רוטב קרמל, המשמש במספר קינוחים שונים, הוא תוספת נפוצה לכל המנות, מקרם ברולה ועד פלאש. מתוק, עשיר וטעים, הרוטב הזה הוא די קל להכנה כל עוד אתה משתמש במרכיבים ובטכניקות הנכונות. קרא מאמר זה כדי ללמוד כיצד להכין סוכר מקורמל על הכיריים שלך תוך מספר דקות בלבד. בחר את שיטת הקרמליז הרטובה, שמשתמשת במים, או את שיטת הקרמליזציה היבשה, שמשתמשת רק בסוכר.
שלב
שיטה 1 מתוך 3: קרמליזציה רטובה
שלב 1. הכינו את החומרים שלכם
להכנת קרמל בשיטה הרטובה תצטרכו 473 גרם סוכר לבן מגורען, 118 מ ל מים ורבע כפית מיץ לימון או קרם אבנית.
- אם אתה רק צריך מעט קרמל, אתה יכול להפחית את כמות המרכיבים הנ"ל לחצי: 236 גרם סוכר, 60 מ"ל מים ו -1/8 כפית מיץ לימון או קרם אבנית.
- בהתאם לדקות או העקביות הרצויה, יחס הסוכר למים שלך עשוי להשתנות. ככל שרוטב הקרמל הדליל שאתה רוצה, יהיה עליך להוסיף יותר מים.
שלב 2. מערבבים סוכר ומים במחבת רוטב
השתמשו בתבנית רוטב מתכת איכותית עם שפה גבוהה ותחתית עבה.
- תבניות רוטב זולות עם תחתית דקה יהיו לרוב נקודות חמות שיכולות לשרוף את הסוכר ולקלקל לכם את הקרמל.
- כמו כן, עדיף להשתמש בסיר עשוי מתכת בצבע בהיר, כגון נירוסטה, שכן הדבר יאפשר לכם לראות אם הסוכר מתקרמל כראוי או לא.
שלב 3. מחממים את תבנית הרוטב על אש בינונית-גבוהה
ממשיכים לערבב את התערובת בעזרת כף עץ או מרית סיליקון עד שהסוכר מתחיל להתמוסס.
- כדי להפוך את הסוכר לקרמל, הוא חייב להתמוסס או להמיס, מה שקורה בערך ב -160 מעלות צלזיוס.
- בשלב זה סירופ הסוכר צריך להיות שקוף.
שלב 4. מוסיפים לימון או קרם אבנית
מוסיפים לסירופ הסוכר את מיץ הלימון או קרם האבנית (שתצטרכו להמיס במעט מים קודם). זה יעזור למנוע מהסוכר להתגבש שוב.
שלב 5. מחממים את הסוכר והמים עד שהוא רותח
ברגע שהסוכר נמס לגמרי והתערובת מתחילה לרתוח, עליך להפסיק לערבב.
שלב 6. מנמיכים את האש לבינונית, ומבשלים בעדינות במשך 8 עד 10 דקות
אתה רוצה שסירופ הסוכר יתבשל לאט, לא לרתיחה גבוהה במיוחד.
- זמני הבישול ישתנו בהתאם ליחס המים לסוכר, סוג הכיריים וגורמים נוספים.
- אז כאשר אתה מקרמל סוכר, עדיף להשתמש בצבעים המעורבים כמדריך שלך.
שלב 7. אין לערבב
חשוב לא לערבב את התערובת כשהמים מתאדים והסוכר מתחיל להתקרמל.
- ערבוב יכניס רק אוויר לתערובת ויוריד את הטמפרטורה של הסירופ. זה יכול למנוע מהסוכר להתקרמל כראוי.
- כמו כן, הקרמל החם פשוט יידבק לכף או למרית, ויכול להיות מאוד קשה לניקוי.
שלב 8. שימו לב לצבע
הדרך הטובה ביותר לשפוט את התקדמות הקרמל שלך היא לשים לב לצבע שלו. התערובת תשנה את צבעה מזהב לבן לזהוב בהיר ואז לצהוב חום כהה. זה יכול לקרות מהר מאוד אז אל תעזוב את המחבת שלך! קרמל שרוף אינו אכיל ויש לזרוק אותו.
