רוטב לבן (הידוע גם בשמו הצרפתי, בשמל) הוא רוטב פשוט אך רב -תכליתי שהוא לרוב אחד המתכונים הראשונים הנלמדים לטבחים שאפתניים. רוטב לבן בפני עצמו מהווה השלמה טעימה למגוון מנות כגון עוף וירקות, אך הוא גם הבסיס למתכונים מורכבים רבים יותר כגון רוטב אלפרדו וסופלה (עוגה מחלמונים, חלבון ביצה טרופה, ו מרכיבים אחרים, ואז אפויים). התחל להכין רוטב לבן שמנת וטעים היום על ידי ביצוע שלב 1 להלן!
רכיבים
לרוטב הלבן הבסיסי "בשמל"
- 2 כפות חמאה
- 3 כפות קמח
- 250 מ"ל חלב (אפשר לחמם)
- כפית מלח
- קורט פלפל לבן
לרוטב פסטה "אלפרדו"
- 2 כפות חמאה
- 2 כפות שמן זית
- 2 שיני שום (קצוצות)
- 250 מ"ל שמנת כבדה
- כפית פלפל לבן
- 56 גרם גבינת שמנת
- 50 גרם גבינת פרמזן (מגוררת)
- 25 גרם גבינת אסיאגו (מגוררת)
- יין לבן ללא סוכר (יין לבן יבש)
שלב
שיטה 1 מתוך 2: רוטב לבן בסיסי של "בשמל"
שלב 1. ממיסים את החמאה (כל סוג עובד)
בסיר ממיסים את החמאה על אש נמוכה-בינונית מעל הכיריים. אם החמאה נמסה לחלוטין, המשך מיד לשלב הבא כדי למנוע מהחמאה להתכווץ עוד יותר.
שלב 2. טורפים את הקמח, המלח והפלפל
בקערה נפרדת מערבבים קמח, מלח ופלפל. מקציפים את התערובת הזו עם החמאה המומסת, עד שהיא רכה וסמיכה כמו עיסה.
שלב 3. מבשלים עד להופעת בועות
מבשלים על אש בינונית עד שהתערובת מבעבעת אך לא שחומה - כדקה. זוהי תערובת שומן וקמח הנקראת roux וניתן להשתמש בה כבסיס או מעבה במגוון מתכונים כולל גמבו (מנת רוטב סמיך המורכב מבשר ובמיה) ומרקים עבים אחרים.
שלב 4. מחממים את החלב (לא חובה)
לא מאוד חשוב לחמם את החלב לפני שמוסיפים אותו לרוטב הלבן, אך הוא יכול להבטיח שהרוטב הלבן יהיה חלק כמשי. אם אתה רוצה לחמם אותו, מחממים את החלב בסיר נפרד על אש קטנה עד שנוצרות בועות קטנות מסביב לקצוות, ואז מסירים מהאש.
שלב 5. מוסיפים חלב בהדרגה
מערבבים את החלב לתערובת רוקס. כדי להפוך אותו רך, עדיף להוסיף מעט חלב, לערבב עד להטמעה מלאה ברוטב, ואז לחזור על הפעולה. אם מוסיפים חלב בבת אחת, הוא לא יתמזג לגמרי, כך שהרוטב לא יהיה רך וגושי.
שלב 6. מקציפים עד לקבלת מרקם חלק
לאחר הוספת כל החלב השתמשו בקצף ביצים כדי לערבב בעדינות את הרוטב, וודאו שהחלקים המוצקים רכים. מקציפים עד שהרוטב רך.
שלב 7. מבשלים עד לסמיכות ורכות
הדבר האחרון שצריך לעשות הוא לבשל את הרוטב עד שהוא מתכווץ לאחידות והטעם הרצויים לכם. מבשלים עוד 2-3 דקות, מערבבים לעתים תכופות וטועמים מהרוטב כדי לוודא שהוא רך. במידת הצורך, מוזמנים להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם. מגישים ל -4 מנות.
