תסיסת ירקות על ידי שימורם בנוזל יכולה לשפר את הפרופיל התזונתי של ירקות אלו ולייצר תוצר סופי הטעם חזק, פריך וטעים. קמחי וכרוב כבוש הם וריאציות פופולריות של ירקות מותססים, אך כמעט כל ירק יכול להתסס כשהוא ספוג בנוזל, אותו מוסיפים בדרך כלל עם מלח או שמרים אחרים. ירקות מותססים נמשכים חודשים, ומאפשרים לנו ליהנות מירקות קיץ טעימים כל השנה. שימו לב לשלב מספר 1 כדי להתחיל.
שלב
שיטה 1 מתוך 3: איסוף חומרים וכלים
שלב 1. בחר את הירקות שיש לתסוס
הירקות הטובים ביותר לתסיסה הם אלה שהם בעונה ובשלה, בשיאם של מרקם וטעם אופטימליים. בחר ירקות הגדלים בקרבתך, ואם אפשר בחר ירקות אורגניים. אפשר לתסוס כל פעם סוג אחד של ירק, או לשלב כמה סוגי ירקות יחד כדי להכין "סלט" של ירקות מותססים. להלן כמה אפשרויות ירקות פופולריות:
- מלפפון. מלפפונים מותססים, כלומר מלפפון חמוץ, הם מקום מצוין להתחיל בו מעולם לא תסיסת ירקות בעבר. נסו לארוז מלפפון חמוץ עם בצל, גזר ופלפלים. (אל תשתמש במלפפונים מצופים שעווה. כדי לראות אם הם בשעווה, גירד את העור מהמלפפון בעזרת הציפורן שלך. בקש מהמלפפון לכבוש בחנות).
- כרוב. כרוב תסיסה הופך אותו לכרוב כבוש חמצמץ ופריך. שקול להכין קימצ'י לכרוב מותסס לתחושה מתובלת.
- פפריקה. פלפלים יכולים להתסס בכוחות עצמם או ארוזים עם ירקות אחרים להוספת חריפות.
- שעועית ירוקה או אספרגוס. שעועית ירוקה או אספרגוס כבוש הם תענוג שצריך לצפות לו בחורף כאשר קשה להשיג את טעמי הקיץ הטריים של האספרגוס.
שלב 2. החליטו כמה מלח להוסיף
כאשר הירקות נמצאים בתמיסה נוזלית, החיידקים הטבעיים הקיימים על עור הירק מתחילים להרוס את מבנה התא כתהליך תסיסה. ירקות יתססו במים מתוקים, אך הטעם והמרקם של הירקות יהיו טובים יותר אם יוסיפו להם מלח, מה שיגדיל את צמיחתם של חיידקים "טובים" ויפחית את צמיחתם של חיידקים "רעים", וכתוצאה מכך ירקות פריכים וטעימים.
- כמות המלח הסטנדרטית להכניס לירקות מותססים היא 3 כפות לכל 2.27 ק"ג ירקות. אם אתה בדיאטה דלת נתרן, הוסף עוד מלח לטעמך.
- ככל שתוסיפו פחות מלח, כך הירקות יתססו מהר יותר. הוספת מלח נוספת תגרום לתהליך התסיסה לפעול לאט יותר.
- אם אינכם רוצים להוסיף הרבה מלח, שימוש בשמרים יעזור להגדיל את צמיחתם של חיידקים טובים ולעכב את צמיחתם של חיידקים רעים. ניתן להוסיף לתערובת מי גבינה, גרגירי קפיר או שמרים יבשים ולהפחית את כמות המלח. עם זאת, היזהרו, שימוש בשמרים ללא מלח יביא בכלל לירקות שהם פחות פריכים.
שלב 3. בחר את המיכל לשימוש
צנצנות קרמיקה גליליות או צנצנות זכוכית רחבות הפה משמשות לעתים קרובות לתסיסת ירקות. מכיוון שתמיסת הירקות והמלח יהיו במיכל במשך שבועות ואפילו חודשים, חשוב מאוד לבחור מיכל שלא יזהם את התערובת בכימיקלים. מיכלי קרמיקה וזכוכית הם הבחירה הטובה ביותר; הימנע מכולות עשויות מתכת או פלסטיק.
שלב 4. תכנן את מערכת הנטל והכיסוי
תזדקק גם למכסה המאפשר זרימת אוויר תוך שמירה על חרקים, כמו גם משקולות לארוז את הירקות בחוזקה. אתה יכול לרכוש מיכל תסיסה שכבר יש לו משקל ומכסה, או לעצב בעצמך באמצעות מכשירים ביתיים פחות יקרים.
