שמרים, מיקרואורגניזם הצורך סוכר לייצור פחמן דו חמצני ואלכוהול, הוא חלק חשוב מאוד בהרבה מוצרים אפויים ומבשלים. "פיתוח" הוא תהליך פשוט לבדיקה אם השמרים מופעלים או מושבתים, כמו גם לגרום לשמרים לפעול מהר יותר. טכניקות מודרניות לאריזת שמרים גרמו לתהליך הזה להיות פחות הכרחי, אך פיתוח הוא עדיין רעיון טוב לשמרים שיושבים על המדף זמן רב.
שלב
שיטה 1 מתוך 2: פיתוח שמרים יבשים פעילים
שלב 1. דלג על כל התהליך אם אתה משתמש בשמרים מיידיים
שמרים מיידיים, או סוגי שמרים "המתפשטים במהירות" עם גרגירים קטנים יותר, אינם צריכים להיות מורחבים וניתן להוסיף אותם ישירות לחומרים יבשים. שמרים מיידיים פעילים תמיד וניתן לאחסן אותם למשך זמן רב מאוד. כמה אופים מקצועיים חושבים ששמרים מיידים ושמרים יבשים פעילים מייצרים טעם גרוע יותר משמרים טריים, אך אחרים אינם מבחינים בהבדל בתוצאה הסופית.
לעולם לא השתמש בשמרי בירה, שמרי שמפניה או שמרי יין לאפייה.
שלב 2. מודדים כמות קטנה של מים או חלב
שופכים כמות קטנה של מים או חלב לכלי מוגן חום, רשום את הכמות שבה אתה משתמש. הכמות המדויקת לא משנה, אך יהיה עליך להפחית את הכמות הזו מכמות הנוזלים במתכון שלך. 1/2 כוס (120 מ ל) אמורה להספיק למתכון לחם רגיל.
לדוגמה, אם השתמשת בכוס (120 מ"ל) מים לפיתוח השמרים, והמתכון דורש סה"כ 1 כוס (240 מ"ל) מים, אז השתמש רק בכוס (120 מ"ל) של מים מים כי אתה תערבב את 1/2 הכוס הנותרת (120 מ"ל) עם שמרים
שלב 3. מחממים את הנוזל
מחממים את הנוזל ל 40-43 מעלות צלזיוס, טמפרטורה חמה אך לא חמה או מהבילה. בעוד שמרים עובדים הכי טוב בטמפרטורות קצת יותר נמוכות, שמרים יבשים פעילים דורשים קצת חום נוסף כדי להתחיל לעבוד.
אם אין לך מדחום מזון, חמם את הנוזל עד שהוא חם בינוני (פושר), מה שמוביל לטמפרטורה נמוכה. נוזל מעט קריר יותר ייקח יותר זמן להפעיל את השמרים, אבל אם הוא חם מדי השמרים ימותו ולא יופעלו כלל
שלב 4. מערבבים כפית אחת (5 מ"ל) סוכר
יש צורך רק במים חמים להפעלת השמרים, אך הסוכר מאפשר לבדוק אם השמרים מוכנים או לא. שמרים מוכנים יאכלו את הסוכר ויפיקו פחמן דו חמצני וחומרים אחרים, וזה התהליך שגורם לבצק לחם לתפוח ומעניק לו את טעמו הייחודי. מערבבים את הסוכר במהירות עד שהוא נמס.
אם שכחת להוסיף סוכר, אתה יכול להוסיף סוכר לאחר שהשמרים במים. שיטה זו יעילה לא פחות, אך יהיה עליך לערבב בעדינות כדי להימנע משפיכת השמרים או פגיעה בשמרים
שלב 5. מפזרים שמרים על הנוזל
מודדים את כמות השמרים שהמתכון דורש ומפזרים את השמרים על הנוזל. אם המתכון דורש שמרים טריים, השתמשו פי 1/2 מכמות השמרים היבשים הפעילים מכיוון ששמרים יבשים מרוכזים יותר. אם המתכון דורש שמרים מיידים, השתמשו פי 1.25 מכמות השמרים היבשים הפעילים.
