סוכר הפוך הוא מוצר מזון העשוי מסוכר מגורען רגיל (סוכרוז). חום וחומצה משמשים לפירוק הסוכר לסוכרים הפשוטים יותר של גלוקוז ופרוקטוז, וזה ישנה את המרקם, הטעם וחיי המדף של מזונות המיוצרים ממתיקים אלה.
רכיבים
להכנת 225 גרם סוכר הפוך
- 225 גרם סוכר
- 1/8 כפית (1/2 גרם) חומצת לימון אוֹ קרם טרטר
- 3/4 כוס (175 מ"ל) מים
שלב
שיטה 1 מתוך 3: חלק ראשון: הכנת סוכר הפוך
שלב 1. מערבבים את שלושת המרכיבים בסיר בינוני
מוסיפים סוכר, מים וחומצת לימון לסיר שאינו מגיב ומערבבים את כל החומרים עד לקבלת תערובת אחידה.
-
ניתן להשתמש בסוכר מגורען רגיל, אך אבקת סוכר וסוכר קנים הן בחירות טובות יותר.
- סוכר מזוקק מכיל כבר גבישים קטנים יותר, ובכך מצמצם את האפשרות להתגבשות בסירופ סוכר הפוך.
- סוכר קנים מכיל גרגירים גדולים למדי, אך הדבר ייתן למוצר הסופי טעם חזק יותר. סוכר קנים מתאים יותר לשימוש, במיוחד למי שמשתמש בסוכר הפוך להכנת משקאות מותססים תוצרת בית.
- שים לב שניתן להשתמש בחמיצת לימון 1/8 כפית (1/2 גרם) במקום חומצת לימון אם תרצה בכך. שני המרכיבים הללו הם זרזי חומצה חזקים למדי ויסייעו בפירוק סוכרוז לגלוקוז ופרוקטוז. עם זאת, אל תשתמשו בו זמנית בקרם אבנית וחומצת לימון.
שלב 2. מביאים את הרכיבים לרתיחה בסיר
מניחים את הסיר על הכיריים ומחממים אותו על אש בינונית-גבוהה. ממשיכים לחמם עד שהתערובת מתחילה לרתוח לאט.
- מקורות חום אינדוקציה מכיריים חשמליות מתאימים יותר מתנורי גז לתהליך זה. החום העדין והאחיד מהאינדוקציה והתנורים החשמליים טוב יותר מהחום הישיר שמספקות להבות תנור גז.
- מערבבים את התערובת כשהיא מתחילה להתחמם לפיזור החום באופן שווה, אך מפסיקים לערבב כשהתערובת רותחת.
שלב 3. משפשפים את דפנות התבנית
השתמש במברשת מאפה רטובה כדי לגרד את גבישי הסוכר הנפרדים מדפנות התבנית לטבול אותם לתוך הסירופ הרותח.
משרים מברשת עוגה במים נקיים לפני השימוש בה לניקוי דפנות התבנית. עודף מים זה לא אמור להשפיע על מוצר הסוכר הסופי
שלב 4. מנמיכים את האש ונותנים לתערובת הסוכר להתבשל
מנמיכים את האש לנמוכה או בינונית-נמוכה ונותנים לתערובת הסוכר להתבשל מעט במשך 20 דקות עד שעתיים.
- אין לערבב את תערובת הסוכר כשהיא רותחת. ערבוב יעודד את חלקיקי הסוכר להתקבץ יחד, ויגדיל את הסיכון להתגבשות ולתוצר סופי מחוספס.
- שמור על הטמפרטורה נמוכה בשלב זה. טמפרטורות גבוהות עלולות לגרום להתקרמל של הסוכר ולקלקול המוצר הסופי.
- לא משנה כמה זמן אתה מרתיח את תערובת הסוכר, היא צריכה להיות לפחות 114 מעלות צלזיוס לפני שתוכל להמשיך לשלב הבא.