- אל תדאג אם נראה שהצבע הצהוב-חום הכהה מופיע רק בכמה ריבועים. כל שעליך לעשות הוא להרים את התבנית ולסובב את התוכן כדי לאזן את הצבע.
- כמו כן, חשוב לא לגעת או לטעום מהקרמל בזמן הבישול. הקרמל בדרך כלל הגיע לסביבות 171 מעלות צלזיוס בשלב זה ויכול לפגוע בעורך.
שלב 9. דע מתי מסיימים הקרמליזציה
צפו בתערובת מקרוב עד שהיא מגיעה לצבע חום אחיד ועשיר. כשהמחבת כולה הגיעה לצבע אחיד זה והתעבה מעט, אתה יודע שתהליך הקרמליזציה הושלם.
- ברגע שהקרמל הגיע לצבע הרצוי, מסירים אותו מיד מהתנור.
- אם תשאיר את הקרמל ארוך מדי, הוא יהפוך לצבעו השחור כמעט ויש לו ריח חרוך ומריר. אם זה קורה, תצטרך להתחיל מחדש מאפס.
שלב 10. עצור את תהליך הקרמליזציה
אם אתם רוצים לוודא שתהליך הבישול מפסיק והסוכר לא נשרף מהאש הנותרת שבתבנית, השרו את תחתית התבנית במי קרח למשך כ -10 שניות.
עם זאת, אם אתה מסיר את התבנית מהכיריים מהר מדי, אתה יכול פשוט לתת לקרמל לשבת כמה דקות, והתהליך יימשך
שלב 11. השתמש בסוכר המקורמל מיד בקינוח
השתמש בקרמל שלך לציפוי פלאנים, הכנת ממתק קרמל או קונדיטוריה, או פשוט טפטוף על גבי גלידה!
- הקרמל מתקשה מהר מאוד לאחר שהוא מתקרר. אם תחכה יותר מדי זמן כדי להשתמש בו בקינוח שלך, הקרמל יהפוך לקשה מדי למזיגה או למריחה.
- אם זה קורה, מחממים את הקרמל על אש קטנה ומחכים שהקרמל יימס שוב. סובבו את התבנית במקום לערבב אותה בעזרת כף/מרית.
שיטה 2 מתוך 3: קרמליזציה יבשה
שלב 1. שמים את הסוכר בתבנית רוטב עם תחתית עבה
מוסיפים שכבה אחידה של סוכר לבן מגורען לסיר בהיר עם תחתית כבדה או למחבת שטוחה.
- מכיוון ששיטה זו אינה דורשת רכיבים אחרים, אין חשיבות לכמות הסוכר המדויקת.
- פשוט הוסף 236 גרם או 473 גרם סוכר, תלוי בכמה קרמל אתה צריך.
שלב 2. מחממים את הסוכר על אש בינונית
צפו בזהירות בקרמל כשהוא מתחמם - הסוכר צריך להתחיל להמיס בקצוות, ולהפוך מנוזל שקוף לצבע חום זהוב.
- כשהסוכר מתחיל להתקרמל, השתמשו במרית סיליקון או בכף עץ כדי להעביר את הסוכר המומס מקצה התבנית למרכז התבנית.
- זה יבטיח שהסוכר מבחוץ לא יתחיל להישרף לפני שהסוכר באמצע נמס.
- אם יש לכם שכבת סוכר עבה מאוד בסיר, שימו לב לא לשרוף את הסוכר בתחתית הסיר לפני שאתם יודעים זאת.
שלב 3. מתמודדים עם סוכר גושי
הסוכר אולי לא נמס באופן אחיד, אז אל תדאגו אם הוא נראה גושי במקומות מסוימים אך נזוף במקומות אחרים. פשוט מנמיכים את האש וממשיכים לערבב אותו. זה יבטיח שהקרמל לא יישרף בזמן שאתה מחכה שהגושים יימסו.
- זה בסדר אם אתה לא יכול להמיס את כל החלקים - אתה יכול בקלות לנפות את הקרמל מאוחר יותר כדי להסיר את הגושים.
- היזהר שלא לערבב יתר על המידה את הקרמל - אחרת הסוכר עלול להתחיל להתגבש לפני שיהיה לו סיכוי להימס.
