בין אם שכחת לקנות עמילן תירס בחנות ובין אם עמילן תירס אינו המעבה המועדף עליך, יש הרבה חלופות לעיבוי רטבים. תוך דקות ספורות תוכלו להכין מעבה משלכם בקלות בעזרת כמה מרכיבים. אפשר לסמיך את הרוטב לסמיכות מושלמת על ידי שימוש בתערובת רוקס (תערובת של קמח ושומן), בור מאני (חמאת לישה), או לנסות אלטרנטיבות אחרות.
רכיבים
הכנת מיקס Roux
- 1 כף. (15 גרם) חמאה (חמאה)
- 1 כף. (9 גרם) קמח
סמיכה את הרוטב עם בור מאני
- 1 כף. (15 גרם) חמאה
- 1 כף. (9 גרם) קמח
שימוש בחלמונים לקינוחים ורטבים שמנת
חלמון אחד על כל כוס (240 מ"ל) נוזלים
שלב
שיטה 1 מתוך 4: הכנת תערובת Roux
שלב 1. ממיסים את החמאה במחבת על אש בינונית
התחל בהמסה של 1 כף. (15 גרם) חמאה במחבת קטנה. חמאה חמה אם כאשר מפזרים עליה מעט קמח, התערובת מתחילה לאט לאט לבעבע.
אתה יכול להחליף חמאה בשמן כדי להפוך לאפשרות חלבית
שלב 2. הוסף 1 כף
(9 גרם) קמח לחמאה עד שנוצרת עיסה סמיכה. ממשיכים לחמם על חום בינוני. ממשיכים לערבב כשהקמח מתחיל לבעבע. לאחר שהקמח והחמאה מבושלים, התערובת צריכה להיות חלקה ולהתחיל נזילה.
שלב 3. מערבבים פנימה את הרוקס תוך כדי בישול במשך 5 דקות
Roux לא לוקח הרבה זמן להכין. תערובת זו מבושלת כשהקמח כבר אינו גולמי והופך לעיסה לבנה נוזלית.
- השתמש ברוקס לעבות רטבים על בסיס חלב, כגון רטבי מק וגבינות (גבינת מקרוני).
- ניתן לבשל את רוקס זמן רב יותר לקבלת צבע צהבהב, חום או חום כהה. עם זאת, סוג זה של רוקס משמש בדרך כלל לעיבוי מרקים וחמין, לא רטבים.
שלב 4. מוסיפים לנוזל החם את הרוקס בטמפרטורת החדר
מערבבים במרץ. מצננים את הרוקס החם במקרר או מניחים לו לשבת על השיש עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר.
- ניתן להוסיף רוקס חם ישירות לרטבים קרים או חמים.
- אל תוסיף את הרוקס החם לנוזל החם כיוון שהוא ייצור גושים שלא יוחלקו אלא אם יסוננו.
שלב 5. מבשלים את הרוטב במשך דקה אחת על אש גבוהה
סובבו את הכיריים לחום הגבוה ביותר וחממו את הרוטב עד שהוא רותח. תערובת זו אמורה להימשך דקה אחת בלבד עד שהיא מתחילה להסמיך. נותנים לרוטב להתבשל עד שהוא הסמיך הרצוי.
שלב 6. יוצקים את הרוקס הנותר על תבנית או תבנית קוביות קרח
מכניסים את הרוקס למקרר לצינון למשך הלילה או עד שהוא יציב.
- מניחים את הרוקס הנותר בכלי אטום ומקפיאים או מקררים עד חודש.
- ניתן לאחסן Roux המיוצר משמן בטמפרטורת החדר למשך 2-4 שבועות.
שיטה 2 מתוך 4: מעבים את הרוטב עם בור מאני
שלב 1. מערבבים בקערה קטנה חמאה מרוככת וקמח ביחסים שווים
התחל עם 1 כף. (15 גרם) חמאה וכף אחת. (9 גרם) קמח, ומוסיפים לפי הצורך. לרכך את החמאה על ידי הנחתה במיקרוגל למשך 5-10 שניות בכל פעם.
אל תתנו לחמאה להמיס
שלב 2. ללוש את התערובת ולרדד משחה בגודל כפית
אפשר לערבב את החמאה והקמח בעזרת מזלג עד לקבלת מרקם חלק. בעזרת האצבעות ללוש אותו עד ליצירת עיסה.
