דג הוא מאכל שיש לו שימושים רבים וניתן להגיש בווריאציות טעימות רבות. הדג לא רק טעים, הוא מכיל גם הרבה חלבון מזין ושומנים בריאים, כמו חומצות אומגה 3. שף איכותי צריך לדעת להכין דגים בחייו, וזה מקום טוב ללמוד עליו. אז קבלו בשר דגים ללא עצמות, ווק, הסקרנות והתיאבון הטבעי שלכם. בוא נבשל!
שלב
חלק 1 מתוך 3: שליטה ביסודות הבישול
שלב 1. קבל את הדג טרי ככל האפשר
כמובן, מרכיבים טריים חשובים בכל פעם שאתה מבשל, אבל כשזה מגיע לדגים, זה חשוב עוד יותר. אפשר להסוות בקלות את טעם העוף שאוחסן במשך שלושה ימים, אך יהיה קשה אם תנסו להסוות את טעם הבקלה שאוחסן במשך שלושה ימים. כדי לבשל את הדגים הטובים ביותר בחיים, עליך להכיר היטב את מוכר הדגים.
- הטריק הטוב ביותר להשיג את הדגים הטריים ביותר הוא לשאול. לך למוכר הדגים במכולת הקרובה ושאל אותו איזה דג טרי היום. לפעמים אתה צריך להיות גמיש לגבי סוג הדג שאתה מבשל, אבל זה לטובה. דג טרי כמעט תמיד טעים יותר מדגים טריים פחות, בין אם זה סלמון, מקרל, טונה או דג חרב - ודגים רבים אחרים.
- הדג הכי טרי בעל ניחוח ים (מלוח), אך אינו דגי; הזימים צריכים להיות מבריקים ולחים; בשר דגים צריך להיות יציב ולעיס; וקשקשי הדגים לא אמורים להיות משעממים או להתקלף בקלות.
שלב 2. הכירו את מד החום
לדעת את הטמפרטורה המדויקת שבה הדג מבושל במלואו הוא סוד בישול הדגים. לשם כך, השתמש במד חום מזון עד שתתרגל אליו ותוכל לקבוע אם הדג מבושל על ידי נגיעה או רק על ידי הסתכלות על הדג. רוב הדגים מבושלים בצורה מושלמת כאשר הטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-49-63 מעלות צלזיוס.
שלב 3. דע שזה בסדר אם הדג לא מבושל
שמעת פעם על סושי? או מה לגבי סביצ'ה? שתי המנות לא בושלו כלל. שלא כמו עוף לא מבושל, הנושא את הסיכון לסלמונלה, עדיף לאכול דגים לא מבושלים או אפילו גולמיים.
- למרות שדגים גולמיים או לא מבושלים מכילים טפילים, שכיחותם של בעיות בריאותיות חמורות מוגזמת.
- חלק מהדגים עדיפים לאכול נא (או לא מבושל)! דגים כמו טונה צלויים בדרך כלל רק בשני הצדדים לפני שהם מוסרים ממקור החום ומוגשים. אבן הטונה המפורסמת אינה מבושלת כלל.
שלב 4. הכירו את שלושת סוגי הדגים הבסיסיים
דגים מתחלקים לשלושה סוגים בסיסיים, הנוטים להתבשל בדרכים שונות ומכילים חומרים מזינים שונים. אתה תהפוך לטבח טוב יותר על ידי הכרת סוגי הדגים הבסיסיים:
- דג לבן - חלקם בקלה, צליל, סוליה וחרסה. לדגים מסוג זה יש עור שקוף שיהפוך ללבן אופל בעת הבישול. דג זה בדרך כלל מטוגן בשמן עמוק או מטוגן בשמן, מה שהופך אותו למנה בריטית קלאסית בסיסית.
- דגים שומניים - חלקם כוללים סלמון, פורל וסרדינים. דגים שומניים מכילים יותר שומן מסוגי דגים אחרים, אך השומן שהם מכילים הוא שומן טוב (חומצות שומן אומגה 3). סוג זה של דגים בדרך כלל צלוי, צלוי או מאודה.
