רוטי הוא לחם הודי טיפוסי שהוא עגול, שטוח ואינו מתרחב. בעוד שרוב המסעדות ההודיות מגישות נאן (שהוא לחם שטוח רך העשוי ממנה ראשונה של שמרים וקמח חיטה ובדרך כלל מבושל בתנור עמוק), הלחם בדרך כלל עשוי מקמח מלא ומבושל על תבנית שטוחה וחמה. הלחם נהנה כמצרך יומי שנעשה זמן קצר לפני האכילה, ואוכל עם קארי, צ'אטני (תבלין הודי) ומנות הודיות אחרות. הלחם משמש לעתים קרובות גם כפית בכדי להוציא מנות אחרות המוגשות יחד. הלחם טעים, רב תכליתי וקל להפתיע להכנתו על ידי אפייתו בעצמכם בבית. מתכון לחם זה יכין 20-30 מנות.
רכיבים
- 3 כוסות קמח צ'אפטי (המכונה גם קמח אטא או חיטה דורום) או 1 כוסות קמח מלא + 1 כוסות קמח רגיל
- -1 כפית מלח (לא חובה)
- בערך 1 כף גהי (חמאה מובהקת) או שמן
- 1-1½ כוסות מים חמים (כוס = 240 מ"ל)
שלב
שיטה 1 מתוך 2: הכנת בצק לחם
שלב 1. בחר קמח
מתכוני לחם מסורתיים דורשים קמח צ'אפאטי (או "צ'אפאטי"), המכונה גם קמח אטה מחיטה דורום. חלק מתכוני הלחם פשוט מציינים "אטא" ברשימת המרכיבים; והוא בדרך כלל מתייחס לקמח צ'אפאטי (אכן, המונחים "לחם" ו"צ'פטי "משמשים לעתים לסירוגין מכיוון ששניהם לחמי הודי אופייניים המיוצרים ללא שמרים או מפתחים).
- קמח אטא/צ'אפאטי הוא קמח מלא טחון דק. זוהי הבחירה המסורתית לקמח להכנת לחם.
- אם אין לך קמח צ'אפאטי או שאתה לא מוצא אותו, אתה יכול להחליף קמח מלא במקום. עם זאת, מכיוון שקמח מלא הוא קמח כבד, כדאי לשקול להשתמש בתערובת של חצי קמח מלא וחצי קמח חיטה רגיל כדי להשיג מרקם קרוב לקמח צ'אפאטי.
- אתה יכול אפילו פשוט להשתמש בקמח רגיל אם זה כל מה שיש לך. עם זאת, אם אתה עושה זאת, ייתכן שיהיה עליך להשתמש בפחות מים. הקפידו לשים לב לעקביות ומרקם הבצק תוך כדי ערבובו; זה יוסבר עוד בשלבים שלהלן.
- כמו כן, אם אתה משתמש רק בקמח רגיל, הלחם שתקבל לא יהיה לעוס ובעל טעם אגוזי כמו לחם מסורתי.
שלב 2. בחר שמן
תצטרך להחזיק כמות קטנה של שמן בהשמנת הלחם, ולחלופין מעט להוסיף לבצק. אפשר להשתמש בכל שמן: שמן זית, שמן צמחי, חמאה מומסת או גהי, אך מומלץ להשתמש בגהי.
Ghee היא חמאה מובהקת, המחוממת עד שכל המים מתאדים ומוצקי החלב מתחילים להשחים. לג'י יש טעם וצבע דמויי קרמל עם טעם אגוזי, ויש לו נקודת עשן גבוהה מאוד (כמעט 375 °) מה שהופך אותו מתאים לטיגון. ניתן לרכוש את הגהי בשווקים הודים ומזרח תיכוניים או בחנויות מכולת, או שתוכלו להכין גינה משלכם בבית
שלב 3. מנפים קמח ומלח
מניחים את הקמח בקערה גדולה, במיקסר או בקערת מעבד מזון המצוידת בכף בצק. מוסיפים מלח, ומערבבים היטב.
