רוטב רוטב חום אינו קשה להכנה, אך התהליך מהיר. כל רטבי הרוטב מתחילים בהכנת רוקס פשוט, שפשוט ממיס קמח ושומן (כמו חמאה), ליצירת רוטב בסיס סמיך. מכאן תוכלו להוסיף משפרי טעם וצביעה. כל אחד יכול להכין רוטב חום רק עם כמה מרכיבים פשוטים, או להתחיל מהתחלה או להכין רוטב משאריות צלי בקר.
רכיבים
רוטב "רוטב חום" בסיסי
- 3 כפות חמאה
- 3 כפות קמח לכל מטרה
- נוזל 500 מ"ל (מרק עצם, ציר בקר, מים וציר שקוף)
- קורט מלח ופלפל שחור גרוס טרי
- אופציונאלי: רוטב מותג זר מטבח
רוטב "רוטב חום" מנוזל אפייה
- 2 כפות נוזל תבנית (שאריות של מיץ בשר ושומן מבשר צלוי בתנור)
- 2 כפות קמח לכל מטרה
- 500 מ"ל נוזל חם (מרק עצמות, מים, חלב)
שלב
שיטה 1 מתוך 2: הכנת רוטב הרוטב החום הבסיסי
שלב 1. מודדים את כל החומרים לפני שמתחילים לבשל
אם אתה צריך להשאיר משהו על הכיריים כדי למדוד מרכיב, האוכל שיבשל יהיה סמיך מדי או יישרף במהירות. מכינים את כל המרכיבים הדרושים ומודדים מראש:
- 3 כפות חמאה
- 3 כפות קמח
- 500 מ"ל נוזל מחומם (מרק עצם/בקר/ירקות, ציר בקר מוצק)
- מלח ופלפל להוספת טעם
- אופציונלי: כפית רוטב זרי מטבח, אבקת בצל/שום, אבקת צ'ילי.
שלב 2. ממיסים 3 כפות חמאה במחבת קטנה
ממיסים את החמאה על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם כדי שלא תישרף. אם הוא נמס לחלוטין, המשך לשלב הבא.
הקמח מעורבב עם החמאה ואסור שיהיו גושים, כיוון שגושים אלו יגרמו לרוטב רוטב גושי. ערבוב קמח וחמאה חמה הוא המרכיב הבסיסי של "רוקס"
שלב 3. מפזרים 3 כפות קמח לבן, תוך ערבוב מתמיד
ממשיכים לערבב עד שהתערובת הופכת חלקה. לרוב הדרך הקלה ביותר היא להוסיף 1 כף קמח ברציפות, בעזרת מקציף ביצים כדי לשבור במהירות את הגושים ולהפוך את הרוטב לרך. אתה תדע כשהרוטב מסמיך.
- ככל שהקמח מבושל יותר הוא יהיה כהה יותר והרוטב יהיה סמיך יותר. לקבלת רוטב רוטב בהיר, המשיכו בתהליך הבא כשהוא השחים. לקבלת רוטב רוטב חום סמיך, מערבבים כל הזמן ומבשלים עוד 3-5 דקות.
- חמאה וקמח יוצרים את המרכיבים הבסיסיים של רוטב רוטב סמיך. ניתן להוסיף עוד משני המרכיבים, באותו יחס של קמח וחמאה לרוטב רוטב סמיך יותר, ועם אותה כמות נוזלית כוללת, שהיא 500 מ"ל.
שלב 4. מוסיפים 500 מ"ל של נוזל חם בהדרגה ומביאים לרתיחה
מחממים את הנוזל בסיר או במיקרוגל נפרדים לפני שמוסיפים לתערובת. יוצקים תחילה עד 62 מ ל ומערבבים היטב לפני הוספת הנוזל הבא. אתה בוודאי לא רוצה לגרום לשינויים מהירים בטמפרטורה ברוטב הרוטב. יש מבחר נוזלים רחב והכל תלוי במנה שתוגש. בדרך כלל, רוטב חום עשוי ממרק בקר (שנותן לו את צבעו), עשוי מרק בקר שקוף ומים או ציר בקר רגיל. כמה אפשרויות אחרות הן:
- 500 מ"ל מרק עצמות בקר
- 1 פחית מרק בקר מוצק
- אפשר גם לערבב חלב או מים להכנת רוטב רוטב חום בהיר, אך היחס נשאר זהה (בסך הכל 500 מ"ל).
