גבינה מעושנת יכולה לייצר טעם אגוזי ומעושן השונה מגבינה טרייה. מכיוון שגבינה יכולה להטיל או להזיע בטמפרטורות מעל 32 מעלות צלזיוס, יהיה עליך להשתמש בשיטת "עישון קר". ניתן לרכוש מעשן קר לשיטה זו, אך עישון עם ציוד קיים יכול להיות קל כמו הוספת קרח.
שלב
שיטה 1 מתוך 3: הכנת הגבינה
שלב 1. המתן למזג האוויר הקר
הגבינה צריכה להיות "מעושנת קרה", כך שהיא לא תימס. זה הכי קל לעשות זאת אם טמפרטורת האוויר אינה גבוהה מ- 16 ° C, אפילו בשיטה שתשמש אותה כדי לשמור על הטמפרטורה נמוכה.
אם אתה מעשן גבינה במזג אוויר חם, התחל בקטן קודם כדי למזער את הכישלון ואת הגבינה הבלתי גמורה. שיטת החיטוי הקרה שנרכשה בחנות היא השיטה הטובה ביותר לשימוש במזג אוויר חם
שלב 2. חותכים את הגבינה לפי הטעם
ניתן לעשן את כל סוגי הגבינות, אלא אם הגבינה כל כך רכה שהיא יכולה ליפול על הגריל. גבינות גאודה, צ'דר וגרוייר הן אופציות נפוצות. להכנת גבינה מעושנת שלמה יש להשתמש בגבינה בגודל לא יותר מ 10 ס"מ על 10 ס"מ על 5 ס"מ, כך שהעשן יכול להימלט מעוגת הגבינה כולה.
אם אתה מעדיף גבינה עם משטח חיצוני מעושן ופנים רך, השתמש בנתחים גדולים יותר
שלב 3. מייבשים את הגבינה ומניחים אותה בטמפרטורת החדר
פותחים את הגבינה ומקררים למשך הלילה. מוציאים אותו מהמקרר למחרת ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר. זה יגרום להתאדות הלחות, מה שיקל על יצירת עור מעושן. מייבשים את המים על פני הגבינה בעזרת מגבת נייר.
קיימת חילוקי דעות בין יצרני הגבינות המעושנות בצעד זה. יש אנשים שמעדיפים גבינה צוננת או אפילו קפואה לפני עישון. אחרים לא אוהבים את המרקם שהשתנה מהקפאה ומעדיפים לדלג על שלב הקירור ופשוט לתת לגבינה לשבת בטמפרטורת החדר למשך שעה עד שעתיים
שלב 4. שקול לרכוש מכשיר פיטור קר
אתה יכול לרכוש "מעשן קר" נוסף או מתאם לחיבור למעשנת החמה, או מעשן קר עצמאי. המחיר נע בין 385,000 IDR, 00 -Rp 1,100,000, 00. עם זאת, כאשר מותקן עישון קר, העישון עובר בקלות והסיכון לגבינה מומסת הוא קטן מאוד.
- כמה חומרי חיטוי קרים נוספים הם התקנים קטנים וחום נמוך המצוידים בדלק נסורת. ניתן להניח מכשיר זה בתחתית האדים החמים ולהשתמש בו בהתאם להוראות.
- מעשן הקור העזר הוא חלק נוסף המחובר למעשנת החמה. אם הם לא יוצרו על ידי אותה חברה, יהיה עליך לחבר את שני הכלים בעצמך. חלק מהדגמים דורשים התקנת מברג, אגוז וברג בלבד, אך בדוק את המידע לפני הקנייה.
- בכל כלי שבו משתמשים, כאשר מתקינים את המעשן הקר, מעשנים את הגבינה עם שבבי עץ או כדורי עץ למשך 1-6 שעות, הופכים את הגבינה לפחות פעם אחת, ואז מוציאים ומניחים במקרר 1-4 שבועות לפני האכילה. עיין בסעיף המאמר בנושא "עישון חם" להוראות נוספות.
שלב 5. לחלופין, הכינו מעשן קר משלכם
המשך לאחד מפרקי המאמר להלן, בהתאם לכלים הזמינים:
- ישנן שתי דרכים להתעסק עם מעשן רגיל (חם) או גריל סגור להכין מעשן קר משלכם. אתה יכול להשתמש במחבת מלאה בקרח או להכין מקור מיני עשן מפחית. שתי השיטות הללו יוסברו בפרק המאמר "מכשיר לעישון חמים".
- אם אין לכם מעשן או גריל ואינכם מעוניינים לקנות, תוכלו לנסות לעשן גבינה במקרר על צלחת חמה. המקרר יכול להיות מכשיר עישון נהדר אך קשה לשליטה ודורש תשומת לב נוספת לבטיחות האש.
