אם אתה רוצה להרשים את החברים והמשפחה שלך, או שיש לך חלומות להיות שף, ישנם מספר סגנונות של נתחי ירקות רשמיים ששווה ללמוד עליהם. זה ז'וליין, צ'יפונאדה, ג'ארדיניירה, ברונוייז, מקדואן וגם פייסאן. הסוד הוא לגרום לירקות להיראות אחידים עם קצוות מסודרים. לאחר שתלמד כיצד להכין את הנתחים האלה, אתה בטוח שלעולם לא יקצוץ גס ירקות יותר.
שלב
שלב 1. למד את הגודל של כל יצירה
- ג'וליאן. על פי רוב האנשים, החיתוך הסטנדרטי של ג'וליאן הוא 4 מ"מ x 4 מ"מ x 5 ס"מ או 1/8 x 1/8 x 2 אינץ '. 1/8 אינץ 'הוא כ -3 מ"מ, כך שהגודל אכן משתנה מבית ספר לבישול אחד למשנהו.
- שיפון. חתך זה משמש לרוב על צמחי עלים ירוקים ועשבי תיבול לדברים כמו קישוטים, חסה וסלט. זו בעצם גרוסה דקה מאוד. הגדרות הגודל נוטות להיות בלתי פורמליות, מכיוון שלא נראה שיש גודל מוגדר, כך שלמרבה המזל קל יותר לעבוד עם מה שמרגיש מעשי.
- Jardiniere. זוהי צורה של שרביט בירקות. הם קצרים ועבים יותר עם טווח של 2 ס"מ על 4 מ"מ על 4 מ"מ (4/5 x 1/5 x 1/5 אינץ ') או בגודל של 4 ס"מ על 10 מ"מ על 10 מ"מ (1.5 x 2/5 x 2/5 אינץ').
- ברונוייז. ברונוייז היא קובייה דקה שאורכה 4 מ"מ על 4 מ"מ על 4 מ"מ, או 1/8 x 1/8 x 1/8 אינץ '.
- מקדונית. זהו סגנון קוביות מעט גדול יותר בגדלים הנעים מקוביות 5 מ"מ ועד קוביות 10 מ"מ (10 מ"מ הוא הגודל הנפוץ יותר).
- פייסאן. יש לו את המשמעות של "חקלאים" אך גודלו הרבה יותר גמיש.
שלב 2. תרגל קודם כל את שיטת Julienne
מכיוון שכל השיטות די דומות, כאשר חלקים אחרים לווים או ממשיכים באותה שיטה כמו היצירות של ג'וליאן, זוהי המיומנות הטובה ביותר שתוכל להתחיל איתה.
שיטה 1 מתוך 6: ג'וליאן
שלב 1. בחר ירקות:
ניתן למרוח את ג'וליאן על כל ירק מוצק, כגון גזר, סלרי, תפוחי אדמה, פלפל, לפת, שבדית / רוטבגה, קישואים / קישואים, בטטה / קומרה וכו '. ירקות כמו בצל, או פירות רכים כמו עגבניות אינם מתאימים לחיתוכים של ג'וליאן.
שלב 2. קולפים את הירקות ופורסים אותם לחתיכות ישרות ככל האפשר לחתיכות בגודל 5 ס"מ
יהיה עליך להגדיר את הירקות בשולי החיתוך בשלב מאוחר יותר. נתחים לא אחידים עלולים לגרום לנפילת הירקות.
שלב 3. מסדרים את הירקות ישר על הקצוות החתוכים ופורסים מהקצוות המעוגלים
אתה יכול לעשות מחדש (ערבוב שאריות של מרכיבים) על ידי שילוב ירקות במאכלים אחרים כגון מרקים, מרקים ורטבים או ירקות פירה. לירקות יהיו כעת פינות בעלות זווית ישרה ודפנות ישרות.
שלב 4. פורסים את הירקות לרצועות ברוחב 4 מ"מ או 1/8 אינץ '
ניתן לחמם את כל השאריות באותו אופן. כעת יש לך ערימה של פרוסות בגודל 4 מ"מ על 5 ס"מ.
שלב 5. עורמים אותו אחורה כמו ערימת קלפים בגובה שמרגיש בטוח לחתוך
החלק את הקצוות מכיוון שזה יבטיח גימור אחיד. לאחר מכן פורסים לחתיכות בגודל 4 מ מ או 1/8 אינץ 'ליצירת צורות גפרור ארוכות.
ירקות מפותלים כמו סלרי או מלפפון יש לחתוך לחתיכות של 5 ס"מ ואז לפרוס לאורך (או לפי הסיבים) כדי לייצר פרוסות אחידות, ואז אפשר לפרוס אותן בסגנון ג'וליאן
שלב 6. עכשיו יש לך ירקות חתוכים מג'וליאן
ניתן להשתמש בו כקישוט מזון או לאדות, מטוגנים או מוקפצים כירק עיקרי.