שלב 5. מנמיכים את האש ברגע שהוא רותח ומניחים לו להתבשל לאט עד שהוא מגיע לעקביות הרצויה
ברגע שהרוטב מתחיל לרתוח, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהוא מסמיך לסמיכות הרצויה.
הרוטב גם יסמיך מעט כשהוא מתקרר, אז כבו את הכיריים 1-2 דקות לפני שמגיעים לסמיכות הרצויה
שלב 6. מתבלים ברוטב רוטב להוספת טעם
מוסיפים קורט מלח ופלפל כשהרוטב רותח לאט, וכן תיבול אחר לפי הצורך. חצי כפית רוטב בוק קיצ'ן, רוטב שהוא שילוב של הצבע החום והתבלינים הנפוצים במגוון רטבי רוטב, היא דרך מצוינת לקבל את הטעם והצבע ה"קלאסי "של רוטב הרוטב. אפשרויות אחרות הן:
- כפית אבקת שום ו/או בצל
- כפית אבקת צ'ילי
- כפית טימין טרי ורוזמרין
- קורטוב של רוטב סויה
שלב 7. מגישים כשהוא עדיין חם
ניתן לשפוך את הרוטב על הקציצות ישירות לפני ההגשה או לשפוך לקנקן הגשה קטן ולהניח על השולחן להגשת האורחים.
שיטה 2 מתוך 2: הכנת רוטב "רוטב חום" מנוזל אפייה
שלב 1. מודדים את כל המרכיבים כשהבשר מבושל
רטבי הרוטב הטובים ביותר עשויים מטפטופי תבנית - כלומר מהמיצים והשומן שיוצאים מבשר צלוי. הבשר יכול להיות בקר, עוף או הודו. כאשר הבשר לוקח כמה דקות לבשל, מסירים את כל שאר המרכיבים ומכינים לערבב לרוטב הרוטב.
- 2 כפות קמח או עמילן תירס
- 500 מ"ל של נוזל מחומם (עוף/בקר/עצם ירקות, מים וחלב)
- מלח ופלפל להוספת טעם
שלב 2. מוציאים את הצלי מהתנור ומניחים בצד
כל הבשרים על הגריל צריכים "להקפיא" במשך 5-10 דקות לפני הקיצוץ, כך שיהיה לך מעט זמן להכין את רוטב הרוטב. מכסים את הבשר על ידי עטיפת החלק העליון באופן רופף בדף אלומיניום והניחו בצד על קרש חיתוך בזמן שהרוטב מהמחבת נוזלי.
שלב 3. מסננים את השומן מהנוזל
בעזרת מסננת מחוררת קטנה מפרידים את השומן מהנוזל. שומרים את שני המרכיבים. שומן פועל כמו החמאה המשמשת ברוטב בסיסי, אשר מעורבב עם קמח להכנת רוקס.
לקבלת רוטב רוטב מהיר יותר, תוכלו לדלג על שלב זה ולחמם 2 כפות מנוזל המחבת. עם זאת, גושי שומן יגרמו לרוטב רוטב גושי וכנראה לא טעים במיוחד
שלב 4. מחממים את השומן על הכיריים על אש בינונית
השומן עדיין חם, אך שלב זה חשוב אם מעבירים את הנוזל לתבנית אחרת. אפשר גם להכין רוטב רוטב בתבנית צלייה. מניחים תבנית אפייה ממתכת על שתי הכיריים, מכניסים מחדש את השומן ומחממים את שתי הכיריים.
