אל תפחד לנסות להכין קרום עוגה. למרות שכבר מזמן שמועה שהכנת קרום פאי תהיה קשה, בלתי אפשרית, או אפילו נאמרה אם המתכון כתוב במגילה הסודית של הסבתא האבודה, קרום עוגה תוצרת בית הרבה יותר קל מהשמועות שאתה שומע. אתה יכול להקציף מנה בצק עם כמה מרכיבים פשוטים תוך 10 או 15 דקות וללמוד כיצד לפתור בעיות קרום עוגה נפוצות, כמו גם דרכים חלופיות שיכולות לעזור. עיין בשלב 1 למידע נוסף.
רכיבים
- 2 2/3 כוסות קמח לא מולבן. הימנע משימוש בקמח לחם, מה שמביא לבצק דביק יותר.
- 1/2 כפית מלח המכיל יוד.
- 1 כוס חמאה קרה או קיצור. השתמש בקיצור טמפרטורת החדר לתהליך קל יותר (במיוחד אם אתה מתחיל) או השתמש בחמאה לקרום פריך וזהוב.
- בערך 7 כפות (כרבע כוס) מים קרים כקרח. זכור לשמור על קרירות המים - שמירה על הטמפרטורה חשובה יותר מהכמות.
- 1 כף חומץ לבן, סוכר, וודקה או מיץ לימון. הוספת "מרכיב סודי" כגון חומץ מונעת היווצרות קווצות גלוטן בשכבות העור, ומשאירה את העור מרגיש רך ופריך.
שלב
חלק 1 מתוך 4: ערבוב הבצק
שלב 1. מערבבים קמח ומלח בקערה גדולה
מערבבים יחד את הקמח המנופה והמלח, עדיף לערבב אותו בקערה גדולה מספיק שעמידה בחום. מכיוון ששמירה על טמפרטורה קרירה חיונית למניעת היווצרות קווצות גלוטן, מומלץ להשתמש בקמח צונן או בקערה מקוררת.
בזמן הכנת הבצק, מומלץ לצנן את החמאה לגמרי לפני השימוש בה. בכל פעם שהבצק משתנה בטמפרטורה, אפשר להפסיק לערבב, להכניס את הקערה למקרר ולתת לה להתקרר שוב עד שהוא מגיע לטמפרטורה הנכונה
שלב 2. חותכים את החמאה או מתקצרים לקמח
ישנן שיטות רבות ושונות בהן ניתן לחתוך חמאה לקמח, אך כולן יעילות באותה מידה כל עוד הן נעשות בעמל רב. הדבר החשוב ביותר הוא לשמור על החמאה קרירה, אז הכניסו את החמאה למקפיא למשך 30 דקות לפחות, וחתכו אותה לחתיכות גדולות לפני שאתם מחברים אותה. יהיה עליך לערבב את החמאה עד לקבלת חתיכות קטנות בגודל אפונה.
- השתמש במרכך מזון. הדרך הקלה ביותר לחתוך חמאה היא להשתמש במעבד מזון, להוסיף את תערובת הקמח ולהדליק את המכשיר לדקה או שתיים, עד שהחמאה נחתכת לקוביות בגודל הנכון.
- השתמש בחותך מאפים לחמאה או לקיצור. חותכי מאפים הם דרך מצוינת לחתוך חמאה לחתיכות אחידות, במהירות וללא מאמץ רב. בעזרת חותכן למאפה כדי להעביר את תערובת הקמח, מסירים כל חמאה שנדבקת בחלק האחורי של הקצה החד תוך כדי עבודה סביב הקערה, במידת הצורך. זה לא יימשך יותר מכמה דקות.
- השתמש במזלג אחד או בשני סכינים. אם אין לך חותכן או מעבד מזון, אל תדאג. אתה עדיין יכול לקצוץ חמאה, אבל זה דורש קצת יותר יד ומאמץ. אתה יכול לחתוך את החמאה בעזרת הצד השטוח של מזלג, בעזרת שני סכינים לחתוך את החמאה לכיוונים מנוגדים, או אפילו רק בעזרת קצה מרית מתכת.
- פשוט השתמש באצבעך כדי לחתוך את הקיצור. הקיצור לא יושפע במידה רבה מטמפרטורת הידיים או מטמפרטורת החדר, כך שקל להתפורר לקמח בעזרת האצבעות בלבד. אתה יכול גם לעשות זאת עם חמאה, אך תתמוסס יתר על המידה ותסתכן להפוך את התערובת לדביקה מדי בטווח הארוך.
