הכנת גבינה עשויה להיראות קשה, אך למעשה תוכלו לעשות זאת בבית. אם מעולם לא הכנתם, נסו בהתחלה להכין חוות גבינות פשוטה. ככל שאתה צובר ניסיון, אתה יכול לנסות להכין גבינת ארז. מבלי שתשימו לב, בסופו של דבר תוכלו להכין גבינה טעימה משלכם.
רכיבים
חוות גבינות
- 4 ליטר חלב (לא מפוסטר במיוחד)
- 120 מ"ל חומץ לבן
- 2 כפית. (10 גרם) מלח ים דק מאוד
גבינת ארז
- 10 ליטר חלב מלא
- כפית. תרבות מזופילית (צובטת)
- 12 טיפות אנאטו מעורבות עם 60 מ"ל מים
- כפית. (3 מ"ל) סידן כלוריד מעורבב עם 60 מ"ל מים
- כפית. (3 מ"ל) של רנט נוזלי מעורבב עם 60 מ"ל מים
- 1½ כפות. (25 גרם) מלח (גבינה) ללא יוד
- שמן קוקוס (כדי לעזור להדביק את הגבינה על הבד)
שלב
שיטה 1 מתוך 3: תהליך בסיסי
שלב 1. מרתיחים חלב או שמנת
מביאים לרתיחה את השמנת או החלב בסיר עם תחתית עבה, ומערבבים כל הזמן. סוג החלב המשמש ישפיע על המרקם והטעם של הגבינה. לקבלת גבינה עשירה, בחרו שמנת כבדה. השתמש בחלב אם אתה רוצה גבינה בהירה. תמיד בחרו שמנת או חלב באיכות טובה, ככל שהטרי יותר טוב.
האם אתה יודע?
רוב מתכוני הגבינות ממליצים לא להשתמש בשמנת או בחלב אולטרה -מפוסטר מכיוון שתהליך הפסטור מונע מהחלב להיווצר קרם.
שלב 2. מעבים את החלב על ידי הוספת חומצה
כמות החומצה בשימוש תשתנה בהתאם למתכון, וכך גם חומץ, מיץ לימון, חומצת לימון, חלב או רנטה. לאחר שהשמנת או החלב רותחים, מוסיפים את התמרינדי ומערבבים את התערובת. שימו לב מתי הגוש והמי גבינה מתחילים להיפרד (זה עשוי להימשך 10 דקות או יותר).
- קורט הוא חלבון חלב בצורה מוצקה, ואילו מי גבינה הוא נוזל שנותר מאחור.
- חשוב מאוד להשתמש בכמות החומצה הנכונה. יותר מדי חומצה גורמת לאיבוד טעם הגבינה, אך מעט מדי חומצה מונעת מהחלב להפוך לקרם. לכן, תמיד כדאי לעקוב אחר המתכון עד שתצבור ניסיון בהכנת גבינות.
שלב 3. מסננים את התערובת, ואז מוסיפים מלח ותבלינים אחרים
יוצקים את התערובת למסננת שרופדה בכמה דפי גבינה. המטרה היא לקחת את הקלפת ולתת למי הגבינה להתנקז (זה אמור לקחת כ -15 דקות). לאחר מכן, סוחטים את הנוזלים העודפים שיש בבד, מפזרים מלח על הגירוי ומערבבים היטב.
בשלב זה, אם אתה רוצה אתה יכול גם להוסיף תבלינים אחרים, כולל עשבי תיבול
שלב 4. לחץ על הגבינה אם תרצה
לאחר סינון וניקוז, מרקם הגבינה יהיה דומה לריקוטה (גבינה טרייה ממי גבינה). אם אתם מעדיפים גבינה יציבה, עוטפים את הגבינה במגבינת גבינה, מעצבים את הקורסה לדיסק, ואז צובטים ולוחצים את דיסק הגבינה בין 2 הצלחות. מכניסים את הגבינה למקרר למספר שעות או כמה ימים (תלוי במרקם הרצוי.
שיטה 2 מתוך 3: חוות גבינות
שלב 1. מביאים לרתיחה 4 ליטר חלב
בחר חלב טרי שלא הוכנס לאולטרה -פסטור במתכון זה. שמים את החלב בסיר גדול ומחממים אותו על אש גבוהה עד שהוא רותח. מערבבים את החלב לעיתים תכופות כדי לא להישרף.
שלב 2. מנמיכים את האש, ואז מוסיפים 120 מ"ל של חומץ לבן
מנמיכים את האש ברגע שהחלב מתחיל לרתוח. יוצקים לאט את החומץ, תוך ערבוב סדיר, ומחכים שהחלב יופרד לקלפה ומי גבינה.