שלב 5. ממיסים את נוזל התבנית במעט נוזל קר בעזרת מקצף ביצים
השתמש בכמות קטנה של יין אדום, מים או מרק עצמות, ולאחר מכן גירד את הרצועות החומות והגרור מתחתית התבנית. ברגע שמוסיפים את הנוזל, נשמע קול רוחש, ותצטרך לעבוד במהירות עם מקצף ביצים או מרית כדי לגרד את כל פרוסות הבשר בתחתית התבנית.
המסת נוזל המחבת היא ניקוי המחבת החמה בנוזל קר, גירוד פרוסות הבשר הקטנות והטעימות והקרמל שלהן והוספתן לרטבים או לרוטב
שלב 6. מערבבים פנימה 2 כפות קמח, כל פעם
בעזרת מקציף ביצים תיל, מוסיפים את הקמח מעט בכל פעם ביד אחת, בעוד היד השנייה מערבבת. אתה צריך להכין רוטב רך ואחיד. ממשיכים לערבב עד שכל הגושים נעלמים.
שלב 7. מוסיפים 500 מ"ל של נוזל חם לאט לאט ומערבבים היטב
מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ושופכים מעט את 62 מ"ל הנוזל הראשון. מערבבים, מסירים גושים, ומוסיפים את 62 מ"ל הנוזל הבאים. התחל להשתמש במיץ הנוזלי של המחבת המסוננת, ולאחר מכן עבור לנוזלים אחרים אם הנוזל אינו מגיע ל -500 מ"ל. בדרך כלל הנוזל המשמש הוא מרק עצם או ציר בשר, בין אם עוף, בקר או ירקות, אך רטבי רוטב שמנת יכולים להשתמש בחלב או שמנת כבדה לרוטב סמיך יותר. אתה יכול גם לערבב הכל, כל מרכיב עד 250 מ"ל. לא משנה אילו מרכיבים אתה משתמש בנוזל, הקפד לחמם אותו בסיר נפרד או במיקרוגל.
אם הרוטב נראה מעט נוזלי, מוסיפים 1 כף חמאה או שומן וקורט קמח ומערבבים היטב
שלב 8. מבשלים על אש בינונית-נמוכה במשך 10-15 דקות או עד שהוא מגיע לסמיכות הרצויה
מערבבים מדי פעם ונותנים לרוטב הרוטב להתבשל לאט כשהוא מסמיך. אבל זכרו, כל הרוטב יתעבה כשהוא יתקרר, אז הורידו אותו מהתנור למשך 1-2 דקות לפני שהוא יגיע לסמיכות הרצויה.
שלב 9. מתבלים את רוטב הרוטב כשהוא מסמיך
מכיוון שהוא עשוי מנוזל תבנית, ייתכן שלרוטב הרוטב יש טעם הדומה לבשר עליו הוא מבוסס. אתה יכול להוסיף תערובת קטנה של אותם תבלינים כדי לעזור לרוטב הרוטב להשלים מנות אחרות או שאתה יכול להתאים אותו עם תבלינים שונים כגון:
- 1 כפית עשבי תיבול עלים ירוקים כמו טימין, מרווה, טרגון, פטרוזיליה או עירית.
- 1 כפית אבקת צ'ילי, אבקת חרדל יבשה, בצל ו/או אבקת שום.
- כפית רוטב זרי מטבח או רוטב סויה אנגלי לצביעת שוקולד.
- מלח ופלפל, להוסיף טעם
שלב 10. שקול לסנן את הרוטב לפני ההגשה
למרות שזה לא ממש הכרחי, אפשר לשפוך את הרוטב על מסננת לפני ההגשה כדי להסיר גושים ונתחי בשר קטנים. שופכים את הרוטב על המסננת המונחת על קערת המתכת, ולאחר מכן בעזרת כף עץ לדחוף אותה מהמסננת אל תוך קערת ההגשה. זה יביא לרוטב רך יותר ואיכותי במסעדה.
שלב 11. מגישים חם
מנמיכים את האש ומכסים את התבנית ברוטב הרוטב אם צריך להכין מנות אחרות, ואז מגישים בצלחת או יוצקים ישירות על הבשר. רוטב קר יתעבה ויהפוך לצפוף ולרוב אינו מעורר תיאבון.
