אתה יכול להכין גבינה פשוטה באמצעות מרכיבים וציוד הזמין ברוב המטבחים. "יוגורט גבינה" הוא סוג גבינה בסיסי שתוכלו להכין בתור התחלה. למרות שזה לא סוג הגבינה המסורתי שאתה רגיל אליו, בלי שום תוספים, זה טעים מאוד כמו גבינת שמנת או neufchatel. לחלופין, חלב ותמרינדי יכינו גבינה פשוטה שתוכל למרוח, בדומה לגבינת ריקוטה. לאחר שהבנתם את העניין, נסו להשתמש בידיים בתהליך המשמש לרוב הגבינות, שהן סוגי הגבינות הקשים יותר להכנה וכוללים מרכיבים מיוחדים כמו רנט.
רכיבים
גבינת יוגורט (לבנה)
- יוגורט ללא טעם
- או 1 ליטר חלב וחפיסת חיידקים מותססים
ריקוטה
- 2 כוסות 480 מ"ל חלב מלא (לא חלב UHT)
- 4 כפיות 20 מ"ל חומץ מזוקק, מיץ לימון או חומצת לימון
- מלח לפי הטעם (לא חובה)
גבינת רנטה
- 3.8 ליטר חלב (לא חלב UHT)
- 4 טיפות רנט, לדלל בכוס (60 מ"ל) מים קרים
- 1/32 כפית (0.15 מ"ל) של תרבות מזופילית
- כף (11 מ"ל) מלח ללא יוד
שלב
שיטה 1 מתוך 3: יוגורט גבינה (קל)
שלב 1. הכינו יוגורט משלכם (לא חובה)
אתה יכול לדלג על שלב זה ולהתחיל ביוגורט שנרכש בחנות כדי להקל על המתכון. אבל אם אתה רוצה מתכון שכולל תסיסה, אתה יכול להכין גבינת יוגורט עבה יותר מאפס. לשם כך, הוסף למתכון את השלבים הבאים:
- מחממים (1 ליטר) חלב לטמפרטורה של 43ºC בדיוק בעזרת מדחום. הימנע מחלב UHT לתוצאות הטובות ביותר.
- כלול חבילה של תרבויות חיידקים מותססים, שתוכל להשיג מחנויות מכולת וחנויות מקוונות לייצור גבינות. לחלופין, השתמש ב -2 כפות (30 מ"ל) של יוגורט ללא טעם שכבר מכיל את התרבות הפעילה.
- במקום לסנן את היוגורט במקרר כמתואר להלן, מסננים את היוגורט במכשיר יוגורט למשך 12 - 16 שעות. זה ישמור על טמפרטורת היוגורט בסביבות 38 מעלות צלזיוס, מה שמקדם תסיסה חיידקית.
שלב 2. הכינו את מארז המסנן
מניחים לפחות 4 שכבות של גבינת גבינה בתחתית המסננת, ומניחים את המסננת על סיר גדול. גורפים לתוך הבד כמה שיותר יוגורט שתרצו.
לחלופין, אתה יכול לקשור את היוגורט במגבת גבינה ולתלות אותו על התבנית
שלב 3. שומרים במקרר למשך 12 - 48 שעות
הנוזל ביוגורט ייצא החוצה עד לקבלת גימור חלק, דמוי גבינת שמנת. ככל שתתנו לזוג היוגורט להתארך יותר, כך הגבינה תהיה עבה ומורכבת יותר.
- לחלופין, ניתן לפעמים לרכך את הגבינה בעזרת כף בכדי לקבל מרקם קרמי יותר.
- מתן נוזל היוגורט להתנקז בטמפרטורת החדר יזרז את התהליך, אך עלול להסתכן בזיהום בחיידקים מזיקים.
שלב 4. שומרים את הגבינה
לאחר סיום היוגורט, מעבירים אותו לקערה או לקערה, עם מטלית נקייה מתחת. מגבת הגבינה תשאיר דוגמה יפה מודפסת על הגבינה, אבל אתה יכול להשתמש בכל מה שאתה אוהב. אכלו אותם לפני שהם נרקבים, בדרך כלל בעוד כשבוע.
- ניתן להוסיף מלח ותבלינים להכנת ממרח על ביסקוויטים, או סוכר לקינוח קליל.
- אפשר להשליך את הגבינה או להשתמש בה במקום חלב באפייה.
שיטה 2 מתוך 3: ריקוטה עם חמוץ (בינוני)
שלב 1. יוצקים חלב מלא לסיר
עליך להשתמש בחלב מלא למתכון זה. חלב לא הומוגני ייתן לך את הטעם החזק ביותר, אך גם חלב הומוגני יעבוד. אין להשתמש בחלב המסומן UHT.
שלב 2. שמים את התמרינדי בחלב
מוסיפים את החומצה לחלב תוך בדיקת חומציות החלב באמצעות מד pH עמיד למים. המשך לשלב הבא לאחר שה- pH של החלב מגיע ל -5.9 - 6.0.
- מיץ הלימון יעניק להדרים טעם חמצמץ. מיץ לימון טרי ייתן טעם טעים יותר מאשר מיץ לימון בבקבוקים.