שלב 3. מערבבים את המים הקרים כקרח לתוך תערובת הקמח
השתמש בכף עץ ובחוש בעדינות פנימה את הקמח כשאתה שופך לאט את המים לתוך הקערה. יוצקים כף או שתיים בכל פעם, מערבבים לאט את תערובת הקמח. התערובת תתחיל להתאחד ותהווה כדור רך, שאינו נראה לח או רטוב מדי.
עשה זאת בעדינות. המפתח לקרום פריך הוא לוודא שלא ללוש יותר מדי את הבצק. בצק קרום פאי אינו בצק לחם, ואם תעסו את הבצק יתר על המידה, הוא יהפוך די קשה וקשה לעבודה. מערבבים את הבצק למינימום בעת ערבוב המים לתוך הקמח. ככל שתגעו פחות הבצק יהיה רך יותר
שלב 4. מקררים את הבצק בכל פעם שהתערובת עוברת שינוי טמפרטורה
אם אתם מתקשים לערבב את הקמח, או אם התערובת מתחממת מדי, אל תפחדו להכניס את הקערה לכמה דקות למקרר כדי לצנן אותה בחזרה לטמפרטורה הנכונה בתהליך הייצור. בצק קר יותר קל לעבודה.
שלב 5. בעזרת הידיים יוצרים מהבצק כדור
מושכים בעדינות את תערובת הקמח לכדור, נוגעים כמה שפחות בבצק ואז מחלקים את הכדור לשני חלקים שווים. מתכון זה יכין שתי מנות, בהן תוכלו להשתמש כקרום תחתון ועליון, או כקרום תחתון לשתי פשטידות שונות. חותכים את כדור הבצק לשניים בעזרת סכין מטבח ומפרידים בעדינות בין שני החצאים.
- כדאי לצנן את הבצק במקרר עד שמוכן לרדד ולאפות. אם כבר חיממתם את התנור ולא יכול לחכות להתחיל, הכנסת הבצק למקפיא יכולה להיות דרך טובה להוריד את הטמפרטורה במהירות.
- אם אתה רוצה לאחסן את הבצק לזמן ארוך יותר, הקפיא את הבצק בשקית הקפאה אטומה לעצמה. כאשר אתה מוכן להשתמש בו, תן לקרח להתקרר במקרר למשך הלילה וגלד את הבצק כרגיל.
חלק 2 מתוך 4: בצק קרום עוגה טחינה
שלב 1. מכינים את המשטח לרידוד הבצק
ישנן מספר טכניקות שונות לפריסת בצק קרום פאי, כך שתצטרך לבצע ניסויים מסוימים כדי לברר איזו טכניקה וחומר מתאימים לך ביותר. חלק מהאופים מעדיפים להכין משטח נקי וחלק, בעוד שאחרים ישתמשו בנייר שעווה או בשקיות ניילון לשמש כמגן לא דביק בעת גלישת הבצק וכדי לסייע בהעברת הבצק בצורה בטוחה לתבנית העוגה.
- נייר שעווה הוא משטח מצוין לרידוד בצק קרום פאי. מדביקים פיסת נייר שעווה מעט גדולה מקוטר תבנית העוגה שבחרתם עם הבידוד, ומפזרים מעט קמח על פני השטח. אופים רבים ישתמשו בנייר שעווה בשילוב עם מטלית או דף שני של נייר שעווה כדי לקפל את הבצק לצורת משולש, מה שיכול להקל על ההעברה והשימוש.
- לוחות מאפה מעץ או מאבן דורשים מעט מאוד או ללא קמח בעת שימוש בפריסת קרום עוגה. זו יכולה להיות השקעה טובה אם אתם מתכננים להכין הרבה בצק קרום פאי.
- הכנסת בצק פשטידה לשקית גלפון Ziplock וגלישת הבצק מבלי להוציא אותו מהשקית היא דבר נפוץ. זה יכול למנוע מבצק קרום העוגה להידבק למערוך, מה שהופך אותו שימושי כמגן קל לניקוי ומניעת הדבקה של המטחנה. רק הקפידו לצנן את הבצק לחלוטין ולפזר מעט קמח על הבצק לפני שמנסים לגלגל אותו.
