אפייה היא תהליך בישול הכולל חום יבש עקיף. צליית בשר מתבצעת בדרך כלל בטמפרטורה גבוהה לזמן קצר, הנעשה לעיבוד הסוכר על פני הבשר לקרמל, ואז הטמפרטורה תוריד, והבשר יתבשל עוד זמן לבישול מלא. כל הבשרים נהדרים לצלייה, אך הצלייה לבדה עלולה להפוך לחיתוך בשר קשה, תוך הגדלת הטעם של נתחי בשר רזים. אתה יכול ללמוד את היסודות של צליית בשר, כמו גם הנחיות ספציפיות יותר לצלייה של עופות ובקר.
שלב
שיטה 1 מתוך 3: יסודות באפייה
שלב 1. בחר מקור חום לצליית בשר
התנור המסורתי הוא הדרך הבסיסית ביותר לצליית בשר, ובגלל השימוש במחזור אוויר טוב, מהירות הבישול עולה מעט. הזמן שלוקח לתנור מסורתי לאפות מעט יותר קצר עבור כל סוגי הבשר. בעוד שרוב הבשרים צלויים בתנור מסורתי, ישנן דרכים אחרות לעשות זאת:
- כאשר מבשלים בבית, התנור המסורתי הוא הבחירה הנפוצה ביותר לשימוש. יש לצלות את הבשר על הגריל במרכז המדף, בחום של 140 עד 205 מעלות צלזיוס. בשר דל יש לצלות בטמפרטורות גבוהות יותר ולפחות זמן, ואילו בשר רזה יש לצלות בטמפרטורות נמוכות יותר ולפרקי זמן ארוכים יותר.
- בורות קלייה וטנדורים הם סוגים של תנורים חשמליים או עצים שיכולים לייצר טמפרטורות גבוהות מאוד, וניתן להשתמש בהם לצליית בשר במהירות. באזורים מסוימים, שני הכלים הללו נמצאים בשימוש נפוץ במקומות שמוכרים מזון, בשל יכולתם לצלות בשר בטמפרטורות של עד 260 עד 315 מעלות צלזיוס תוך זמן קצר, וכתוצאה מכך בשר שנראה מפתה ובעל מרקם פריך.
- גרילים או אדים מבוססי פחם, במיוחד לחיק הטבע, יכולים לשמש גם לצליית בשר, למרות שהתהליך ידוע יותר בשם בישול ברביקיו או עישון. שיטה זו מתאימה לבישול בשר בטמפרטורות נמוכות ולתקופות ארוכות ללא מגע ישיר עם האש, בתנאי שיש לכם ארובה פחם לחימום תבנית הצלייה. שיטה זו נפוצה לצליית חזיר.
שלב 2. בחר מיכל לצלייה של הבשר
יש להניח בשר על גבי או בכלי שיכול להכיל את מיצי הבשר כדי שלא יימלטו ויתקלו בתנור או במקור האש. ברוב המקרים, תבנית צלייה משמשת לתהליך זה, אך יש לצלות כמה סוגי בשר בכלי אחר. אם אין לך תבנית גריל, אתה יכול לקנות תבנית גריל חד פעמית במכולת, או להכין אחת מנייר כסף.
- יש להשתמש בתבנית הצלייה לצליית בקר, עופות, כבש וכל בשר שתרצו לבשל מעל ירקות. אמנם החלק התחתון של הבשר לא יהיה "פריך", אך בישול במחבת הוא הדרך הקלה ביותר.
- מתלה הגריל יכול לשמש לצליית בשר מכל הצדדים. מדפי גריל משמשים בדרך כלל כבש, כך שהבשר יכול לנוח היטב על התבנית, וכדי לעזור למיצים לטפטף עד לתחתית התבנית. שיטה זו מצוינת אם אתה רוצה לצלות בשר לאיסוף המיצים, שניתן להכין מהם רוטב רוטב.
- הרוטיסרי משמש לעתים קרובות לצליית עוף, שבה הופכים את העוף כל הזמן כך שיתבשל באופן אחיד. אמנם הרוטיסרי אינו נפוץ לבישול ביתי, אך ניתן לרכוש רוטיסרי קטן לעוף אחד.