- אם אתה משתמש בצנצנות קרמיקה, חפש צלחות קטנות וכבדות המתאימות לצנצנת. מניחים בקבוק או אבן כבדה על גבי הצלחת כדי לשמש נטל. עטפו כרית גבינה נקייה על פי הצנצנת כדי למנוע כניסת חרקים.
- אם אתה משתמש בצנצנת זכוכית, קנה צנצנת בנייה קטנה יותר המתאימה היטב לתוך הצנצנת הגדולה יותר. ממלאים את הצנצנת הקטנה במים כדי לשמש נטל. עטפו כרית גבינה נקייה על צנצנת זכוכית כדי למנוע חרקים.
שיטה 2 מתוך 3: הכנת הירקות המותססים שלך
שלב 1. שוטפים ומעבדים ירקות
הקפידו לשטוף היטב את קליפות הירקות, ולאחר מכן לחתוך אותן לאורך או לקוביות. חיתוך ירקות אלה יוצר שטח פנים גדול יותר ומסייע לתהליך התסיסה
אם אתם מכינים כרוב כבוש כרוב כבוש, פורסים את הכרוב לחתיכות קטנות בגודל ביס
שלב 2. לחץ על הירקות לשחרור המיץ
מניחים את הירקות בקערה והשתמשו במרכך בשר או פוגר קראוט כדי להסיר את המיצים מהירקות. אם אתה רוצה שהירק יהיה שלם ברובו, עדיין תצטרך ללחוץ עליו בדרך אחרת כדי להתחיל לשבור את קירות התא של הירק. אתה יכול לסחוט את הירקות או לעסות אותם כדי לסחוט את המיצים.
שלב 3. מוסיפים מלח
מוסיפים מלח לפי הטעם ובעזרת כפית מערבבים אותו יחד עם הירקות ומיץ הירקות. אם אתה משתמש גם בשמרים, אתה יכול לערבב אותו מיד.
שלב 4. מניחים את התערובת בכלי שבחרתם
הקפד להשאיר כ- 7.6 ס מ שטח פנוי בחלק העליון של המיכל. השתמש בידיים או בכלי מטבח כדי ללחוץ על הירקות עד לתחתית הכלי, כך שהמיצים יוכלו לתפוח ולהשרות את החלקים המוצקים של הירקות. אם אין מספיק מיץ לכיסוי כל הירקות, מוסיפים מים מעל.
שלב 5. שוקלים ומכסים את התערובת
על מנת לתסוס את הירקות יש לשקלל אותם בנוזל. הנח את מערכת המשקל שעיצבת במיכל, וודא שהצלחת או הצנצנת שבה אתה משתמש מתאימים היטב. מכסים את כל המיכל בבד קל וארוג היטב כדי להרחיק חרקים ועדיין לאפשר זרימת אוויר.
שיטה 3 מתוך 3: השלמת תהליך התסיסה
שלב 1. הניחו לירקות המותססים לשבת בטמפרטורת החדר
מניחים במקום נקי ויבש. הירקות יתחילו להתפרק ולהתסיס כמעט מיד. וודא שהחדר אינו חם מדי ולא קר מדי; החדר צריך להיות בטמפרטורת החדר נוחה.
שלב 2. טועמים את התוצרת המותססת מדי יום
אין זמן ספציפי לקבוע מתי הירקות המותססים שלנו מוכנים - הכל תלוי בטעם. לאחר יום או יומיים, התסיסה תייצר ניחוח חריף. המשך לטעום כל יום עד שהירקות המותססים שלך מגיעים לרמת החמיצות שאתה רוצה. יש אנשים שאוהבים לאכול תוצרת מותססת מיד לאחר שהירקות השיגו בדיוק את תמונת הטעם הרצויה להם. עם זאת, אם אתה רוצה לשמר ירקות מותססים במשך זמן רב, יהיה עליך להסיר אותם.
אם כמה ירקות צפים על פני הנוזל, ייתכן שיש להם שכבת טחב. כל שעליך לעשות הוא לגרד את שכבת התבנית הזו ולוודא שכל שאר הירקות נקברים מתחת לנוזל. הפטרייה אינה מזיקה ולא תפגע במוצר המותסס
שלב 3. מעבירים את התוצרת המותססת למקום קריר יותר
שים אותו במרתף או במקרר שלך. זה יאט את תהליך התסיסה, ויאפשר לאחסן את התוצרת המותססת למשך מספר חודשים. ככל שהירקות ימשיכו להתסיס, הטעמים יתחזקו. המשיכו לטעום את התוצרת המותססת כל כמה שבועות, ואכלו ברגע שהטעם לטעמכם.