שימו לב כי סוגים מסוימים של שמרים מתרחבים כאשר מוסיפים אותם למים. מעבירים למיכל גדול יותר, במידת הצורך, כדי להימנע משפיכה במהלך תהליך זה
שלב 6. מערבבים פנימה את השמרים לאחר 30–90 שניות
כשהשמרים יושבים על פני המים או שוקעים לאט פנימה, המים ימסו את שכבת השמרים הלא פעילה וישחררו את השמרים הפעילים במרכז. לאחר שהניחו לזה לקרות זמן מה, ערבבו בעדינות את השמרים במים.
אין צורך לחשב את הזמן הנדרש לשלב זה במדויק. הסיכוי שהשמרים יושפעו מהערבוב נמוך מאוד, גם אם מערבבים אותו מיד
שלב 7. המתן עשר דקות, צפה אחר בועות או קצף
אם השמרים חיים ופעילים, הוא יתחיל לצרוך סוכר ולשחרר פחמן דו חמצני, הגז שגורם ללחם לעלות. אם פני התערובת הופכים מוקצפים או מבעבעים, השמרים פעילים וניתן להוסיף אותם למרכיבים אחרים בהתאם למתכון שלכם.
- ייתכן שיהיה עליך לשים לב היטב לבועות סביב שפת הקערה.
- סימנים אחרים לפעילות זו כוללים ריח "שמרים" הניתן לזיהוי או נפח מתרחב, אך לא תמיד ניתן לזהות נפח זה בקלות.
- למרבה הצער, אם התערובת לא מקציפה, סביר מאוד להניח שהשמרים מתים ולא ניתן להשתמש בהם במתכון. ייתכן שתוכל להוסיף מעט מים מחוממים, לא חמים מ- 43 ºC, ולתת לו לשבת במשך 10 דקות. אם השמרים לא קצפו לאחר 10 דקות, זרקו אותו.
שלב 8. מוסיפים את תערובת השמרים הנוזלית כשהמתכון דורש שמרים
מוסיפים את תערובת הנוזלים המכילה שמרים כאשר המתכון מורה לך להוסיף שמרים. אל תסננו את השמרים.
שיטה 2 מתוך 2: פיתוח שמרים טריים
שלב 1. בדוק אם יש בעיות עם שמרים טריים
שמרים טריים מתייחסים לשמרים המאוחסנים בצורה רטובה מעט וארוזים יחד, ובכך שומרים אותו פעיל אך לא עמיד כמו שמרים הארוזים בשיטות מודרניות לאריזת שמרים יבשים. שימו לב כי לא סביר ששמרים טריים ישרדו אוויר מקפיא, והם יחזיקו רק שבוע -שבועיים בטמפרטורת החדר, או מקסימום חודש עד שלושה חודשים במקרר. אם השמרים הופכים קשים או הופכים לצבע חום כהה, סביר להניח שהוא אינו שמיש. אתה עדיין יכול לבדוק את זה על ידי הרחבת זה כדי להיות בטוח, אבל זה יהיה חכם לרכוש שמרים נוספים בכדי שלא תצטרך לעצור את תהליך האפייה שלך.
-
הערות:
שמרים טריים ידועים גם בשם שמרים אפיים או שמרים רטובים.
- לעולם לא מתבלבל בין שמרי בירה נוזליים לשמרים של אופה טרי. השתמש רק בשמרים של אופה טרי (בכל צורה שהיא) לאפייה.
שלב 2. מדדו כמות קטנה של מים או חלב לתוך מיכל מוגן חום
מדוד 1/4 כוס (60 מ ל) מהנוזל המפורט במתכון שאתה רוצה לעקוב אחריו. אתה יכול להשתמש יותר נוזלים אם אתה צריך הרבה שמרים, אבל הקפד לציין כמה שמרים אתה משתמש כדי שתוכל להפחית את כמות הנוזלים הזו מהמתכון.
לדוגמה, אם מתכון דורש כוס (240 מ"ל) חלב ואתם משתמשים בכוס (60 מ"ל) חלב לפיתוח השמרים, הוסיפו רק 3/4 כוס (180 מ"ל) חלב תערובת שמרים מאוחר יותר
שלב 3. מחממים את הנוזל
מחממים מעט את הנוזל, ל-80-90ºF (27-32ºC), שהיא הטמפרטורה המקדמת את פעילות השמרים המרבית. שמרים טריים כבר פעילים, לא ישנים כמו שמרים יבשים, כך שלא צריך לחמם את הנוזל שוב כדי "להעיר את השמרים".
