שמרים הם אורגניזם חד תאי החיוני לרוב האופים והמבשלים ברחבי העולם בגלל יכולתו להפוך סוכר לפחמן דו חמצני ואלכוהול. אתה יכול להכין מנה ראשונה של לחם מלא או שמנת, תוך שימוש בקמח, מים ותחזוקה שוטפת בלבד. גידול שמרי בירה מסובך יותר מכיוון שהוא דורש סביבה סטרילית, אך תהליך זה מתבצע גם על ידי מבשלות בירה מנוסות או שאפתניות. שני סוגי תרבות השמרים יכולים בקלות להימשך חודשים במקרר, כך שתוכלו להכין את הלחם או הבירה המושלמים פעם אחר פעם.
אם אתה רוצה לדעת איך להכין שמרים לפני אפיית לחם, אולי תרצה לקרוא כיצד להפעיל שמרים במקום לקרוא מאמר זה.
שלב
שיטה 1 מתוך 2: גידול שמרים ממתחמי לחם
שלב 1. בחר בקבוק גדול ונקי
באופן אידיאלי, בקבוק זכוכית אמור להספיק להכיל לפחות שני ליטר, מכיוון שהמתנע יגדל במהירות, ותאלץ לזרוק הרבה מתנע אם הבקבוק קטן מדי. ניתן להשתמש גם בבקבוקי פלסטיק, חימר או אבן, אך בקבוקי זכוכית הם הקלים ביותר לניקוי, והופכים את בדיקת מנות הלחם שלך לקלה יותר. מומלץ לעקר את הבקבוקים שלך במים רותחים אם הבקבוקים שלך עמידים בחום. עם זאת, שטיפת הבקבוק במי סבון חמים, ואז שטיפה מספיקה גם היא.
שלב 2. יוצקים 120 מ"ל מים ללא כלור
אם מי הברז הביתי שלך מכילים כלור, אתה יכול לקנות טבליות להסרת כלור כדי להסיר את הכלור במים, או לתת למים לשבת במשך 24 שעות. המינרלים הנמצאים במים "קשים" יכולים לסייע לתרבויות השמרים לשגשג, לכן לא מומלץ להשתמש במים מזוקקים.
אם אין לך גישה למים בעלי תכונות אידיאליות, השתמש במים בטוחים לשתייה
שלב 3. מערבבים היטב 180 מ"ל קמח
השתמשו בקמח רב תכליתי שאינו מולבן אם אתם מתכננים להשתמש בסטרטר להכנת לחם לבן, או בקמח מלא להכנת לחם מחיטה מלאה. קמח חיטה מכיל באופן טבעי שמרים פראיים, מיקרואורגניזמים המייצרים פחמן דו חמצני וחומרים אחרים שגורמים ללחם לתפוח ומספקים טעם מוסף.
- מערבבים במרץ ובכך מוסיפים אוויר לתערובת.
- ניתן להשתמש בסוגים רבים אחרים של קמח להכנת מנות ראשונות בטעמים שונים, כולל קמח אורז חום וקמח כוסמין.
שלב 4. מוסיפים יין אורגני לא שטוף (אופציונלי)
אם משתמשים בקמח לבן במקום קמח מלא, יתכן שהמתנע אינו מכיל את סוג השמרים הספציפי המייצר את טעם המחמצת העסיסית. לחלופין, אתה יכול לנסות לתקן זאת על ידי הוספת מעט פירות, לרוב חופן ענבים, לתערובת. השתמש ביינות אורגניים שאינם הדברה או שעווה, כך שתוכל להוסיף לתערובת ענבים לא שטופים.
אמנם יין מכיל שמרים, אך עד כמה הוא משגשג במנות ראשונות ללחם נתון במחלוקת. חלק מהאופים ממליצים על שלב זה, בעוד שאחרים שואלים את מידת ההשפעה שלו
שלב 5. מכסים, אך לא בחוזקה
הימנע משימוש במכסה הדוק מדי, מכיוון שמתנע מוצלח יפיק גזים העלולים לפצח את המכסה, וייתכן שיידרש חמצן נוסף להתרחבות. במקום זאת, כסו אותו במגבת גבינה, נייר טישו או מטלית נקייה הקשורה בגומייה, או השתמשו במכסה רופף שאינו נסגר בחוזקה.