- קל יותר לשלוט בחומץ מזוקק, ונותן לך תוצאות צפויות בכל פעם שאתה עוקב אחר מתכון.
- חומצת הלימון מספקת טעם מתון יותר בהשוואה לאפשרויות האחרות, שאנשים מסוימים מעדיפים. חפש חומצת לימון בחנות הנוחות או במכולת.
שלב 3. מחממים את החלב החמוץ
מחממים לאט את החלב המחומצן עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 80 - 85 מעלות צלזיוס, תוך כדי ערבוב. חשוב מאוד לערבב את החלב אחרת החלב יישרף. מחממים את החלב בטמפרטורה זו במשך 15-30 דקות. תפסיקו לערבב כשהחלב נפרד לקרם מוצק ומי גבינה מימית. היזהרו לא לשבור את הקלתית לחתיכות קטנות.
מד חום אינפרא אדום הוא כלי אמין לניטור טמפרטורת החלב
שלב 4. מסננים את מי הגבינה
קוצצים את הקלתית למעלית גבינה עבה והדוקה או מטפחת מוסלין. סחטו את הבד מסביב לקריסה כדי להסיר את רוב המים.
- אתה יכול להשתמש בכף מסננת אם אין לך מגבת גבינה, אבל אתה תאבד חלק מהלבלב.
- לחלופין, אתה יכול לשטוף את הקלתית במים נקיים לקבלת גבינה בעלת טעם קל יותר.
שלב 5. תהנה או הקפיא
אפשר לגבינה לנפות במשך 5 דקות לקבלת עקביות דמוית גבינת שמנת, 15-20 דקות לקבלת ממרח רך, ו 2-8 שעות במקרר לקבלת גבינה יציבה יחסית. מקררים את כל מה שנשאר בכלי אטום ונהנים לפני שהטעם הופך לחמצמץ, בדרך כלל תוך 2-4 ימים.
- כדי להפחית את הסיכון לזיהום חיידקי מזיק, אין להשאיר את הריקוטה בטמפרטורת החדר יותר מעשרים דקות.
- מוסיפים מלח לחיזוק הטעם ומאריכים מעט את חיי המדף.
שיטה 3 מתוך 3: גבינה עם רנט (קשה)
שלב 1. רכשו תרבות של יצרנית גבינות
יתכן שתוכל למצוא אותם במכולת, אך יהיה לך קל יותר לרכוש אותם על ידי הזמנתם באינטרנט מחנות לאביזרי גבינות. עבור מתכון זה, וכמה גבינות אחרות, השתמש ב"תרבויות מזופיליות ". חיידקים אלה יגדלו מהר בטמפרטורות מתחת ל 39 מעלות צלזיוס. תפקידם של החיידקים הללו הוא להזין את החלב ולהכין אותו לרנק. חיידקים "טובים" אלה גם יקשו על צמיחת החיידקים המזיקים בחלב.
כמוצא אחרון, אתה יכול להשתמש במקצת בחמאה. אולם חלב ארוז הוא מקור תרבות לא אמין. הגבינה שלך עשויה להיכשל, או שהיא תטעם אחרת
שלב 2. קנה רנטה
רנטה, המופקת באופן מסורתי מבטן של בעלי חיים, זמינה כעת גם באפשרויות צמחוניות. אתה יכול להשתמש בכל סוג של רנטה לעיצוב הגבינה שלך. רנט יפריד בין החלב המחומצן לקליפה ומים.
- רנט זמין גם בחנויות לאספקת גבינות.
- אם משתמשים ברנק יבש, יש לעקוב אחר ההוראות שעל האריזה להמיר את טיפות הרנט הנוזליות לכמויות טבליות. וודא שהטאבלט מכיל 100% רנץ.
שלב 3. מחממים את החלב במחבת שאינה מגיבה
השתמש במדחום אינפרא אדום כדי למדוד את טמפרטורת החלב, לחמם אותו ל 30 מעלות צלזיוס. תבנית אמייל או נירוסטה היא הבחירה הטובה ביותר. אל תשתמש במחבתות נחושת או אלומיניום, שיכולות לשחרר כימיקלים לגבינה שלך בשל חומציותה.
- אתה יכול להשתמש בחלב גולמי או מפוסטר, אם כי גבינה מחלב מפוסטר עשויה להיות קשה יותר למזג. חלב UHT שאינך יכול להשתמש בו.
- אתה יכול להשתמש בחלב עם כל תכולת שומן. לחלב מלא יש בדרך כלל טעם חזק יותר מחלב דל שומן או דל שומן.
שלב 4. הזן את תרבות החיידקים
השאירו אותו למשך שתי דקות. לאחר שתי דקות, מערבבים בתנועה למעלה ולמטה כדי לערבב אותו עם החלב.
שלב 5. סוגרים ועוזבים
השאירו את החלב בחדר חם הרחק מאור. התווית על חבילת החיידקים שלך כנראה תבהיר את משך הזמן לשלב זה. אחרת, או אם אתה משתמש בחמאה, המשך לאחר שעתיים עד ארבע שעות.