שיטה 2 מתוך 6: שיפון
שלב 1. בחר ירקות בהתאם לצרכיך
לירקות כמו בזיליקום או תרד, אוספים אותם לערימות מסודרות (כמו ערימת קלפים) ולאחר מכן פורסים אותם לאורך כדי ליצור רצועות ברוחב של 1 מ מ או 1/25 אינץ ', או מגלגלים את הערימה ופורסים את אותה רוחב. גלילתם יכולה להקל, אך לחמניות גדולות מדי יתקשו לפרוס. זה בסדר לגלגל צמחים כמו בזיליקום, אבל הם לא מתאימים לחסה או כל דבר אחר שיוגש גלם כיוון שזה יקלקל אותו והתוצאה הסופית לא תהיה פריכה כמו ירקות אחרים. מכיוון שכרי הכרוב ועלי החסה כבר בעלי צורה מרובדת, יהיה קל יותר לחתוך אותם לרצועות ולאחר מכן לקחת את החלק הקטן יותר של צורת הטריז, וללחוץ בעדינות כדי לפרוס אותו בצורה מבלי לגלגל אותו כדי לשמור על הפריכות.
המטרה היא להסיר את החלקים העבים של הכרוב או החסה כדי להפוך את הפרוסות לאחידות יותר, אך הדבר אינו חיוני, אך עדיף בעת הגשת ארוחה לאירוע רשמי
שיטה 3 מתוך 6: Jardiniere
שלב 1. חותכים אותו באותו אופן כמו ג'וליאן אך לפי הגדלים הבאים
החיתוך הראשון יגרום לירקות באורך 10 או 12 ס"מ. לאחר מכן חותכים אותו למקלות ארוכים בגודל 5 מ"מ עד 10 מ"מ כמו הג'וליאן הגדולה יותר. מכאן אתה יכול לחתוך אותו למקלות 5 על 2 ס"מ אם אתה צריך לחתוך 10 ס"מ, או לחילופין, אתה יכול לחתוך אותו למקלות של 4 על 3 ס"מ או על 3 ס"מ על 12 ס"מ.
שיטה 4 מתוך 6: ברונוייז
שלב 1. מדובר בקוביות דקות בגודל שווה 4 מ"מ או 1/8 אינץ '
הכינו ערימות של ירקות כמו נתחי ג'וליאן. ברונוייז היא בדיוק אותה שיטה כמו ג'וליין, אך עם שלב נוסף בסוף. מקבצים את חתיכות הג'וליאן לערימות מסודרות ואז חותכים אותן לקוביות קטנות כל 4 מ"מ או 1/8 אינץ 'ליצירת קוביות קטנות עוד יותר. הוא משמש לירקות קוביות דקות כמו בצל, פטריות וכו '. התוצאה המועדפת היא קובייה בגודל 4 x 4 x 4 מ"מ.
שיטה 5 מתוך 6: מקדואן
שלב 1. מכינים כמה ירקות עם חתיכות Jardieniere
מקדואין הוא למעשה נתח גדול יותר של ברונוייז אך באותה שיטה. במקרה זה, במקום להכין מקלות דקים כמו ג'וליאן, אתה צריך להכין מקלות גדולים יותר כמו ג'רדינייר. משלב זה, במקום להפוך אותו לצורת שרביט של 2, 3 או 4 ס"מ, המשך כמו לחתוך את צורת השרביט לגודל של 1 ס"מ. התוצאה המועדפת היא קובייה בגודל 1 על 1 ס"מ.
שיטה 6 מתוך 6: פייסאן
שלב 1. מכינים כמה ירקות עם חתיכות Jardieniere
לאחר מכן, במקום ליצור קוביות או קוביות כמו מקדואן, פורסים את הירקות לרצועות דקות. זהו החיתוך הקל יותר מכיוון שהוא הפחות פורמלי של המגרש. נתח זה משמש לרוב לירקות mirepoix (הקבוצה הבסיסית של ירקות בטעם עשיר כגון בצל, גזר וסלרי, או בצל, סלרי ופלפל וכו ') המשמשים במרק, מרקים, רטבים ותבשילים.
שלב 2. בוצע
טיפים
- צורת החיתוך לא חייבת להיות מושלמת, אך שיטת החיתוך הזוגי יכולה להסתיר פגמים ועדיין להרשים את כולם. אפילו שפים לא תמיד עושים את זה בצורה מושלמת ורבים מסתמכים על מכונות כדי לחתוך אותו.
- למעשה, "שלמות מיקרומטר" יפה מדי לארוחה בבית, כך שאתה לא צריך לדאוג לגזרות לא מושלמות.
- התאמן קודם בכריתת הקצוות ושאריות כדי לחדד את כישוריך.
- אך במטבחים רשמיים ומסורתיים, לשפים רבים יש סרגל קטן ובטוח למזון והם ימדדו אותו באופן אקראי כדי לשמור על האיכות. זוהי מיומנות שלוקח שנים לפתח אותה ושליטה בה זוכה להערכה רבה במטבח.
