אפשר לבשל סטייקים רכים כמו חמאה, או אפילו קשים כמו מסמרים. הכנת הסטייק פירושה פירוק ושבירה של רקמת החיבור, שתרכך את הבשר לפני הבישול. לאחר ריכוך עם פטיש או מרינדת אנזים, ניתן לבשל את הסטייק בכל שיטה שאתה מעדיף. אם אינכם אוהבים להתכונן ורוצים לבשל מיד, הפלטה היא האפשרות הטובה ביותר. אף שיטה לא טובה מהאחרת, אך כל השיטות יביאו לארוחה טעימה.
שלב
שיטה 1 מתוך 4: בחירת הבשר הנכון
שלב 1. בחר את נתח הבשר הנכון לפי שיטת הבישול בה אתה עומד להשתמש
כאשר מבשלים סטייקים על ידי צלייה או טיגון, נתחי בשר מסוימים מתאימים יותר לשיטות מסוימות. משך הזמן שיש לך קובע גם את סוג הסטייק שעובד הכי טוב.
לדוגמה, אם אין לך מעט זמן, בחר סטייק חצאית והשתמש במחבת לבישול. אל תנסה את אותה הטכניקה של בשר הסירה אם אין לך הרבה זמן
שלב 2. הבין את ההבדל בין סטייקים ברמה הגבוהה והנמוכה
רכות הסטייק קשורה לעוצמת ביצועי השרירים שבהם משתמש החיה לאורך כל חייו. לכן, לשרירים שלא משתמשים בהם יותר מדי (למשל ליד עמוד השדרה) יהיה בשר רך מאוד בהשוואה לשרירי הרגליים. השרירים סביב המותניים, הגב והצלעות, הם הבשרים העדינים ביותר, ונחשבים לנחשבים יוקרתיים ביותר.
כמה מסוגי הסטייק היוקרתיים יותר כוללים עין צלעות, רצועות, סינטה ועצם
שלב 3. להבין את התפקיד של השומן בעדינות ובטעם של בשר
שיש (פס לבן) הוא כמות השומן הקיימת בסטייק. סטייקים מסווגים לפי רוך ושיש. הסולם נע בין סטייקים פריים (יש הרבה שיש בשיש בקר שלא עולה על 42 חודשים), סטייקים בחירה, ואז סטייקים נבחרים, ועד הרמה הנמוכה ביותר, סטייקים של קאנר.
- השיש מופיע כשומן ביניים שנראה כמו קורי עכביש לבן בתוך הסטייק. ככל שיש יותר קורי עכביש, כך יש לך יותר שיש.
- בנוסף לרכות, השיש משפיע גם על הטעם. ככל שיש יותר סטיילינג בסטייק, כך רמת הרגישות גבוהה יותר. עם זאת, לכל אחד יש טעם שונה. יש אנשים שחושבים שיותר מדי שיש הופך את טעם הסטייק לחריף מדי.
שיטה 2 מתוך 4: להתמכר בשר בעזרת אגרוף
שלב 1. מניחים את הסטייק על משטח שטוח
השתמש תמיד בסטייקים טריים שנלקחו מהמקרר, לא בקפואים. בעת בחירת משטח עבודה, יש לזכור כי לא ניתן לנקות היטב את כל המשטחים.
- בעת עבודה במטבח, לא ניתן לנקות קרשי חיתוך רבים כראוי לאחר שבאים במגע עם בשר. אם אתם מאוד קנאים לגבי קרשי חיתוך מחומרים טבעיים כמו במבוק, הכינו קרש חיתוך מיוחד המשמש רק לבשר. אם לא אכפת לך מהמרכיבים, פשוט השתמש בקרש חיתוך מזכוכית או מפלסטיק שניתן לנקות בבטחה לאחר מגע עם בשר.
- בעת בחירת קרש חיתוך, אל תתמקד רק בחומר, אלא גם בחוזקו. כאשר אתה מכה סטייקים, סביר יותר שתשתמש באגרוף חזק. קרש חיתוך זכוכית דק הוא בהחלט לא אופציה טובה כאשר אתה מרכך בשר עם פטיש עץ.
שלב 2. מניחים את הסטייקים בשקית סנדוויץ 'קטנה או בניילון
לכריכת הפלסטיק על הסטייק יש שתי פונקציות: הוא מונע זיהום צולב ומונע מיץ לברוח מהבשר. עטפו את הסטייק כראוי כדי למזער את המגע בין מיצי הבשר לבין קרש החיתוך.
כאשר מכסים את הבשר בניילון, זכרו שמשטח הבשר יתרחב לאחר ההכאה. וודא שהשארת מספיק מקום לבשר להתרחב כאשר אתה מתחיל להכות בו בפטיש
שלב 3. מקציפים את הבשר
מקציפים את הבשר בקצב, החל מהמרכז לכיוון הקצוות. אל תכה את הבשר חזק מדי, אך השתמש באגרוף יציב ויעיל, ותן לו דחיפה קטנה בסוף. שימוש בפטיש העץ הנכון יכול לגרום לסטייק להיראות שמנמן ומושך, לא דק ועסיסי. מקציפים את כל משטח הסטייק, הופכים את הבשר ומתחילים להכות אותו שוב.
- אל תדאג אם אין לך פטיש עץ. אפשר להשתמש במחבת ברזל יצוקה כבדה, טחנת קמח עץ או בקבוק רוטב סויה.
- דע באיזה צד של פטיש העץ להשתמש. החלק של הפטיש היעיל ביותר לריכוך בשר הוא בצד המשונן. כאשר הבשר שוקע בהשפעת פטיש עץ, הסיבים ייקרעו והבשר יהפוך רך מאוד בעת חימום. הצד השטוח של פטיש עץ יכול לשמש על נתחי בשר דקים כדי להפוך אותם לדקים יותר כך שהם יתבשלו ביעילות רבה יותר.