שלב 6. יש לאחסן במקום חמים במשך יומיים
כדי להגביר את פעילות השמרים, אחסן את מנות המתחמים במקום חמים, לפחות 21 ºC. לאחר יומיים התערובת אמורה להיראות מבעבעת או מוקצפת ולפזר ריח עז. עם זאת, לפתיחה מסוימת לוקח יותר זמן להתחיל, אז אל תדאג אם עדיין לא שמת לב לשינויים.
אם הבית שלך קר, שמור את השמרים ליד הכיריים או התנור, אך לא קרוב מדי כדי שהשמרים לא יתבשלו יתר על המידה או יתחממו או יהיו מהבילים. שמרים פורחים בצורה הטובה ביותר בסביבות חמות, אך מתים אם חם מדי
שלב 7. מוסיפים 120 מ"ל מים ו -180 מ"ל קמח
מערבבים פנימה מים וקמח מאותו סוג כמקודם בכמויות קטנות עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים ומשאירים למשך 24 שעות כשהשמרים אוכלים את המזון החדש שלו.
שלב 8. החלף חלק מההתחלה מדי יום בקמח ומים חדשים
כל יום, הסר חלקית את המתנע והשאיר לפחות 120 מ ל בבקבוק. בשלב זה, המתנע עדיין אינו בטוח ויעיל לשימוש במתכונים, אז זרוק את החלק המוגבה. הוסף עוד מים וקמח כדי להחליף את המנה - הכמות המדויקת שבה אתה משתמש לא משנה, כל עוד אתה משתמש ב -3 חלקי קמח במקום 2 חלקי מים. אל תנסה להוסיף יותר מהכמות הנוכחית של התערובת.
שלב 9. עקוב אחר ההתקדמות
בתחילה, המתנע עשוי לייצר נוזל צהבהב מעל, ולהוציא ריח דמוי אלכוהול. יש לקוות שזה יחלוף תוך שבוע, כאשר מושבות השמרים יתפתחו ויפיקו ריח הדומה יותר לריח של לחם. לאחר שנוצר השמרים, התערובת צריכה לתפוח בעקביות עד שהיא מכפילה את עצמה בין כל האכלה. המשך להאכיל עד להשגת זאת, ולפחות שבוע שלם כדי למזער את הסיכויים שמיקרואורגניזמים יריבים ישתלטו על השמרים. כמה מנות ראשונות עשויות להימשך יותר מחודש, או אפילו יותר זמן, עד שהן יהיו מוכנות.
אם התערובת מייצרת במקום זאת נוזל חום כהה, זהו סימן לכך שהשמרים נגמרו במזון. השליכו את הנוזל החום והזינו אותו בתדירות גבוהה יותר, או עם יותר קמח ומים בכל האכלה
שלב 10. מעבירים למקרר ומפחיתים את תדירות האכלה
לאחר שהתערובת הוכפלה בגודלה מדי יום למשך שלושה ימים לפחות, ואינה מייצרת ריח נוזלי או מריח רע (לא מריח כמו לחם), מכסים אותה היטב ומעבירים למקרר. השמרים יהפכו למרדמים, או לפחות יאטו, ותצטרך להאכיל את השמרים בקמח ומים רק פעם בשבוע, ולהסיר חלק מהשמרים במידת הצורך כדי למנוע את הצפתה. כל עוד אתה זוכר להאכיל את השמרים, ניתן לאחסן את המתנע במקרר ללא הגבלת זמן, וכתוצאה מכך להכין לחם מלא בשמרים במשך חודשים ואף שנים.