שלב 4. מוסיפים גהי (או שמן) לקמח
לא כל מתכוני הלחם דורשים להוסיף שמן לבצק, אבל זה יכול להוסיף מעט טעם ללחם הפשוט הזה ויכול גם לרכך את המרקם. מוסיפים גהי לפי הטעם, עד לכפית אחת. מערבבים לאט את הבצק עד שנוצרים פתיתי בצק.
וודא כי הידיים שלך נקיות כשאתה מערבב את הבצק ביד. אם משתמשים במיקסר, מערבבים במהירות נמוכה, ואם משתמשים במעבד מזון, מפעילים אותו מספר פעמים עד שתראו פתיתי בצק
שלב 5. מוסיפים מים לקמח
לאט לאט מתחילים להוסיף מים חמימים לבצק. הבצק יהיה גושי בהתחלה, אך ככל שתוסיף עוד מים הוא יתחיל ליצור כדור.
- הקפד לא להוסיף מים מהר מדי; או שהבצק יהיה דביק מדי ולא תוכל לרדד אותו.
- אם אתה משתמש במיקסר או במעבד מזון, ייתכן שיהיה עליך לעצור מספר פעמים כדי לנקות את הבצק מקירות המכשיר לפני ערבובו שוב.
- הבצק המוגמר צריך להיות רך ומעט דביק, אך עדיין חלק כך שניתן יהיה לקלף אותו מידיכם. אם הבצק נדבק לידיים שלך, זה אומר שהוא רטוב מדי, ותצטרך להוסיף עוד קצת קמח.
שלב 6. ללוש את הבצק
לאחר שהבצק יוצר גושים, מפעילים את המיקסר או מעבד המזון עוד מספר דקות ו/או ללוש את הבצק ביד במשך כחמש דקות. זה יעזור לבנות את חלבון הגלוטן.
-
הזמן שאתה צריך ללוש את הבצק יכול להשתנות, תלוי בחוזק הלישה או בכלי שבו אתה משתמש. יהיה עליך לייצר בצק נמתח ואלסטי שתוכל לרדד או לשטח.
הפוך לחם שלב 6 Bullet 1
שלב 7. הניחו את הבצק
בסיום לישת הבצק, משמנים מעט את הבצק בשמן או גהי, ואז מכסים במטלית לחה או מגבת נייר. נותנים לבצק לנוח כ -30 דקות (גם זמן ארוך יותר זה בסדר).
מנוחה של הבצק תגרום ללחם רך יותר. הגלוטן שנוצר במהלך הלישה יתגמש, ולבועות האוויר תהיה הזדמנות להימלט
שיטה 2 מתוך 2: בישול לחם
שלב 1. מחממים את המחבת בה תשתמש
כדי לבשל את הלחם תזדקקו לצלחת שטוחה או מחבת ברזל יצוק בקוטר של 20, 42-22.9 ס מ לפחות, או תבנית צחוק מסורתית מברזל יצוק. מניחים את המחבת על אש בינונית.
- אתה יכול לבדוק את חום המחבת שלך על ידי הטלת קמצוץ או שניים של קמח למחבת. אם הקמח משחים, זה אומר שמשטח התבנית חם מספיק.
- רוב מתכוני הלחם ממליצים לחמם את התבנית בזמן שאתה מרדד את הבצק. אבל אם מעולם לא גלגלת בצק, עשוי להימשך זמן רב יותר לסיום, בעוד שהתבנית לא צריכה להתחמם יתר על המידה או להתחיל לעשן. כך שתוכל לסיים לגלגל את הבצק תחילה, ולאחר מכן לחכות עד שהתבנית מתחממת.
