סלמון מעושן נחשב מזון לאירועים או מנות מיוחדות; עישון משפר מאוד את הטעם של דגים שמנים מסוג זה. אפשר להכין לבד בבית אם יש ברשותך ציוד חיטוי. היזהר מכיוון שחיידקים מזיקים קלים מאוד גם לגידול על דגים מעושנים, כך שאם אתה לא אוכל אותו מיד לאחר עישון, עליך לאחסן את הדג המעושן כראוי כדי למנוע צמיחת חיידקים, אם על ידי הקפאה או שימורים.
הערה: ההנחה היא שיש לך מעשן או מעשן ויודעים כיצד להשתמש בו לעישון חם או קר.
רכיבים
- סלמון
- תמיסת מלח (273 גרם מלח, 1750 מ"ל מים לכל 900-1350 גרם דגים)
שלב
שלב 1. השתמש רק בדגים טריים
נקו את הדגים והקשקשים ברגע שהם נתפסים, ואז הכינו אותם לעישון. בזמן הכנת המעשנה וכו 'מניחים את הדג על הקרח.
שלב 2. החליטו אם לעשן את הדג בשלמותו או בנתחים
סלמון פרוס משמש לדגים גדולים, כאשר השארת הדג בשלמותו עם עצם הבריח מקלה על התליה בחדר העשן. חותכים את הדג כמו שצריך.
אם מעשנים יותר מסלמון אחד, שקול לבחור דגים בגודל זהה/דומה לתוצאות מקסימליות
שיטה 1 מתוך 6: השריית דגים בתמיסת מלח
השרייה בתמיסת המלח לזמן מה תקשה את הדג, תשפר את מרקמו ותאט את צמיחת החיידקים על פני השטח לאחר עישון. עם זאת, אל תספוג יותר מדי זמן, שכן החיידקים יגדלו, אפילו עם תמיסת מלח בינונית (שמשתמשת ב- 682.5 גרם מלח ו -3785 מיליליטר מים). השרייה ממושכת נחשבת הכרחית רק אם אתה מעשן את הדג בטמפרטורה קרה - בשיטה זו, דג מעושן חם יהפוך אותו למרקם קשה. לדגים מעושנים חמים, שקול לשפשף אותו בעזרת קורט מלח מתובל או להשרות אותו זמן קצר במרינדה לטעם.
שלב 1. מכינים תמיסה של מלח ומים לפי היחס שתואר לעיל
שלב 2. מוסיפים את הדג לתמיסת המלח
משרים למשך שעה.
שלב 3. מוציאים את הדג מתמיסת המלח ומסננים
שוטפים את הדג כדי להסיר כל מלח שהצטבר. מברשת נוקשה יכולה לסייע בהסרת כל הצטברות מלח שעלולה להיווצר.
שיטה 2 מתוך 6: ייבוש דגים
ייבוש הכרחי כדי שנוצרת ברק יפה ומבריק על פני השטח של הסלמון ("אגן"). ללא ייבוש נכון העישון יהיה לא אחיד.
שלב 1. מייבשים את הדג בטמפרטורה הנכונה
זה צריך להיות קריר ולאוורר ב 10 עד 18.3 מעלות צלזיוס. אם אינך יכול לקבל מצב זה, כמה מהאפשרויות הזמינות הן:
- ייבוש בחוץ: ייבוש דגים בצל או בשמש יפגע בדג.
- שימוש במעשנה: היכנסו למעשנה בחום נמוך (26.7 עד 32.2 מעלות צלזיוס), ללא עשן והשאירו את הדלת פתוחה.
שלב 2. מעשנים את הדג כאשר נוצרת הקוקינית
שיטה 3 מתוך 6: הגדרת דגים לעישון
שלב 1. לתלות בצורה כזו שתאפשר הרבה אוויר להסתובב סביב הדג
דרך מסוימת היא לתלות את הדג על וו או מקל בצורת "S", שנוקבים דרך הגריל. לחלופין, מסדרים דג או פילה דג על מגש משומן/משומן או על רשת.
שיטה 4 מתוך 6: לעשן את הדג
שלב 1. אם אתה משתמש בעישון קר, עשן כדלקמן (בהנחה שאתה יודע לעשן קר):
- 24 שעות נדרשות לאחסון לטווח קצר (עד שבוע)
- 5 ימים נדרשים לדגים עבים יותר ולאחסון לטווח ארוך.
- חשוף תחילה את הדג לעשן קל (השאר את האוורור פתוח לתקופת העישון השלישית הראשונה), ולאחר מכן הגדל את כמות העשן אך שמור על הטמפרטורה מתחת ל -32.2 מעלות צלזיוס.
שלב 2. לעישון חם, יש לעשן במשך 6-8 שעות (בהנחה שאתה יודע לעשן חם)
עשן בחום של 37.7 מעלות צלזיוס במשך 2-4 השעות הראשונות, ולאחר מכן הגדל בהדרגה את חום התנור ל -60 מעלות צלזיוס עד שהסלמון מתקלף.