שלב 3. הניחו לבשר להגיע לטמפרטורת החדר לפני שאתם צולים אותו
נתח הבשר הגדול שאתם מתכוונים לצלות צריך לשבת על השיש כמה שעות לפני הכנסתו לתנור, כך שיגיע לטמפרטורת החדר. כך תוכלו להבטיח שהבשר יתבשל באופן אחיד, ותוכלו להימנע מחריפת פני הבשר כשהפנים עדיין גולמיים למדי.
- בשר קר שמוציא מהמקרר ומכניס לתנור מיד יתבשל מבחוץ תחילה, בעוד שהפנים נשאר קר. הבשר קשה לבישול נכון אם לא נותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר.
- וודא שבשר קפוא תמיד מופשר ביסודיות תחילה, כלומר, מקרר אותו למשך הלילה לפני הצלייה. הניחו לבשר להגיע לטמפרטורת החדר.
שלב 4. צולים את הבשר פתוח
על מנת לקרמל את סוכר פני השטח של הבשר, יש לצלות את הבשר בפתיחה מלאה בתהליך הצלייה, ואז לכסות אותו לאחר הוצאתו מהתנור, והמטרה היא לאפשר שהבשר יהיה במצב הנכון לפני שמתחילים פיסול הבשר. כיסוי תבנית הצלייה לא יגרום לבשר להיראות במרקם טוב יותר או להתרכך יותר. אתה צריך לבשל אותו כמו שצריך כדי לקבל תוצאה כל כך מספקת.
חשוב לזכור שלא כדאי להוסיף נוזל לתחתית התבנית כדי לשמור על לחות הבשר. תהליך זה נקרא קלטה, טכניקת בישול יעילה, אך אינה כלולה בצליית בשר
שלב 5. התחילו לצלות את הבשר גבוה, ואז הורידו את הטמפרטורה
יש לצלות כל סוג בשר בטמפרטורה אחרת, בטווח שבין 140 ל -205 מעלות צלזיוס, בהתאם לסוג המנה המוכנת ולנתח הבשר המשמש. באופן כללי, הבשר מתחיל על אש גבוהה למשך 15 עד 20 דקות, ואז הטמפרטורה מורידה ל 176 - 190 מעלות צלזיוס, ואז הבשר ממשיך לצלות מספר שעות. הנחיות ספציפיות לצליית כל סוג בשר יידונו בפרקים הבאים.
- נתחי בשר רכים, כגון פילה או פלטות, יש לצלות בטמפרטורות גבוהות יותר ביסודיות בפחות זמן. התוצאות של שני סוגי הבשר לא יהיו טובות יותר בשיטת הבישול "חום נמוך ואיטי", שהיא שימושית להפיכת נתחי בשר קשיחים וזולים יותר לרכים יותר, כגון חתכי כתף חזיר או מרובע.
- וודאו שהתנור ממש חם לפני שאתם מוסיפים את הבשר. אל תתנו לבשר לצלות כשהטמפרטורה עולה בהדרגה, לכן הכניסו את הבשר לתנור חם מאוד. כך ניתן לבשל את הבשר בצורה אחידה יותר והמרקם המתקבל עדיין טוב. אתה לא צריך לנחש את רמת התקינות של הבשר אם אתה עושה את זה נכון.
שלב 6. השאירו את הבשר לאחר הצלייה
בשר מורכב מסיבי חלבון היוצרים מארג הדוק, והסיבים משחררים מים כשהטמפרטורה עולה. בדרך זו השומן יתערבב בבשר עם עליית הטמפרטורה ויוצר מיץ בשרי שהופך את הבשר לטעים. אם חותכים את הבשר החם מיד, המיצים ייצאו מיד ויטפטפו על הצלחת. על ידי התרופפות סיבי הבשר, כלומר על ידי מתן התקררות מכוסה למשך 10 עד 20 דקות, כל המיצים ייספגו מחדש והבשר יטעם טוב יותר. זו הסיבה שיש להשאיר את כל סוגי הבשר, במיוחד בקר ועופות, למשך זמן מה לאחר הצליה.
