הקרמל הוא סוכר מומס וצבעו חום. שני קריטריונים חשובים לקרמל מושלם הם צבע וטעם. קרמל אמור להיות שיזוף יפהפה - יש האומרים שהוא נראה כמו מטבעות ישנים. הקרמל מבושל עד כמעט שרוף, אבל הוא עדיין מתוק. קרמל רטוב מיוצר על ידי בישול סוכר ומים, והוא משמש לעתים קרובות לרטבים ולזיגוג תפוחים. מצד שני, הקרמל היבש קשה יותר והוא עשוי מסוכר מומס. קרמל מיובש משמש לעתים קרובות להכנת פרלינים, שבירים ופלאן. עקוב אחר ההנחיות האלה ואל תדאג - הכנת קרמל דורשת תרגול ולמזלי הסוכר לא יקר. יש לנקוט באמצעי זהירות בעת בישול קרמל, מכיוון שהוא יכול לשרוף את העור.
רכיבים
קרמל רטוב
- 3/4 כוס סוכר מגורען (אפשר גם להשתמש באבקת סוכר)
- 1/4 כוס מים
- 2/1 כוס שמנת כבדה (לא חובה)
- 1 כף חמאה ללא מלח
קרמל מיובש
1 כוס סוכר מגורען (אפשר גם להשתמש באבקת סוכר)
שלב
שיטה 1 מתוך 2: קרמל רטוב
שלב 1. מכינים את התבנית
אמנם אינך צריך ציוד מיוחד להתקרמל, אך הסירים או המחבתות שבהם אתה עומד להשתמש צריכים להיות נקיים באמת. וודא שהמחבת שבה אתה משתמש היא כבדה, מוצקה ובהירה בצבע, כך שתוכל לעקוב אחר תהליך הקרמליזציה. אם אתה רוצה להוסיף קרמל לקרמל, וודא שהתבנית שבחרת מספיק גדולה כדי להכיל את כולם.
לכלוך בסירים או בכלי בישול (כפות, מרית) יכול לגרום לתגובה לא רצויה שנקראת recrystallization. התגבשות מחדש היא תהליך כימי המתרחש כאשר זיהומים ותרכובות (סוכרים) מומסים בממס (מים) וניתן להסיר זיהומים או תרכובות קיימים מהפתרון ומשאירים אחרים מאחור. הדבר גורם להיווצרות גושי סוכר לא רצויים
שלב 2. נקט באמצעי אבטחה
סוכר מומס יתפזר ויכול להישרף. לבשו שרוולים ארוכים, סינר וכפפות לתנור. הרכיבי משקפיים אם יש לך.
שמור קערת מים קרים ליד אזור הבישול כדי להשרות את הידיים אם הם מתקרמלים
שלב 3. מערבבים את הסוכר והמים
מפזרים סוכר ליצירת שכבה דקה בתחתית הסיר או התבנית. יוצקים לאט ובאופן שווה את המים על הסוכר עד שהם מכסים את כל פני הסוכר. וודא שלא נותר מקום.
עדיף פשוט להשתמש בסוכר מגורען. סוכר חום ואבקת סוכר מכילים יותר מדי זיהומים ואינם מתקרמלים. סוכר גולמי גם לא מומלץ
שלב 4. מחממים את הסוכר
מבשלים את הסוכר והמים על אש בינונית עד שהסוכר נמס. צפו בתערובת בזהירות ונערו את הפתרון לאט אם אתם רואים גושי סוכר. הגושים יימסו תוך כדי הבישול.
- כדי למנוע התגבשות מחדש, אפשר לכסות את התבנית עד שהסוכר נמס לגמרי. גבישי הסוכר שנדבקים לקצוות התבנית יירדו לתחתית עקב עיבוי.
- טריק נוסף למניעת התגבשות מחדש הוא להוסיף מעט (טיפה או שתיים) מיץ לימון או אבקת אבנית לתערובת המים-סוכר, בדיוק כשהיא מתחילה להתמוסס. "סוכן" התגבשות זה ימנע היווצרות של גושי קריסטל גדולים על ידי ציפוי הגבישים הקטנים.
- יש אנשים שמשתמשים במברשת עוגה הטבולה במים כדי לנגב את גבישי הסוכר מקצות התבנית במהלך תהליך החימום. למרות היעילות, הזיפים מהמברשת יכולים לרדת ולגמור בקונדיטוריית הקרמל המקסימה שלך.
