מעט גבינות צ'דר שנרכשו בחנות יכולות להשוות לגבינת צ'דר ביתית. תהליך הכנת הגבינה גוזל זמן רב, אך מצד שני הכנתה אינה קשה. הנה מה שאתה צריך לעשות.
רכיבים
מייצר כ- 900 גרם גבינת צ'דר
- 8 ליטר חלב טרי טרי
- 1/4 כפית (1.25 מ"ל) תרבות מזופילית
- 1/2 כפית (2.5 מ"ל) רנט מהחי נוזלי מומס בכוס (125 מ"ל) מים קרים ללא כלור
- 2 כפות (30 מ"ל) מלח ים משובח
שלב
חלק 1 מתוך 4: בישול גבינה
שלב 1. מחממים את החלב בסיר גדול
יוצקים את החלב לסיר ומחממים על אש בינונית עד שהוא מגיע לטמפרטורה אחידה של 32.2 מעלות צלזיוס.
- אפשר להשתמש בחלב עיזים או בחלב פרה, אך לפי השימוש בהם, החלב חייב להיות גולמי.
- הטמפרטורה יכולה להיות נמוכה עד 29.4 מעלות צלזיוס כאשר אתה מתחיל. בדוק את הטמפרטורה בעזרת מדחום מזון מיידי.
שלב 2. הזן את התרבות המזופילית
מפזרים את התרבות על פני החלב ומערבבים, מוודאים שהוא אחיד ומוסס.
- תנו לחלב להתבגר במשך שעה.
- שים לב שאתה יכול גם להשתמש בחבילה אחת של תרבויות מזופיליות חד פעמיות במקום לקחת מחבילות גדולות של תרבויות מזופיליות.
שלב 3. מוסיפים את תמיסת הרנטה
יוצקים לאט את החמאה הנוזלית לחלב תוך ערבוב מתמיד תוך הוספה עד כ -5 דקות לאחר הוספת הרנטה.
- נותנים לחלב להסמיך במשך שעה עד שעתיים. הקליפה אמורה להיווצר בשלב זה, וצריכה להיות יציבה מספיק לחיתוך בעזרת סכין.
- אם אינך מעוניין להשתמש ברמנט מן החי, תוכל להשתמש בכפית (1.25 מ"ל) רנטת ירקות נוזלית בעלת כפול כוח הנמצאת בכוס (125 מ"ל) מים או ברכת ירקות טבליות מומסת בכוס (125 מ"ל) מים.
שלב 4. חותכים את הקלתית לקוביות או לקוביות
השתמש בסכין ארוכה כדי לחתוך את הקלתית לקוביות בגודל 1/4 אינץ '(6.5 מ מ). הקוביה לא חייבת להיות שטוחה לחלוטין, אבל לפחות היא באותו גודל בממוצע.
נותנים לקרם לשבת עוד 15 דקות, או עד שהוא הופך מעט מוצק יותר
שלב 5. להעלות את הטמפרטורה ולהמשיך בבישול
להעלות לאט את טמפרטורת החלב עד שהוא מגיע (37.8 עד 38.8 מעלות צלזיוס). מערבבים כל כמה דקות את הקלתית בכף ארוכה בכדי למנוע מהם להיות מבריק או גושי.
- בדרך כלל לוקח כ- 30 עד 45 דקות עד שהקרם מגיע לטמפרטורה זו.
- לאחר שהקליפה הגיעה לטמפרטורה הרצויה, ממשיכים לבשל במשך 30 עד 45 דקות. שוב, מערבבים בעדינות כל כמה דקות כדי למנוע אובדן ברק.
- הרחיקו את הקלתית מהחום אם הוא חם מדי.
- ככל שהגירוי מבושל, הוא יתכווץ בנפחו.
שלב 6. מכסים את המסננת במטלית גבינה
מניחים את המסננת על כיור גדול או כיור גדול, ומכסים אותו במטלית בהירה מספיק כדי לכסות את הקצוות לחלוטין.
בינתיים, הניחו לקרם להתייצב לתחתית התבנית למשך 20 דקות
שלב 7. מסננים את הקלתית
יוצקים את תכולת הסיר על מסננת מרופדת בבד. מניחים את המסננת מעל כיור, כיור נקי או סיר ריק.
מסננים במשך 15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם כדי למנוע מהקליפה להיות גושית מדי או לא מבריקה
חלק 2 מתוך 4: גבינת צ'דרינג
שלב 1. הסר את הקלתית והעבר אותו לקרש חיתוך
חותכים לחמישה חלקים שווים בגודלם.
- כאשר מעבירים את הקלתית לקרש חיתוך, הוא צריך להיות מוצק למחצה. העקביות דומה לזו של ג'לי או ג'לטין.
- מניחים את חתיכות הקלתית בחזרה לתבנית הריקה הסחוטה. מכסים במכסה או ברדיד אלומיניום.
שלב 2. ממלאים את האגן במים חמים
טמפרטורת המים צריכה להיות בערך 102 מעלות צלזיוס (38.8 מעלות צלזיוס).
וודאו כי האגן או הכיור גבוהים לפחות מהסיר המשמש לבישול, ומלאו אותו עד 1/2 עד 2/3 מלא עד שחלק התבנית בה מתיישבת הגבינה שקוע לחלוטין
שלב 3. מניחים את הסיר במים חמים
מניחים את הסיר באגן, מוודאים שהמים לא מגיעים לפה הסיר או נכנסים לסיר.
