל לאדות ויוצרים בועות קטנטנות על פני השטח; מערבבים מדי פעם את הרוטב בזמן ההמתנה לבישול.
- אל תסיטו מבט ותעשו משהו אחר, לפחות עד שהרוטב יגיע לנקודת רתיחה יציבה.
- תמיד שימו עין על הרוטב שאתם מבשלים!
שלב 3. התאם את הטמפרטורה ובוחש מדי פעם את הרוטב
רוב הסיכויים שתצטרכו לבשל את הרוטב על אש בינונית או נמוכה כדי שלא ירתח לפני שהוא הופך סמיך. לאחר שהגעת לנקודת הרתיחה הנכונה והיציבה, תוכל לעשות דברים אחרים מבלי לדאוג שהרוטב יתבשל. עם זאת, הקפידו לערבב מדי פעם את הרוטב ולבדוק את הטמפרטורה כדי שהרוטב לא יישרף.
- אם בסיס הרוטב נשרף מבלי ששמתם לב, אתם חוששים שהחלקים החרוכים יתערבבו עם שאר הרוטב כאשר תערבבו ותקלקלו את הטעם.
- אל תנסו לנקות את הבסיס החרוך של הרוטב בעזרת מרית!
- יש לערבב כמה סוגי רוטבים בתדירות גבוהה יותר; לכן, תמיד שימו עין על הרוטב שאתם מבשלים עד שאתם באמת מבינים באיזו תדירות צריך לערבב.
- התאם את הטמפרטורה כך שהרוטב לא ירתח בטרם עת.
שלב 4. מבשלים את הרוטב עד שהוא מגיע לעקביות הרצויה
חלק מהמתכונים יספקו הוראות מפורטות מתי לבשל את הרוטב; עם זאת, חלקם פשוט מבקשים מכם לבשל את הרוטב עד שהוא מגיע לסמיכות הרצויה. למעשה, את רוב הרטבים אפשר לבשל על אש נמוכה במשך שעות כדי לאפשר למרקם להתייצב באיטיות ולחזק את הטעם; דוגמה אחת לרוטב שאפשר לבשל ולעבות אותו במשך שעות היא רוטב עגבניות איטלקי.
- ככל שהרוטב מתבשל יותר, המרקם יהיה סמיך יותר והכמות תהיה פחותה. כתוצאה מכך הטעם יהיה חזק וטעים יותר.
- אל דאגה, הרוטב יתבשל היטב כל עוד מערבבים אותו באופן קבוע ומבשלים אותו על אש קטנה.
שיטה 3 מתוך 3: בישול בשר בעזרת טכניקת הרתיחה
שלב 1. מורחים שמן צמחי באופן שווה על פני הבשר
כדי לצמצם את צריכת השמן ולהפוך את הבישול לבריא יותר, בצעו את התהליך הזה במקום לשפוך שמן על המחבת כרגיל. בנוסף, הצבע החום על פני הבשר יתפזר בצורה אחידה יותר. באופן כללי, נתחי בשר המבושלים בטכניקה זו בדרך כלל בעלי מרקם קשוח ונמכרים במחירים נמוכים. לכן צריך לבשל בשר זמן רב בטכניקת הרתיחה כדי שהמרקם יהיה רך בעת האכילה.
- טכניקה זו משמשת בצורה הטובה ביותר לבישול בשרים אדומים כגון בקר וכבש.
- אם הכוונה למתכון, הקפד לעקוב אחר כל שלב במתכון בפירוט.
שלב 2. מטגנים את הבשר בחום בינוני או גבוה עד שהמשטח כולו משחים מעט
במקום זאת, השתמש במחבת ברזל יצוק שיכול להוביל חום בצורה אחידה יותר. מניחים את נתחי הבשר שנמרחו בשמן על מחבת, מטגנים בחום בינוני עד גבוה. הקפד לא לטגן יותר מדי בשר במקביל כדי שהמחבת לא תחמם.
- הופכים את הבשר מעת לעת כך שהצבע יהיה אחיד יותר.
- מסננים את הבשר שכולו שחום על פני השטח.
- מניחים את הבשר על צלחת נקייה, מניחים בצד עד שהגיע הזמן לעיבוד.
שלב 3. יוצקים את הנוזל למחבת, מביאים לרתיחה
לאחר טיגון כל נתחי הבשר יוצקים את הנוזל למחבת ששימשה לטיגון הבשר. אם כי בהתאם להוראות המתכון, רוב האנשים ישתמשו במרק או ביין כדי לבשל את הבשר בטכניקה זו. הקפד להרתיח את הנוזל בינוני עד גבוה!
הנוזל הגיע לנקודת הרתיחה שלו אם נראה שהמשטח זז ומבעבע
שלב 4. מנמיכים את האש, ממשיכים בתהליך הבישול על אש נמוכה
לאחר שהנוזל רותח, מנמיכים את האש וממשיכים בתהליך הבישול עד שהנוזל מגיע לנקודת הרתיחה המתאימה. בטכניקת הרתיחה מתקבלת נקודת הרתיחה המדויקת כאשר הנוזל פולט אדים ויוצר בועות זעירות על פני השטח.
- וודאו שהנוזל הגיע לנקודת רתיחה זו לפני שאתם מכניסים את הבשר לתוכו.
- מרקם הבשר המבושל בנוזל בטכניקת הרתיחה יהיה רך מאוד באכילתו.
שלב 5. מחזירים את הבשר למחבת
לאחר שהנוזל הגיע לנקודת הרתיחה המתאימה, מסדרים לאט לאט את נתחי הבשר אחד אחד על פני התבנית. כוונו את הטמפרטורה ובחשו את האוכל במידת הצורך; רוב הסיכויים שתצטרכו לבשל את הבשר בחום נמוך עד בינוני כדי שהנוזל לא ירתח לפני שהבשר יהיה מבושל ורך.
- זהו מדריך כללי להרתיחה של רוב סוגי הבשר.
- זמן הבישול באמת תלוי בסוג הבשר ובסוג הבישול.