יש להזין מנה ראשונה מקמח אורז חום כל כמה ימים גם כשהוא בקירור
שלב 11. השתמש במנות ראשונות במתכוני לחם
לפני השימוש בחלק מההתחלה במתכון של בצק לחם (כתחליף לשמרים), הפעל מחדש את השמרים על ידי העברתו לטמפרטורת החדר, כיסוי רופף במגבות נייר או בד גבינה והזנת השמרים לפחות שלוש פעמים 8-12 שעות בהפרש.. ללוש את בצק הלחם באופן אחיד עד שהגלוטן מופעל, מה שיאפשר למתוח את הבצק דק מספיק כדי שאור יכול לזרוח דרכו מבלי לקרוע את הבצק. מכיוון ששמרים פראיים נוטים לפעול לאט יותר מסוגי שמרים מסחריים, הניחו לבצק לתפוח במשך 4 - 12 שעות, או אפילו 24 שעות לככר טארט יותר.
- וודא שבצק הלחם לא מתחמם מדי, מכיוון שהוא עלול להרוג את השמרים. גע מדי פעם בבצק הלחם אם אתה לוש אותו במיקסר, מכיוון שהמיקסר יכול להתחמם יתר על המידה מהבצק.
- אפשר גם להשתמש במתחיל מחמצת במתכונים אחרים הכוללים קמח חיטה, אך יש לזכור כי המתנע יעניק למחמצת טעם דביק. אנשים רבים מכינים לביבות מחמצת על מנת להשתמש במנה הראשונה הנוספת, אשר נאספת בעת האכלת השמרים, שלרוב נזרקים לפח.
שיטה 2 מתוך 2: גידול תרבות שמרים של בירה
שלב 1. התחל באמצעות תרבות שמרים איכותית המשמשת לבירה
למרות שאתה יכול להתחיל תרבות שמרים באמצעות שמרי בירה נוזליים שנרכשו בחנות, גידולו בדרך כלל קשה יותר וארוך יותר אם אתה מתחיל רק מהזנים הקיימים. בדרך כלל, מבשלות בירה מגדלות תרבויות שמרים המתחילות בהפקדת שמרים ממבשלת בית מוצלחת במיוחד, מועדפת בית בירה או מגזע נדיר או יקר אחר שהם רוצים לגדל לשימוש חוזר.
- גידול תרבות השמרים ארוכת הטווח שלך דורש הרבה זמן ומאמץ. אין צורך לבשל בירה בבית, רק כדי לשמור על סוג שמרים מועדף.
- יש לציין כי יתכן שהפקדת השמרים בבקבוק הבירה אינה זהה לשמרים המשמשים בתסיסה הראשונית (הראשונית), כך שאולי התוצאה הסופית שלכם לא תהיה מה שאתם רוצים.
שלב 2. עבודה על אזור נקי
מזהמים באוויר יכולים להרוס תרבויות שמרים, כמו חיידקים. הימנע משטחים רטובים או ממקומות בהם מכינים מזון, כגון במטבח ובמרתף. סגור את החלונות בחדר בו אתה מגדל שמרים, במיוחד במזג אוויר חם.
תמיד שטפו את ידיכם בסבון אנטיבקטריאלי לפני הטיפול בתרבויות שמרים
שלב 3. נקו וחיטאו את משטח העבודה
שטפו את שולחן העבודה נקי ככל האפשר. הרגו את רוב המיקרואורגניזמים הנותרים בעזרת מוצר חיטוי כגון שפשוף אלכוהול. תן לזה להתייבש.
שלב 4. רכישת ציוד
הדרך הקלה ביותר להשיג את הציוד הדרוש לך היא לרכוש ערכת בישול שאולי מגיעה עם שמרים ומתנע או לא. אם אתה אוסף ציוד חתיכה אחר חלק, או בודק אם הכל מקיף, עיין בסעיף הדברים שתצטרך לרשימה המלאה. נסה להסתכל בבתי מרקחת, או לחפש ספקי ציוד מעבדה בדפי זהב או באינטרנט.
- הזמנת ציוד מעבדה בארצות הברית יכולה להתעכב או לערב פניות מגורמי ממשלה.
- אבקת אגר זמינה בחנויות מכולת רבות באסיה. אם אינך יכול למצוא אחת, השתמש בג'לטין אבקתי וחסר טעם, אך זכור כי יש לאחסן תרבויות מבוססות ג'לטין במקום קריר יותר כדי שלא יימסו.
