במתכונים רבים ושונים, כולל אלה של פודינג פודינג, מרקים, וכמה פסטות, אתה נדרש "לרכך את הביצים", מה שאומר שאתה צריך להעלות בהדרגה את טמפרטורת הביצים, או בעצם לבשל את הביצים מבלי לערבב אותן. ביצה מרוככת תיראה כמו ביצה גולמית, אך למעשה היא מבושלת ויכולה להיות שימושי כחומר דבק או מעבה. אתה יכול ללמוד את השלבים הנדרשים, כמו גם דרכים ספציפיות יותר לריכוך ביצים לצרכים תזונתיים מסוימים. למידע נוסף, ראה החל משלב ראשון.
שלב
שיטה 1 מתוך 4: לימוד היסודות
שלב 1. הכינו את הציוד הנכון
לא משנה איזו מנה אתה מכין, ריכוך ביצים עבורה הרבה יותר קל ממה שאתה חושב. כל עוד אתה עובד במהירות ומוסיף רק כמות קטנה של נוזל חם לביצים שלך, הן יתרככו מיד. כדי לעשות את זה נכון אתה צריך:
- קערה עמידה בחום. חשוב להקציף את הביצים בקערת זכוכית מרוככת (כגון פיירקס), או בקערת קרמיקה, כדי שהטמפרטורה לא תעלה ותבשל את תחתית הביצה. אתה צריך את נוזל הביצים לבישול, לא את פני השטח, שיכולים להסמיך את הביצים.
- לְרַגֵשׁ. הטכניקה הנהוגה דורשת ממך לערבב את הביצים במהירות בזמן ששופכים את הנוזל החם על מנת שניתן יהיה להשתמש במיקסר במלוא יכולתו. השתמש במזלג כחלופה.
- כף גדולה. תזדקק למשהו כדי להוציא את הנוזל החם מהתבנית, רצוי כף גדולה, כך שתוכל לשלוט בכמות הנוזלים שאתה מוסיף.
שלב 2. מתחילים בהקצפה של הביצים בקערה
בהתאם למתכון, ייתכן שתצטרך בין 1 ל -6 ביצים כדי להתרכך, אך התהליך יהיה זהה ללא קשר למספר הביצים בהן נעשה שימוש. סדוקים את הביצים לקערה חסינת חום וטורפים לתערובת אחידה.
- ממשיכים להקציף את הביצים עד שהן מקציפות. טורפים את הביצים, כאילו הכנתם ביצים טרופות, עד שהן מסמיכות. אתה צריך יותר מסתם מעבה רגיל. כאשר אתה רואה קצף יוצא מהחלק העליון של הביצה, הוא מוכן.
- הקפיאו את הביצים והניחו אותן בטמפרטורת החדר בזמן שאתם מכינים את שאר המתכון. יהיה קשה יותר לרכך ביצים קרות מאוד, ולכן חשוב מאוד לתת להן להיחשף לטמפרטורת החדר לפני שמתחילים להתרכך.
שלב 3. הוסיפו כמות קטנה של נוזל חם לביצים תוך ערבוב מהיר
בכל פעם שאתה רוצה להכין ארוחה או קינוח טעים, השלבים הבאים זהים. יהיה עליך להוסיף מעט מהנוזל החם המשמש לריכוך הביצים, תוך הקצפה מהירה של הביצים במקביל. כאשר אתה בטוח שהביצים לא התעבות, מוסיפים עוד קצת נוזלים. ממשיכים כך עד שהביצים מתרככות.
התחילו בכף והמתינו עד שתהיו בטוחים שהביצים לא התעבות לפני שמוסיפים עוד נוזלים. חלק מהמתכונים יציעו שיטות מהירות יותר והוראות גמישות, שכן ניתן להוסיף לתערובת הביצים כפית גדולה של חלב רותח. בטוח יותר להתחיל בכמות קטנה יותר ואז לחמם אותה לאט. המשיכו להוסיף נוזלים עד שהגדלתם את נפח הביצה בחצי
שלב 4. יוצקים את הביצים המרוככות לנוזל החם, כשהן מוכנות
הביצים יתרככו כשהתערובת תתאדה, ותוכלו להרגיש את החום שבידכם כשאתם נוגעים בקערה. בשלב זה הביצים יתבשלו מבלי שהן מבושלות כמו חביתה. ניתן לשפוך את הנוזל בבת אחת, לערבב מעט, ותהליך הריכוך הושלם. אתה לא צריך לדאוג אם הביצים נכרכות בשלב זה.
