עישון הוא שיטה מסורתית המשמשת לשימור בשר. אמנם יש לנו כיום דרכים טובות יותר לשמור על בשר טרי, אך הפופולריות של העישון מעולם לא מתה. עישון הוא דרך מצוינת להוציא את הטעמים העמוקים והעשירים של חזה, צלעות ונתחי בשר אחרים הטעמים הטובים ביותר בעת עישון עד שהבשר נפרד מהעצמות. אתה יכול להשרות את הבשר שלך במי מלח או בתבלינים, להשתמש בגריל פחם או מעשן חשמלי מתוחכם, או לבחור מגוון עצים שישפיעו על טעם הבשר. בכל שיטה שתבחר, הבשר מבושל על אש נמוכה במשך מספר שעות ולאחר מכן מעושן לשלמות. עיין בשלב 1 כדי ללמוד כיצד לעשן סוגים שונים של בשר.
שלב
חלק 1 מתוך 3: הגדרת המעשן
שלב 1. בחר מעשן
מעשנים אומרים שכל מה שאתה צריך כדי לעשן בשר הוא חור באדמה. למרות שזה נכון, שימוש בכלי שנועד בכוונה להתנפחות בהחלט יהפוך את התהליך לחלק יותר ויספק תוצאות אמינות יותר. אם אתה רוצה לנסות טכניקת עישון אך אינך בטוח אם אתה מתכוון לעשות זאת יותר מפעם אחת, תוכל לנסות גריל פחם לעשן את הבשר. במקום זאת, אתה יכול להשקיע באחד מסוגי המעשנים הבאים:
- מעשן עץ. מעשן עץ ידוע כמייצר את הטעם העשיר ביותר. הדלק הוא שבבי עץ וצ'יפס, המשפיעים על טעם הבשר שאתה מעשן. מעשן עץ יכול להיות מסובך לשימוש מכיוון שהוא צריך להיות במעקב קפדני ולמלא אותו כל הזמן בעץ כדי לשמור על יציבות הטמפרטורה.
- מעשן פחם. היא בחירה מצוינת למתחילים או למומחים. מעשן פחם המונע על ידי פחם ועץ. פחם נשרף זמן רב יותר ויציב יותר מעץ ולכן מעשן פחם קל יותר לשימוש מאשר מעשן עץ. אתה יכול להכין מעשן פחם מהגריל שמאחורי הבית שלך במידת הצורך.
- מעשן גז. זה קל לשימוש - אינך צריך לעקוב אחר הטמפרטורה כל היום - אך למוצר הסופי לא יהיה טעם עשיר של בשר מעושן בפחם או מעשן עץ.
- מעשן חשמלי. עם מעשן חשמלי, אתה יכול לשים את הבשר בתוכו, להדליק את המכשיר ולהשאיר אותו עד שהבשר מעושן כעבור מספר שעות, אך התוצאה אינה עשירה מאוד בטעם, ונטייה להיות יקרה למדי.
שלב 2. קבע את סוג העץ בו אתה משתמש
אפשר לעשן בשר עם סוגי עץ שונים, מה שישפיע על הטעם הייחודי של הבשר. לחלק מהחורשות יש טעם חזק יותר מאחרים, וחלקן מתאימות יותר לסוגי בשר מסוימים. אתה יכול לערבב את סוג העץ שבו אתה משתמש, אתה יכול להשתמש בעץ רב כדי לשרוף אותו לאורך כל היום, או כמה שצריך רק כדי לתת לבשר טעם ופחם עובד, גז או מעשן חשמלי. להלן בחירות העץ:
- Mesquite ייתן טעם טעים אבל טעם העשן חזק מאוד. אם אתה רוצה להשתמש ב- mesquite, השתמש בחתיכות קטנות יותר שאין צורך לבשלן יותר מדי זמן. גזרות גדולות יותר שלוקחות כל היום, מתערבבות מזקוויט עם סוג עץ רך יותר.
- היקורי בעל טעם חזק, הטוב ביותר לעישון בשר אדום.
- אלון/ אלון נהדר לבישול נתחי בשר אדומים גדולים שצריך לעשן כל היום, כיוון שיש להם טעם חלק יותר מהמסקיט או ההיקורי.
- דובדבן נותן טעם נהדר לבשר בקר או לחזיר.
- תפוח עץ לעץ תפוחים יש טעם מתוק שהוא טעים לבישול חזיר או עופות, אפשר להשתמש בו גם לעישון דגים.
- אֶדֶר הוא עוד עץ מתוק המתאים לבשר חזיר או עופות.
- אַלְמוֹן קליל ומתוק, מושלם לעופות ודגים.