- רכיכות - חלקן כוללות שרימפס, צדפות, מולים וצדפות. רכיכות מסווגות כ"סרטן "(שרימפס) או" רכיכות "(צדפות). סוג זה של דגים בדרך כלל חי וניזון בקרקעית האוקיינוס. דג זה קשה יותר לעיכול מאשר דגים לבנים או דגים שמנים.
שלב 5. התנסו במרינדות, אך שימו לב שרוב הדגים טעימים רק עם מלח ופלפל
ישנם סוגים רבים ושונים של מרינדות שאפשר להתנסות בהם כשמבשלים דגים - רוטב סויה ודבש משתלבים נהדר עם סלמון, ושמן זית ולימון משתלבים נהדר עם דגים לבנים. אבל בסופו של דבר, דג טוב - ממש כמו בשר טוב - יהיה טעם מושלם אם תתנו לטעם המקורי של הדג לשלוט, ולא במרינדה.
שלב 6. מבשלים את הדג יבש ככל האפשר
יבש את הדג לפני הבישול לא משנה איך מבשלים אותו. זה חשוב במיוחד אם אתה מטגן דגים בהרבה או מעט שמן, עודף הלחות יצנן את השמן החם. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, נסה לייבש את החיתוך או את סטייק הדג במגבת נייר לפני בישולו.
שלב 7. מפשירים את הדג לפני הבישול
לקבלת התוצאות הטובות ביותר, השתמש בדג טרי. אבל בואו נודה על האמת - דגים טריים הם יקרים ולא כולם יכולים להרשות לעצמם את המותרות האלה. דג קפוא הוא עוד אלטרנטיבה מצוינת, אך יש להפשיר דגים למשך יום במקרר לפני הבישול לקבלת התוצאות הטובות ביותר. אה, זכור גם לייבש אותו להסרת לחות עודפת לפני בישולו.
לדוגמה, אתה יכול לאפות דגים קפואים, אך יהיה עליך להכפיל את זמן הבישול הרגיל שהמלח ממליץ. עם זאת, בישול דגים קפואים הוא מאוד קשה, וזו לא בחירה טובה אם אפשר להימנע מכך
חלק 2 מתוך 3: דרכים שונות לבישול דגים
שלב 1. נסה לצלות דגים
מושלם לחודשי הקיץ החמים, צלייה של דגים היא דרך קלה וכיפית לבישול. עם גריל פחם או גז, נסו להכין ערימה חמה וערימה קרה, כך שתוכלו לבשל את הדג על אש נמוכה רוב הזמן, ולאחר מכן העניקו לו צבע כלשהו על ידי סיום תהליך הבישול על ידי צלייה של הדג בחום גבוה על האש. סוֹף. הקפד להשתמש במד חום כדי להתאים את הטמפרטורה, וזכור כי דגים מתבשלים מהר מאוד!
- בעת צלייה של דגים, וודאו שאתם מצפים את הגריל והדגים בהרבה שמן לפני הצלייה. דגים וגרילים המצופים מספיק שמן ימנעו מקרים בהם הדג נדבק לגריל כאשר הופכים את הדג. אם תרצה, תוכל להניח את הדג בשקית נייר כסף במהלך תהליך הבישול; זה חוסך זמן ניקוי ומבשל דגים טוב מאוד.
- זכור לבחור את סוג הדג המתאים לצלייה. דגים גדולים ובשרניים כמו סלמון, הליבוט ודג חרב הם סוגי הדגים הטובים ביותר לצלייה, במיוחד אם אפשר לחתוך אותם לסטייקים. דגים לבנים רכים כגון בקלה, צדפות או סוליה נוטים להתפרק ביתר קלות על הגריל, מה שהופך אותם פחות מתאימים לצלייה.
