חריסה היא סוג של רסק צ'ילי שמקורו בחלק הצפוני של אפריקה והוא פופולרי מאוד לצריכה בתוניסיה. לאוהבי החריף, הוספת מעט חריסה לבשר, מרקים, דגים וירקות מוקפצים מובטחת להעצים את התיאבון שלכם ברגע! למרות שבחלק מהאזורים יש וריאציות משלהם, חומרי הגלם הבסיסיים בהם נעשה שימוש נשארים זהים, כלומר צ'ילי אדום, פלפל קאיין או צ'ילי אחר בעל טעם חריף ותבלינים שונים כגון כוסברה וכמון. מעוניינים לבצע את המתכון? המשך לקרוא למאמר שלהלן!
רכיבים
Harissa Classic
- 1 צ'ילי אדום
- כפית. זרעי כוסברה
- כפית. זרעי כמון
- כפית. זרעי ג'מוג'ו (סוג של כמון אך בצבע כהה יותר ומריר יותר בטעמו)
- 1½ כפות. שמן זית
- 1 בצל אדום קטן, קצוץ גס
- 3 שיני שום, קצוצות גס
- 3 צ'ילי אדום מתולתל, זרעים מוסרים וקצוצים גס
- 1½ כפית. רסק עגבניות
- 2 כפות. מיץ לימון
- כפית. מלח
חריסה חריפה
- 8 צ'ילי גואג'ילו מיובשים
- 8 צ'ילי ניו -מקסיקו מיובשים
- כפית. זרעי ג'מוג'ו
- כפית. זרעי כוסברה
- כפית. זרעי כמון
- 1 כפית. עלי נענע יבשים
- 3 כפות. שמן זית
- 1½ כפית. מלח כשר
- 5 שיני שום
- 1 לימון, סוחטים את המיץ
שלב
שיטה 1 מתוך 2: הכנת חריסה קלאסית
שלב 1. צולים את הצ'ילי האדום
הנח את מדף התנור במיקום הגבוה ביותר והגדר את התנור למצב כבש. לאחר שהתנור חם, מניחים את הצ'ילי האדום בתבנית ומכניסים את התבנית לתנור; צולים את הצ'ילי במשך 20-25 דקות. הופכים את הצ'ילי כל 5 דקות כדי לוודא שהם מבושלים לגמרי. הצ'ילי מוכן לעיבוד כשהוא מבושל בצורה מושלמת, המרקם רך והפנים בצבע כהה יותר.
- אם אין לכם תנור, אפשר גם לצרוב את הצ'ילי ישירות על הכיריים. מדליקים את הכיריים, שורפים את הצ'ילי במשך 10 דקות, הופכים אותו מדי פעם כדי שלא יישרף.
- לאחר שהצ'ילי מבושל מניחים אותו בקערה חסינת חום ומכסים את פני הקערה בניילון. הניחו לאדים החמים להסתובב בקערה למשך 20 דקות; לאחר 20 דקות (ולאחר שהצ'ילי התקרר) מקלפים את העור בידיים ומוציאים את הזרעים מהצ'ילי.
שלב 2. צולים ומועכים את התבלינים המשמשים
מחממים מחבת יבשה על אש נמוכה; לאחר ששטח התבנית חם, צולים את זרעי הג'מוג'ו, זרעי הכוסברה וזרעי הכמון תוך כדי ערבוב מדי פעם כדי שהם לא יישרפו. בצעו את התהליך במשך כ -3 דקות.
מכבים את האש ומכניסים את שלושת סוגי הזרעים למטחנת התבואה. מעבדים מספר פעמים עד שהמרקם הופך לאבקה; אם אין לכם מכונת טחינה אפשר לטחון גם את הזרעים בעזרת מרגמה
שלב 3. מטגנים את הבצל, השום והצ'ילי
מחממים שמן זית במחבת על אש בינונית. לאחר שהשמן חם, מוסיפים את הבצל, השום והצ'ילי; מקפיצים את שלושת המרכיבים במשך 10 דקות או עד שהניחוח ריחני והצבע הופך לחום.
- בעיקרון, אתה יכול להשתמש בכל צ'ילי לתרגל את המתכון הזה. אך באופן כללי, אנשים אפריקאים משתמשים בפלפלים הצ'ילי הבאים כדי לשלוט ברמת החריפות של חריסה:
- לרמות חריפות נמוכות, סוגי הצ'ילי המשמשים הם בדרך כלל צ'ילי אנצ'ו, פפריקה, צ'יפוטל וקסקבל.