שלב 5. מחממים סוכר עד להשחמה
צפו מקרוב בסוכר כשהוא נהיה כהה יותר. כשהוא כמעט בוער, פולט קצף רך ומעושן, הסירו אותו מיידית מהאש.
מכיוון שכלי בישול וכיריים לא תמיד מחלקים חום באופן שווה, עליך להקדיש תשומת לב רבה לתהליך הבישול. הצבע החום משתנה במהירות והקרמל נשרף בקלות אם לא משאירים אותו ללא השגחה
שלב 6. מצננים את הקרמל
מוסיפים שמנת וחמאה לצינון התבנית ועוצרים את תהליך הבישול. מערבבים בעזרת מטרפה על אש נמוכה. ניתן לסנן את כל הגושים שנותרו. מצננים את הקרמל ושומרים בכלי אטום.
- להכנת רוטב קרמל מלוח מערבבים 1/4 כפית מלח כשר לאחר שהקרמל מגיע לטמפרטורת החדר.
- להכנת רוטב וניל קרמל מערבבים 1 כפית תמצית וניל תוך הסרת הקרמל מהאש.
שלב 7. נקו את כלי הבישול
ניקוי תבנית דביקה עשוי להיראות מרתיע, אך למעשה זה לא כל כך קשה. כל שעליך לעשות הוא להטביע את הסיר במים חמים או למלא את הסיר במים ולהביא אותו לרתיחה. המים הרותחים ימסו את כל הקרמל.
שיטה 2 מתוך 2: קרמל מיובש
שלב 1. יוצקים את הסוכר למחבת
מפזרים את הציפוי באופן שווה מתחת למחבת כבדה או תבנית. וודאו שהסיר גדול מספיק בכדי להכיל את הסוכר.
שלב 2. מחממים את הסוכר
מבשלים סוכר על אש בינונית. תוכלו לראות את שולי הסוכר מתחילים להזהיב ולהתבשל תחילה. בעזרת כף נקייה עמידה בחום, דוחפים את הסוכר המומס למרכז התבנית.
- עליך להסיר את הסוכר המומס כדי שלא יישרף. ברגע שהסוכר נשרף, אי אפשר יותר לשמור אותו.
- אם מתחילים להיווצר גושים, מנמיכים מעט את האש ומערבבים בעדינות. הגושים יימסו לאחר שתסיים לערבב.
שלב 3. מבשלים את הסוכר עד שהוא משחים
תהליך זה יקרה מהר מאוד, אז אל תעזוב את הכיריים. צפו בצבע הסוכר שחום כהה. אם המתכון שלך דורש נוזלים נוספים (כגון שמנת), הוסף אותו מיד כדי לצנן את התבנית ולהאט את תהליך הבישול.
- היזהר בעת הוספת נוזלים למחבת מכיוון שהוא יעלה על גדותיו.
- אם רוצים לשפוך קרמל לתבנית (לפלאן או קרמל שמנת) לצקת אותו לתבנית מיד.
- להכנת פרלינים, מוסיפים למחבת כוס בוטנים קלויים קצוצים. מערבבים קלות ומוסיפים קורט מלח, ואז יוצקים את התערובת על דף נייר אפייה שעווה לצינון.
שלב 4. מצננים את הקרמל
אם אינכם מוסיפים נוזל לקרמל, דרך נוספת לקררו (ולעצור את תהליך הבישול) היא להניח את התבנית בקערה גדולה של מים קרים. מנקים את הסיר על ידי הטבילה שלו או מים רותחים בסיר עד שכל הקרמל נמס.
שלב 5. עכשיו רוטב הקרמל מוכן
תהנה:)
לִשְׁמוֹר
שומרים את הקרמל. לאחר שהקרמל התקרר, מעבירים אותו לכלי אטום. הניחו את המיכל במקרר והשתמשו בו כשבועיים
טיפים
- אם אתה רוצה להפוך את הקרמל רטוב, עדיף להטות את התבנית ולא צריך לערבב את הקרמל, מכיוון שזה יגרום להתגבשות מחדש.
- אם כבר ערבבתם ונוצרו גבישים בתחתית התבנית, השרו את המחבת במים חמימים למשך 30 דקות ולאחר מכן שטפו.
אַזהָרָה
- כל התזה עלולה לפגוע במשטח הזכוכית. היזהר בעת הנחת כף הערבוב על משטח זכוכית.
- משטח הכלי הנצמד עלול להיפגע מהחום הגבוה מאוד ולהתמוסס לתוך הקרמל.
- כלים מצופים פח יכולים להימס כאשר משתמשים בהם לבישול קרמל.