החלב עדיין צריך להיראות כמו חלב רגיל. אם הוא מסמיך, הוספת יותר מדי חומצה או שהשארת אותו יותר מדי זמן. (קל לעשות זאת, מכיוון שקשה להעריך את רמת הפעילות החיידקית.) אתה עדיין יכול להשתמש בה להכנת גבינה, אך יתכן שיהיה קשה להרכיב אותה
שלב 6. מחממים את החלב ומוסיפים את הרנטה
מחממים את החלב ל 30 מעלות צלזיוס. יש לדלל את הרנקה בכוס (60 מ ל) מים קרים, או להמיס את הרנטה המיובשת במים קרים לפי ההוראות שעל האריזה. מערבבים אותו עם החלב כמו תרבות חיידקים, בתנועה למעלה ולמטה.
למים מסוננים יש סיכוי נמוך יותר להפריע לייצור גבינות
שלב 7. מכסים ומשאירים למשך 4-12 שעות
השאירו אותו בטמפרטורת החדר, וללא הפרעה כלל. אתה תהיה מוכן להמשיך הלאה לאחר שהגבינה יצרה קורסה עבה ודמוית פודינג. באופן אידיאלי, אצבע נקייה הטבולה בחלב תצא שוב נקייה, ומי גבינה צלולה ימלא את החור שנוצר. אם הקלתית עדיין נדבקת לאצבע, כסו אותה ונסו שוב תוך 30-60 דקות.
אם הקלתית לא התמצקה תוך 12 שעות, המשך. הגבינה שלך עשויה להיתקל בבעיות בהפרדה, וכתוצאה מכך תהיה קרם רטוב ורך
שלב 8. מסננים את מי הגבינה
מרפדים מסננת בבד גבינת מוסלין בחמאה. מניחים מסננת מעל התבנית כדי לתפוס את מי הגבינה שיוצאים. כף את הגירוי המוצק למסננת. מערבבים בעדינות בתנועות ארוכות ואיטיות במשך כ -15 דקות, עד שהמי גבינה יוצאת.
בד שנמכר כגבי גבינה לא תמיד מהודק ועבה מספיק כדי לנפות את הגבינה. אתה יכול לנסות אפשרויות אחרות, אבל מוסלין חמאה הוא הטוב ביותר
שלב 9. חותכים לקוביות ומחממים
חותכים את הגבינה בעדינות לקוביות בגודל אחיד, מבלי לשבור את הצורה. מניחים את החלקים האלה בסיר צוות (מחבת מעל סיר מים חמים). מחממים על אש נמוכה מאוד, תוך בחישה מתמדת, עד שהקורד מגיע ל -38 מעלות צלזיוס. הזמן הנדרש עשוי להגיע לשעה שלמה.
אין להפסיק לחמם עד שרוב הנוזלים מתאדים. הקריסה צריכה להחזיק את צורתה, אך להתפורר בידיים כאשר אתה מרים אותה
שלב 10. מסיימים את הגבינה
כאשר אתה מרוצה מהעקביות, הוסף מלח כדי לעצור את תהליך ההחמצה ולשמר את הגבינה. אופציונלי ניתן לעצב את הגבינה ו/או להוסיף עשבי תיבול, פירות או אגוזים. אתה יכול ליהנות מהם רך, או לתת להם להתייבש אם אתה מעדיף.
שומרים את הגבינה במקרר, או מקום קריר וחשוך אחר
שלב 11. למד מתכונים אחרים
אתה יכול להכין מאות סוגים שונים של גבינות באמצעות תרבויות חיידקים שונות, לשטוף מקלפים, לסנן פחות או יותר מי גבינה, גבינת גיל, וריאציות רבות אחרות. נסה להכין מוצרלה וגבינת צ'דר בעצמך, או שוחח עם יצרנית החלב המקומית שלך למידע נוסף.
טיפים
- אין להשתמש במטלית גבינה כדי לנפות את הגבינה הרכה, שכן החורים יהיו גדולים, והגבינה הרכה עלולה להיגמר. לחמאת מוסלין יש חורים קטנים יותר.
- כמה מתכוני גבינות קוראים לתרבויות של חיידקים תרמופיליים, שאוהבים טמפרטורות חמות יותר. אינך יכול להשתמש בתרבויות אלו במתכונים הקוראים לחיידקים מזופילים, ולהיפך.
- כל גבינה, בין אם צ'דר או מוצרלה, או קולבי, משתמשת בתרבות אחרת, ויש לה שלב אחר בייצור הגבינה. לדוגמא, בהכנת גבינת צ'דר הופכים את הגמלה המוצקה (בזווית של 80 מעלות) לאחר שמסננים אותה ליצירת החומצה. תהליך זה נקרא cheddaring. גבינת קולבי, לעומת זאת, מסננת, ואז מחזירים לתבנית ומושרים במים. זהו תהליך שטיפת גבינת הגבינה.
- שיטה זו להכנת גבינה חמוצה תייצר גבינה הדומה לריקוטה, אך בצעדים שקל יותר להכין בבית. מונח מדויק יותר הוא "גבינת קורד".
