עיבוי רטבים הוא שיעור בסיסי בכל שיעור בישול, אך ישנן דרכים רבות בהתאם לאיזה רוטב מכינים והתוצאה הרצויה. יש מגוון נוזלים שצריך לעבות, כגון רוטב ומרקים, פודינג ופודינגים, יוגורט וגלידה, ריבות ומערכות פירות, או אפילו רוטבי סלט ורטבים אחרים. אתה כנראה לא משתמש באותה דרך לעבות קינוח מתוק כמו שאתה מעבה רוטב סמיך ומלוח, כך שלמדת כמה מהדרכים הללו ומרכיבי העיבוי יכולים לעבוד.
שלב
שיטה 1 מתוך 7: הכנת דייסת עמילן
שלב 1. בחר עמילן (עמילן)
עמילן תירס משמש לרוב לעיבוי רטבים, אך ניתן גם להשתמש בעמילן תפוחי אדמה, קמח חץ, קמח טפיוקה או קמח אורז. כאשר הוא מעורבב עם נוזל ומחומם, עמילן זה יתרחב וייצור ג'ל סמיך.
- חיטה לא מומלצת לשיטה זו מכיוון שיש לה טעם חזק ואין לה את אותו כוח עיבוי כמו לעמילנים אחרים. ניתן לערבב קמח מיידי ישירות לתוך הרוטב מבלי לערבב אותו במים תחילה, אך זה לא מומלץ.
- עמילן משמש לעתים קרובות לעיבוי מרקים, מרקים עבים, הגדרות פירות, רטבי פירות ורטבים מתוקים או מלוחים.
שלב 2. מודדים את העמילן לקערה נפרדת
השתמש בכף עמילן אחת על כל 250 מ ל מהנוזל שתרצה להסמיך.
שלב 3. מערבבים אותו במים קרים בפרופורציות שוות
על כל כף עמילן מוסיפים לה כף מים קרים. מערבבים עד שאין גושים והעמילן מעורבב לגמרי.
שלב 4. מערבבים את דייסת העמילן עם הרוטב
יוצקים בהדרגה את תערובת העמילן לתוך הרוטב שברצונכם להסמיך, ובוחשים ללא הרף כדי לערבב את התערובת עם הרוטב.
שלב 5. מביאים לרתיחה
כדי לשחרר את מולקולות העמילן, יהיה עליך לחמם את הרוטב לרתיחה עדינה, אחרת העמילן לא יסמיך.
שלב 6. מתבלים במידת הצורך
מכיוון שאתה מדלל את הרוטב על ידי הוספת מים ועמילן, טועם אותו שוב לאחר שהוא מסמיך כדי לראות אם יש להתאים את עשבי התיבול או תבלינים אחרים.
שיטה 2 מתוך 7: שימוש במסטיק מזון
שלב 1. בחר מסטיק (מסטיק)
חלק ממסטיקי המזון הנפוצים ביותר המשמשים כחומרי עיבוי הם מסטיק קסנטאן (מסטיק קסנטאן), אגר, פקטין וגום מסטיק (גואר מסטיק). מרכיבים אלה פופולריים מאוד מכיוון שנדרשת רק כמות קטנה לעיבוי, והם אינם משנים את צבע הרוטב או טעמו.
- מסטיק קסנטאן הוא חומר מעבה רב תכליתי שניתן להשתמש בו כמעט בכל רוטב וסלט של סלט, והוא משמש גם כחומר משמר.
- אגר משמש לעתים קרובות מסחרית לעיבוי מזונות חלביים ויכול לשמש כתחליף לג'לטין במערכי פירות וקינוחים. אגר זמין בצורת אבקה או פתית.
- פקטין משמש לעתים קרובות בריבות ובג'לי, כמו גם בממתקי פירות, אך יכול לשמש גם לעיבוי יוגורט ומוצרי חלב.
- מסטיק גואר מסמיך כשהוא מצונן וניתן להוסיף אותו למאפים כדי להגדיל את כמות הסיבים. מסטיק גואר משמש לרוב ברטבי סלט.
שלב 2. מערבבים תחילה את מסטיק הגואר או הג'לטין עם הנוזל
יש לערבב את הג'לי והגואר מסטיק עם נוזלים אחרים לפני הוספתם לרטבים או רוטבי סלט. האגר מעורבב ומחומם במים תחילה, וניתן להוסיף את מסטיק הגואר לשמנים כאמור במתכון רוטב הסלט.