שיטה 2 מתוך 3: צליית בקר ובשר אדום אחר
שלב 1. בחר את הבשר המתאים לצלייה
נתחי בשר רבים נכנסים לקטגוריית "צלי" לצורך פישוט, וזה מקשה על מציאת החיתוך הנכון במכולת. אתה צריך נתחי בשר עם כמות השומן הנכונה, שכאשר יכניסו אותם לתנור ימסו ויעניקו לבשר את טעמו. ניתן להשתמש בשומן גם להכנת רוטב בשר העשוי צליית בשר. חפשו בשר טרי ורוד ללא כתמים אפורים, ויש בו גם כמות לא מבוטלת של שומן פסים שהוא טוב לצלייה. כמה מסוגי הבשר הנפוצים לצלייה הם:
- קציצת צלעות ראש
- מוֹתנִית
- בשר ירך אחורית
- בשר מרובע
- פִילֶה
שלב 2. מוסיפים מעט תיבול לבקר
אתה יכול להשתמש בשפשוף תבלינים או במרינדה מהודרת, אבל למעשה הבשר מומלץ להגיש עם תבלינים פשוטים. צלי בקר טעים יותר כאשר הוא אינו משלים עם יותר מדי תבלינים אחרים. מתבלים את הבשר ממש לפני הכנסת התנור, כשהבשר בטמפרטורת החדר.
- מברישים את הבקר בשומן, כגון שמן גרם, או כל שמן בישול אחר לבחירתכם. חמאה רגילה או חמאת עשבי תיבול יעילה גם לשמן את פני הבשר, כך שהיא יכולה לייצר משטח פריך עם טעם מעט חריף ומלוח.
- מלח ופלפל שחור צריך לפזר כמה שרוצים מכל צד של הבקר. השתמש בידיים כדי ללטף את הבשר כך שהתבלינים נדבקים.
שלב 3. הכניסו את נתחי הירק לתחתית התבנית, ולאחר מכן הניחו את הבשר על גבי נתחי הירק כדי להתחיל לבשל אותם
הדרך הטובה ביותר לצלות בשר היא לצפות את תחתית התבנית בשאריות הירקות הזמינות. כשהרוטב יוצא, זה יכול לעזור בבישול ולטעם את הירקות, כך שהתוצאה תהיה טעימה, וגם תקבל ציר שאפשר להכין ממנו רוטב, אם תרצה. אפשר גם להגיש ירקות כתוספת. שיטה זו די קלה.
נסו לחתוך את הגזר, הבצל ותפוחי האדמה הקליפים לגדלים שווים ואז הניחו אותם בתחתית התבנית. אתה לא צריך לתבל ירקות עכשיו. לאחר שתיבלתם את הבשר, הניחו את הבשר ישירות על גבי נתחי הירק, וזה כל מה שאתם צריכים לעשות
שלב 4. שקול לקשור את הבשר יחד לצורה אחת
חלק מהבשרים שהם בצורת אליפסה או ממולאים במרכיבים אחרים ניתנים לקשור יחד באמצעות חוט בישול, שמטרתו לייצר צורה אחידה, להבטיח שהבשר יתבשל בצורה אחידה, ולוודא שצורת הבשר לא תשתנה בעת הבישול. לא צריך לאטום את כל הבשר, אבל עבור בשר שחתוך וממולא במרכיבים אחרים, יהיה עליך לאטום אותו לפני בישולו.
נתחי בקר אפשר לפרוס בקלות. השתמש בשלושה גדילים של חוט בישול, ולאחר מכן קשור את הבשר ליצירת מקל. קושרים היטב את הבשר כדי לשמור על הצורה הרצויה
שלב 5. שקול לבשל תחילה את הבשר בתבנית
במקום להתחיל את הבשר בחום גבוה, ואז להוריד את הטמפרטורה לשלב הגמר, אנשים רבים בוחרים לבשל תחילה את הבשר בתבנית, ולאחר מכן לסיים את השלב האחרון בתנור, בדומה לאופן שבו מכינים סטייק. שיטה זו מתאימה לביצוע בעת הכנת וולינגטון בקר וסוגים אחרים של מנות.
- לבישול הבשר מחממים את שמן הבישול על אש גבוהה במחבת. שמים את הבשר בתבנית כששמן הבישול מתחיל לעשן. הבשר צריך לרחוש מיד. אם הבשר לא רוחש כאשר מכניסים אותו, מוציאים אותו ומחכים עוד קצת. מבשלים את שני צידי הבשר עד שהוא משחים, ואז מניחים אותו בתבנית הצלייה ומכניסים לתנור.
- אין להסיר או לקצץ שומן מבשר שצלוי. השומן ימס ויהפוך את כל הבשר לטעום טעים.
