קורנביס איכותי הוא מרכיב עיקרי של המטבח היהודי, האירי והקריבי. הבשר נשמר עם מלח שנקרא בדרך כלל תירס ולאחר מכן מבושל על אש נמוכה במשך מספר שעות. מכיוון שהקורנדביף עשוי מהחלק הקשה של החזה, יש לפרוס אותו דק כדי שיהיה רך. לאחר שהבשר התקרר, פורסים אותו דק על פני הדגן כדי למקסם את הטעם.
שלב
חלק 1 מתוך 2: בישול וניקוי בקר
שלב 1. מבשלים את קורנביף לפני שחותכים אותו
הכנס מד חום למרכז החזה כדי לוודא שהטמפרטורה הפנימית היא בסביבות 75 מעלות צלזיוס כך שהוא חם מספיק כדי להמיס את הקולגן הקשה בבשר. חיתוך קורנביף מהר מדי יגרום לו לאבד את המיצים שלו. לכן, השאירו את החזה שלם עם כל השומן בו.
לכל הפחות, מבשלים את קורנביף עד 65 מעלות צלזיוס לפני שחותכים אותו. בטמפרטורה זו הבשר בטוח לאכילה, אם כי בישול איטי לטמפרטורות גבוהות יגרום לו לטעום טוב יותר
שלב 2. מכסים את הבשר ברדיד אלומיניום ונותנים לו לנוח 10 עד 15 דקות
מעבירים את קורנביף לקרש חיתוך לאחר סיום. לכסות את הבשר בנייר כסף אלומיניום כדי לשמור על החום כשהוא רותח. תהליך המתנה זה יאפשר לבשר לספוג מחדש את הלחות שבתוכו, כך תקבל חזה שיש בו יותר מיץ ולוח חיתוך נקי יותר.
- מוציאים בשר ממקורות החום, כולל מים חמים, כדי שלא יתבשל יותר מדי.
- בישול הבשר הוא זמן טוב לסיים את הכנת הירקות או מרכיבים אחרים שתרצו להגיש עם הקורנדביף.
שלב 3. בחר סכין חדה לחיתוך קל
במידת האפשר, השתמש בסכין באורך הרוחב של הבשר. כך תוכלו לחתוך את הבשר לפרוסות שלמות במקום לחיתוכים לא אחידים. סכין קצבים ארוכה היא כלי נהדר להחזיק בהישג יד, במיוחד עבור צלעות חזה גדולות. משחיזים את הסכין כדי לוודא שהיא חותכת את הבשר בצורה מסודרת במקום לקרוע אותו.
השתמש במזלג בשר כדי למנוע מהבשר לזוז בזמן שאתה פורס אותו
שלב 4. פורסים את השומן כדי להסיר אותו אם מבשלים את החזה בשלמותו
בשר חזה מלא מורכב מ -2 חלקים. שכבה של שומן חיבור מפרידה בין חלקים אלה. הרם את הבשר בעדינות בעזרת מזלג כדי לחשוף את השומן במרכז, ולאחר מכן פורס את הבייקון לרוחב בין החזה להפרדת הנתחים.
- החלק הגדול יותר נקרא החלק השטוח. זה היה פחות שומני ואפילו עבה יותר.
- השמן יותר נקרא נקודה, החלק פחות וממוקם מעל החלק השטוח.
- המנות השטוחות והנקודות ארוזות לעתים קרובות ונמכרות בנפרד, כך שלא תצטרכו להשתמש בכל החזה כדי ליהנות מקורנביף טעים.
שלב 5. מסירים את השומן מהחלק העליון של הקורנביף
מניחים את הבשר שטוח על קרש החיתוך כשהצד השמן הלבן והרך פונה כלפי מעלה. זה אולי השחיף מעט מבישול, אבל עדיין ניתן לזהותו בקלות. דוקרים את הבשר במזלג כך שלא יגלוש, ואז פורסים את החלק התחתון של שכבת השומן. פורסים לרוחב לאורך הבשר כדי להסיר את השומן.
- השאירו קצת שומן, בערך 2.5 ס"מ או פחות. שומן מוסיף טעם.
- אפשר להסיר את השומן לפני הבשר, אבל הוא עוזר לנעול את הלחות והטעם של הבשר.