התערובת תעזור לעבות את המרק והקינוח, ותיצור רוטב טעים. כאשר תשפכו אותו בחזרה לקערה, תמצאו את המרק או החלב מעובה במידה כזו, וצבעו עכור, עם גוון צהוב
שלב 5. מסננים את הגושים שנוצרו במקרה
אם תמהר בתהליך הייצור ותנסה להוסיף יותר מדי נוזלים חמים בבת אחת, אתה עלול למצוא כמה גושים בתערובת הביצים. אל תיבהלו, אבל הפסיקו להוסיף את הנוזל החם ובחשו פנימה את הביצים. קח כפית והסר את הגושים, או השתמש במסננת במידת הצורך וחזור על התהליך מההתחלה.
לחלופין, אתה יכול פשוט להתעלם מהגושים שנוצרים אם לא אכפת לך מהמרקם. המשיכו לערבב במהירות ולא תבחינו באי סדרים במרקם
שיטה 2 מתוך 4: ריכוך ביצים למנות מתוקות
שלב 1. מחממים את החלב או מביאים לרתיחה על הכיריים
אם אתה מכין ביצת עין, פודינג, פודינג או גלידה, רוב המתכונים מתחילים בחלב רותח או בחלב חם. מערבבים את הביצים בקערה חסינת חום ומחממים את החלב לפי המתכון בו השתמשתם.
שלב 2. מערבבים מעט סוכר לתוך הביצים
עבור כמה מתכונים, יהיה עליך למדוד את כמות הסוכר לפני הוספתו לביצים. אם זה המצב, מודדים את כמות הסוכר ואז מוסיפים אותו לתערובת הביצים. מערבבים הכל במהירות תוך חימום החלב.
שלב 3. התחל עם כמה כפות חלב
מורידים את החלב מהאש ברגע שהוא רותח ומוסיפים חלק מהחלב לקערה שאינה דביקה עם הסוכר והביצים בתוכה. השתמש בכף גדולה כדי לסחוט את החלב לתערובת הביצים תוך ערבוב מהיר תוך כדי הוספתו. וודא שהביצים לא התעבות כאשר אתה מוסיף עוד חלב.
אם זה עוזר, ספר עד עשר בין הוספת חלב, כדי לוודא שלא תלך מהר מדי. זה יאט אותך ותמנע התכווצויות
שלב 4. המשיכו להוסיף חלב עד שהכל נטמע
ממשיכים להוסיף את החלב לאט לאט עד שייגמר. בהתאם למתכון שאתה עובד עליו, ייתכן שיהיה עליך להוסיף את התערובת הזו לחומרים היבשים או לקרר אותה כגלידה. בכל מקרה ריככתם את הביצים ומוכנים לבשל את המתכון שאתם רוצים.
שיטה 3 מתוך 4: לרכך ביצים למרק
שלב 1. אין לתבל את הביצים
הוספת מלח לתערובת הביצים עלולה לפצח את החלבון, לשחרר לחות וליצור מרקם לא עקבי על פני השטח. המשמעות היא שהביצים לא יתרככו באופן אחיד כשמוסיפים את המרק. מתבלים את המרק לאחר שהתרככו הביצים והוסיפו למרק, לא לפני שהביצים התרככו.
שלב 2. התחל במעט ציר
מחממים מעט ציר, ואז שמים מעט ציר בקערה עם הביצים בתוכה. מערבבים את הביצים במהירות תוך הוספת הנוזל. ספרו עד עשר לפני שאתם מוסיפים עוד ציר ומאפשרים לטמפרטורה לעלות בהדרגה.
השתדלו להשתמש רק במרק לריכוך הביצים. תלוי בסוג המרק שאתה מכין, יכול להיות קשה להימנע מגושים של ירקות או בשר. זה בסדר אם תמצא כמה חתיכות ירוקות בתערובת הביצים - כולן יתערבבו מאוחר יותר - אבל יהיה קל יותר לערבב את הביצים רק עם הציר והביצה, והביצים יתרככו מהר יותר
שלב 3. המשיכו להוסיף ציר עד שהקערה מתחילה לאדות
ממשיכים להוסיף מעט את המרק ומניחים את היד בצד הקערה כדי לבדוק את הטמפרטורה. תסתכל מקרוב על האדים שיוצאים. אם אתה עושה את זה נכון, הביצים יהיו נוזליות לחלוטין, אך חמות ומהבילות, מה שאומר שהן מבושלות בצורה מושלמת.