שלב 2. נסה לצלות את הדג
הצלייה נשענת על חום יבש ומעט שמן לבישול יסודי של הדג, כך שזו כנראה אפשרות הבישול הבריאה ביותר. מרפדים את תבנית האפייה בנייר שעווה או בנייר כסף, ואז משמנים את הדג ביסודיות (או מורחים חמאה מומסת), ומבשלים את הדג על אש נמוכה במשך זמן רב. להלן מספר הוראות ספציפיות שיש לזכור בעת צלייה של דגים:
- אם אתם צולים נתח דג בעל מרכז עבה וקצוות דקים, גלגלו את הקצוות מתחת לדג בזמן שהדג מתבשל. כך, הקצוות לא יתבשלו יתר על המידה כאשר המרכז יסיים בישול.
- קבע את טמפרטורת הבישול שלך. מכיוון שבשר הדגים רך ומתייבש בקלות, טבחים רבים ממליצים לצלות דגים בטמפרטורה נמוכה (כ -121 מעלות צלזיוס) למשך זמן ארוך יותר (20 דקות לחיתוך דגים ללא עצמות). לדגים עבים יותר (חתך אמצעי), טבחים רבים ממליצים לצלות אותו גבוה (204 ° C) למשך זמן קצר יותר (15 דקות), אם כי זמן הבישול תלוי בעובי החיתוך.
- נסה את חוק 10 הדקות לצריבת דגים, או "דרך הבישול הקנדית". מודדים את נתח הדג בעוביו. על כל אינץ '(2.54 ס"מ) של עובי הדג, צולים את הדג בחום של 204 - 232 מעלות צלזיוס. מחלקים את היחס לעובי הדג שאינו אחיד. לדוגמה, נתח מרכזי בעובי 1.5 אינץ '(3.8 ס"מ) צריך להתבשל במשך 15 דקות בחום של 218 מעלות צלזיוס בערך.
- להוספת טעם ולחות, נסו להוסיף לדגים בגריל עשבי תיבול ותבלינים ארומטיים. לימון וצלפים או סויה שומר משתלבים היטב עם סלמון כמו גם סוגים אחרים של דגים. פירורי לחם משתלבים היטב עם דגים לבנים, במיוחד אמנון.
שלב 3. מטגנים את הדג במעט שמן עד שהוא מושלם
טיגון בפחות שמן משאיר אותך עם האפשרות להיות קצת יותר יצירתיים עם הדג שלך. לא רק שניתן לצפות את הדג בקמח חיטה או קמח תירס לקליפה פריכה, אלא גם להכין רוטב מהמיץ הנותר שנותר בתחתית התבנית. להלן כמה סודות בטיגון בעזרת מעט שמן לשלמות.
- מתחילים במספיק שמן ומחבת חמה. ממלאים במחבת פלדה מספיק שמן ולא יותר מדי, ואז מחממים אותה. החל במחבת חמה יגרום לעור הדג להתבשל במהירות, כך שהחום יתפזר גם לבשר הדג, מה שיגרום להצגה טובה יותר וטעם טוב יותר בפה.
- זכור תמיד לטגן כשהצד העור כלפי מטה. כך עור הדג יתבשל באופן אחיד ויתפזר על בשר הדג.
- לאחר דקה או שתיים בחום בינוני או גבוה, מנמיכים את האש לבינונית עד נמוכה או נמוכה. מבשלים את הדג לאט מאוד מנקודה זו ואילך. בישול חם מדי יגרום לדג לאבד לחות לפני סיום הבישול, ולגרום לדג להתייבש.
- הפוך את הדג פעם אחת! מתחילים לבשל את הדג כשהצד כלפי מטה גבוה. מנמיכים את טמפרטורת הבישול באופן משמעותי, ומבשלים את הדג לכמה רגעים. הופכים את הדג פעם אחת, ורק פעם אחת. ממשיכים לבשל את הדג עד שמד החום יראה 58 מעלות צלזיוס.
שלב 4. מרתיחים את הדג
זוהי שיטה לבישול דג ביסודיות על ידי הטבילה שלו בסיר מכוסה עם נוזל חם או כמעט רותח, אך לא רותח. הנוזל המשמש צריך להיות מורכב ברובו ממים, אך בדרך כלל מתווספים גם מרכיבים נוספים כדי להוסיף טעם למנה. יין לבן ומלח הם הנפוצים ביותר, והם משמשים בדרך כלל עם עשבי תיבול (טימין, רוזמרין, פטרוזיליה וכו ') ו/או ירקות (בצל, סלרי, גזר וכו').