- עבור ג'לטין מתקלף, השתמש ביחס של כף אגר אחת על כל 250 מ"ל של נוזל; באבקת אגר, השתמש בכפית אחת של אגר אבקת על כל 250 מ"ל של נוזל. ממיסים את הג'לטין עם ארבע כפות מים חמים בסיר. מבשלים במשך 5 עד 10 דקות. מערבבים עם הרוטב שרוצים להסמיך.
- לעיבוי רוטב סלט עם מסטיק גואר, השתמשו בכפית וחצי בלבד על כל 625 מ"ל של נוזל. מערבבים או מחיתים את מסטיק הגואר עם השמן כפי שצוין במתכון רוטב הסלט לפני ערבוב עם שאר המרכיבים.
שלב 3. מוסיפים את הפקטין או מסטיק הקסנתן ישירות לרוטב
במהלך 15 דקות הבישול האחרונות, ניתן להוסיף את הפקטין ואת מסטיק הקסנתן ישירות לרוטב. הפקטין חייב להרתיח לפחות דקה אחת כדי להפעיל את תהליך הג'לינג. מסטיק הקסנתן יסמיך ללא צורך ברתיחה.
- מוסיפים שלושת רבעי כף פקטין על כל 250 מ"ל רוטב מלוח, או שתי כפות פקטין על כל 250 גרם סוכר המשמשים ברטבים מתוקים. מערבבים במרץ כשהפקטין מתחיל לרתוח וכשהוא רותח.
- בעזרת מידת כמות הנוזלים כבסיס, מוסיפים בין 0.1 לאחוז מסטיק קסנטאן בהתאם לעקביות הרצויה. מערבבים במרץ או מחית בבלנדר את מסטיק הקסנטאן עם הרוטב.
שיטה 3 מתוך 7: הכנת "בור מאניה"
שלב 1. שמים בקערה קמח וחמאה בפרופורציות שוות
Beurre manié הוא צרפתי לחמאה לישה, כי אתה צריך ללוש את החמאה והקמח. בעזרת מזלג או אצבעות ללוש את הקמח והחמאה עד שיהפוך לעיסה או לבצק חלק.
- אתה יכול להשתמש במעבד מזון להכנת מנה גדולה של בור מאניה.
- Beurre manié היא דרך אידיאלית לעבות מרקים, מרקים עבים ורטבים מלוחים.
שלב 2. יוצרים מהבצק כדורים בגודל כפית
כדורים אלו יתווספו לכל רוטב שיסמיך.
שלב 3. מוסיפים את הכדורים לרוטב המתבשל לאט
מערבבים כדור בצק חמאה לתוך הרוטב. על כל כדור שנוסף, נותנים לרוטב להתבשל לפחות דקה להתעבות, לפני הוספת כדור נוסף. מוסיפים את כדורי הבירה מאניה כך עד שהרוטב מגיע לסמיכות הרצויה.
את כל כדורי הבירה מאניה הנותרים ניתן לאחסן במקפיא לשימוש מאוחר יותר. הקפד להפשיר אותו בטמפרטורת החדר לפני הוספתו לרוטב
שיטה 4 מתוך 7: יצירת "Roux"
שלב 1. בחר שומן לשימוש
Roux הוא צרפתי לפסטה המיוצרת על ידי בישול שומן עם קמח בפרופורציות שוות. השומן המומלץ הוא שמן, חמאה או שומן מצלי (טפטוף). ניתן להשתמש ב- Roux לעיבוי מרקים עבים, רטבים מלוחים או מרקים.
שלב 2. שמים את השומן בסיר על הכיריים על אש בינונית
השתמש בין אחת לשלוש כפות שומן בתוספת כמות שווה של קמח על כל 250 מ ל של נוזל, תלוי בעובי הרוטב הרצוי. לרוטב דק יותר, השתמשו בכף שומן וכף קמח על כל 250 מ 'נוזל; לרוטב סמיך בינוני משתמשים בשתי כפות שומן ושתי כפות קמח; לקבלת רוטב סמיך משתמשים בשלוש כפות שומן ושלוש כפות קמח.
שלב 3. מערבבים בפרופורציות שוות של קמח בסיר
מוסיפים את אותה כמות קמח כמו חמאה או שמן, תלוי בכמות השומן.
שלב 4. מערבבים תוך כדי בישול
לקבלת רוקס לבן בסיסי, מבשלים את הקמח והשומן במשך כמה דקות, עד לאיחוד יסודי ומתחילים להקציף.