חלק 2 מתוך 2: חיתוך בשר
שלב 1. הפוך את הבשר ומצא את תבנית הדגן
מניחים את השומן על התחתית אם השארתם את החלק החיצוני של הקורנביף. שימו לב היטב לכיוון סיבי השריר של הבשר. הסיבים נראים כמו קווים מקבילים לאורך הבשר.
- בחלקים השטוחים והנקודתיים יש דפוסי סיבים שונים. אז, חותכים את החלק הזה בנפרד.
- גרגר הבשר אינו זהה לגריל לשעבר. אם אתם מבשלים בשר על הגריל, התעלמו מסימני הגריל וחפשו את הקווים שנוצרים מסיבי השריר בבשר.
שלב 2. להפוך את הבשר כדי שתוכל לפרוס את הבשר כנגד הדגן
הסכין שלך צריכה להיות מאונכת לכיוון התבואה, לא במקביל. זה יקצר את סיבי השריר ויהפוך את הקורנביף לרך יותר. סיבי שריר ארוכים חזקים וקשים יותר ללעיסה.
לבשר החזה יש סיבי שריר ארוכים וחזקים מכיוון שהוא החלק הנושא משקל של הבקר. אי חיתוך הבשר נגד הדגן יכול לבטל קורנביף טוב
שלב 3. פורסים החל מפינת הבשר הרזה
קל לחתוך את החלקים השומניים פחות של הבשר. דוקרים את הבשר במזלג כך שלא יגלוש ואז פורסים את הבשר. לחיתוך מסודר, הזז את הסכין הלוך ושוב, כאילו השתמשת במסור. בדרך זו אתה מזיז לסירוגין את קצה הסכין ואת הקצה שנמצא במגע עם הבשר.
- לחץ על הסכין כלפי מטה תוך כדי חיתוך הבשר, ולאחר מכן חתך את הבשר לאט לאט לפרוסות.
- כדי שיהיה קל יותר לטפל בחתיכות בשר, חותכים אותן לשניים. כל עוד אתה חותך אותו אנכית נגד הדגן, זה בסדר להקטין את גודל הבשר לפני שפורסים אותו.
שלב 4. פורסים את החזה הנותר דק ככל האפשר כנגד הדגן
פורסים את הקרנף בקר לכ -0.3 ס מ במידת האפשר. ככל שהפרוסות שלך דקות יותר, כך יהיה קל יותר ללעוס. ממשיכים לפרוס את הבשר כנגד הדגן, פורסים את הבשר בערך באותו גודל עד שהוא נגמר.
החיתוכים העבים יותר מקשים על המאמץ שיש לנו ללעוס, אבל עדיין זה בסדר. יש אנשים שאפילו מעדיפים את הבשר לחתוך כך. פרוסות עבות מושלמות למתכונים כמו חשיש קורנביף
שלב 5. שאריות בקר ניתן לאחסן במקרר עד 4 ימים
כדי לשמור על בטיחות האכילה, הכניסו את הבשר למקרר תוך שעתיים לאחר הבישול. הכניסו את הבשר לכלי פלסטיק או לאטום מחדש, אם יש צורך לסמן אותו. אחרת, עטפו את הבשר היטב בנייר אלומיניום או בניילון כך שתוכלו ליהנות מיתר הבשר כעבור מספר ימים.
- כדי להקפיא בשר, הניחו אותו בכלי שכותרתו בטוחה במקפיא. בשר קפוא יכול לשמור על איכותו עד 3 חודשים.
- קורנביף פגום יראה רטוב וריח רע. זרוק את הבשר מבלי לטעום אותו תחילה אם אתה חושד שהוא מקולקל.
טיפים
- בקרס בקר בדרך כלל פרוס דק מאוד כאשר משתמשים בו על כריכי מעדנייה. פרוסות עבות יותר מוגשות עם ירקות או מתווספות לתפריטים אחרים.
- למאכלים כגון חשיש קורנביף, חותכים את הבשר לריבועים לאחר חיתוך.
- השומן בבקר הוא אכיל. תלוי איך אתה אוהב את הבשר, השארת חלק מהשומן מעל יכולה להוסיף קצת טעם נוסף לבשר.
- שימו לב לכיווני התבואה השונים בחיתוכים השטוחים והצבעו על הקורנביף. אם אתה קונה חזה שלם, תקבל את שתי החלקים ויש להפריד אותם לפני החיתוך.
