מריחת בשר הסלמון תעצים משמעותית את הטעם מבלי לאבד את הטעם המקורי והטעים של הדג. שלא כמו בשר (בשר אדום), הדגים עדיפים להשרות לא יותר משעה, או פחות למרינדה יותר חמצמץ, מה שמקל על ההתנסות בטעמים של תבלינים שונים. שתי מרינדות מתוארות להלן, בתוספת מתכון סלמון מנטה מסורתי (סקנדינבי) מסורתי המיוצר בתערובת תבלינים משלו. קרא עוד כדי לגלות כיצד לכבוש פילה סלמון ואת המתכון למרינדה.
רכיבים
תיבול לימון:
מנה: 1 עד 2
זמן הכנה: 10 דקות.
זמן המרינדה: 15-30 דקות.
- 450 גרם פילה סלמון (פילה סלמון ללא עצמות)
- 1 לימון או 2 לימונים
- 2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
- 1/2 כפית טימין מיובש, או שלוש ענפי טימין טרי
רוטב סויה:
מנה: בערך 2
זמן הכנה: 30 דקות.
זמן המרינדה: 30-60 דקות.
- 450 גרם פילה סלמון
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
- 3 כפות (45 מ"ל) רוטב סויה
- 2 שיני שום, קצוצות דק
- 3 בצל אביב, קצוץ דק
- 1 כף ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ דק
מצרכים לזיגוג (ממתיק לממרח)
- 2 כפות (30 מ"ל) דבש
- 1 כפית (5 מ"ל) רוטב סויה
- 1/2 כפית (2.5 מ"ל) או יותר סרירצ'ה (רוטב צ'ילי תאילנדי)
Gravlax:
מנה: בערך 6
זמן הכנה: 10 דקות.
זמן המרינדה: 24-72 שעות
- 750 גרם פילה סלמון טרי (עם עור)
- 85 גרם סוכר
- 120 גרם מלח
- 8 כפות שמיר (סוג של צמח תבלין, בדומה לסלרי) קצוץ
- 1 כפית יש אבקה לבנה
רוטב:
- 3 כפות (45 מ"ל) חרדל שוודי או גרמני
- 1 כפית (5 מ"ל) חרדל דיז'ון
- 1 כפית סוכר
- 11 כפית (5 מ"ל) חומץ
- מלח לטעימה
- פלפל לבן לפי הטעם
- 6 כפות (90 מ"ל) שמן קנולה
שלב
שיטה 1 מתוך 3: מרינדה במי לימון ושמן זית
שלב 1. התחל בתהליך הכנה זה 30-60 דקות לפני שאתה מתכנן לאכול בשר סלמון זה
את הסלמון צריך להשרות רק כ-15-30 דקות. התחילו להכין את המרינדה שעה לפני שאתם מתכננים לאכול, או אפילו פחות, בהתאם לשיטת הבישול שלכם.
שיטת הבישול תוסבר בסוף פרק זה
שלב 2. סוחטים מיץ לימון לקערה
מניחים את הלימון על קרש חיתוך ופורסים אותו לשניים. סוחטים את שני חצאי הלימון על קערה.
שלב 3. מערבבים מרכיבים אחרים
יוצקים 2 כפות (30 מ ל) שמן זית לקערת מיץ לימון. מוסיפים 1/2 כפית עלי טימין מיובשים, ומערבבים בעזרת כף עד לקבלת תערובת אחידה.
גרסה פופולרית נוספת של תבלין זה משתמשת בשמיר במקום בטימין
שלב 4. יוצקים את המרינדה לצלחת רחבה
בחר צלחת רחבה מספיק כך שכל פילה הסלמון שלך יכול להשתלב בה זה לצד זה. ייתכן שתצטרך להשתמש במספר צלחות אם אתה מכפיל או משלש את המתכון. אתה יכול גם להשתמש במיכל מלבד צלחת.
חלופה נוספת היא להשתמש בשקית ניילון גדולה
שלב 5. מניחים את הסלמון במרינדה
מניחים את רצועות הסלמון על צלחת מלאה במרינדה. הופכים את דף הבשר כמה פעמים כדי לוודא שכל צד מצופה בתיבול.
- מומחי בטיחות מזון ממליצים לא לשטוף סלמון גולמי או בשר נא אחר לפני הבישול. בישול בשר יעיל יותר בהרג חיידקים מאשר שטיפתו, ושטיפת בשר נוטה להפיץ את החיידקים לכיור או למקומות אחרים במטבח שלכם.
- שטפו את ידיכם בסבון ומים חמימים למשך עשרים שניות לאחר הטיפול בבשר נא.