- אם אתה רוצה שהסוכר ההפוך שלך יישאר בהיר, צרוב אותו למשך זמן קצר יותר. כדי לייצר צבע צהבהב חזק, צרבו אותו למשך זמן רב יותר.
- שימו עין על הסוכר ההפוך כשהוא חם. לאחר הפחתת הנפח בשליש, הוסף שוב 1/4 כוס (60 מ"ל) מים. זה ימנע מהסוכר ההפוך להישרף במחבת. עם זאת, עליך להוסיף מים רק אם הוא רותח במשך יותר מ -30 עד 40 דקות.
שלב 5. הניחו להתקרר לטמפרטורת החדר
מוציאים את הסיר מהתנור. הניחו לסוכר ההפוך להתקרר לטמפרטורת החדר עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר.
- מכסים את הסיר כשהסוכר ההופך מתקרר כדי למנוע אבק ולכלוך להיכנס לתוכו.
- לאחר שהסוכר ההפוך מגיע לטמפרטורת החדר, אתה יכול להשתמש בו מיד או לאחסן אותו לשימוש מאוחר יותר.
שיטה 2 מתוך 3: חלק שני: אחסון סוכר הפוך
שלב 1. יוצקים את הסוכר ההפוך לקערה
יוצקים את הסוכר ההפוך המצונן לכלי זכוכית גדול, ומשאירים לפחות 1.25 ס מ שטח פנוי בחלק העליון של המיכל. קרוב צמוד.
- אתה לא צריך לסוכר מהופך, אבל המכסים על המיכלים שבהם אתה משתמש צריכים להיות אטומים.
- מיכלי זכוכית משמשים בצורה הטובה ביותר מכיוון שהם הרבה יותר קשים לחדור מאשר מיכלי פלסטיק. עם זאת, ניתן להשתמש במיכלי פלסטיק גם אם אין מיכלי זכוכית, כל עוד יש להם מכסה אטום.
- מיכל זכוכית של 1/2 ליטר אמור להספיק להכיל 225 גרם סוכר הפוך, אך אם אתם מכינים עוד סוכר הפוך, הקפידו להגדיל גם את גודל המיכל.
שלב 2. שומרים במקרר
מניחים מיכל סגור היטב במקרר. כשהוא מכוסה היטב ומקרר, סוכר הפוך אמור להימשך בין 6 חודשים לשנה.
בדוק אם יש עובש על ממתיק זה לפני השימוש. אם אתה רואה סימנים של עובש, עליך לזרוק את כל השאר
שיטה 3 מתוך 3: חלק שלישי: שימוש בסוכר אינוורטי
שלב 1. שימו לב ליתרונות הסוכר ההפוך
סוכר הפוך משמש לעתים קרובות במטבחים מקצועיים ומסחריים מכיוון שבין יתרונות אחרים הוא יכול להגדיל את חיי המדף של מאפים רבים. ישנן סיבות רבות אחרות להשתמש גם בסוכר הפוך.
- תהליך החימום מפרק לאט לאט סוכרוז לפרוקטוז וגלוקוז. גבישי הסוכר הופכים קטנים יותר, כך שמזונות המיוצרים עם סוכר הפוך יהיו בעלי מרקם רך יותר.
- גודל הגביש הקטן יותר גורם גם לסוכר ההופך להתמוסס מהר יותר.
- סוכר הפוך הוא היגרוסקופי, ולכן הוא יספוג לחות מהאוויר. נכס זה יעכב את צמיחת החיידקים ויאריך את חיי המדף של המאפים.
- לסוכר הפוך יש נקודת הקפאה נמוכה יותר מסוכר רגיל, ולכן מוצרי חלב קפואים נוטים פחות להתגבש, כך שהם יהיו רכים וקלים לגלישה.
שלב 2. גלה אילו מתכונים נהנים ביותר מסוכר הפוך
סוכר הפוך משמש לעתים רחוקות כממתיק מיידי, אך ניתן להשתמש בו בעת הכנת עוגות, סוכריות, ממתקים קפואים ומשקאות מותססים תוצרת בית.