שלב 4. יוצקים את התערובת חזרה לסיר המרק
כשהקערה מספיק מאודה, אפשר לשפוך את הביצים המרוככות ישירות לתוך המרק. מערבבים פנימה את הביצים כדי להעשיר את טעם המרק על הביצים הרכות. המרק יסמיך מעט - לא הרבה - ויהיה בעל צבע עכור, ואז יהפוך צהבהב או חלבי.
שיטה 4 מתוך 4: לרכך ביצים לפסטה
שלב 1. מרככים את הביצים לצלחת יחד עם הספגטי
אחת הדרכים לריכוך ביצים המקובלות במסורת האיטלקית היא הוספת ביצים גולמיות ישירות לפסטה חמה ליצירת רוטב עשיר. המפורסם ביותר, זו הטכניקה בה משתמשים להכנת ספגטי קרבונרה, שילוב פשוט של אטריות, ביצה, פנקטה (או חזיר), וכמות נדיבה של פלפל שחור.
בדרך כלל מכינים את הקרבונרה עם אטריות ספגטי, אבל אפשר להחליף כל סוג אטריות שאוהבים. הצעה, לפעמים קל יותר לרכך את הביצים שבתבנית בעזרת אטריות ספגטי, שיתמזגו יחד ותיצור שכבה גדולה שתמנע מהביצים לגעת בתחתית התבנית, כך שלא יהפכו לחביתה. אתה יכול לעשות זאת עם כל סוג של אטריות
שלב 2. טורפים כמה חתיכות גבינה לתערובת הביצים
כשמבשלים את הפסטה טורפים 2 ביצים בקערה ומוסיפים את גבינת הפרמזן להגדלת הכמות. השתמש כחצי כוס פחות גבינת פרמזן. אפשר גם להשתמש בסוגים אחרים של גבינות, אך גבינות יבשות יותר בשכבות כמו פרמזן בדרך כלל מתערבבות ביצים יותר בקלות ונמסות יותר מהסוגים האחרים.
בקרבונרה תצטרכו להוסיף כמות נדיבה של פלפל שחור לביצים לפני ששופכים אותן לפסטה. פלפל זה הוא מקור השם carbonara-מכיוון שגרגירי הפלפל נראים כמו "פחמן"
שלב 3. מחממים בעדינות את הפסטה במחבת
עבור רוב המתכונים, יהיה עליך לטגן מספר סוגים של בשר, בצל, שום ותבלינים במחבת מראש, ולאחר מכן להסיר את התבנית מהאש. מבשלים את הפסטה בנפרד, ואז מוסיפים אותה למחבת עם שאר המרכיבים. מניחים את המחבת על הכיריים על אש נמוכה, מערבבים את האטריות עם הבשר והירקות ומחממים לאט.
המטרה היא לחמם את הביצה על גבי הפסטה לפני בישול יסודי, ולגרום לביצית להתעבות אחר כך. אתה צריך להיות טוב בלווסת את הטמפרטורה ולערבב אותה היטב כדי לעשות זאת כמו שצריך
שלב 4. מערבבים את הפסטה במהירות תוך הוספת הביצים
יוצקים את הביצים על הפסטה במחבת על אש נמוכה, בעזרת כף עץ לערבב את האטריות במהירות. ממשיכים לערבב את האטריות תוך ערבוב מתמיד. הם יתבשלו במהירות, ואתה לא רוצה שהאטריות יתקבצו מתחת למחבת. הסר את התבנית מהתנור כאשר אתה רואה אדים ולאחר מכן העבר את הספגטי לקערה נפרדת בעזרת מזלג.
הביצים יתבשלו הרבה יותר מהר ממה שאתם חושבים, לכן חימום עדין של האטריות והצבתן לטמפרטורה הנכונה יאפשרו לביצים להתרכך בצורה מושלמת, ולצפות את האטריות ברוטב סמיך ועשיר. מתבלים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים מיד
טיפים
- השתמשו בקערה חמימה ואפילו כלי מזלג/לישה ירככו את הביצים מהר יותר.
- הכנסת הביצים לטמפרטורת החדר תפחית את הסיכון שהביצים יטרופו בזמן שאתה מרכך אותן.