שיטה 2 מתוך 3: עשן גבינה עם מעשן חם או גריל
שלב 1. מעשנים את הגבינה על תבנית מלאה בקרח
הדרך הקלה ביותר לקרר את הגבינה על מעשן חם או גריל היא להניח תבנית אפייה גדולה מלאה בקרח. מניחים תבנית מברזל יצוק על תבנית האפייה להנחת הגבינה, ואז מדלגים על שלב "הפעל מקור עשן בטעם". אם אין איפה לשים את מחבת הקרח, או שאתה מודאג מהאטת הלחות בעישון, נסה את השלבים הבאים.
- אם עדיין יש מקום, ממלאים אגן עם קרח ומניחים אותו על תבנית אפייה כדי לתפוס את הטפטופים. זה יקל עליך להחליף את הקרח.
- קרא את המאמר בנושא הכנת גבינה אם אינך יודע זאת עדיין.
שלב 2. לחלופין, השתמשו בפחיות
קח פחית נקייה וחזקה, כמו פחית מרק, שיכולה להכיל עד 300 מ ל מרק. תוכלו להשתמש בפחית כארובה קטנה, תוך שמירה על האש נמוכה ובטמפרטורה נמוכה.
אם יש לך מעשן גדול, יהיה עליך להשתמש בפחית גדולה בכדי להכיל מספיק עשן
שלב 3. הפעל את מקור העשן בטעם
אם משתמשים בקרח, הדליקו את האש בנסיבות רגילות, באמצעות שלוש או ארבע בריקיות פחם קטנות (או גוף החימום במעשנת חשמלית). השתמש בנייר אפייה מלא בשבבי עץ בטעמים ישירות מעל מקור החום ליצירת עשן. (עיין בסעיף "עצות" של המאמר להלן בנושא הצעות טעם). אם אתה משתמש בפחיות, ישנן שתי אפשרויות זמינות:
- פחיות שיטה א: ממלאים את חצי הפחית בריקיות פחם. ממלאים את הרבע הבא של הפחית בשבבי עץ ספוגים במים, ואז ממלאים את שאר הפחית בשבבי עץ יבשים.
- שיטת פחיות B: יוצרים חור בפחית ליד הקצה העליון. הכניסו ברזל הלחמה חדש לתוך החור, ואז מלאו את חצי הפחית בחתיכות עץ קטנות (אין צורך בפחם). הפעל את מגהץ הלחמה כדי להצית את האש. לעולם אל תשתמש במגהץ ששימש להלחמה, מכיוון שהאדים עלולים להכיל כימיקלים רעילים.
שלב 4. התאם את חורי האוויר
כוונן את פתחי האוורור עד שייווצר עשן רב, אך העץ נשרף לאט ובהתמדה.
שלב 5. מניחים את הגבינה
כאשר מקור העשן נמצא בתחתית המעשן או הגריל, מניחים את הגבינה על גבי הגריל. סגור את המעשן או הגריל.
אם מזג האוויר סוער, תוכלו לכסות את מכסה הגריל בעזרת ברזנט כדי לשמור על העשן בפנים
שלב 6. בדוק את הגבינה בתדירות גבוהה
בשיטות אלה כדאי לבדוק את הגבינה כל 15-20 דקות, במיוחד בפעם הראשונה שאתה עושה אותה. חפש אחת מהבעיות הבאות ותקן אותן:
- שמור על האש על ידי הוספת עוד פחם כל 30-40 דקות, או שבבי עץ או שבבי עץ בכל פעם שהאש מתחילה להאט (כולל שבבי עץ רטובים ויבשים אם משתמשים בדרך A).
- אם הגבינה מייצרת חרוזי זיעה, המשמעות היא שהגבינה כמעט נמסה. צמצם את חורי האוויר או צנן את הגבינה בשיטה שלהלן.
- אם משתמשים במחבת מלאה בקרח, החליפו את מי הקרח בקרח חדש. במזג אוויר קר עם חום נמוך, שיטה זו אינה הכרחית.
שלב 7. מעשנים את הגבינה במשך 0.5-6 שעות, הופכים מדי פעם
גבינה סופגת טעם בקלות ואין צורך לעשן אותה זמן רב כמו בשר. הופכים את הגבינה כל 15-30 דקות או לפחות פעם אחת במהלך תהליך העישון. המתן עד שנוצרת "טבעת עשן" כהה על הגבינה מסביב לקצוות לפני הסרתה.
- גבינה רכה המחוממת במעשנת חמה ניתנת לעישון למשך 30 דקות לפחות, אם רוצים טעם עדין. שעה -שעתיים היא הזמן הנפוץ יותר.
- גבינה מעושנת עבה בחורף אורכת 4-6 שעות. בניסיון הראשון, זמן העישון המומלץ הוא 3 שעות או פחות, כדי להימנע מטעם יתר של טעם הגבינה המקורית.