שלב 3. החליטו להשתמש בשיטת העישון הרטוב או היבש
ניתן להשתמש במים כדי לסייע בשליטה על הטמפרטורה במעשנת בזמן שהבשר מתבשל. אפילו כמה חומרי חיטוי נקראים מכשירי אידוי מים, והם מיועדים לשימוש במים בתהליך העישון. אבל אתה יכול לעשן גם באמצעות מים בפחם או מעשן עץ. כל שעליך לעשות הוא לשים סיר מים במעשנת ולוודא שהוא מלא כל היום.
- עישון עם מים יכול לעזור לווסת את הטמפרטורה בעת עישון נתחי בשר גדולים שצריך לבשל במשך שעות. עבור נתחי בשר קטנים שלא לוקחים יותר מדי זמן, אין צורך להשתמש במים.
- אם אתה קונה מעשן, הקפד לקרוא את ההוראות לפני שתחליט להשתמש במים.
שלב 4. משרים את שבבי העץ, אך מאפשרים לחתיכות עץ גדולות להתייבש
אם אתה עובד עם גריל פחם קטן או סוג מעשן אחר שאינו משתמש בעץ כדלק, תוכל להשתמש בשבבי עץ במקום שבבי עץ. מאחר ופתיתים נוטים להישרף במהירות, יש להשרות אותם במים כדי שיחזיקו מעמד זמן רב יותר. ניתן להשאיר חלקים גדולים יותר לייבוש.
להכנת שבבי העץ יש להשרות אותם במים ולאחר מכן לעטוף אותם ברדיד אלומיניום. צור חור בחלקו העליון כדי שהעשן יימלט
שלב 5. הכינו את המעשן
לכל מעשן יש מפרטים שונים להתחלת עישון בשר. אם אתה משתמש בעץ או בפחם כדלק, הצית את הדלק שבגריל והמתן עד שהוא יישרף וכבר לא ידלק. אין להניח בשר ישירות על אש גבוהה; עדיף לדחוף את הפחם הצידה כך שהבשר יתבשל לאט ולא ישירות על האש. במהלך תהליך הבישול, אתה יכול להוסיף פחם ועץ כדי לשמור על המעשן בחיים. המטרה היא לשמור על טמפרטורת המעשן בין 93-104 מעלות צלזיוס לאורך כל תהליך העישון.
- אם יש לך מעשן חשמלי או גז, כל שעליך לעשות הוא להפעיל אותו בהתאם להוראות יצרן המעשן. הנח את שבבי העץ במקומות המתאימים בהתאם להוראות, וודא שאתה עושה זאת בהתאם להוראות הכלי.
- אתה יכול לקנות מדחום שניתן להכניס אותו למעשנת כדי לעקוב אחר הטמפרטורה.
חלק 2 מתוך 3: הכנת הבשר
שלב 1. בחר את סוג הבשר שברצונך לעשן
ניתן להשתמש בטכניקת העישון לכל סוג בשר, אך בדרך כלל נתחים גדולים ידרשו זמן בישול איטי וארוך. תהליך הבישול האיטי הורס את השומן ואת שכבות הבשר מה שהופך אותו לרך. אתה צריך גם לבחור בשר שיהיה לו טעם מעושן טעים. להלן כמה סוגי בשר שטעמם טעים בעת עישון:
- צלעות בקר, חזה בקר, קורנביף
- בשר חזיר, צלעות חזיר
- טורקיה וירכי עוף
- סלמון, פורל, לובסטר, אמנון
שלב 2. אפשר להשרות את הבשר במי מלח או לתבל
בשר בדרך כלל ספוג במי מלח או תבלינים כדי להוסיף לחות וטעם לבשר לפני העישון. כמובן שלעשן עצמו תהיה השפעה רבה על הטעם, כך שאין צורך להשתמש בכל טכניקות הכנה, אך השלבים שלהלן יכולים להוסיף עושר לטעם ולהפוך את הבשר לח.
- Brining משמש לעתים קרובות להכנת חזיר ועופות לפני עישון. אם אתם מתכננים להשרות את הבשר שלכם, הכינו מתכון מלוחים ומשרים את הבשר למשך הלילה או לפחות 8 שעות. שומרים את הבשר במקרר כשהוא כבוש. מוציאים מהמקרר ומחכים שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר לפני שמתחילים לבשל.
- לעתים קרובות משתמשים במרינה / השרייה בתיבול להכנת החזה וחלקים אחרים של בקר לפני העישון. השתמש באותה טכניקה. שומרים את הבשר עד להזרמת התבלינים. יבש את הבשר והמתן עד שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר לפני העישון.
- התיבול נעשה בדרך כלל על הצלעות לפני העישון. התיבול הוא בדרך כלל שילוב של מלח ותבלינים. מורחים על כל הבשר, ממתינים מספר דקות לפני העישון.
שלב 3. המתן עד שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר
זהו שלב חשוב לפני שמתחילים לעשן בשר כלשהו. זה מבטיח שהבשר מתבשל באופן שווה ומגיע לטמפרטורה הנכונה בבשר בסוף תהליך העישון. תלוי עד כמה נתח הבשר שלך גדול, הניח אותו על השולחן 30 דקות עד שעתיים לפני שאתה מעשן אותו.