שלב 3. מחממים את החלק הפנימי של הדג ל -71.1 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות לפחות במהלך כל מחזור העישון החם
שיטה זו תהרוג כל חיידק הנמצא בתוך או על פני הדג.
- בית המעשן צריך להיות מוגדר על 93.3 עד 107.2 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות לפחות כדי להשיג מטרה זו של חיטוי.
- השתמש במדחום בשר רגיל כדי לבדוק את הטמפרטורה הפנימית של הדג.
שלב 4. עישן שוב לפחות 30 דקות לאחר שהסלמון הגיע לטמפרטורה פנימית זו
לאחר חימום החלק הפנימי של הסלמון למשך 30 דקות, שמור על הדג על 60 מעלות צלזיוס, אפילו תוך המשך עישון.
שלב 5. שים לב כי עישון יכול להיות מעט קשה כאשר עליך לשמור על הטמפרטורה הנכונה לפרק זמן מסוים
אם זה לא עובד או שאתה לא מעוניין להשתמש במעשנה או בציוד עישון, לא נכשלת. אתה עדיין יכול לקחת את הדג הטרי שלך לשירות עישון דגים מסחרי כדי שיוכלו לעשן אותו בצורה מושלמת עבורך.
שיטה 5 מתוך 6: אחסון סלמון מעושן
שלב 1. הסר את הסלמון המעושן מהמעשנה
יש לעשות זאת באופן מיידי כדי למנוע צמיחה של חיידקים.
שלב 2. לאחסון לטווח קצר:
הניחו לדג להתקרר לגמרי, ולאחר מכן עטפו אותו בניילון או נייר שעווה (אשר יכול לעטוף אותו כשהוא עדיין חם, יכול לעודד צמיחת עובש). כדי להבטיח עוד שאין גידול עובש, עוטפים את הסלמון בגזה לפני שעוטפים אותו בניילון. שומרים במקרר. יש לצרוך סלמון זה תוך 1-2 שבועות מעישון.
שלב 3. לאחסון לטווח ארוך:
תנו לדג להתקרר לגמרי. עוטפים היטב בניילון בטוח למזון ומקפיאים.
שיטה 6 מתוך 6: בישול סלמון מעושן
במקום עישון בפועל, זוהי טכניקת בישול שגורמת לדגים להיראות מעושנים. יש לאכול דגים מיד לאחר הבישול. אם יש לך מעשן מיוחד לכיריים, פעל על פי ההנחיות. אחרת, עקוב אחר אופן השימוש במחבת עמוקה לבישול סלמון מעושן:
שלב 1. הגדר את התבנית כמעשנת מהירה
להכנת כלי זה מרפדים את התבנית בנייר אלומיניום.
שלב 2. מוסיפים לתחתית התבנית 110 גרם עלי תה, 250 גרם אורז ו -2 כפיות סוכר מגורען
שלב 3. מניחים מעל המרכיבים מתלה לרשת
מסדרים סלמון טרי על רשת (פילה או דג שלם).
שלב 4. מניחים את המכסה על התבנית מעל הסלמון
מקפלים מעט נייר אלומיניום על מכסה התבנית כך שהוא יכול לאטום היטב על התבנית.
שלב 5. מחממים את המחבת על אש גבוהה
מבשלים 5 דקות, ואז מנמיכים את האש.
שלב 6. מבשלים 10 דקות נוספות על אש נמוכה
בדוק באמצע תהליך הבישול כדי לראות אם הדג טוב.
שלב 7. מגישים מיד
סלמון לא נאכל צריך להיות מקורר ולאכול בתוך יום או יומיים. אין להשאיר את הדג המעושן הזה בטמפרטורת החדר למשך זמן רב. הדג הזה לא מעושן, פשוט טעם מעושן.
טיפים
- כדאי לעשן רק סלמון ולא לעשן בו זמנית דגים אחרים; לדגים שונים יש דרישות תזמון שונות.
- באיזה עץ להשתמש? זה תלוי בעץ המתקבל והעדיף. האמריקאים נוטים לאהוב עץ היקורי, בעוד הבריטים נוטים לאהוב עץ אלון. החורשות משמשות גם אשור, תפוח, ערמון, ליבנה ומייפל.
- אדים חשמליים מוכנים לשימוש זמינים בחנויות לציוד מטבחים לטבחים בכדי להקל על עישון סלמון. בצע את ההוראות המצורפות לציוד. חפשו כלי שיאפשר לכם להשתמש בנסורת היקורי או עץ אלון להפקת העשן, על מנת להבטיח טעם עשן טוב.
אַזהָרָה
- יש לנקוט משנה זהירות למניעת צמיחת חיידקים בעת חימצת דגים. אל תדלגו על השלבים הדרושים ואם יש לכם ספק, זרקו את הדג.
- יש לשמור על טמפרטורת העישון ואף פעם לא מתחת לערך שצוין. אם הטמפרטורה נמוכה מהמספר שצוין או שאינך יודע את הטמפרטורה הנכונה במהלך העישון, זרוק את הדג ונסה שוב.