פתרון לבעיה:
אם החלב אינו נפרד מיד, הוסיפו 1 כף. (15 מ ל) חומץ בכל פעם ליצירת גבינה וגבינה.
שלב 3. מסננים ושוטפים את התערובת, ואז מוסיפים 2 כפיות. (10 גרם) מלח
מרפדים מסננת ב -2 דפי גבינה גדולים. יוצקים את התערובת למסננת מרופדת בד גבינה ונותנים למי הגבינה להתנקז. שוטפים את הקלתית בעזרת מים קרים. לאחר מכן, מפזרים את מלח הים הדק על הגירוי ומערבבים היטב.
שלב 4. מסננים עודף מי גבינה ונותנים לגבינה להתייבש במשך שעה עד שעתיים
קשר את החלק העליון של בד הגבינה או קשור אותו בחוט או רצועת גומי. סוחטים את מי הגבינה העודפים מתוך בד הגבינה. לתלות את מגבת הגבינה ולתת לה להתייבש.
שלב 5. חותכים את הגבינה, ומאחסנים עד שבעה ימים
כעבור שעה -שעתיים מניחים את בד הגבינה על קרש חיתוך ומתיר אותו. פורסים את הגבינה לחתיכות קטנות בעזרת סכין חדה (גודל הנתחים תלוי בכם). ליהנות מהגבינה מיד או לשים אותה בכלי שניתן לסגור היטב ולשמור במקרר.
שיטה 3 מתוך 3: גבינת ארז
שלב 1. מחממים 10 ליטר חלב מלא עד שהוא מגיע לטמפרטורה של כ -30 מעלות צלזיוס
שמים את החלב בסיר כפול (דוד כפול), ואז מניחים אותו על הכיריים על אש בינונית. הניחו לחלב להגיע לטמפרטורה הרצויה מבלי לערבב ולהפריע.
עקוב אחר הטמפרטורה באמצעות מדחום
שלב 2. הוסף כפית. (צובטים) את התרבות המזופילית ונותנים לחלב להתבשל כ -40 דקות
כאשר החלב הגיע ל 30 מעלות צלזיוס, מפזרים את התרבות המזופילית באופן שווה על פני השטח. כ -30 שניות לאחר מכן, מערבבים בעדינות את התרבות עד שהיא מעורבת באופן אחיד עם החלב. לאחר מכן, מכסים את הסיר הכפול ומניחים לו לשבת כ -40 דקות.
תרבית מזופיל היא חיידק התחלה המתפקד להפיכת לקטוז (סוכר חלב) לחומצה לקטית
שלב 3. מוסיפים ומערבבים פנימה את האנאטו, הסידן כלוריד והרנט הנוזלי
תוך כדי ערבוב התערובת, מוסיפים לאט 12 טיפות אנאטו מעורבות עם 60 מ"ל מים, כפית. (3 מ"ל) של סידן כלוריד מעורבב עם 60 מ"ל מים, כפית. (3 מ"ל) של רנט נוזלי מעורבב עם 60 מ"ל מים.
- מערבבים כל מרכיב היטב לפני שמוסיפים את המרכיב הבא. לאחר הוספת כל המרכיבים מערבבים בעדינות את החלב כדקה אחת.
- אנאטו ייתן צבע, רנק הוא חומצה שתפריד את החלב לקרפת ולמי גבינה, ואילו סידן כלורי יוסיף סידן לגבינה.
שלב 4. מכסים את התערובת ונותנים לה להסמיך במשך כ -40 דקות לפני שאתם חותכים את הגירוי
מכסים מכסה על הסיר ונותנים לתערובת לשבת כ -40 דקות. לאחר מכן, טובלים אצבע נקייה לתערובת. אם האצבעות שלך יכולות לחדור בקלות לעור על פני התערובת, התערובת מוכנה. אם התערובת עדיין סמיכה, המתן 10 דקות נוספות עד שהיא מתקשה.
לאחר מכן, חותכים את הקלתית לקוביות בגודל של כ -1.5 ס"מ על ידי הנחת החותך בתערובת והפיכתו כך שהקליפה תיחתך אופקית. חותכים אנכית לשני הכיוונים בעזרת סכין
שלב 5. מחממים את התערובת ל -40 מעלות צלזיוס למשך כ- 45 דקות, תוך ערבוב מתמיד
מכסים שוב את הסיר הכפול ו"מבשלים "את הקלתית כ -5 דקות. לאחר מכן, מסירים את המכסה מהתבנית, מגבירים את האש וממשיכים לערבב את התערובת במשך כ -45 דקות.
תן לחום לעלות לאט, במקום להגדיל את החום באופן דרסטי כדי להאיץ את התהליך
שלב 6. הניחו לקרם לשבת במשך 40 דקות לפני שאתם מסננים אותו
כשהתערובת הגיעה לטמפרטורת המטרה, מכסים את התבנית פעמיים. יש להמתין 40 דקות עד שהקרם יתייצב בתחתית התבנית. לאחר מכן שופכים את התערובת למסננת מרופדת במגבינה.
