יין לבן מהווה בסיס להרבה רטבים שמשתלבים היטב עם פירות ים, עוף ופסטה, ופשטות הרטבים מקלה על ההתאמה האישית של בלוטות הטעם שלכם. רטבי יין לבן הם בדרך כלל משני סוגים: רטבים קלילים וקלים יותר העשויים מחמאה וציר עוף ורטבים עשירים ועבים יותר המשתמשים בשמנת וקמח. שני הרטבים דורשים תהליך המכונה "הפחתה", שמבשל את כל הנוזל במשך 5-10 דקות כדי לאחד את הטעמים.
המתכון הזה מכין מספיק רוטב 4 אנשים.
רכיבים
רוטב קרם יין לבן
- 1 כוס (120 גרם) שמנת כבדה
- 3/4 כוס (180 מ"ל) יין לבן יבש (סוביניון בלאן, שרדונה)
- 1 כף חמאה או שמן זית
- 2 כפות קמח לכל מטרה
- 1 כפית מלח
- 1-3 שיני שום קצוצות
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 1/2 כפית התיבול הרצוי - פטרוזיליה, אורגנו, פתיתי צ'ילי אדום, אגוז מוסקט
- לבחירה 1 בצל אדום קטן, 227 גרם פטריות, קצוצות
רוטב יין לבן בהיר
- 3 כפות חמאה
- 3/4 כוס (180 מ"ל) יין לבן יבש (סוביניון בלאן, שרדונה)
- 1 1/2 כוסות ציר עוף או ירקות
- 2 כפות קמח לכל מטרה
- 2-3 שיני שום, קצוצות
- 1/2 כפית תבלינים שאתה רוצה - פטרוזיליה, אורגנו, בזיליקום
- אפשרות: 1 בצל אדום קטן, 227 גרם פטריות, קצוצות
שלב
שיטה 1 מתוך 2: הכנת רוטב קרמי
שלב 1. מחממים את השמן או החמאה בסיר על אש בינונית
בזמן ההמתנה להתחממות השמן, טוחנים את השום וקוצצים את הבצל והפטריות, אם רוצים.
שלב 2. מבשלים את השום בשמן חם במשך 1-2 דקות
מבשלים עד שהשום מזהיב מעט.
מוסיפים את הפטריות ושאלוט, יחד עם 1/2 כף החמאה הנוספת
שלב 3. מוסיפים יין לבן, שמנת כבדה, מלח, פלפל ותבלינים
מערבבים הכל עד לאיחוד בעזרת בוחש או כף עץ.
שלב 4. מביאים לרתיחה
מגבירים את האש ומביאים במהירות את הרוטב לרתיחה כך שרבות מהבועות יגיעו לפני השטח ויפוצצו. אל תתנו לרוטב שלכם להתבשל - אתם רק צריכים להגיע לטמפרטורה הזו במהירות.
שלב 5. מנמיכים את האש לבינונית ומוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב
מוסיפים את הקמח ומערבבים במהירות לאחר הפחתת האש. הרוטב ירתח, עם כמה בועות שצצות על פני השטח.
שלב 6. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהוא מסמיך
אפשר להרתיח את הרוטב כמה זמן שרוצים לפני ההגשה. ככל שתרתיחו אותו כך הרוטב יהיה סמיך ועשיר יותר.
אם הרוטב סמיך מדי, אפשר להוסיף ציר חם לדילול מבלי לאבד את הטעם
שלב 7. למרוח את הרוטב על מנת הפסטה
רוטב יין לבן משתלב היטב עם עוף וצדפות. כמה מתכונים שאתה יכול לנסות כוללים:
- שרימפס, פתיתי צ'ילי אדום או פלפל קאיין, שאלוט מוקפץ ופפריקה
- עוף, ברוקולי ואפונה
- עוף, פטריות ובצל
- גזר מוקפץ, בצל וקישואים, לימון, פתיתי פלפל שחור
שיטה 2 מתוך 2: הכנת רוטב יין לבן בהיר
שלב 1. מחממים את השמן או החמאה בסיר על אש בינונית
בזמן ההמתנה להתחממות השמן, טוחנים את השום וקוצצים את הבצל והפטריות, אם רוצים.
שלב 2. מבשלים את השום בשמן חם במשך 1-2 דקות
מבשלים עד שהשום מזהיב מעט.
מוסיפים את הפטריות והשאלוט, יחד עם כף חמאה. מבשלים עוד 5 דקות, או עד שהבצל שקוף (מעט שקוף)
שלב 3. מוסיפים את היין הלבן ומנמיכים את האש לרתיחה
בעזרת כף עץ מערבבים ומגרדים את נתחי הבצל מתחתית התבנית. השתמש בחום בינוני-נמוך.
זהו שלב ה"צמצום"
שלב 4. מערבבים קמח ושתי כפות חמאה בכלי אחר
מערבבים לאט לאט את הקמח והחמאה בעזרת האצבעות. לְהַפְרִישׁ.
שלב 5. שמים את הציר בסיר לאחר שהיין כמעט התאדה
צריכה להישאר רק כמות קטנה של יין בסיר - כרבע. מוסיפים את הציר ומחזירים את הנוזל לרתיחה.
ניתן לחמם מראש את הציר במיקרוגל לפני הוספתו לתערובת
שלב 6. מערבבים לאט את תערובת החמאה/קמח
מוסיפים את החמאה לאט לאט תוך ערבוב רציף בעזרת כף.
שלב 7. מוסיפים את התבלינים ונותנים לרוטב להתבשל 4-5 דקות
ככל שהרוטב מתבשל יותר, הרוטב יהיה סמיך יותר.
שלב 8. מגישים מעל פסטה, עוף או צדפות
רוטב זה מאוד תכליתי ומתאים לירקות ועוף או דגים.
אם רוצים להוסיף שרימפס או צדפות לרוטב, מוסיפים גם את השום בעת הבישול
טיפים
- אם רוצים, מוסיפים לרוטב גבינת פרמזן טרייה מגוררת ו/או פטריות מוקפצות.
-
יין נלווה:
שתו את אותו יין שרדונה בו הכנתם את רוטב היין הלבן הזה. התנסו ביינות לבנים יבשים אחרים כדי להמציא את רוטב היין הלבן המושלם!