שלב 2. נקו את המשטח בו תשתמשו לשחיקה
התחל בשטיפת המשטח המקומח, גירוד כל נתחי העוגה הנותרים עד שיהיה לך משטח נקי וחלק ככל האפשר. אם אתה שוטף במים, אפשר למשטח להתייבש לחלוטין לפני הוספת קמח, או שתגרום לגושי בצק שאינך רוצה. בצק קרום העוגה יכול להיות חלק מאוד וקרמי, ולכן חשוב מאוד שתשתמשו במשטח חלק ונקי מאוד.
שלב 3. מפזרים קמח על המשטח בו תשתמשו לטחינה אקראית
בין אם אתם רוצים להשתמש בקרש או במאכל למטבח, מפזרים עליו מעט קמח באופן שווה ומניחים את הבצק עליו או בתוכו. גלגול קליפות הבצק הוא השלב הקשה ביותר, לכן הכינו שכבה טובה של קמח כדי להימנע מקריפת הבצק.
כמות הקמח המשמשת ל"פיזור הלוח "תשתנה מאוד בהתאם לתכולת השומן בבצק הקרום שאתה מכין, הכמות והלחות באזור שלך. תמיד קל יותר להוסיף יותר קמח, אבל זה יכול להיות מאוד קשה להרים את הקמח כשאתה מפזר אותו יותר מדי. מפזרים לא יותר מכף או שתיים על הלוח כאשר מתחילים, ולא יותר מכף על הבצק
שלב 4. מרדדים את כדור הבצק הראשון
מפזרים מעט קמח על גבי המערוך, כדי לוודא שהבצק לא נדבק ומתחילים לרדד את הבצק. מתחילים במרכז, סובבים את המערוך כדי להחליק את הבצק באופן שווה לכיוונים שונים, בעזרת תנועה חלקה והסירו את הגליל מהבצק ברגע שהבצק חלק באופן אחיד.
- הופכים את הבצק ומפזרים את הקמח על פני המטחנה. הופכים את הבצק כל שתיים או שלוש תנועות בעזרת מערוך, כדי למנוע מהבצק להידבק למשטח הטחינה.
- תהליך לישת הבצק לא ידרוש יותר מ -5 או 10 תנועות. עובי העור האידיאלי בעובי של כ -0.3 ס"מ.
- אל תדאג אם קרום העוגה לא יתגלגל לעיגול מושלם. זכור, אתה רוצה להימנע מלגעת יותר מדי בבצק, ולכן עדיף שיהיה בצק פריך בצורת מעט סדיר מאשר בעיצוב מושלם אך הבצק יציב מדי. אין שום דבר רע בבצק קרום שהוא קצת לא בכושר, מכיוון שאתה יכול לקצץ את כל הנתחים העודפים לאחר שהנחת אותם בתבנית.
שלב 5. היזהר בעת העברת קרום העוגה על תבנית האפייה בעזרת נייר שעווה או מערוך
הזמן הקל ביותר לקרוע את קליפת הבצק הוא בשלב ההעברה מהקרש המתגלגל לתבנית הפשטידה. אבל עם הטכניקה הנכונה, אתה עדיין יכול לקבל קרום שלם של בצק.
- אם מרדדים את בצק העור על נייר שעווה, הכנס את עור הבצק בין הנתח לחתיכה השנייה, ולאחר מכן מקפל אותו ומקפל אותו שוב ליצירת משולש. אתה יכול לאחסן אותו ב"מקפיא "לשימוש קל יותר, או שאתה יכול להשתמש בו מיד ולפרוס אותו חזרה לתבנית העוגה.
- אם מגלגלים את בצק קרום העוגה על "הדלפק" הדלפק, אפשר לרדד את הבצק בעזרת גליל בצק, ואז לפתוח אותו על תבנית פאי, או להשתמש ב"מגרד בצקים "ולהזיז את הבצק בעדינות.
שלב 6. פתחו בעדינות את המערוך ולחצו לתבנית
בעזרת האצבעות לוחצים את הבצק לפינות הפנימיות של תבנית העוגה, ומחליקים אותו לאורך שולי התבנית. חותכים בעזרת סכין חדה את שולי הבצק ומשתמשים בבצק העודף כדי לתקן קרעים בבצק קרום העוגה.