שלב 6. מבשלים בקר על 162 מעלות צלזיוס על כל 0.5 ק"ג בשר
משך הזמן הנדרש לבישול הבשר תלוי בגודלו, אך כלל כללי אחד טוב שיש לבצע הוא לבשל את הבשר במשך 30 דקות על כל 0.5 מהבשר המשמש. אם אתה משתמש במדחום בשר, הסר את הבשר כשהטמפרטורה הפנימית נמוכה ב -10 מעלות מהטמפרטורה הפנימית הרצויה לך. להלן כמה רמות של מידת העשירות של צלי בקר. באופן כללי, הבשר טעים יותר ברמה גולמית מעט, אבל מבשלים את הבשר לטעמכם.
- בקר המסווג כגלם (נדיר) הוא בעל טמפרטורה פנימית שנע בין 49 ל -54 מעלות צלזיוס. הבשר צריך להיות רך ועסיסי מאוד.
- בקר בקר מבושל (בינוני-נדיר) בעל טמפרטורה פנימית שנע בין 54 ל -57 מעלות צלזיוס, עם צבע בהיר יותר ואדום יותר, וטמפרטורה חמה יותר מבשר בקר טחון.
- 1/2 בקר מבושל (בינוני) בעל טמפרטורה פנימית שנע בין 57 ל -63 מעלות צלזיוס, בעל צבע ורוד עז, אך לא נוזלי במרקמו כמו 1/4 בקר מבושל.
- 3/4 בקר מבושל (היטב בינוני) בעל טמפרטורה פנימית שנע בין 63 ל -69 מעלות צלזיוס, עם מרקם די קשה וצבע חום מבפנים.
- בקר המסווג כבישול הוא בעל טמפרטורה פנימית של מעל 69 מעלות צלזיוס, בעל צבע חום כולל ומרקם קשוח. באופן כללי, בקר לא מומלץ לבשל במידה זו.
שלב 7. הניחו לבשר לשבת במשך 10 עד 15 דקות מכוסה, כשהצלי כמעט הגיע לטמפרטורה הפנימית הרצויה, הוציאו את הבשר מהתנור והמחבת
מניחים את הבשר על קרש חיתוך או צלחת גדולה ואז מכסים בנייר כסף. כשהוא נשאר, הבשר ימשיך להתבשל, ואז הטמפרטורה של הבשר תתחיל לרדת והבשר מוכן להגשה.
חותכים את הבשר לפרוסות מספיק עבות כדי שהטמפרטורה לא תרד מהר מדי. הפרוסות צריכות להיות קלות לאכילה, בעובי של כ -2 ס"מ, במיוחד אם מבשלים אותן ברמה גולמית מעט
שיטה 3 מתוך 3: צליית עופות
שלב 1. צולים את העוף בשלמותו
הדרך הטובה ביותר לבשל עוף, הודו ועופות אחרים היא לצלות אותם בשלמותם. בדרך זו, אינכם צריכים לטרוח ולהכין ולהוציא הרבה כסף. צליית עוף שלם היא הדרך הטובה ביותר לקבל בשר עסיסי וטעים.
אתה יכול לקנות 1.5 עד 2.5 ק"ג עוף מהסופרמרקט, וזה מספיק כדי להכין את ארוחת הערב המושלמת. אתה לא צריך לחתוך את העוף כלל לפני הצלייה
שלב 2. משרים את העופות במי מלח או במרינדה
ניתן לתבל עוף פשוט ולאפות אותו ישירות בתנור ללא טרחה של כל צעד אחר, אך לתת לעוף להריח זמן רב יותר יכול לגרום לבשר טעים יותר. הניחו לעוף להשרות מספר שעות לפני שאתם מכניסים אותו לתנור, או השאירו אותו למשך הלילה לקבלת טעם סמיך יותר. שימוש במרינדה היא דרך מצוינת להוסיף טעם לבשר ולהפוך אותו לטעים.
- לפני מרינדת העוף, קח סכין מטבח קטנה וחתוך ישר מהשד, מהרגל ולאחר מכן מסביב לכל הצד של העוף. השתמש בקצה הסכין כדי לדקור עד שהוא מגיע לעצם. כך תוכלו להבטיח שהמרינדה תיספג בבשר, ולא רק בקליפה.