שלב 8. שימרו את הגבינה לפני האכילה
מוציאים את הגבינה ועוטפים אותה בנייר שעווה או בנייר אפייה. שומרים במקרר לפחות שבוע, כך שהטעם המעושן ישתנה לטעם טעים יותר. לעתים קרובות הגבינה טעימה יותר לאחר שהונחה במקרר במשך שבועיים עד ארבעה שבועות.
אין לעטוף גבינה בפלסטיק. אם אתה רוצה למנוע מהתייבשות, עוטף אותו בנייר שעווה ואז עוטף אותו בניילון
שיטה 3 מתוך 3: עשן גבינה במקרר ריק
שלב 1. הכינו את המקרר לשימוש לעישון בלבד
מקרר זה עשוי לייצר ריח של עשן שאי אפשר להסיר אותו וצריך לרוקן אותו לגמרי. מקרר זה צריך להיות ממוקם באזור המהווה סכנת שריפה כגון מוסך או מרתף עם רצפת בטון וללא חפצים דליקים בקרבת מקום. אין צורך להפעיל את המקרר.
עקוב אחר ההוראות "הכנת הגבינה" בראש דף זה לפני שתמשיך
שלב 2. מניחים את הצלחת החמה בתחתית המקרר
מניחים את הצלחת בתחתית המקרר, רצוי אם יש לה בקרת טמפרטורה.
שלב 3. הוסיפו תבנית ממולאת בשבבי עץ
מניחים תבנית לחם קטנה, תבנית או מיכל אחר העמיד בחום על צלחת חמה. מלאו אותו בשבבי עץ או גרגר עץ במיוחד לעישון, או עץ אמיתי ללא תוספים רעילים.
עיין בסעיף "עצות" במאמר לקבלת עצות בנושא טעמי עץ
שלב 4. מניחים את התבנית עם קרח על המדף המרכזי של המקרר
על צלחת חמה ממלאים מיכל גדול בקרח. זה יאפשר לגבינה להתקרר ולמנוע ממנה להימס.
שלב 5. התחל לעשן את הגבינה
מסדרים את הגבינה על המדף העליון של המקרר. הפעל את הפלטה למצב נמוך ולסגור את דלת המקרר.
שלב 6. מעשנים את הגבינה במשך 1-6 שעות, בודקים באופן קבוע
בדוק את הגבינה כל 10-15 דקות לאחת מהבעיות הללו ותקן אותן במידת הצורך:
- אם הקרח נמס, החלף את מי הקרח בקרח חדש.
- אם יש חרוזי זיעה על הגבינה, מכבים את הצלחת החמה עד שהגבינה קרה.
- כאשר נוצרת טבעת עשן בשולי הגבינה, הופכים את הגבינה. כאשר נוצרו טבעות עשן משני צידי הגבינה, הוציאו מהמקרר וכבו את הצלחת החמה.
שלב 7. אחסן את הגבינה במקרר
עוטפים את הגבינה בנייר שעווה ומכניסים למקרר לשבוע לפחות כדי שיהיה לה טעם טוב. לחלק מהגבינות יש טעם טוב לאחר שבועיים עד ארבעה שבועות של עישון.
אל תוותרו על הטעם הלא נעים של הגבינה כשאתם מוציאים אותה ישר מהמקרר. הטעם לרוב הופך להיות טעים באופן דרמטי
טיפים
- אל תדאג אם הגבינה המעושנת הקרה שלך טעימה בימים הראשונים. מומלץ לתת לו לשבת לטעם טוב.
- באופן כללי, עצים מעצי פרי או עצי אגוז כגון פקאנים, תפוחים או דובדבנים מתאימים לגבינות רכות כמו מוצרלה, שוויצרית או צ'דר רך. עצים חזקים יותר כמו mesquite ו- hickory משמשים רק לגבינות חזקות כגון צ'דר חד, סטילון או פלפל ג'ק.
- נסה טעמים חדשים על ידי החלפת שבבי עץ לשבבי במבוק, עלי תה מיובשים או קליפות בוטנים.
- גבינות מעושנות רבות בשוק מכילות טעם מעושן מלאכותי ("עשן נוזלי"). גבינות מעושנות תוצרת בית בדרך כלל בעלות טעמים שונים, המבוססות על העץ המשמש.
אַזהָרָה
- אם אתה משתמש במגהץ, שמור את מגהץ הלחמה זה רק עבור חיטוי גבינות ומזונות אחרים. שימוש בכלי זה עם מתכות אחרות יחשוף את הגבינה לחומרים רעילים, במיוחד עופרת.
- השתמש רק בשבבי עץ או נסורת שנמכרים במיוחד לעישון או מובטחים שהם מוצרי עץ אמיתיים. כמה שבבי עץ או נסורת לגינון או למטרות אחרות מכילים רעלים שאינם בטוחים למאכל.