שלב 5. מסירים מהכיריים
כשהרוקס מבושל מניחים בצד ומקררים כמה דקות. הרוקס החם ייפרד כאשר יתווסף לרוטב.
שלב 6. מערבבים את הרוקס הקר עם הרוטב
מביאים את הרוטב בעדינות לרתיחה ומבשלים לפחות 20 דקות להסרת טעם הקמח.
שלב 7. להתאים את התיבול במידת הצורך
אם נותרו תבלינים או תבלינים בתהליך העיבוי, הוסיפו אותם לרוטב לפני ההגשה.
שיטה 5 מתוך 7: מעבים בחלמון
שלב 1. לפצח את הביצים ולהפריד בין החלמונים והחלבונים
השימוש בביצים כסוכן עיבוי עובד מצוין עבור פודינג, פודינג ורטבי שמנת כבדים.
שלב 2. טורפים את החלמונים בקערה נפרדת
תוך כדי הקצפה של הביצים, מוסיפים מעט את הרוטב החם בעזרת כף ירקות (כמו למשל לרוטב אלפרדו או פודינג). זה נקרא עיבוי הביצה, מה שאומר שאתה מחמם אותה בהדרגה כדי שתוכל להוסיף אותה למשהו חם מבלי לגרום לחלמונים להתבשל יתר על המידה או להתפורר.
שלב 3. מוסיפים מעט נוזלים עד שמגיעים לכוס מלאה
לאחר שהוספת מספיק נוזלים, ממשיכים לערבב כמה שניות עד שהביצים נטמעות במלואן בנוזל.
שלב 4. מערבבים את תערובת הביצים בחזרה לרוטב
מביאים את הרוטב לרתיחה עדינה עד שהוא מסמיך.
שיטה 6 מתוך 7: לכווץ את הנוזל לעבה
שלב 1. מביאים את הרוטב לרתיחה עדינה
אל תתנו לזה להתבשל לגמרי. שיטה זו פועלת נהדר כמעט לכל רוטב, מכיוון שככל שהרוטב מתחמם המים מתאדים ומשאירים רוטב סמיך ומרוכז יותר.
כיווץ הרוטב יגדיל את הטעמים המתוקים, החמצמצים והמלוחים, אך הוא יכול גם לקחת את טעם עשבי התיבול והתבלינים, לכן טעמו מהרוטב בזמן שהוא מתכווץ והתכוננו להתאים את התיבול כשהרוטב מצטמצם לחלוטין
שלב 2. מערבבים מדי פעם כדי שלא יישרף
כשהמים מתאדים והרוטב מצטמצם, הרוטב ימשיך להסמיך. המתכון שבו אתה משתמש עשוי להנחות אותך לצמצם את הרוטב לחצי, שליש או אפילו רבע מהנפח הקודם שלו, תלוי איזה רוטב מכינים.
שלב 3. מצמצמים עד שמגיעים לעקביות הרצויה
אם לא מבשלים לפי המתכון, אז הכלל הוא שהרוטב מוכן להגשה כשהוא מגיע למרקם מרובד, כלומר הרוטב יצפה את גב הכף מבלי לטפטף.
שיטה 7 מתוך 7: הוספת פתיתי תפוחי אדמה כמעבה
שלב 1. מודדים כף אחת של פתיתי תפוחי אדמה על כל 250 מ"ל רוטב
פתיתי תפוחי אדמה הם פירה מיובש ארוז ואפשר להוסיף אותם כמעבה לרטבים בסגנון כפרי ולרוטב עבה, תבשילים ומרקים. הימנע משיטה זו עבור רטבים צלולים או רטבים בעלי טעם עדין.
זוהי שיטת העיבוי המהירה ביותר, כך שכמות פתיתי תפוחי האדמה היא יותר טעם מאשר הגודל המדויק
שלב 2. מוסיפים לרוטב בהדרגה את פתיתי תפוחי האדמה
כשהרוטב רותח לאט, מוסיפים מעט פעם אחר פעם את פתיתי תפוחי האדמה. מערבבים לערבב ומסמיכים. מוסיפים עוד פתיתי תפוחי אדמה במידת הצורך עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
הוספת מזונות כמו תפוחי אדמה, פסטה או שיבולת שועל לרוטב סמיך ומלוח תסמיך באופן טבעי את הרוטב עקב הימצאות עמילן במזונות אלה
שלב 3. התאם את התיבול במידת הצורך
לפני ההגשה טועמים מהרוטב ומתקנים את עשבי התיבול והתבלינים אם פתיתי תפוחי האדמה שינו את טעם הרוטב.