- לחריפות בינונית, סוגי הצ'ילי המשמשים הם קאיין, צ'ילי תאילנדי, טבסקו והבנרו.
- לרמת חריפות גבוהה, סוגי הצ'ילי המשמשים הם בדרך כלל בהוט ג'ולוקיה (פלפל רפאים) ועקרב טרינידד.
שלב 4. טוחנים את כל החומרים בבלנדר או במעבד מזון
השתמש תחילה במהירות נמוכה; אם חלק מהמרכיבים החלו להתערבב, הגבירו את המהירות. מערבבים את כל החומרים עד שהמרקם דומה לעיסה חלקה וסמיכה.
- במידת הצורך מוסיפים מעט בכל פעם שמן זית כדי להקל על תהליך זיקוק המרכיבים.
- כמה מרכיבים נוספים שניתן לערבב בשלב זה הם עגבניות מיובשות קצוצות או כמה עלי נענע טריים.
- אם אין לך בלנדר או מעבד מזון, שמים את כל החומרים בקערה ומעבדים לתערובת אחידה בעזרת בלנדר ידני.
שלב 5. מעבירים את החריסה לכלי אטום ונקי ושומרים במקרר
אחרי שכל המרכיבים חלקים והופכים לעיסה אפשר לאכול אותם מיד או לאחסן במקרר. אם הוא לא מסתיים, שמים את החריסה הנותרת בכלי אטום ונקי ויוצקים מעט שמן זית על פני השטח; שמן הזית מתפקד כחומר משמר טבעי לשמירה על איכות החריסה גם אם היא נשמרת לאורך זמן.
ניתן לאחסן את Harissa במקרר במשך שבועיים עד ארבעה שבועות. בכל פעם שאתה מחזיר אותו לשפוך מעט שמן זית על פני השטח של החריסה כדי לשמור על איכותו
שיטה 2 מתוך 2: הכנת חריסה חריפה
שלב 1. מסירים את הגבעולים והגרעינים של הצ'ילי
בעזרת מספריים או סכין חדה חותכים את גבעולי הצ'ילי; לאחר מכן חותכים צד אחד של הצ'ילי ומוציאים את הגרעינים.
אם אתה אוהב טעם חריף יותר, אינך צריך להסיר את גרעיני הצ'ילי; עם זאת, שים לב שלא ניתן לרסק לגמרי את זרעי הצ'ילי ולכן עדיף קודם כל לזרוק אותם
שלב 2. לרכך את הצ'ילי
מניחים את הצ'ילי בקערה בינונית ויוצקים עליהם מים רותחים. מכסים את הקערה במגבת נקייה ומשרים את הצ'ילי למשך 20 דקות או עד שהם מתרככים במרקם.
לאחר 20 דקות מסננים את הצ'ילי ושומרים את שאר מי ההשריה
שלב 3. צולים את התבלינים המשמשים
מחממים מחבת יבשה על אש בינונית; כאשר פני המחבת חמים מספיק, מוסיפים את זרעי הג'מוג'ו, זרעי הכמון וזרעי הכוסברה. צולים את התבלינים השונים במשך 5 דקות, מערבבים מדי פעם כך שלא יהיו חלקים שרופים.
מכניסים את כל התבלינים הקלויים למכתש / מרגמה, מוסיפים את עלי הנענע היבשים, ומועכים עד שהמרקם הופך לאבקה
שלב 4. טוחנים את כל החומרים בעזרת בלנדר או מעבד מזון עד שהמרקם דומה לעיסה סמיכה
במידת הצורך שופכים פנימה את מי השריית הצ'ילי הנותרים כדי להקל על תהליך חידוד המרכיבים.
כמה מרכיבים נוספים שאפשר לערבב בשלב זה הם מעט מי ורדים, סחיטה של לימון טרי או פרוסת לימון כבוש
שלב 5. מגישים את החריסה
אם אינך משתמש בו מיד, הניח את החריסה בכלי אטום ונקי ושפוך מעט שמן זית על פני השטח, ולאחר מכן אחסן את המיכל עם החריסה במקרר. אם היא מאוחסנת כראוי, הטעם והמרקם של חריסה לא ישתנו עד שלושה שבועות.
