ניקוי ושחיקת דגים היא מיומנות חשובה אם רוצים לבשל דגים בשלמותם. מכיוון שהעצמות והקרביים של הדג אינם אכילים, עליך להסיר אותם בזהירות בעזרת סכין. לשם כך תצטרך אזור עבודה נקי, כיור או ברז וסכין פילה חדה. עם סבלנות וחיתוך מוקפד, אתה יכול לקבל פילה דג טרי תוך זמן קצר.
שלב
חלק 1 מתוך 3: הרג דגים והסרת קשקשים
שלב 1. מקציפים והורגים את הדג אם הוא עדיין חי
אם הדג נתפס זה עתה, יהיה עליך להכניע אותו ולהרוג אותו לפני הניקוי והסרתו. הניחו את הדג על משטח יציב ושטוח ולחצו על מרכז הבטן של הדג בידכם הלא דומיננטית. השתמשו במחבט או בחפץ בוטה כבד אחר כדי לפגוע בראש הראש כדי לדפוק את הדג. לאחר מכן, חורר את מוח הדג בעזרת מסמר או סכין קטנים על ידי הדבקתו בחלק האחורי של הראש, מעט מעל העין.
- לנער את הציפורן/הסכין סביב הראש כך שהמוח יתפרק לגמרי.
- למרות שאתה יכול להרוג דג על ידי מכה בראשו מספר פעמים, הדרך ההומאנית ביותר היא לדקור את מוחו.
שלב 2. נקו את הדג על ידי שטיפתו במים קרים
העבירו את הדג לכיור או לאזור בו אתם משתמשים לניקויו. הפעל מים קרים על הדג ולאחר מכן שפשף את הגוף בידיים. שטיפה ראשונית זו תסיר לכלוך, ריר ופסולת מקשקשי הדגים. זאת כדי למנוע מחפצים לא רצויים להיכנס לגוף הדג כאשר חותכים אותו מאוחר יותר.
- אם אתה משתמש בתחנת ניקוי דגים, הקפד לזרוק את הפגרים והקרביים למטחנה ולנקות את המקום כשתסיים.
- אתה יכול ללבוש כפפות גומי כדי לשמור על ניקיון הידיים בעת טיפול בדגים.
שלב 3. הסר את סנפיר הדגים על ידי חיתוך
למרות אופציונלי, ניתן להקל על ניקוי הדגים אם תקצץ את הסנפירים. השתמש ביד הלא-דומיננטית שלך כדי להרים את קצה הסנפיר. לאחר מכן, חותכים סכין פילה בבסיס הסנפיר. חתכו כל סנפירים גדולים שלדעתכם מפריעים לתהליך ניקוי הדגים.
- בהתאם לסוג הדג, סנפיר הגב יכול להיות ארוך מאוד וקשה לחיתוך. חותכים לאורך לחתיכות קטנות כדי להקל על התהליך.
- אתה יכול להשתמש בכל סכין, כל עוד היא חדה, כדי לנקות ולפרוק את הדג. עם זאת, עדיף להשתמש בסכין פילה גמישה, מכיוון שהלהב הדק ימנע מהדגים לקרוע.
שלב 4. מסירים את קשקשי הדגים על ידי גירוד הדפנות בעזרת גב סכין
מעבירים את הדג לכיור גדול או לאזור ניקוי. אחזו בזנב בידכם הלא דומיננטית והרימו את הדג עד לזווית של 45 מעלות. החזק את הסכין בחוזקה ביד הדומיננטית שלך וגרד את הכף עם גב הסכין בתנועה ארוכה וחזקה. התחל בזנב ועבוד עד הראש. הפוך את הדג וחזור על שלב זה כדי להסיר את הקשקשים בצד השני.
- שוטפים את הדגים שטופלו כך שהקשקשים שהוסרו לא ייכנסו לחלל הבטן.
- אם תרצה, תוכל להסיר את המאזניים לאחר הסרת הקרביים.