- עוגות ולחמים המיוצרים עם סוכר הפוך נוטים להיות רכים יותר ובעלי חיי מדף ארוכים יותר.
- סוכריות המיוצרות עם סוכר הפוך נוטות למרקם רך יותר.
- גלידה, סורבה, שרברט וממתקים קפואים אחרים העשויים עם סוכר הפוך נוטים להכיל פחות גבישי קרח. ממתקים אלה יישארו גם רכים, חלקים וקלים לכף.
- משקאות מותססים ביתית נהנים מסוכר הפוך מכיוון שהוא מתמוסס מהר יותר, כך שהשמרים יקבלו את הסוכר הדרוש לו מהר יותר.
שלב 3. מחממים את הסוכר ההפוך לפני השימוש
אם אתה משתמש בסוכר הפוך לאחר אחסון במקרר, בדרך כלל זה מועיל למדוד את הכמות הדרושה ולאפשר לו להגיע לטמפרטורת החדר לפני השימוש במתכון.
לאחר שמירת הסוכר ההפוך במשך זמן מה, ייתכן שתבחין שנוצרים גבישים. אם זה המצב, יהיה עליך לחמם את כמות הסוכר שאתה רוצה להשתמש בסיר כפול על אש נמוכה, תוך ערבוב תדיר. תוך מספר דקות, גבישים אלה אמורים להתמוסס שוב והסוכר ההפוך שלך מוכן לשימוש
שלב 4. בצע את המתכון
כשהמתכון שלך אומר להוסיף סוכר הפוך, הוסף אותו בהתאם להנחיות המתכון.
מכיוון שסוכר הפוך משמש בעיקר במטבחים מסחריים, בדרך כלל מתכונים המיוצרים לטבחים ביתיים אינם כוללים סוכר הפוך ברשימת המרכיבים. אם כן, תשתמש בסוכר הפוך במקום ממתיקים אחרים
שלב 5. השתמש בסוכר הפוך במקום סוכר רגיל או דבש
אתה יכול להשתמש בסוכר הפוך במתכונים המשתמשים בסוכר רגיל או בדבש, אך כמות הסוכר ההפוך שאתה צריך עשויה להשתנות.
- זכור כי סוכר הפוך מתוק יותר מסוכר רגיל בגלל גבישי הפרוקטוז החופשיים שבתוכו. כתוצאה מכך, עליך להפחית את כמות הסוכר ההפוך ב -25% בהשוואה לסוכר הרגיל.
- בעת שימוש בסוכר הפוך במקום סוכר מגורען רגיל, הפחיתו את כמות הנוזלים במתכון בחמישית עד רבע מכמות הסוכר ההפוך בשימוש. התאמה זו נעשית כדי לפצות על כך שסוכר הפוך הוא נוזל, ואילו סוכר מגורען רגיל הוא מוצק.
- החלף את הדבש בסוכר הפוך בפרופורציות שוות, ואל תשנה את כמות הנוזלים במתכון.
- מכיוון שסוכר הפוך שומר על לחות, בדרך כלל מומלץ להחליף חצי מכמות הסוכר והדבש במקום השלם.
- לדוגמה, אתה יכול להשתמש 1/4 כוס (60 מ"ל) סוכר הפוך ו 1/4 כוס (60 מ"ל) דבש למתכון שדורש 1/2 כוס (125 מ"ל) דבש.
- כדוגמה נוספת, אתה יכול להשתמש 1/4 כוס (60 מ"ל) סוכר הפוך ו 1/4 כוס (60 מ"ל) סוכר רגיל למתכון שדורש 1/2 כוס (125 מ"ל) סוכר רגיל. שים לב גם שכדאי להפחית את כמות הנוזלים במתכון זה בכ -1 כף (15 מ"ל), ללא קשר אם המתכון דורש 1/4 כוס (60 מ"ל) או 3 כוסות (750 מ"ל) נוזלים.