- טמפרטורה זו חמה רק מעט. קיטור או היווצרות סרט על גבי החלב מעיד על כך שהנוזל חם מדי ועלול להרוג את השמרים.
- מכיוון ששמרים טריים כבר מכילים לחות, אין צורך טכנית במים נוספים. מים מומלצים ברוב המקרים מכיוון שטמפרטורת החדר אינה חמה מספיק כדי שהשמרים יתרחבו. עם זאת, אם החדר חם, אתה יכול לערבב את הסוכר והשמרים מיד.
שלב 4. מערבבים כפית אחת (5 מ"ל) סוכר
שמרים סופגים כמעט כל סוג של סוכר, אז מערבבים מעט סוכר לבן, סוכר חום או כל סוכר טבעי ומתוק. לא ניתן להשתמש בממתיקים מלאכותיים לפיתוח שמרים מכל סוג שהוא.
שלב 5. מוסיפים שמרים לנוזל
מערבבים בעדינות את כמות השמרים הטריים שהמתכון דורש. מכיוון ששמרים טריים מכילים כמה מרכיבים נוזליים וכן שמרים, יהיה עליך להתאים את הכמות המשמשת אם המתכון שלך משתמש בשמרים מסוג אחר:
- אם המתכון משתמש בשמרים יבשים פעילים, השתמשו בכפולה מהכמות הנקובה של שמרים טריים.
- אם המתכון משתמש בשמרים מיידים, השתמשו בשמרים טריים 2.5 פעמים.
שלב 6. המתן מספר דקות וחפש בועות
אם נוצרים קצף או בועות תוך 5 או 10 דקות, אז השמרים חיים ופעילים, וניתן להוסיף את התערובת כאשר המתכון מנחה את השימוש בשמרים. מצד שני, אם לא נוצר קצף או בועות (בהנחה שהנוזל אינו חם או קר מדי), סביר להניח שהשמרים מתים ויש להשליך אותם.
מכיוון ששמרים טריים תמיד פעילים, השמרים הטריים לא לוקחים זמן רב לעלות כמו שמרים יבשים
טיפים
- אם אתה מכין בצק, אתה יכול להרחיב את השמרים באותו כלי שבו השתמשת להכנת החומרים היבשים שלך. פשוט יוצרים חלול בקמח או במזון, ומשתמשים בו כאילו מדובר בקערה רגילה.
- באשר לסוכר, ניתן להשתמש כמעט בכל דבר המכיל סוכרים כימיים (סוכרוז, פרוקטוז וכו ') ומכיל מעט או לא חומצה: ניתן להשתמש בסוכר חום, סוכר לבן, סירופ סוכר או מיץ פירות. לא ניתן להשתמש בממתיקים מלאכותיים.
- ככל שהשמרים מתרחבים, הוא עלול להריח ריח כמו בירה או לחם. זה נורמלי.
- אם אתה עומד בלוח זמנים אפוי והשמרים שלך קיימים כבר זמן רב, כדאי לפתח כוס שמרים לפני שתתחיל לאפות. לכן, אם השמרים לא יעלו, יהיה לכם זמן ללכת לחנות ולקנות חפיסת שמרים נוספת.
- אור יכול להרוס שמרים. לכן מתכוני לחם רבים ממליצים לשמור את הבצק בקערה מכוסה.
אַזהָרָה
- אין להוסיף שמרים למים שמרגישים קרים כמו קרח או חמים למגע. המים עלולים להרוג את השמרים, או לפחות לגרום לשמרים להיכשל בהפעלה.
- מלח יכול להאט את פעילות השמרים, או אפילו להרוג אותו בריכוזים גבוהים. הוסיפו כל מלח במתכון לשאר המרכיבים היבשים, לא את הקערה המכילה את תערובת השמרים, גם אם המתכון מורה לכם להוסיף מלח לתערובת השמרים.
- טמפרטורות מתחת ל 50 מעלות צלזיוס יבטלו את השמרים, וטמפרטורות מעל 140 מעלות פרנהייט (50 מעלות צלזיוס) יהרגו את השמרים.