עֵצָה:
על דגים בעלי עור קשה, אפשר להשתמש בצד החדה של סכין. היזהר לוודא שהלהב של הסכין מגרד את החלק העליון של המאזניים ואינו מגרד את הבשר.
שלב 5. הכנס את קצה הסכין עד שהוא מגיע לחור במערכת העיכול של הדג
מניחים את הדג על משטח מוצק כשהבטן למעלה. הטה את הדג בזווית של 45 מעלות כשהראש פונה ממך. הביאו את הקצה החד של סכין הפילה לכיוון ראש הדג, ואז הכניסו את קצה הסכין לפי הטבעת. הכנס את הסכין לעומק כ- 3-5 ס מ לחור של מערכת העיכול (תלוי בגודל הדג).
- החור במערכת העיכול נמצא בתחתית הבטן של הדג.
- מערכת העיכול של הדגים היא חור קטן בתחתית הזנב. לחור זה יש בדרך כלל צבע שאינו זהה לשאר חורי האוורור של הדגים.
שלב 6. הזז את הסכין לכיוון הצוואר
החזק את הסכין בחוזקה, ולאחר מכן העבר אותה למעלה ולמטה במרווחים של כ- 1 ס מ תוך כדי הזזה דרך פתח מערכת העיכול של הדג. המשיכו לחתוך עד שתגיעו כ- 3-5 סנטימטרים מתחת לפה של הדג.
- אל תדחוף את הסכין עמוק מדי לתוך בטנו של הדג בעת חיתוך. אם המעיים נקרעים, החלק הפנימי של הדג יהיה מבולגן וכאוטי.
- אתה יכול להמשיך לחתוך עד שתגיע לגרון ולזימים שלך אם אתה רוצה להסיר את הראש מאוחר יותר.
חלק 2 מתוך 3: הסרת קיבה של דגים
שלב 1. פתח את קיבת הדג והסר את המעיים והקרביים
מבלי לקרוע את הנתחים, פרשו בזהירות את שני צידי הדג כך שייפתח ברוחב של 5–15 ס מ בפתח מערכת העיכול. השתמש באגודל ובאצבע כדי לצבוט את האיבר ליד ראש הדג המתחבר לראש. משוך בעדינות את האיבר עד שיוסר. המשך במשיכת האיבר עד שהוא מגיע לזנב, ולאחר מכן משוך לאט את המעיים ואת קרבי הדג.
- בדוק את החלל בגוף הדג אם יש איברים שנותרו והסר אותם ביד.
- השלך אברי דגים לפח. אם הדבר מתבצע במתקן לניקוי דגים, הסר את אברי הדגים על ידי הנחתם במטחנה.
עֵצָה:
הסרת המעיים, הקרביים והזימים היא קלה יחסית לביצוע. לא יהיו לך קשיים גדולים ולא תצטרך לחתוך שום דבר בעזרת סכין.
שלב 2. קח את כליה הדג בעמוד השדרה, אם יש
לחלק מהדגים יש כליות קטנות בעמוד השדרה באמצע הגוף. חפש איבר קטן בצורת שעועית בצד הפנימי של עמוד השדרה. אם לדג יש כליות, ניתן להסיר אותן בעזרת כף.
שלב 3. שוטפים את הדג במים קרים ומנקים את חלל הקיבה
מניחים את הדג בכיור גדול או בכיור עם פתחי האוורור למעלה. הפעל מים קרים ופתח את בטנו של הדג. אפשר למים לזרום דרך חלל הבטן בזמן שאתה משפשף את החלק הפנימי של הדג ביד או בכף. זאת בכדי להסיר שאריות איברים שנותרו ולנקות את הבשר.