לא צריך לקמח או לקמח את תבנית העוגה לפני הוספת הבצק. הבצק ייצא מהתבנית במהלך תהליך האפייה. במידת הצורך, פיזור מעט עמילן תירס בתחתית התבנית יעזור למנוע מהבצק להידבק
שלב 7. ממלאים את תחתית עור הבצק במלית הרצויה
בהתאם לסוג העוגה שאתה רוצה להכין, ייתכן שיהיה עליך לבשל את המלית, או להוסיף מילוי מוכן לקרום הבצק. בצע את ההוראות הבאות לסוג העוגה הספציפי שברצונך להכין והכן את המילוי לפי סוג העוגה.
- ניתן להשתמש במילויים של "אוכמניות", "אוכמניות" או "פירות יער" אחרים ממילוי פשטידות משומר, או מפירות טריים. אם אתה רוצה להכין מילוי מפירות טריים, הוסף סוכר לבן, לפי הטעם, וכף עמילן תירס לכל כוס פירות כדי לעבות את המיץ.
- להכנת מילויים מדרוסים, כגון "דובדבנים" או אפרסקים, יש להסיר את הזרעים על ידי חיתוך הפרי לשניים או באמצעות מסיר זרעים. הסר את קליפת הפרי אם תרצה, או השאר את הפרי כפי שהוא.
- מבשלים תפוחים, "ריבס" ופירות פריכים או חמצמצים אחרים, כגון "דומדמניות", כדי להסיר את המיצים ולרכך אותם. מוסיפים מעט קינמון וסוכר חום למילוי כשהוא מתבשל להוספת ניחוח וטעם.
- מכינים מלית דלעת או בטטה על ידי ערבוב של דלעת או בטטה פירה עם חלב מרוכז ממותק, אגוז מוסקט, קינמון, ציפורן ומרכיבי אפייה אחרים.
- להכנת מילוי שוקולד, קוקוס, לימון או בננה, יהיה עליך לאפות מראש את קרום הפשטידה לפני הוספת ה"קרם "המבושל ולצנן אותו עד שיתקשה.
- בשר טחון, עוף או מילוי מלוח אחר נעשה על ידי מטגנים את המרכיבים במחבת לפני הטבילה לתערובת העור וצלייתם. כל הבשרים והירקות חייבים להיות מבושלים במלואם לפני הוספתם לתערובת הקליפה.
שלב 8. מרדדים את כדור הבצק השני על ידי ביצוע השלבים שלמעלה
אבקו את המשטח בו תשתמשו בקמח, מרדדים כדור בצק שני בעזרת מערוך, ומניחים על גבי המלית.
- בעזרת מברשת מאפה (או פשוט לנגב בעזרת האצבעות) מרטיבים את שולי תחתית הבצק במים או בביצה טרופה כך שנדבק לראש הבצק. מרפדים בעזרת מזלג את החלק העליון והתחתון של קליפת הבצק כך שהוא יישאר מאובטח. חותכים עודף בצק בעזרת סכין חדה.
- אתה יכול לעשות חריץ בחלק העליון כדי לתת לאדים לצאת, או לעשות חיתוך בעיצוב משוכלל יותר לבחירתך. ניתן להשתמש בבצק העודף ליצירת צורות או עיצובים קטנים בחלק העליון של העוגה לקישוט.
- לחלופין, ניתן לחתוך את השכבה העליונה של הקרום למספר חתיכות בצק, ליצירת קרום סרוג.
חלק 3 מתוך 4: פתרון בעיות נפוצות
שלב 1. אם הבצק קשה מדי, זה בגלל שנגעת בו יותר מדי
אין ללוש או לגעת בבצק קרום פאי כמו בצק לחם. לישה והגבהת הבצק נעשית בטמפרטורת החדר ליצירת קווצות גלוטן, המעניקות ללחם את גמישותו. הוא מתאים ללחם, אך לא עם בצק קרום פאי. אם אתה רוצה שהבצק שלך יהיה פריך ורך, הפחת אותו למינימום נגיעה בבצק.
זה יכול לקרות גם בגלל שהוספת יותר מדי מים לבצק. צריך קצת תרגול כדי שהמים יהיו נכונים: תרצו להוסיף מים קרים מאוד עד שהבצק יתחיל להתאחד. אתה צריך ללחוץ את הבצק, כיוון שלא יהיו מספיק מים כדי שהבצק יתאחד אם רק ללוש אותו
שלב 2. אם השכבה התחתונה של הקרום הופכת לחה, אופים בטמפרטורה גבוהה יותר
אפייה בטמפרטורה נמוכה מדי עלולה לגרום לבעבע של המלית לפני שקרום העוגה משחים, ומאפשר לחלחל לתחתית. המעיל לא מתקשה כראוי כשזה קורה, ועלול להיות רטוב מסיבה זו.
