המלחה היא אחת הדרכים הוותיקות ביותר לשימור מזון. המלחה מתבצעת על ידי שימור מזון באמצעות חומצה, כגון חומץ, או תסיסת המזון במים מלוחים היוצרים את התנאים להיווצרות חומצה לקטית. כשמדובר במלפפון חמוץ, מלפפונים הם הנפוצים ביותר שעולים לכם בראש, אך ניתן גם לכבוש פירות וירקות רבים אחרים. מאמר זה מתאר כמה מתכונים שיעזרו לכם להתחיל בהמלחת האוכל שלכם.
רכיבים
שמיר כשר כבוש
מכין 15 פרוסות מלפפון חמוץ
- כוס (85 מ"ל) מלח כשר
- 1 כוס (250 מ"ל) מים רותחים
- 900 גרם מלפפונים "כבושים" קטנים, מנוקים וחוצים לאורכם.
- 5 שיני שום כתושות
- 1 צרור שמיר טרי עם פרחים (או 2 כפות שמיר מיובש ו 1 כפית זרעי שמיר)
צרור גדול של שמיר טרי עם פרחים (או 2 כפות שמיר מיובש וכפית זרעי שמיר)
מלפפון חמוץ
להכנת 6 כוסות (1.5 ליטר)
- 3 כוסות (750 מ"ל) מלפפונים קלופים ופרוסים
- 3 כוסות (750 מ"ל) דלעת, קלופות ופרוסות
- 2 כוסות (500 מ"ל) בצל מתוק קצוץ
- 1½ כוסות (375 מ"ל) חומץ לבן
- 1 כוס (250 מ"ל) סוכר
- כפית מלח
- כפית זרעי סלרי
- כפית זרעי חרדל
ירקות כבושים מהירים
להכנת 4 מנות
- 450 גרם מלפפון, קישוא, דלעת או חציל
- 1 כף מלח
- כפית סוכר
- 1 כף שמיר טרי קצוץ או כפית שמיר מיובש
- 2 כפיות כל חומץ.
שלב
שיטה 1 מתוך 3: שמיר כבוש כשר
שלב 1. מנקים את המלפפון
שלב 2. מערבבים מלח ומים רותחים בקערה גדולה או בסיר
מערבבים כדי להמיס את המלח.
- מלח כשר הוא מלח דגנים גס מאוד ואינו מכיל יוד או חומרי קרישה כלשהם.
- אין להחליף מלח כשר במלח שולחן. מלח שולחן הוא מלח דק למדי ובדרך כלל מכיל יוד או חומר למניעת קרישי דם. חומרים הכלולים במלח השולחן יכולים להשאיר טעם מר, להכהות את הצבע ולגרום למים המלחים להיות עכורים.
- אתה יכול לכבוש מזון בפלסטיק בדרגת מזון, נירוסטה וזכוכית. אין להשתמש בכלי העשויים מאלומיניום או מנחושת כמכלי המלחה.
שלב 3. לאחר שהמלח נמס, מוסיפים חופן קוביות קרח לצינון התערובת
שלב 4. חותכים את המלפפון לאורכו לחצי
שלב 5. מוסיפים מלפפון, שום, שמיר ומים קרים מספיק כדי לכסות את המלפפונים
שלב 6. בעזרת צלחת קטנה במעט מהמיכל, הניחו את הצלחת ומשקל תומך קטן על תערובת המלפפונים
בדרך זו, המלפפונים יישארו שקועים במים.
- השתמש בסלע נקי, או כל דבר כבד מספיק כדי לשמור על המלפפונים שקועים.
- שמור את התערובת בטמפרטורת החדר.
שלב 7. לאחר 10 שעות, טועמים את החמוצים
תהליך ההמלחה אורך בין 24-48 שעות.
שלב 8. כשהמלפפון חמוץ לטעמך, אחסן את הכבישה במקרר יחד עם המלח
- תהליך תסיסת הכבישה יימשך, אך הואט במקרר.
- החמוצים יכולים להחזיק עד שבוע במקרר.
שיטה 2 מתוך 3: מלפפון חמוץ
שלב 1. מנקים את המלפפון והדלעת
שלב 2. מקלפים את המלפפון והדלעת
חותכים לפרוסות בקוטר 1/4 אינץ '(0.6 ס מ).
אם תרצה, תוכל להשתמש בפרוסות דקות או עבות יותר. פרוסות המלפפון והדלעת צריכות להיות באותו עובי
שלב 3. מניחים בקערה את המלפפון, הדלעת והבצל המתוק
- אתה יכול למלח אותם במיכלי פלסטיק, נירוסטה או זכוכית בטוחים למזון.
- מיכלי אלומיניום ונחושת אינם מתאימים להמלחה.
שלב 4. מערבבים חומץ, סוכר, מלח, זרעי סלרי וזרעי חרדל בסיר קטן
מחממים עד לרתיחה.
שלב 5. מבשלים ומערבבים עד שהסוכר נמס
שלב 6. יוצקים את התערובת על המלפפונים
לְצַנֵן.
שלב 7. מכסים היטב ומצננים במקרר למשך 24 שעות לפחות
שיטה 3 מתוך 3: ירקות כבושים מהירים
שלב 1. מנקים את הירקות
שלב 2. פורסים את הירקות דק ככל האפשר
ירקות אפשר לקלף או להשאיר אותם לא קלופים.
- מנדולינה (פרוסת ירקות) עובדת היטב בשביל זה.
- הקפד ללבוש הגנה והקפד לא לחתוך את האצבעות בעת השימוש במנדולינה.
שלב 3. שמים את הירקות במסננת, ומפזרים מלח על הירקות
שלב 4. מניפים את המסננת המכילה את הירקות והמלח, ומורחים את המלח על הירקות ביד למשך דקה אחת
שלב 5. השאירו את המלח במסננת למשך 15 - 30 דקות, סובבו את המסננת וסחטו את הירקות מדי כמה דקות
- ממשיכים עד שלא ניתן לסחוט מים מהירקות.
- מלפפונים לוקחים פחות זמן; חציל לוקח יותר זמן
שלב 6. שוטפים היטב את הירקות במים קרים
שלב 7. שמים את הירקות בקערה
- אתה יכול למלח אותם במיכלי פלסטיק, נירוסטה או זכוכית בטוחים למזון.
- מיכלי אלומיניום ונחושת אינם מתאימים להמלחה.
שלב 8. מוסיפים לירקות סוכר, שמיר וחומץ
שלב 9. מגישים מיד
ירקות כבושים במהירות לא מחזיקים הרבה זמן.
שלב 10. שנה את המתכון אם אתה רוצה את החמוצים בסגנון אסייתי
במקום הסוכר, השמיר והחומץ בשלב 8, הוסיפו 1/2 כפית סוכר, 1/2 כפית שמן שומשום שחור, 1 כף רוטב סויה וכף חומץ אורז.
טיפים
- החל בירקות טריים ומוצקים יהפכו את החמוצים הטובים ביותר
- הימנע משימוש במים עתירי מינרלים לייצור מי מלח
- אזהרה: לפעמים, בשלב כלשהו של המלחה, יש סיכוי קטן שהצנצנת תגרום לפיצוץ כימי.