שלב 5. לעקר מיכלים מתאימים
אדים מיכלי זכוכית עמידים בחום ומכסים בסיר הלחץ למשך 10 דקות לפחות כדי להרוג כל מקורות זיהום. לעתים קרובות משתמשים במנות פטרי, או "צלחות", אך ניתן להשתמש בכל מיכל זכוכית קטן. "צינור המתנע" נכלל לפעמים בערכות בישול למטרה זו.
- אם אין לכם סיר לחץ, יש להשרות את המיכלים במים ולבשל 30 דקות. עם זאת, הוא אינו יעיל כמו סיר לחץ בהריגת מזהמים, מה שעלול לגרום למספר רב של תרבויות שמרים לא לגדול או להתקלקל עקב עובש.
- אם יש לכם שקיות ניילון סטריליות לאחסון המכלים, תוכלו להכין את המיכלים מראש.
שלב 6. הניחו למיכלים להתקרר, ולאחר מכן העבירו את החום
מכיוון שעיקור חיוני לתרבויות שמרים מבשלת בירה כדי למנוע מיקרואורגניזמים אחרים להשתלט על השמרים, שלב זה מומלץ בנוסף לשלבים לעיל. בעזרת לפיד פרופאן, או מקור נייד אחר בטמפרטורה גבוהה (במקום מצית רגיל), העבירו את קצה הלהבה לאורך שפת המכל.
שלב 7. השתמש במים רכים או מזוקקים
אם מי הברז באזור שלך הם מים "קשים", מה שאומר שהם מכילים כמויות גבוהות של מינרלים פחמתי גיריים, הם עלולים להוביל לצמיחת חיידקים בתרבות השמרים שלך. השתמש במים מזוקקים כדי להיות בטוח, או מדוד את ה- pH של המים שלך והשתמש בהם רק אם הוא 5.3 ומטה.
שלב 8. מרתיחים 240 מ"ל מים ו -60 מ"ל תמצית מאלט יבש
מחממים את המים בסיר לחץ במידת האפשר כדי למנוע את הצפת המים, או השתמש בצנצנת פיירקס או בסיר. מוסיפים את תמצית המאלט היבשה ומערבבים כדי להמיס אותה. מבשלים במשך 15 דקות, וצופים, מורידים את הטמפרטורה אם הוא מאיים על הצפה.
זה נקרא "סינון המתנע"
שלב 9. מנמיכים את הטמפרטורה, מוסיפים 2.5 מ"ל של אבקת אגר ומערבבים עד להמסה
סינון המתנע כבר מכיל את החומרים המזינים ששמרי הבירה צריכים לשגשג, אך אבקת האגר בסופו של דבר תעבה את התערובת לבסיס ג'לטיני שעליו השמרים שוכנים. יש לציין כי עיבוי לא יתרחש בשלב זה.
השתמש באבקת ג'לטין נטולת טעם רק אם אינך יכול להשיג אגר אבקתי, שכן ג'לטין מבושל עלול להימס בחדר חמים
שלב 10. מביאים שוב לרתיחה
מבשלים שוב במשך 15 דקות. שוב, היזהר שלא להציף.
שלב 11. מסירים מהכיריים
הניחו לו להתקרר עד 50 מעלות צלזיוס או פחות, או מעט יותר קריר אם משתמשים בג'לטין במקום באגר. התערובת תסמיך אך לא תתקשה לגמרי.
שלב 12. ממלאים כל מיכל בשכבה קטנה מהתערובת
קח את המיכלים המעוקרים שלך ומלא כל מיכל בכמות קטנה מהתערובת הרותחת, הנקראת סינון התחלה. מנת הפטרי צריכה להיות בערך כרבע מלאה; מיכלים גדולים יותר אינם דורשים שכבות עבות יותר.
שלב 13. מכסים את המיכל ומחכים
מכסים את המיכל או מכסים אותו בפלסטיק. מניחים להתקרר כחצי שעה, וצופים כשהמסנן מתקשה בגלל אבקת האגר. ברגע שניתן להטות את המיכל מבלי שהתערובת בתוכו תזרום, אז המיכל מוכן.