ניתן להכין כמויות גדולות של זרע זרע במעבד מזון ולאחסן את כדורי הבירה הזרעית במקפיא. לחמם לטמפרטורת החדר לפני השימוש
שלב 3. זורקים כדור אחד של בור מאני בכל פעם לרוטב כמעט רותח
לאחר שהכדורים מעורבבים היטב נותנים לרוטב להתבשל ולבשל דקה אחת לפחות.
- מוסיפים את כדורי המאני בורה לעקביות הרצויה.
- Beurre mani מתאים לרטבים מוכנים אך צריך לעבות אותם יותר.
- מעבה זה מושלם לרוטב סקמפי שרימפס, הודו או מרקים.
שיטה 3 מתוך 4: שימוש בחלמונים לקינוחים ורטבים שמנת
שלב 1. טורפים חלמונים בסיר על אש נמוכה
השתמש בחלמון אחד על כל כוס (240 מ ל) של נוזל לעיבוי. מקציפים חלמונים עד שהם רופפים.
אם אתה משתמש בביצים שלמות, הפרד את החלבונים מהחלמונים לפני הקצפה
שלב 2. מוסיפים 2 כפות
(30 מ ל) מים חמים לתוך החלמון. מים חמים ירככו את הביצים ויעלו את הטמפרטורה. מים חמים יחממו גם את הביצים מבלי לחמם אותן יתר על המידה ולגרום להן לבישול יתר.
שלב 3. שמים את הביצים ברוטב ומחממים על אש בינונית
הרוטב צריך להיות חם עם הוספת הביצים. ממשיכים לערבב את הרוטב כשהוא מתחמם.
מגרדים את דפנות ותחתית התבנית תוך כדי ערבוב. כך הרוטב לא נדבק למחבת ולא נשרף
שלב 4. הניחו לרוטב להתבשל במשך דקה אחת
אל תתנו לרוטב להתבשל יותר מדי. ברגע שהוא מגיע לנקודת הרתיחה, מספיקה דקה אחת כדי שהרוטב יסמיך.
- מכיוון שאתה משתמש בביצים גולמיות, בדוק את טמפרטורת הרוטב כדי להפחית את הסיכון לחיידקים בו.
- הרוטב חייב להגיע לטמפרטורה של לפחות 71 מעלות צלזיוס לפני שהוא מוגש בטוח.
שיטה 4 מתוך 4: לנסות אלטרנטיבות אחרות מאשר עמילן תירס
שלב 1. יוצרים תערובת קמח כדי לעבות את רוטב השמנת
מערבבים קמח ומים קרים ביחסים שווים בכוס. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ומוסיפים לרוטב. מחממים את הרוטב במשך 5 דקות.
הכלל הוא 2 כפיות. (3 גרם) קמח לעיבוי 1 ליטר נוזל
שלב 2. השתמש בשיטת ההפחתה לרטבים על בסיס עגבניות
שיטה זו אורכת זמן רב יותר מהאחרות, אך היא הטובה ביותר לעיבוי רטבים על בסיס עגבניות. מחממים את הרוטב על אש בינונית, פותחים את המכסה ומאפשרים לנוזל להתאדות עד שהרוטב הוא העקביות הרצויה לכם.
ניתן גם להשתמש בשיטה זו לעיבוי רוטב ברביקיו
שלב 3. מעבים את רוטב הטריאקי על ידי חימום אותו על אש נמוכה
רוטב טריאקי הוא אחד הרטבים הבודדים שמתעבים כאשר מחממים על אש נמוכה. מסירים את הרוטב מהאש כשהוא מגיע למרקם דמוי סירופ.
שלב 4. טוחן שקדים או קשיו לאפשרות רוטב טבעוני
משרים את השעועית במים עד שהם רכים. מערבבים עד שנוצרת עיסה חלקה ונוזלת. מוסיפים לרוטב תוך ערבוב נמרץ תוך כדי בישול על אש קטנה.
אפשרויות אלה מתאימות ביותר לעיבוי רטבים הודיים טיפוסיים
שלב 5. נסה arrowroot אם אתה בדיאטה פליאו
Arrowroot הוא גם ללא גלוטן וללא חיטה. לחץ החץ אין טעם והוא יהפוך את הרוטב למבריק וצלול.