- עם זאת, אל תדאג. אם זה קורה, פשוט הפחיתו את האש לנמוכה מאוד ואל תערבבו עד שהסוכר יתחיל להימס שוב.
שלב 4. שימו עין על הצבע
צפו בזהירות בקרמליזציה של הסוכר עד שהוא מגיע לצבע הנכון - לא יותר, לא פחות. סוכר מקורמל בצורה מושלמת צריך להיות בצבע חום -צהוב כהה - כמעט בצבע של מטבע נחושת.
- תדע שהקרמל שלך מוכן כשהוא רק מתחיל לעשן. אם תסיר אותו מהתנור לפני שהוא מעשן, הקרמל יתבשל מעט.
- אתה יכול גם לשפוט אם הקרמל שלך מוכן או לא על ידי הריחתו - הקרמל צריך להיות עמוק ועשיר, עם רמז של טעם אגוזי.
שלב 5. הסר את הקרמל מהתנור
לאחר סיום הקרמל, אל תבזבז זמן, הסר מיד את הקרמל מהתנור. קרמל יכול לעבור ממושלם לחרוך מהר מאוד, והקרמל השרוף טעמו מריר ולא ניתן לשימוש.
- אם אתה משתמש בקרמל להכנת פלאן או קרם קרמל, אתה יכול לשפוך את הקרמל ישירות מהתבנית לתבנית.
- אם אתם מכינים קונדיטוריה, חשוב לעצור את תהליך הקרמל על ידי השקעת תחתית הסיר במי קרח. אחרת, החום הנותר מהמחבת עלול לשרוף את הקרמל.
- אם אתם מכינים רוטב קרמל, הוסיפו מיד חמאה או שמנת לקרמל. זה יעצור את תהליך הקרמל וייצור ציפוי דמוי קרם לגלידה וקינוחים. רק היזהר, שכן הקרמל המומס יכול להתיז כאשר מוסיפים את המחלבה.
שלב 6. בוצע
שיטה 3 מתוך 3: סוכר מקורמל בצבע
שלב 1. יוצקים סוכר אורגני לסיר עם תחתית עבה
מחממים על אש נמוכה-בינונית.
שלב 2. זרוק לתוכו מעט צבע מאכל נוזלי בזמן שהוא מתחמם
מוסיפים כל 5 דקות בערך.
שלב 3. בסופו של דבר, הסוכר יתייבש מאוד ויזכיר אבקה או דביקות
שלב 4. מוסיפים מים חמים לתערובת האבקה או הדביקה
הוסף 1.2 ליטר מים לכל גרם סוכר.
שלב 5. מבשלים עד שהסוכר מתקרמל
הצבע יפה כמו קרמל.
שלב 6. בוצע
טיפים
- השתמשו בלהבה הנמוכה ביותר שעדיין תקרמל את הסוכר. זה נותן לך את מירב השליטה ועוזר למנוע מהקרמל להתבשל יתר או להישרף.
- כאשר אתה מקרמל סוכר, הקרמל יכול לעבור מבושל לשריפה במהירות רבה. עקוב מקרוב אחר תערובת הקרמל שלך, וכשהיא מבושלת (או כמעט סיימה), הסר אותה מהאש מיד.
- הוסיפו מעט מיץ לימון לתערובת המים והסוכר שלכם. זה ייתן לו קצת טעם, ויעזור למנוע מתקשה של רוטב הקרמל.
אַזהָרָה
- סוכר מקורמל יכול להגיע לטמפרטורות גבוהות מאוד ויכול לפגוע בעורכם אם הוא ניתז. שקול ללבוש כפפות לתנור וחולצה ארוכת שרוולים כשאתה מקרמל את הסוכר, או שמור קערת מי קרח בקרבת מקום כדי שתוכל להשרות מיד את הידיים בקרמל החם.
- סוכר מקורמל דורש את מלוא תשומת הלב שלך. אל תבשל דברים אחרים הדורשים זמן או תשומת לב שלך בו זמנית. אחרת סביר להניח שהקרמל שלך יישרף.
- אין לבשל בתבנית שאינה נקייה לחלוטין. כל לכלוך שנותר בתחתית התבנית עלול לגרום להתגבשות.