שלב 14. לעקר את לולאת / אוס החיסון
Ose, הזמין בחנויות ציוד מעבדה, הוא לולאה קטנה של חוט בקצה מקל, המשמש להעברת מיקרואורגניזמים כגון שמרים. עקר את קצה הלולאה של הלולאה על ידי חימום אותה על אש עד שהחוט כולו זוהר כתום או אדום. מצננים מעט את האוס לטמפרטורת החדר או מחממים אותו מעט על ידי טבילה בכוס רדודה של אלכוהול איזופרופיל, או ניגוב עם צמר גפן רטוב באלכוהול.
- אם לא מקררים את התנור, החום בלולאה עלול להרוג את השמרים.
- קירור האוס במים או באוויר מגביר את הסיכוי לזיהום מיקרואורגניזמים, אותם יש להרוג באמצעות אלכוהול.
שלב 15. משפשפים בעדינות את חוט האוס על משקעי השמרים הנוזליים
אל תנסה לאסוף כל כמות שמרים נראית לעין. כל שעליך לעשות הוא להעביר קלות את הלולאה של החוט דרך המשקע שהצטבר על גבי הנוזל.
שלב 16. הוסיפו שמרים לפני השטח של המסנן, עקבו אחר שלב זה בזהירות
אל תשאיר את המיכל חשוף זמן רב מדי, לכן עליך לעבוד במהירות האפשרית. העבר את הלולאה בקלילות מעל פני השטח של מסנן המתנע באחד המיכלים שלך. זה מעביר את השמרים, בתקווה, לסנן נטול חיידקים ועשיר בחומרים מזינים. כדי למזער את הסיכוי לזיהום, סגור אותו שוב מייד. מניחים את צלחת הפטרי הפוכה (מכסה כלפי מטה), או סוגרים את צינור ההתחלה עד לצפיפות של כ -3/4.
על ידי המיקרוביולוגים, תהליך הוספת המיקרואורגניזמים לצלחת פטרי נקרא "שיטת הפסים"
שלב 17. חזור על העיקור לפני הוספת שמרים לכל מיכל
השתמש באותו תהליך להוספת שמרים לכל קערה, אך זכור לחמם את התנור כדי לעקר אותו בין ההעברות, ולאחר מכן לצנן באלכוהול. לתרבויות שמרים הגדלות בבית יש סיכוי גבוה למדי לזיהום, ולכן שימוש במספר תרבויות מגודלות בנפרד מגדיל את הסיכוי שחלק מהתרבויות שלך יפעלו בסופו של דבר.
שלב 18. בדוק את תרבות השמרים לימים הקרובים
אחסן מיכלים בטמפרטורה של 21-26 מעלות צלזיוס, טווח הטמפרטורות האידיאלי לצמיחת שמרים פעילה. השליכו תרבויות בעלות קווצה אחת או מקבץ עובש, או שאינן מצליחות להראות צמיחת שמרים כלל לאחר מספר ימים. תרבות שמרים מוצלחת תייצר שכבה לבנה חלבית על פני השטח, ותוכלו לראות מושבות שמרים בודדות יוצרות שובל מנוקד על פני השטח.
שלב 19. מעבירים את התרבויות המוצלחות למקרר
כעת, לאחר שהתרבויות המוצלחות הופעלו, עטפו את המיכל לחלוטין בקלטת חשמל או בחומר חוסם אור אחר, שכן אור עלול להרוס או לפגוע במושבות שמרים. אחסן את המיכלים במקרר, באופן אידיאלי בחום של 1-2 מעלות צלזיוס או מעט חם יותר, כדי להאט את צמיחת השמרים ולמנוע מהשמרים להיגמר מהחומרים המזינים. כאשר אתה רוצה להשתמש באחת להכנת בירה, הוצא אותה תחילה מהמקרר כדי להעלות אותה לטמפרטורת החדר לפני שתוסיף אותה לסינון.