פשטידות רטובות עשויות להיגרם גם על ידי הוספת עמילן רב מדי לפרי. "אוכמניות", במיוחד, דורשות שילוב של עמילן, וישחררו הרבה נוזלים כשתתחילו לאפות אותן. צריך קצת תרגול כדי לקבל את היחס הנכון בין השימוש בעמילן. יהיה עליך גם לתת לעוגה לשבת זמן מה לפני שחותכים אותה
שלב 3. אם שכבת העור שבירה מדי, המשמעות היא שישנה שגיאה ביחס החומרים שבהם אתה משתמש
אולי השתמשת במעט מדי מים או יותר מדי "קיצור", אבל יש לערבב מעט את הקרום המתפורר (לא פריך כמו שתרצה ובעל טעם עמילני). נסה להכין בצק קרום חדש, אך החלף אותו באותה חמאה, ובדוק אם זה משפיע על העקביות. אם זה עדיין אותו הדבר, זה אומר שמים הם הסיבה. אם התוצאות שונות, נסו להפחית את כמות ה"קיצור "בפעם הבאה שתכינו את קרום העוגה.
שלב 4. אם הקרום יבש אך לא פריך, המשמעות היא שהקיצור נחתך יותר מדי
השארת נתחי חמאה קטנים בקרום היא דרך טובה ליצור שכבה. כשהחמאה נמסה החמאה תתפשט ותיצור את המרקם הרצוי בקליפת העוגה. אבל אם תוסיף יותר מדי חמאה, לא תקבל את אותו מרקם.
חלק 4 מתוך 4: שימוש בחומרים חלופיים
שלב 1. החלף את הקמח בקמח מלא
הכנת שכבת סובין חיטה יכולה להיעשות על ידי החלפת אותה כמות קמח חיטה. כדי לסייע ביצירת מרקם, הוסף 1/4 - 1/2 כוס "שיבולת שועל", "זרעי פשתן" או קמח חיטה אחר כדי לסייע לבצק לערבב באופן אחיד.
קמח חיטה נוטה להיות שביר וקשה יותר לעיבוד מקמח לבן. אז אתה צריך להיות זהיר מאוד לא לערבב יותר מדי
שלב 2. מכינים את קרום הביסקוויטים
הכינו קרום ביסקוויט עם פירורי זנגוויל, "אוריאו", "פצפוצי גרהם" או כל ביסקוויט אחר שתבחרו. מתחילים עם 12-15 ביסקוויטים בשקית ניילון ומרסקים אותם בעזרת תבנית או פטיש עד שהם חלקים מספיק כדי להידמות לקמח גס. לאחר מכן, מערבבים עם רבע כוס חמאה מומסת, ולוחצים לתוך תבנית הביסקוויטים. אופים בחום של 176 מעלות צלזיוס במשך 10 דקות, תוך שימת לב בזמן האפייה כדי שלא יישרף.
קרום הביסקוויטים עובד מצוין עם קרם "פודינג" או פשטידה, כמו שוקולד או קוקוס. קרום זה פחות יעיל לפשטידות פירות
שלב 3.השתמש בתחליפים ללא גלוטן
השתמשו בכמויות שוות של קמח אורז חום או לבן וקמח אורז מתוק במקום קמח חיטה. אתה יכול לעקוב אחר המתכון כרגיל, כל עוד אתה משתמש ב"קיצור ירקות ", שהוא צמחוני. כמות קטנה של מסטיק "קסנטאן" נפוצה גם היא, בערך כפית, לקשירת בצק ולהחליף את הצורך בגדי גלוטן הנוצרים בבצק קמח חיטה.
טיפים
- מניחים את קרום העוגה במקרר למשך 30 דקות לפני האפייה.
- לטעם קצת שונה, נסו להשתמש בחמאת "קריסקו", או בחמאה אחרת שיש לה טעם "מתקצר".
אַזהָרָה
- כאשר אופים פשטידות מניחים את תבנית העוגה על תבנית ביסקוויטים או תבנית "פיצה" גדולה יותר כדי לתפוס את המלית העולה על גדותיה.
- כאשר מרדדים את הבצק הקצוות יהיו מעט פירורים. אם הבצק מתפורר מדי לעיצוב מוסיפים עוד מים, ואם הוא רטוב מדי (הקצוות כלל לא מתפוררים) מוסיפים עוד מעט קמח.