כשהרוטב יקר, הרוטב ייצור ציפוי בלתי מעורר תיאבון. כדי להימנע מכך, כסו את הרוטב בנייר שעווה או שפכו עליו שכבת חלב לפני אחסנו במקרר
שלב 8. שנה את הרוטב
אחד היתרונות השימושיים ביותר של רוטב לבן בסיסי הוא שקל לשנות אותו למגוון מטרות. לדוגמה, אם אתה רוצה לגרום לרוטב לבלוט יותר, הוסף מעט אבקת צ'ילי. אתה יכול גם לנסות להוסיף גבינת ארז מגוררת לרוטב לקבלת טעם גביני טעים. ניסוי - מכיוון שהטעם ניטרלי, המרכיבים הנפוצים ביותר נהדרים להשלמת רוטב לבן בסיסי.
לדוגמה - המתכון בסעיף הבא משנה רוטב לבן בסיסי עם כמה מרכיבים נוספים והשמטת קמח ליצירת רוטב פסטה טעים של אלפרדו
שיטה 2 מתוך 2: רוטב פסטה "אלפרדו"
שלב 1. ממיסים את החמאה עם שמן זית
מוסיפים למחבת את החמאה ושמן הזית. מחממים את הכיריים על אש בינונית-נמוכה עד שהחמאה נמסה לחלוטין אך אינה מעושנת או משחימה.
שלב 2. מוסיפים שום, שמנת ופלפל
מוסיפים למחבת את השום הקצוץ והשמנת הכבדה ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים פלפל (להוספת טעם) ומחממים לאט על אש נמוכה. מערבבים לעתים קרובות.
שלב 3. מוסיפים גבינה
מוסיפים גבינת שמנת, גבינת פרמזן וגבינת אסיאגו (גבינה קשה מחלב מפוסטר). מערבבים עד לאיחוד, וודאו שכל הגבינה נמסה לחלוטין לפני שעוברים לשלב הבא.
שלב זה נותן לך הרבה חופש - אתה מוזמן לשנות את תערובת הגבינות כדי לקבל רוטב המתאים לטעמך. לדוגמה, כמה טבחים אוהבים להחליף גבינת מוצרלה או להוסיף קורטוב של גבינת ארז לבנה חדה לטעם נוסף
שלב 4. הוסף יין להוספת טעם
מוסיפים לרוטב את היין הלבן הלא ממותק ומערבבים עד לאיחוד. לאחר שהיין מתאחד, טועמים מהרוטב. ייתכן שיהיה עליך להוסיף עוד יין לרוטב במידת הצורך, בהתאם לטעמך. זכור, הוספת הרבה יין תגרום לרוטב להיות נוזלי, מה שאומר שתצטרך לתת לו להתבשל יותר.
שלב 5. מבשלים את הרוטב עד שהוא מתכווץ על אש קטנה (רתיחה נמוכה)
אם הוא לא רותח לאט, מבשלים את הרוטב על אש נמוכה לאט, ואז מאפשרים לרוטב להתכווץ לאט, תוך ערבוב תכוף. חשוב לערבב את הרוטב לעתים קרובות - מכיוון שהרוטב סמיך יחסית, רוטב אלפרדו נוטה להידבק ולשרוף. התוצאה הסופית, הרוטב צריך להיות סמיך, קרמי וטעים, אך לא דביק או צפוף. אם העקביות טובה יש להסיר את הרוטב מיד מהתנור ולהגיש עם פסטה. מגישים 4-6 מנות.
שלב 6. בוצע
טיפים
- אל תתנו לחמאה להישרף. רטבים מבושלים בצורה הטובה ביותר בטמפרטורה קבועה.
- מוסיפים גבינה להכנת רוטב גבינה.
- שכפל את המתכון והשתמש בו במידת הצורך.
- אין להחליף פלפל שחור בפלפל לבן.
- שמים חלב חם בצנצנת או בכוס שקל לאחוז, כך שיהיה נוח יותר למזוג.
- אם הרוטב גושי, מסננים את הרוטב.
- מחממים את החלב בכוס מדידה בטוחה למיקרוגל. לאחר מכן, מקציפים עם תערובת הקמח.