אם נעשה כראוי, אתה צריך לקבל את הקלתית בגוש אחד גדול
שלב 7. הניחו לקרם לשבת במשך 45 דקות, והפכו כל 10 עד 15 דקות
הניחו לקרם להתייבש, ולאחר מכן החזירו אותו לסיר. פורסים את גושי הקריסה לשניים, הופכים כל נתח, מכסים את התבנית ומניחים לקרם לשבת כ -10 דקות. הפוך את הקלתית ותן לו לשבת עוד 10 דקות. הפוך את הקלתית לאחור ותן לו לנוח במשך 10 דקות, ולאחר מכן הפוך אותו לאחור אחרון ותן לו לשבת עוד 15 דקות.
שמור תמיד על החמין על 40 מעלות צלזיוס
האם אתה יודע?
זה נקרא תהליך "צ'דרינג" וצריך לעשות זאת כדי להסיר עודף מי גבינה כדי שהגבינה תהיה מוצקה יותר. השם לקוח מהכפר צ'דר שבסומרסט, אנגליה. כאן יוצרה לראשונה גבינת ארז.
שלב 8. מסננים את הקלתית, חותכים לריבועים בגודל של כ -1.5 ס"מ ועושים את הטחינה
מסננים את מי הגבינה על ידי העברתו דרך בד הגבינה במסננת. מניחים את הקלתית על קרש חיתוך וחותכים אותו לריבועים קטנים. לאחר מכן, שוברים את הקלתית לשניים בעזרת הידיים (זה נקרא כרסום), ואז מחזירים אותו לסיר.
שלב 9. מוסיפים ומערבבים 1½ כפות. (25 גרם) ממליחים את הגבינה, ואז מכניסים את הגבינה לתוך סל הגבינות
מפזרים את המלח על הגירוי באופן אחיד, ואז מערבבים היטב בידיים. לאחר מכן, הניחו דף חדש של בד גבינה בסל הגבינות. מניחים את הקלתית בסל, מכסים במגבת גבינה רחבה יותר מהסל, ואז לוחצים על המכסה.
הקפד להשתמש ב"מלח גבינה "ללא יוד
שלב 10. לחץ על הגבינה במשקל של 11 ק"ג במשך כשעה
מכוונים את מכבש הגבינות למשקל הנכון ונותנים לה לשבת כשעה. אם אין לכם מכבש גבינה, תוכלו להניח על גבי הגבינה משהו בעל משקל מתאים כדי לעצב אותו. תנו למי הגבינה להתנקז ולנקז.
בלחיצה הגבינה תיווצר כמו דיסק מוצק
שלב 11. הופכים את הגבינה ולוחצים למשך כ -12 שעות במשקל 23 ק"ג
פותחים את מכבש הגבינות, מסירים את קופסת היצירה, ואז מסירים את בד הגבינה והגבינה מהעיתונות. הופכים את הגבינה בזהירות, עוטפים אותה שוב במגבת הגבינה, ומחזירים אותה לעיתונות. השאירו אותו כ -12 שעות בעומס של 23 ק ג עד שהוא מתקשה.
בדוק את הלחץ והדק שוב את קפיץ הלחץ לאחר שחלפו 6 שעות (במידת הצורך)
שלב 12. הניחו לגבינה להתייבש במשך יומיים עד שלושה, והפכו אותה פעמיים ביום
מוציאים את הגבינה מהעיתונות ופותחים את העטיפה. הניחו לגבינה להתייבש במקום נקי וללא הפרעה. עם הזמן הגבינה תהפוך לצהובה.
שלב 13. עוטפים את הגבינה
חותכים את בד הגבינה ל -2 ריבועים ומלבן אחד. מורחים שמן קוקוס על פני הגבינה. לאחר מכן, עטפו כרית גבינה מלבנית סביב הגבינה, ומרחו יותר שמן לפי הצורך כך שהבד ייצמד לגבינה. חותכים את עודף הגבינה, ולאחר מכן מדביקים 2 ריבועי בד גבינה בתחתית החלק העליון של הגבינה. טובלים את הידיים בשמן קוקוס ומורחים את השמן כדי להדק ולשטח את בד הגבינה.
- להחלפת שמן קוקוס אפשר להשתמש בשומן.
- שימוש בדף (לא שעווה) הופך את הגבינה לטעימה יותר.
שלב 14. אחסן גבינה למשך 3 חודשים לפחות ב -10 מעלות צלזיוס
הקפד להפוך את הגבינה כל שבוע. לגבי גבינת ארז פריכה, שמרו את הגבינה ארוכה יותר.