שלב 2. מכינים כלי לרידוד הבצק
תזדקק למערוך ומשטח שטוח גדול כדי לרדד את הבצק. לוחות שיש או קוביות צ'פטי מסורתיות הן בחירות אידיאליות, אך קרש חיתוך מעץ גדול או אפילו דלפק מטבח יעשה זאת. האבקו קלות את משטח הגלגול בקמח, ושמרו מעט יותר (בערך כוס) בהישג יד כדי לצפות בידיים בזמן העבודה עם הבצק. מפזרים גם את המערוך.
שלב 3. ללוש ולחלק את הבצק
לוקחים את הבצק שהונח ולשים במשך דקה או שתיים עד שהבצק גמיש. מחלקים את הבצק לכדורים באותו גודל (בקוטר של כ -5 ס מ).
שלב 4. משטחים את עיגול הבצק
קח כדור בצק והתחל לשטח אותו. אבקו את שני צידי הבצק בקמח, והתחילו לגלגל בעזרת מערוך על משטח שטוח ששניהם אבקו בקמח.
- הזז את המערוך ברציפות כדי שהצורה תהיה עגולה ככל האפשר. דמיין שעון תוך כדי גלגול: גלגל משעה שש בדיוק לשתיים עשרה, ואז למעלה משעה שבע בדיוק לשעה אחת וכן הלאה.
- הקפידו להפוך את הבצק לסיבוב קבוע כך שהתחתית לא תידבק למשטח הגלגול, והקפידו לפזר קמח על הבצק ומשטח הרידוד לפי הצורך.
- יוצרים בצק עגול בקוטר של כ -15, 2-20, 3 ס"מ, אך הקפידו לא לרדד את הבצק דק מדי. אם הוא דק מדי, לבצק עשויים להיות חורים או שהוא יידבק יחד.
שלב 5. התחילו לבשל את הלחם
מניחים את הבצק המרודד בתבנית או צ'אק שחומם מראש, מבשלים כ-15-30 שניות. הלחם יהיה מוכן להפוך כשאתה רואה בועות שנוצרות בחלקו העליון. שימו לב גם למרקם בחלק העליון של הבצק: החלק העליון של הבצק יתחיל להיראות יבש יותר כשהתחתית מתבשלת. אפשר גם להציץ בתחתית הבצק בעזרת מרית או מלקחיים; הפוך את הבצק אם אתה רואה עיגולים חומים או כתמים מתחילים להיווצר.
שלב 6. סיימו את בישול הלחם
מבשלים את הצד הנגדי של הלחם כ -30 שניות. הלחם יתחיל לבעבע (זה נהדר!), אבל קח מטלית יבשה נקייה כדי ללחוץ בעדינות על הלחם, במיוחד התמקדות בחלק המבעבע (זה יעזור לאוויר לברוח דרך הבצק בצורה אחידה יותר כך שהבצק יתפח יותר באופן אחיד ואחיד) ובכל אזורים רופפים. אל תיגע במחבת.
- אל תפחד לסובב את הלחם כדי שלא יידבק או יישאר במקום אחד יותר מדי זמן. אפשר גם להפוך אותו כדי להשחים את הצד השני עוד קצת.
- תלוי עד כמה המחבת שלך חמה, ייתכן שיהיה עליך לבשל את הלחם מעט יותר מהר או יותר לכל צד, לפני שהופכים אותו. שימו לב עד כמה הלחם שחום בהשוואה לזמן הבישול.
שלב 7. מסירים את הלחם וחוזרים על אותו עם סיבוב הבצק הבא
מניחים את הלחם המבושל על מגבת נקייה ויבשה, ומשמנים אותו קלות עם גהי או שמן, ואז מקפלים את הבד על הלחם. זה יעזור לשמור על הלחם חם ורך כשממשיכים לבשל את שאר הבצק.
שלב 8. תהנה מפירות העבודה שלך
לחגיגה הודית שלמה, נסו להכין ראיטה, קארי וטארקה דאל. מגישים עם הלחם החם שהכנת זה עתה !!