שלב 6. מכסים ומקררים במשך 15-30 דקות, הופכים פעם אחת
שלא כמו בשר ועוף אדום, בשר דגים מפתח מרקם גרוע במהלך תהליך מרינדה ארוך. למרינדה חמוצה כמו זו המיוצרת ממיץ לימון, יש להשרות את הסלמון במרינדה לא יותר מ -30 דקות. הפוך את הסלמון פעם אחת במהלך הזמן הזה כדי לוודא ששני צידי הדג כבושים.
שלב 7. מוציאים את הדג מהמרינדה
מעבירים את בשר הסלמון לכלי אחר. זורקים את כל המרינדה שנותרה. אם אתם רוצים להשתמש בשארית המרינדה כרוטב, הביאו קודם כל את המרינדה לרתיחה כדי להרוג כל חיידק מזיק מהבשר הגולמי.
שלב 8. מבשלים את הסלמון
לאחר המרינדה ניתן לבשל סלמון בכמה אופנים. שניים מהפופולריים ביותר הם גריל סלמון שעוטף ברדיד אלומיניום על רשת גריל פתוחה או צלייה על תבנית מרופדת בנייר אלומיניום בתנור. בשתי השיטות מבשלים את הבשר בחום של 200 מעלות למשך כרבע שעה. פילה הסלמון מבושל ומוכן כשאתה יכול להרים את הפתיתים מהמשטח בקלות בעזרת מזלג.
הפוך את הסלמון באמצע זמן הבישול אם אתה צולה אותו
שיטה 2 מתוך 3: מרינדה ברוטב סויה וג'ינג'ר
שלב 1. מכינים את המרכיבים בטעם
קולפים ג'ינג'ר טרי (בערך 1 כף) ושתי שיני שום, ואז קוצצים אותם דק יחד עם 3 בצל ירוק.
אתם מוזמנים להוסיף תבלינים נוספים. שקול 1 כף (15 מ"ל) שמן שומשום וכף (15 מ"ל) שומשום להתאמה למרכיבים אחרים במזרח אסיה
שלב 2. מערבבים עם מרכיבי מרינדה אחרים
מערבבים את המרכיבים הטעימים עם 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית ו -3 כפות (45 מ"ל) רוטב סויה.
שלב 3. מרינים את הסלמון
יוצקים את התבלינים לשקית ניילון או צלחת רחבה, ואז מוסיפים את הסלמון. מצננים את הסלמון במרינדה במקרר במשך 30-60 דקות, והופכים את הבשר מדי פעם. אם אתה ממשיך להשרות מעבר לזמן זה, אתה מסכן את איכות המרקם של הדג.
מכיוון שהמרינדה באה במגע עם דגים גולמיים, יש להשליך אותה לאחר השימוש או להביא אותה לרתיחה לפני השימוש בה כמטבל
שלב 4. מכינים את הזיגוג (לא חובה)
אם תרצה, תוכל להכין זיגוג למריחה על הסלמון שלך להוספת טעם תוך כדי הבישול. זיגוג פשוט שמשתלב היטב במרינדה זו הוא תערובת של 2 כפות (30 מ"ל) דבש, 1 כפית (5 מ"ל) רוטב סויה וחצי כפית (2.5 מ"ל) סרירצ'ה. אל תהסס להתנסות בכמות של כל מרכיב עד שתמצא את הטעם הנכון, מכיוון שזיגוג עשוי להיות חזק כאשר טועמים אותו לבד, אך נחלשים בעוצמתו כאשר טועמים אותו עם סלמון.
שלב 5. מבשלים את הסלמון שלכם
שקול לצלות את הסלמון שלך בתבנית שטוחה או במחבת בטמפרטורה של 52-60 מעלות צלזיוס מכל צד. אם אין לך מד חום, הימנע מבישול יתר של הבשר על ידי בישול רק כשהעור כלפי מטה. מבשלים בקצרה את צד הבשר 15-30 שניות בלבד לאחר שהסלמון אטום אך עדיין עסיסי.
- אתה יכול לאכול את קליפת הסלמון או להסיר אותו לאחר הבישול.
- ניתן גם לבשל סלמון בדרכים שונות לאחר תהליך המרינדה, כגון רתיחה או צלייה שלו בשיטות שונות כגון צלייה (גריל/גריל על תבנית/מדף, גריל (צליה עליונה), או צלייה בתנור.
