ביצת ביצים ללא קליפות, הידועה גם בשם ציד, היא דרך בריאה להכנת ביצים, מכיוון שלא צריך חמאה או שמן בישול כדי לבשל אותן. את הביצים החרושות האלו אפשר לאכול לבד, על סלט, על לחם, או להכין אותן מבצק ביצה (מנת ארוחת בוקר המורכבת ממאפין אנגלי טיפוסי ומעליו בשר חזיר או בייקון, ביצה קשה ורוטב הולנדייז). לביצה קשה לחלוטין יש חלמון חלק ונטול, מוקף בלבן ביצה בצורת אליפסה בהירה ולא שקופה. למרות שאתה עלול להרגיש מעט מאוימים ביצירת ביצה כה מושלמת, היא למעשה קלה מאוד להכנה, גם ללא שימוש בצייד. עקוב אחר ההוראות להלן כדי להכין ביצה קשה שתרשים את אורחיך לארוחת בוקר או בראנץ '.
רכיבים
- ביצים (לפי הטעם)
- מים
- חומץ לבן (לא חובה)
שלב
שלב 1. מכינים את כל המרכיבים לפני שמתחילים לבשל
תזמון מדויק הוא הכל לביצים נטולות קליפה קשות.
- כל שאר המנות כמו טוסט, בייקון וחשיש (תפוחי אדמה על האש שטוגנים בשמן עמוק או שנוצרים מעין מאפה ולאחר מכן מטוגנים בשמן עמוק) צריכים להתבשל במקביל לביצים הקשות.
- אם אתה מבשל למישהו אחר, יהיה עליך לחמם כלים אחרים בתנור, ליד חלון שטוף שמש, או על מחבת שטוחה על מים חמים. זו דרך מצוינת ותמיד יכולה לגרום לביצים להחזיק מעמד זמן רב. לא היית מצפה לשלוש דקות לעבור כל כך מהר. בזמן שאתה עסוק במזיגת מיץ, הביצה הקשה המושלמת הופכת לרגע קשה.
שיטה 1 מתוך 5: בעזרת מחבת להרתיח ביצה ללא הקליפה
שלב 1. בחר תבנית המתאימה לרתיחת ביצים ללא עור
הסיר צריך להיות רדוד ורחב, כי הטריק לביצים קשות ללא קליפות הוא להניח את הביצים בתבנית רחבה ורדודה במילוי מים רותחים לאט. הסיר חייב להכיל 1.5 ליטר מים או עומק של 10 ס מ מתחתית התבנית.
שלב 2. מוסיפים מים
ממלאים את הסיר כשני שלישים או קצת יותר מים ומביאים לרתיחה.
חלב יכול לשמש גם כתחליף למים אם רוצים טעם טוב יותר
שלב 3. אם אתה רוצה שהביצים ייווצרו היטב, הוסף למים 5-10 מ"ל (1-2 כפיות) חומץ לבן
תוספת זו אינה דבר מרכזי אך תשפר את מראה הביצים מכיוון שהחומץ מסמיך את החלבונים.
- סוגים אחרים של חומץ (בלסמי, חומץ יין אדום, חומץ תפוחים) טובים לשימוש ולעתים מספקים טעם טעים כאשר ביצים קשות, אך עלולים להשפיע על צבע הביצים.
- האנציקלופדיה הגסטרונומית Larousse Gastronomique מציעה להוסיף 1 כף חומץ לליטר מים אחד. במקום זאת, השף מייקל רומנו ממליץ להוסיף כפית חומץ לליטר מים.
- מיץ לימון יכול גם לסייע ביצירת ביצים אך גם הטעם משתנה. יש אנשים שמציעים להוסיף מלח אבל זה יכול למנוע מהביצה להתעבות, לכן עדיף לא להשתמש בה.
- אם אתה משתמש בחומץ, הביצים יהיו בעלות טעם חומץ. לדברי השף מיכאל רומנו, במסעדות בדרך כלל שמים ביצים קשות בסיר אחר של מים חמים שהומלחו אך ללא חומץ. שיטה זו תוסיף טעם ותסיר את טעם החומץ מהביצים.
שלב 4. בחר ביצים
ככל שהביצה טרייה יותר, כך היא רותחת טוב יותר ללא העור מכיוון שחלבון הביצה סמיך יותר. השתמשו בביצים הטריות ביותר האפשריות. ביצים שזה עתה יוצאות מהעוף ניתנות לבישול ללא חומץ מכיוון שהוא יסמיך במהירות.
שלב 5. מרתיחים בצעדים קלים
כדי להשיג תוצאות מקסימליות, הרתיחו ביצה אחת בלבד. הרתחה של יותר מביצה אחת מסתכנת בכך שהביצים נדבקות יחד כשהן מבושלות. אם אתה צריך להרתיח יותר מגרעין אחד, מרתיח עד ארבעה. יותר מזה יהיה בזבוז זמן ובהכרח, כל הביצים יתאחדו.