- לאחר שנפגע בפטיש עץ, הבשר עשוי להיראות מעט מבולגן. נסה לכסות אותו בפירורי לחם או להוסיף תוספות נוספות כדי לכסות אותו.
שיטה 3 מתוך 4: להתמכר בשר עם אנזימים
שלב 1. בחר את המרינדה המתאימה לריכוך הבשר
לא כל המרינדות יכולות לרכך בשר. חפשו מרינדות המכילות חומצות כגון חומץ ומיצי פירות. אתה יכול גם לנסות סוגים שונים של תבלינים וטעמים שאתה אוהב. אתה יכול לקנות מרינדה בחנות או להכין לבד.
מיץ אננס מכיל ברומליין. ברומליין מעולה לריכוך בשר. לרוע המזל, חומר זה יחווה דנטורציה (החלבון מתפרק) בעת חימום. אז אתה תמיד צריך להשתמש במיץ אננס טרי אם אתה רוצה לרכך את הבשר
שלב 2. מערבבים את המרינדה הרצויה
בעת הכנת המרינדה יוצרים תערובת חלקה. אם אתה לוקח אנזימים מאננס או מקיווי, עדיף להשתמש במעבד מזון כך שהמרינדה תהיה בעלת מרקם חלק. אם חייבים לבשל את המרינדה, הניחו לה להתקרר לגמרי לפני ערבובם עם הסטייק. זה שימושי כדי שהסטייק לא יתבשל מדי.
- כאשר משרים את הבשר במרינדה, כל הבשר צריך להיות מכוסה במרינדה.
- מכיוון שמרינדות בדרך כלל חומציות, אין להשתמש בקערות מתכת. חומצות יכולות להגיב עם מתכות, מה שיכול לגרום לבשר לטעום רע.
שלב 3. מקסם את זמן המרינדה
בעוד שחיתוך רך עשוי להימשך רק שעתיים למרינדה, חתך קשה כמו צלי גב יכול להימשך מספר שעות עד לילה. ככל שהוא ספוג יותר, הבשר יהיה רך יותר. ככלל, מרינדות פירות מתאימות לשימוש לטווח קצר, בעוד שמרינדות חומץ או שמן מתאימות למרינדה ממושכת, כגון לילה.
שלב 4. אחסן תמיד בשר במקרר על המדף הנמוך ביותר
מריחת בשר נא על השיש במטבח אינה היגיינית ולא בטוחה. אם אתה מאוחסן על המדף התחתון של המקרר, אתה יכול להימנע מלשפוך או לזהם מזון אחר מתחת.
שיטה 4 מתוך 4: גרימה לבשר מכרז
שלב 1. צריבה (מבשלים את הבשר עם מעט שמן) מכל צדדי הסטייק
מחממים סיר עמוק עם מכסה. שמים מעט שומן בתחתית התבנית (למשל שמן זית). כשהשומן חם, זורקים את הבשר המתובל לשמן הרוחש. כאשר כל צדי הבשר הפכו לחומים כהים, הוציאו את הבשר מהתבנית כדי לעצור את תהליך הבישול.
אם אתה רוצה להוסיף ירקות לתערובת, אתה יכול לעשות זאת עכשיו. נסה להוסיף גזר, שום, סלרי או קישואים חתוכים לקוביות. כאשר חותכים ירקות, נסו לעשות זאת בגדלים קטנים המספיקים לביס אחד
שלב 2. האם deglazing
Deglazing הוא הכנסת הנוזל לתבנית חמה עדיין כך שחתיכות הבשר שנדבקו למחבת יצופו על גבי הנוזל. הזיגוג מתבצע בדרך כלל עם מרק או יין, או שילוב של שני המרכיבים הללו. לאחר הוספת הנוזל, חטטו את הבשר הכבוש והדביקו לתחתית התבנית.
- יין משמש לעתים קרובות לזיגוג כיוון שיש לו תכולת חומצה גבוהה. ניתן להשתמש בחומציות כדי לפרק את החלבון שבבשר ולהפוך אותו לרך יותר. זה גם יביא לטעם חזק יותר. אם אינכם מומחי יין, פינו נואר הוא בחירה מצוינת לזיגוג.
- אם אינך רוצה להשתמש במרכיבים מבוססי אלכוהול, בחר מרק בתוספת חומץ תפוחים. החומץ יעניק לו חומציות דמוית יין והמרק יוסיף טעם טעים.
שלב 3. מבשלים את הסטייק, הירקות והנוזל בחום של 180 מעלות ומכסים את הסיר
מכסים את הסיר בירקות ובסטייק. אפשר להרתיח אותו על הכיריים או בתנור. המטרה היא להביא את הנוזל לרתיחה, ואז להוריד את הטמפרטורה כך שהנוזל ירתח לאט.
כדאי למלא את התבנית חצי מלאה כך שהסטייק טובל לחלוטין בנוזל. במידת הצורך מוסיפים עוד נוזל באמצע הבישול. אם הנוזל נמוך מדי, הבשר שלכם יבש
שלב 4. לטגן את הסטייק על אש נמוכה ולאט
בדוק את מפלס הנוזלים לעתים קרובות כדי לשמור על הכמות שבתבנית. אל תתנו לנוזל להיות נמוך יותר מהבשר. על ידי הפחתת הסטייק בטמפרטורות נמוכות ולמשך זמן רב, אתה יכול לקבל סטייק לח מאוד.