שוטפים את הדג לפחות דקה אחת כך שכל חלקי חלל הקיבה יהיו נקיים
חלק 3 מתוך 3: פילה דג
שלב 1. חותכים את ראש הדג אם אינכם רוצים לבשל אותו
מניחים את הדג שטוח על קרש החיתוך. מצא את הזימים והזיז את הסכין 3-5 ס מ מאחוריהם. כשהסכין כלפי מטה מכוונים את הסכין אל ראש הדג. אחזו בגוף הדג בידכם הלא דומיננטית בזמן שאתם חותכים אותו בזווית של 15 מעלות לכיוון עמוד השדרה. הופכים את הדג וחוזרים על חתך זה בצד השני של הדג.
- אם הראש לא התנתק לאחר שביצעת 2 חתכים, החזק וסובב את הראש עד שהוא נקי מגוף הדג.
- חלק מהדגים, כגון גורמי, מבושלים בדרך כלל עם הראש.
עֵצָה:
אם אתה רוצה, אתה יכול לחתוך ישר מאחורי הזימים. עם זאת, יישארו נתחי בשר אם תעשה זאת. יש הרבה בשר ממש מתחת לזימים. על ידי חיתוך אותו בזווית מסוימת, הבשר עדיין יידבק לגוף הדג.
שלב 2. מכינים פרוסות סטייק על ידי חיתוך הבשר בעמוד השדרה
כשהראש מוסר לוקחים סכין סטייק ומניחים אותה על פני גוף הדג כך שהלהב יהיה בניצב לעמוד השדרה. מניחים את הסכין כ- 5-8 ס מ מהחור בצוואר ומזיזים את הסכין קדימה ואחורה באותו קו עד שתקבלו נתח סטייק מגוף הדג.
- חזור על תהליך זה על ידי יצירת פרוסות בעובי של כ 5-8 ס"מ לכל נתח עד כיסוי כל חלקי הדג.
- ההבדל בין סטייק לפילה הוא בדרך חיתוך העצם. הסטייק נחתך עד שהוא פוגע בעצם, בעוד שהפילה נחתכת סביב העצם.
שלב 3. סובב את עמוד השדרה של הדג לכיוון גופך ועשה פילה על ידי חיתוך החלק שמעל לעמוד השדרה
הניחו את האצבע על גב סכין הפילה והדביקו את הסכין דרך החלק האחורי של הדג, ממש מעל לעמוד השדרה. העבר את סכין הפילה הצידה דרך תחתית הדג. הזז לאט את הסכין לאורך גוף הדג, והשאיר את להב הפילה מקביל לעמוד השדרה. שמור את הסכין כ- 0.5-1 ס מ מעל עמוד השדרה, תלוי בצד הדג המטופל.
- ייתכן שיהיה עליך להתכופף מעט כדי לקבל את הזווית הנכונה בעת ביצוע החיתוך.
- אתה יכול למקם את אגודל היד הדומיננטית שלך בחור שעשית בחיתוך הראשוני כדי למשוך את העור לאחור ולהקל על החיתוך.
שלב 4. מקלפים את הבשר מצידי הדג לחיתוך הפילטים
השתמש בידך הלא דומיננטית לקילוף הבשר כך שדפנות הדג ייחשפו ב-35-45 מעלות. השתמש בחתך קטן כדי לחתוך דרך רקמת החיבור המצויה בחלק התחתון של הדג כדי להסיר את הפילה. מוציאים את הפילה מגוף הדגים ומניחים בצד. הופכים את הדג וחוזרים על התהליך בצד השני.
- אם רוצים, אפשר לפרוס את הבשר מסביב לעצם. בהתאם לסוג והגודל של הדג, ייתכן שיהיה עליך לעשות זאת בעת הכנת הבישול של הדג כדי שהבשר לא יירד בטעות.
- סובב את הדג תוך הפיכתו כך שתשאר מול עמוד השדרה שלך. כדי לחתוך פילה שנייה, התחילו את החתך מקצה הזנב לראש.
- אם תרצה, תוכל לקלף או לחתוך את השכבה הדקה של קליפת הדג הדבוקה לפילה, אם כי מתכונים רבים קוראים לעור להידבק כשהוא מבושל.