חלק 3 מתוך 3: בשר עשן
שלב 1. חשב את זמן הבישול שלך
הזמן שלוקח לבשל את הבשר שלך נקבע על ידי חום הגריל, סוג הבשר וגודל החיתוך, אך תצטרך לפחות 6-8 שעות לבישול-ולרוב יותר. בדוק את המתכון שלך כדי לקבוע כמה זמן ייקח לעשן את הבשר שלך.
צלעות בקר וחזיר בדרך כלל לוקחות 8 שעות, בעוד שחתיכות גדולות של חזה יכולות להימשך 22 שעות. חשוב להסתכל במתכון שלך כדי לראות כמה זמן ייקח לבשל את הבשר שלך כדי שתוכל לתכנן מראש
שלב 2. מניחים את הבשר במעשנת
אתה יכול להניח אותו ישירות על הגריל או במגש אלומיניום. אין לעטוף את הבשר בנייר כסף, מכיוון שזה ימנע מהעשן לגעת בבשר שלך. עשן אמור להיות מסוגל להקיף את הבשר במהלך תהליך הבישול.
- מיקום הבשר ישתנה בהתאם למה שאתה מבשל. אם אתה מכין חזה מעושן, למשל, יהיה עליך להניח את הבשר שלך כשהצד הבשר כלפי מטה והצד השמן כלפי מעלה.
- וודא שהבשר אינו מונח ישירות על האש. כאמור, אם אתה משתמש בגריל כמעשן, יש להעביר את הפחם החם לקצה הגריל כדי שהבשר לא יתבשל מהר מדי.
שלב 3. מרתיחים את הבשר אם רוצים
שוב, בהתאם לבשר שאתה מבשל, ייתכן שתרצה להרתיח את הבשר כדי לשמור על לחו לאורך כל תהליך הבישול. טכניקה זו היא בחירה פופולרית לבישול חזה וצלעות. קרא את המתכון הזה אם תחליט להרוס את הבשר. כאשר אתה מבשל את הבשר נמוך ולאט, הוא יהיה לח ורך בין אם אתה מבשל אותו או לא.
בשר מעושן יכול להיות מבושל מראש, או מלוטש, עם תמיסה מדוללת כמו מים או שילוב של מים, חומץ ותבלינים. ניתן למרוח בעזרת מגב ברביקיו, שנראה כמו שמו, מגב ברביקיו
שלב 4. מכסים את הבשר במידת הצורך
מתכון העישון עוקב אחר תהליך "3-2-1": מעשנים את הבשר במשך 3 השעות הראשונות, ואז מכסים בנייר כסף כעבור שעתיים, ומסיימים ללא כיסוי השעה האחרונה. תחילה הטעם המעושן נכנס לבשר, ואז החלק הפנימי של הבשר מתחמם למשך שעתיים שנייה, ולבסוף מייצר קרום עבה. בדוק את המתכון שלך כדי לקבוע אם עליך לכסות את הבשר שלך באמצע תהליך הבישול.
שלב 5. מסירים את הבשר כשהוא מגיע לטמפרטורה הנכונה
יהיה עליך לעקוב אחר טמפרטורת הבשר בעזרת מדחום כדי לקבוע את מידת העמידות שלו. עופות צריכים להגיע ל 165 מעלות. כל חזיר ובשר טחון צריך להגיע ל -160 מעלות. הטמפרטורה הפנימית של הסטייק, הגריל וטחון צריכה להגיע ל -145 מעלות.
שלב 6. בדוק את טבעת העשן
במהלך תהליך העישון, נוצרת טבעת בצבע ורוד דמוי טבעת מתחת לקרום הבשרני הטעים. זוהי תוצאה של תגובה כימית הנגרמת כאשר העשן נכנס לבשר; הצבע הוורוד נובע מהיווצרות חומצה חנקתית. כשאתה חותך את הבשר ורואה טבעות עשן, עישנת אותו היטב.
אַזהָרָה
- הימנע ממחלות הנגרמות על ידי חיידקים. שמור על אזור הבישול נקי, כולל הידיים. הימנע מזיהום צולב ממגע בפריטים מבושלים ולא מבושלים או מכלים שנוגעים בבשר נא ולאחר מכן נוגעים בבשר מבושל מבלי לשטוף אותו תחילה. מבשלים את הבשר שלכם בטמפרטורה הנכונה. שמור את האוכל שלך מיד.
- הימנע משימוש בעץ מטופל. עץ מטופל מכיל רעלים המזיקים כאשר מבשלים אותו עם האוכל. את העץ הנמכר לעישון בשר ניתן לרכוש בצורה של גושים, שבבים או אפילו נסורת.