- דרך צרפתית פשוטה לצלות עוף היא להכין שני לימונים, חתיכת שום שלמה וטימין טרי לפי הטעם, עם מלח ופלפל. סוחטים את מיץ הלימון לקערה, ואז חותכים את ראש השום לשניים. מוסיפים את עשבי התיבול (מרווה, רוזמרין או עשבי תיבול ירוקים אחרים), ואז מוסיפים את העוף למרינדה במשך כמה שעות. מכניסים אותו למקרר. לפני הצלייה של העוף, הכניסו את הלימון, השום ועשבי התיבול לחלל הגוף של העוף.
- [תיבול-עוף-עם-מלח-מים | במקרה של כריתת העוף], יש לטבול את הבשר בתערובת של מים חמימים, סוכר ומלח למשך הלילה כדי לאפשר לבשר לספוג מים וטעם. מסננים את העוף או ההודו שהושרו בתמלחת היטב לפני הצלייה.
שלב 3. מתבלים מבחוץ ובפנים
גם אם כבשתם את העוף, עדיף לצפות במלח ופלפל, הן מבפנים והן מבחוץ. בדרך זו התבלינים יחלחלו לתוך העוף מכל הצדדים, והטעם המתקבל יגיע למקסימום כשהוא מבושל. הטעם המלוח ייצא כשהבשר ישחרר את המיץ שלו.
שלב 4. השתמש בחוט מזון כדי לקשור את רגלי הציפור באופן רופף
לפני הכנסת העופות לתנור, השתמש בחוט מזון כדי לקשור את הרגליים. כך העופות יתבשלו באופן אחיד ותוכלו להבטיח שכל התוכן בחלל הגוף לא ייצא החוצה. אם הרגליים נשארות לא קשורות, הרגליים יתבשלו מהר יותר ויתייבשו. אם רגלי העוף קשורות באופן רופף לגוף העוף, הבשר יתבשל בצורה אחידה יותר.]
ישנן דרכים רבות לקשור עוף יחד, אך הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא לקשור את הרגליים יחד בעזרת חוט חוט מזון קצר. לעשות קשר פשוט
שלב 5. השתמשו במחבת צלייה לבישול העופות
כמו בקר, זה בדרך כלל עובד טוב יותר אם העוף צלוי במחבת עם התחתית מרופדת בירקות, כמו בצל וגזר. פורסים את הירקות לחתיכות גדולות מספיק כדי לכסות את תחתית התבנית, ומניחים מעל את הבשר.
אין להשתמש בשקית טוסטר. שקיות טוסט הן אחד המוצרים המרמים בסופרמרקט. אומרים כי השקית תוכל להאיץ את זמן האפייה על ידי הפיכת תנור מסורתי לתנור על כמו מיקרוגל. העוף השקוע רטוב, ומאבד אוטומטית רבות מהיתרונות של צלייה בתנור. קח את הזמן כדי לתקן את זה
שלב 6. התחילו לצלות את העופות בחום של 220 מעלות צלזיוס
את כל העופות יש לצלות בטמפרטורה גבוהה יותר, ואז להוריד ל -177 מעלות צלזיוס, ולתת לעמוד 20 דקות על כל 0.5 ק ג בשר, ולהוסיף 15 דקות. הזמן שלוקח לתנור הסעה לבשל עשוי להיות קצר יותר. ייתכן שיהיה צורך לבשל תרנגולי הודו, במיוחד גדולים.
- אתה יכול לחפות את העופות אם אתה רוצה, אבל זה לא חובה. השארת הבשר בצורה נכונה ושמירה על בישול יתר היא הדרך הטובה ביותר להבטיח כי מרקם העוף עסיסי.
- אם אתה משתמש במדחום בשר, בדוק את הישנות והירכיים. בשר הירך צריך להיות בטמפרטורה של 82 מעלות צלזיוס, בעוד שבשר השד צריך להיות ב -71 מעלות צלזיוס.
- וודא שמיץ הבשר צלול. הדרך הקלה ביותר לבדוק את תקינות העוף היא בעזרת סכין לחורר את המפרק שבין הרגל לחלק התחתון של חזה העוף. מיץ הבשר צריך להיראות צלול. אם המיץ מעט ורוד ומעונן, העופות יצטרכו לצלות זמן רב יותר.
טיפים
- וודאו כי רוטב המרינדה בו אתם משתמשים הוא לטעמכם
- וודא שהטוסטר בטמפרטורה הנכונה