שיטה 3 מתוך 3: הכנת Gravlax
שלב 1. השתמש במתכון זה לשימור סלמון לאכילת גלם
Gravlax, הידועה גם בשם gravad lax, היא מנה נורדית (סקנדינבית) מסורתית שמשתמשת במלח וסוכר לשימור סלמון. בשר פרוס בדרך כלל בדפים דקים, ונאכל גלם כמנה ראשונה או כמתאבן. מגוון תבלינים משמשים לטעום סלמון Gravlax, בדרך כלל פלפל לבן ושמיר, והסלמון יאכל גלם לאחר סיום תהליך הכבישה.
הערות: מכיוון שהסלמון אינו מבושל, מומלץ לשמור על משטח שולחן וכלים נקיים בתהליך הכנת הסלמון.
שלב 2. התחל עם סלמון טרי
השתמש בסלמון איכותי בכל הזדמנות שנרכש ממקור אמין. מומלץ להשתמש בסלמון מחוות, כיוון שהוא פחות סביר לגרום לבעיות בריאות מאשר סלמון בר. למרות שהסיכוי לספירת חיידקים וטפילים ראשוניים אינו גבוה, תוכל להפחית עוד יותר את הסיכון על ידי הקפאת הסלמון תחילה ולאחר מכן הפשרתו.
שלב 3. הסר את עצמות הדגים, הקוצים והקשקשים
השתמש בפינצטה או סכין ומזלג קטנים כדי להסיר את הקשקשים, העצמות והקוצים של הסלמון. השאירו את העור הכהה מתחת לקשקשים שדבקים בבשר הסלמון.
שלב 4. בצע כמה חתכי שריטה רדודים על העור בעזרת סכין
גירוד זה מאפשר לעשבי התיבול והתבלינים לחדור עמוק יותר לתוך הסלמון, וכתוצאה מכך עוצמת הטעם מוגברת ואפקט ריפוי טוב יותר.
שלב 5. מערבבים יחד את החומרים היבשים
קוצצים צרור שמיר או כ -8 כפות וטוחנים 1 כפית פלפל לבן. לאחר מכן מוסיפים ל- 85 גרם סוכר ו -120 גרם מלח. טבחי גראוולקס מנוסים ישנו את היחס בין מרכיבים אלה לפי טעמם, אך נדרשות כמויות גדולות של סוכר ומלח על מנת להבטיח תהליך המלחה וריפוי טוב.
שלב 6. מצפים את הסלמון עם התבלינים
מורחים את תערובת התבלינים על רצועות הסלמון, והופכים את הבשר על מנת לוודא שכל צד מצופה באופן אחיד בתבלינים.
שלב 7. לוחצים על הסלמון עם המשקולות
מניחים את הסלמון בכלי זכוכית או נירוסטה, ומקפלים את רצועות הסלמון פנימה, ומצטרפים לצד הבשר במקום לצד העור. לאחר מכן, כסה אותו לחלוטין בניילון, ולאחר מכן לחץ על הסלמון כלפי מטה בעזרת חפץ כבד, כגון לבנה.
שלב 8. הניחו לעמוד בטמפרטורת החדר למשך שש שעות
במהלך הזמן הזה, המלח והסוכר יימסו לתוך הסלמון, ויוסיפו טעם חזק יותר. אם לא נוח לכם להכין מזון גולמי, מומלץ להעביר את הסלמון ישר למקרר במקום לקרר אותו בטמפרטורת החדר כדי להפחית את הסיכון לצמיחת חיידקים.
שלב 9. מצננים את הסלמון במקרר למשך יום עד שלושה ימים
מעבירים את הסלמון למקרר ושומרים עליו את המשקולות. ככל שתשאירו אותו שם יותר, כך הטעם חזק יותר והדג יהיה יבש יותר. נסה את הבשר כל 24 שעות כדי לראות אם אתה אוהב את הטעם.
שלב 10. הסר את הסלמון מהמיכל
לאחר שהסלמון השיג את הטעם והמרקם הרצויים, הוציאו את הסלמון מהקערה. הסר את כל התבלינים שנותרו, וזורק את הנוזל שהתקבל.
שלב 11. מגישים עם רוטב שמיר-חרדל
את זוג הגרבלקס הנפוץ ניתן לרכוש בחנויות מזון סקנדינביות. או שתוכלו להכין בעצמכם בעזרת מרכיבי ה"רוטב "המופיעים מתחת למתכון הגראוולקס. מערבבים תחילה את החרדל, הסוכר והחומץ ולאחר מכן יוצקים לאט את השמן לתערובת תוך ערבוב תכוף. ברגע שהוא מגיע למרקם דמוי מיונז, מוסיפים את השמיר הקצוץ ומתבלים בפלפל לבן ומלח לפי הטעם.