שלב 6. לפצח את הביצים בקערה (קערה קטנה) או בכף מרק
עשו זאת לאט כדי לא לקלקל את מראה הביצים. לחלופין, שוברים את הביצים על צלחת קטנה ושטוחה כך שקל יותר להעביר אותם לסיר מים. בעת פיצוח הביצים יש לשים לב שהחלמונים לא יתפרקו.
אמנם קל יותר לפצח ביצה בקערה או בצלחת ולהעביר אותה לסיר, אך יש אנשים שמדלגים על שלב זה ופשוט מפצחים את הביצה מעל המים. אם אתה עושה זאת, היזהר ושבור ביצה אחת בלבד. שימו לב ששבירת הביצים בנפרד בקערה ולא ישירות למים תיתן לביצים הזדמנות להצטרף מחדש ל"קוקי החלבון "שלהן. ייתכן שיהיה עליך להתנסות כדי לראות איזה מהם מתאים לך
שלב 7. הנמיכו את הכיריים כך שהמים הרותחים יפחיתו את החום
המים צריכים להיות במצב רתיחה איטית והטמפרטורה צריכה להיות סביב 71-82ºC.
הקפד לא לשים את הביצים במים רותחים (100 מעלות צלזיוס) מכיוון שהדבר עלול להקשיח את הביצים ולהפוך אותן לבלתי טעימות
שלב 8. מערבבים בעדינות את המים הרותחים לצינון לפני הוספת הביצים
שלב 9. הכנס בזהירות את הביצה למרכז המערבולת
כדי לעזור לשמור על צורת הביצה, סובב את המים סביב הביצה בתנועה מעגלית.
השף מיכאל רומנו ממליץ להשתמש בשיטת הפיזור לציפוי החלמונים בלבן. עשו זאת כ- 20 שניות או עד ליצירת חלבונים
שלב 10. המתן כ- 3-5 דקות עד שהביצים מבושלות
אתה תדע מתי ביצה בשלה כשהלבנים נוצרו והחלמונים החלו להתעבות.
שלב 11. אם מרתיחים כמה ביצים בבת אחת, אל תערבבו את המים הרותחים
קירבו את שפת הקערה לפני השטח של המים, ולאחר מכן טבלו בעדינות ובמהירות את הביצים במים.
- חזור על שלב זה עבור הביצים האחרות במהירות, תוך הפסקה של 10-15 שניות. השאירו מספיק מקום לכל ביצה בתבנית. שתיים או שלוש ביצים מבושלות יספיקו, תלוי בגודל התבנית.
- מעבירים כל ביצה ברצף לאחר כל שלוש דקות בישול.
שלב 12. מעבירים את הביצים בעזרת כף מחוררת
מעבירים במהירות כל ביצה לצלחת, כך שכל עודפי המים יחזרו לתבנית. Larousse Gastronomique מציע לרענן ביצים על ידי טבילתן במים קרים ולאחר מכן ייבוש בעזרת סמרטוט. השף מיכאל רומנו ממליץ לטבול ביצים במים מומלחים לאט למשך 30 שניות, ואז להניח אותן על מפית כדי לנקז את המים.
אם קצוות הביצים מבולגנים, גזמו אותן בעזרת מספריים למטבח. זהו הסוד
שלב 13. מגישים
יש להגיש ביצים קשות ברגע שהן מוסרות ומרוקנות. הביצים האלה יתקררו מהר. כשקר הוא לא טעים לאנשים שאוכלים אותו.
- מגישים על טוסט קרום עבה.
- מגישים עם שעועית אפויה, עגבניות קלויות ונקניקיות.
- מגישים עם סלט.
- מגישים כמלית ללחם פיתה.
- מגישים עם ירקות.
- מגישים על מאפין חמאה אנגלית קלויה ומזליפים רוטב ברנז'ה או הולנדייז, ומעליהם בייקון או בשר חזיר על האש.
- מגישים כמנה של ביצה בנדיקט.
שיטה 2 מתוך 5: שימוש בסיר ביצים ללא עור
שלב 1. השתמש בשלבים המתוארים בשיטה הקודמת
הכנס את הכלי תחילה. על הכלי להיות בעל ידית הניתנת לחיבור לקצה התבנית. חברו את הידית הזו לפני הכנסת הביצה.
שלב 2. הכנס את הביצה ישירות למכשיר
שלב 3. מבשלים כאמור, ואז מסירים את הכלי והביצים
מסננים את הביצים מהמים ומגישים לפי ההוראות למעלה.