- יש לשמור על קורד בעקביות על 100 מעלות פרנהייט (37.8 מעלות צלזיוס) למשך שעתיים. להחליף את המים במידת הצורך כדי לשמור על תכולת המחבת חמה.
- הופכים כל חמש דקות את חתיכות גבינת הגבינה.
- תהליך זה ידוע בשם "צ'דרינג", ומכאן השם גבינת צ'דר.
שלב 4. חותכים שוב לקוביות
לאחר שעברו שעתיים, הגבינה צריכה להיות מאוד יציבה ומעט מבריקה. מוציאים וחותכים לקוביות בגודל 1.25 ס מ.
הכניסו את הקלתית לסיר לאחר שחתכו אותו לקוביות
שלב 5. חוזרים למים חמים
מכסים את הסיר ומחזירים אותו למים החמים. להשאיר במים חמים למשך 30 דקות נוספות.
- וודא שטמפרטורת המים היא עדיין 102 מעלות פרנהייט (38.8 מעלות צלזיוס).
- מערבבים את גבינת הגבינה באצבעות כל 10 דקות בשלב זה.
שלב 6. מוסיפים מלח
מוציאים את המחבת מהמים החמים ומוסיפים את המלח. מערבבים בעדינות ביד.
המלח צריך לכסות לחלוטין את הקלתית
חלק 3 מתוך 4: לחיצה על הגבינה
שלב 1. מכסים את מכבש הגבינות במטלית
מניחים חתיכת בד גבינה על בסיס החלק הגלילי. הבד צריך להיות גדול מספיק כדי להגיע לחלק העליון של גליל האגן.
- אתה צריך רק מכבש גבינה תוצרת בית לשם כך. הלחיצות הללו מורכבות בדרך כלל מגליל בו מניחים את הגבינה, עם ידיות מנחה משני הצדדים. יש גם ידית לחץ המשמשת לשינוי כמות הלחץ על הגבינה.
- יש צורך במכבש גבינות לייצור גבינות קשות, כולל גבינת צ'דר.
שלב 2. מוסיפים גבינה ולוחצים למשך 15 דקות
מניחים את הקלתית על בסיס בית הבד של הגבינה ועוטפים אותו בתוך בד גבינה.
סובב את ידית הדחיפה עד שהמדוד מציין שהלחץ הוא עד 4.5 ק"ג. השאירו את הגבינה במכבש הגבינה למשך 15 דקות על הלחץ הזה
שלב 3. הגבירו את הלחץ והמשיכו ללחוץ
הגבירו את הלחץ ל -18 ק ג ולחצו במשך 12 שעות.
הופכים את הגבינה ומחליפים את בד הגבינה בחדשה לפני שממשיכים ללחוץ על הגבינה
שלב 4. הגבירו שוב את הלחץ והמשיכו ללחוץ
הגבירו את הלחץ ל -22.5 ק ג ולחצו למשך 24 שעות נוספות.
הופכים את הגבינה ומחליפים את בד הגבינה בחדשה לפני שממשיכים ללחוץ על הגבינה
חלק 4 מתוך 4: גבינה מזדקנת
שלב 1. הניחו לגבינה להתייבש מעצמה
מוציאים את הגבינה ממכבש הגבינות לאחר שחלפו 24 שעות. מניחים על לוח גבינה ומניחים לייבוש במשך יומיים עד חמישה ימים.
- גבינה צריכה להיות יבשה בטמפרטורת החדר. יש לאחסן במקום מואר, יבש ולא לח מדי.
- פרק הזמן המדויק הנדרש לייבוש הגבינה תלוי ברמת הלחות.
- כשהיא מוכנה הגבינה תהיה יבשה למגע. ויצר עור או שכבת הגנה.
שלב 2. מצפים את גבינת הצ'דר בשעוות הגבינה
שעוות גבינה מונעת מגבינות קשות כמו גבינת צ'דר להתייבש או לצמוח עובש כשהן מתבגרות.
- מכינים את הגבינה לשעווה על ידי מריחת המשטח בשעווה בעזרת חתיכה קטנה של בד גבינה טבול בחומץ לבן. זה ייפטר מכל עובש גלוי או בלתי נראה. מצננים את הגבינה במקרר מספר שבועות לפני שעווה.
- קח נר גבינה בגודל 10 על 10 ס"מ.
- מניחים את הגבינה בחלק העליון של הדוד הכפול, וממלאים את התחתית במים. מחממים על אש בינונית עד שהוא נמס ומגיע לטמפרטורה של כ -210 מעלות פרנהייט (98.9 מעלות צלזיוס).
- טובלים מברשת עם זיפים טבעיים בשעווה המומסת ומצפים את הגבינה בשעווה, משטחים כל פעם משטח אחד. תנו לשעווה על משטח אחד להתקרר לפני מריחה על משטח אחר.
- כדאי למרוח את כל פני הגבינה בשתי שכבות שעווה. תן לזה להתייבש לגמרי.
שלב 3. הניחו לגבינה להתיישן במקרר שלכם
מכניסים את הגבינה למקרר ומאחסנים לפחות 60 יום לפני שנהנים.
- כדאי לאחסן גבינה בטמפרטורה של 12.8 עד 15.6 מעלות צלזיוס.
- אם אתה מעדיף טעם חד יותר, יישן את הגבינה במשך 3 עד 24 חודשים. ככל שתגדל את הגבינה כך היא תהיה חדה יותר.
-
גיל וטעם:
- רך: 3-4 חודשים
- חד 4-12 חודשים
- חד פעם שנתיים
- גבינה מעל גיל שנתיים נקראת לפי גילה
שלב 4.