- נסה להרתיח דגים עם חמין, שהוא נוזל מצוין לרתיחת מזון. ביון חצר עשוי בדרך כלל ממים, מלח, יין לבן, ירקות (בדרך כלל מירופיקס) וזר גרני או זר עשבי תיבול.
- ישנן שתי דרכים להרתיח: הרתחה עם "הרבה" מים, כלומר הטבילה מוחלטת של הדג במים בעת הרתיחה, או רתיחה במים "מעטים", בהם הדג שקוע חלקית במים כשהוא מבושל. בדרך כלל דגים שמבושלים בהרבה מים אינם דורשים מכסה, בעוד שבדרך כלל דגים שמבושלים במעט מים.
- באופן כללי, המים המשמשים לרתיחה צריכים להיות בסביבות 71 - 82 מעלות צלזיוס. פירוש הדבר שמשטח המים רועד מעט, וייתכן שיש בועה או שתיים. למים שחמים עד כמעט רותחים, זמן הבישול יקטן משמעותית.
- איזה דג טוב לקלוע? צ'ארק הארקטי, ברמונדי, הליבוט, מאהי מאהי, בס מפוספס, דקיק וטונה משתלבים היטב עם מים מבושלים.
שלב 5. מטגנים את הדג
דג מטוגן יספק את הנשמה. דגים מטוגנים אמנם פחות בריאים מדגים מבושלים או על האש, אך דגים "רגילים" כגון שפמנון יכולים להפוך לצורת אמנות בעת הטיגון. דגים מצופים בדרך כלל בקמח ומונחים במחבת חמה מלאה בשמן. להלן מספר עקרונות שכדאי לזכור אם ברצונכם לטגן דגים:
- החליטו אם אתם הולכים לצפות את הדג בבלילה חלקה או עבה. אפשר לצפות את הדג בקמח וביצה, כך שהדג דק יותר, או להכין בלילה העשויה בירה או קרם לציפוי הדג ולהפוך את העור לסמיך ופריך יותר. זמן הבישול לא היה שונה באופן משמעותי לשתי השיטות.
- מתחילים לטגן את הדג בסביבות 191 מעלות צלזיוס בשמן, ומבשלים את הדג במשך 3 עד 4 דקות, או עד שהדג מזהיב. טריק אחד לקבוע אם טמפרטורת השמן נכונה או לא היא הצפת גפרור על פני השמן. לגפרורים יש נקודת הבזק של 185 מעלות צלזיוס, לא שונה בהרבה מטמפרטורת הבישול האידיאלית. זה לא טריק שמרתה סטיוארט מודה, אבל זה בהחלט עובד!
חלק 3 מתוך 3: ניסיון במתכונים מסוימים
שלב 1. מכינים סלמון מצופה שקדים
קריסת השקדים משתלבת היטב עם הסלמון העשיר בשמן. זוהי אופציה נוספת מלבד סלמון הלחם!
שלב 2. צולים את בס הים בשלמותו
נכון, דג שלם. בתרבויות רבות, עיני דגים ולחיים נחשבות להנאה. הדג הזה מלא בפירות, ירקות או עשבי תיבול, הוא מנה טעימה בהחלט.
שלב 3. נסה את הפורל עם ציפוי קצח
מתכון זה דורש שומר, צמח שאינו שולט בטעמו העדין של הפורל. מוסיפים ג'ינג'ר, בצל וגרידת לימון. מוסיפים גם סלט כרוב לחלק העליון של הפרונט.
שלב 4. מכינים את בקלה קלויה בלימון
ניתן לצלות את הבקבוק בשלמות עם מעט חמאה, לימון ובצל. זה מרגיש טוב!
שלב 5. מטגנים את הפלנדר
לדג שחי וניזון בקרקעית המים עם שתי עיניים מכל צד הפנים שלו יש מרקם ממש רך. דג זה אינו זז הרבה וגורם לדג זה להיות בעל שומן גבוה. דג זה מתאים כמזון מהיר לבישול אך טעים.