שיטה 3 מתוך 5: שימוש בסיר ביצים ללא קליפה בצורה של קערת סיליקון
שלב 1. אם אתה הולך לחנות ציוד למטבח טוב, קנה אחת או סט תנורי ביצים ללא קליפה בצורה של קערות סיליקון קטנות (סט אחד מגיע עם מחבת ומכסה שקוף)
זוהי אפשרות נוחה למדי וקל מאוד לשימוש.
שלב 2. שמים את קערת הסיליקון בתבנית
שלב 3. מביאים את המים לרתיחה לאט ושוברים את הביצים לקערה
שלב 4. מרתיחים סיר מים עם תבנית מכוסה במשך 8 דקות (בחום של 100 מעלות צלזיוס)
שלב 5. מרימים בעזרת סכין חמאה את הביצה הקשה משולי הקערה והופכים את הקערה על הטוסט כך שהביצה יוצאת החוצה
שלב 6. מגישים
שיטה 4 מתוך 5: מבשלים את הביצים ללא הקליפה היטב לפני ההגשה
שלב 1. אתה יכול להרתיח את הביצים ללא הקליפה הרבה לפני ההגשה אם זו טרחה ויש הרבה אוכל להגיש, גם אם תתעלם מהעצות שהציעו ג'וליה צ'יילד ושפים אחרים כמו מייקל רומנו, שזה להגיש. ביצים בהקדם האפשרי
שלב 2. מרתיחים את הביצה ללא הקליפה כמתואר לעיל
שלב 3. שמים את הביצים הקשות וללא העור בקערת מים קר כדי לקרר אותן
לאחר מכן הכניסו אותו למקרר והניחו לו לשבת עד שהגיע הזמן להגיש. ביצים אלו יכולות להחזיק יום אחד במקרר.
שלב 4. מניחים את הביצים בסיר של מי מלח מומלחים לאט למשך 20-30 שניות (ולא יותר מדקה), ולאחר מכן הן מוכנות להגשה
אין לבשל ביצים יותר מהזמן שצוין. השתמש בהצעות ההגשה כמפורט לעיל.
שיטה 5 מתוך 5: אם החלמון נשבר במים
שלב 1. אם החלמון נשבר במים, אל תיבהל
השתמש בכף מחוררת ושפוך בעדינות את המים מקצה התבנית לעבר החלמונים כדי לקבל צורה מעוגלת. מגישים כמתואר לעיל.
שלב 2. אם השיטה למעלה לא עובדת והחלמון לא נראה טוב, מסירים את הביצה (כשהיא מבושלת) בעזרת כף מחוררת
מגישים על פרוסת טוסט שום או לחם צרפתי. הוסיפו עשבי תיבול וירקות מעל הביצים והרוטב האהוב עליכם (עדיף רוטב הולנדייז, מיונז או אלף איים). שיטה זו תכסה בהצלחה את החלמונים המבולגנים.
- שאריות כמו פסטה, קבב, לחמים ומרקים יכולים לשמש כליווי להסיח את דעת האורחים.
- הערה: ניתן להשתמש בשיטת הצלה זו רק לביצה אחת. אם בכמה ביצים חלמון סדוק, הסתירו אותן בין או בכמה שכבות של טוסט או מנות אחרות.
טיפים
- אפשר גם להרתיח ביצה ללא הקליפה במחבת טפלון קטנה. מחבת זו יכולה להכיל מספיק מים כדי לכסות את הביצים. אפשר להרתיח שתי ביצים בבת אחת וקל יותר להכניס ולצאת מבלי לשבור את צורת הביצים.
- ניתן להשתמש בכיר ביצים ללא כדורית לשמירה על צורת הביצים. אלה תבניות פלדה בצורת עגול הזמינות בחנויות לציוד מטבחים.
- אתה יכול לקנות סיר ביצים חשמלי, לא דביק או מיקרוגל שתוכל לקנות ולהשתמש בו כדי להרתיח ביצים ללא עור. פשוט עקוב אחר ההוראות שעל הכלי.
- אל תשתמש יותר מדי בשמן בישול.
אַזהָרָה
- אם החלמון מתפרק כשאתם פוצחים את הביצה או כשאתם מכניסים אותה למים, אז הביצה נשברת. קח את הביצים האלה והשתמש בהן למנות אחרות אם אתה יכול או אולי מישהו אחר רוצה להכין ביצים מקושקשות.
- שומרים ביצים קשות מבושלות לחלוטין.
- אין לשים ביצים במים רותחים (100 מעלות צלזיוס)! זה יהפוך את הביצים לטעם ולמרקם שלהן גרועים מכיוון שמים רותחים עלולים לגרום לביצים להיות מבולגנות. על סמך הניסיון, הביאו את המים לרתיחה תחילה, ולאחר מכן הפחיתו את האש לרתיחה (או לאט מאוד) לפני הבישול.
