חשיש הבקר, הידוע בטעמו הטעים ובמרקם העסיסי, הוא חביב הטבח. מכיוון שחשיש בקר, הנמצא מתחת לצלעות ועמוד השדרה, משמש פרות רק לעתים רחוקות, ולכן הוא הופך להיות רך מאוד, וכמובן, יקר. עם מחיר של Rp. 66,000 ל- Rp. 120,000-132,000 ל -500 גרם. עם זאת, מחירו של בשר זה שקול לטעם המיוצר, במיוחד כשיש הנחה, והוא גם קל יחסית לבישול. יש בשר הוא תפריט שמתאים מאוד לאירועי חג המולד או מפגשים משפחתיים; נתח בשר אחד שלם נאכל על ידי 10 אנשים.
שלב
שיטה 1 מתוך 4: בחירת בשר החלב שיש בו תשתמש
שלב 1. שקול לקנות את כל חלקי החשיש בכללותו
בשר האש הוא די יקר, כלומר ככל שתקנו יותר כך תוציאו יותר בשווי הבשר שתקבלו. בנוסף, בשר קצוץ מחזיק מעמד טוב מאוד במקרר, מה שאומר שאפשר להשתמש בשאריות בשר לבישול במועד מאוחר יותר.
נסו לאחסן את הבקר במקרר סטרילי לרעננותו. כאשר אתה מוכן להפשיר את החשיש שלך, פשוט הוציא את הבשר מהצידנית ותן לו להפשיר לאט במקרר
שלב 2. רכשו בקר עם תווית "פריים" או "בחירה" לקבלת האיכות והטעם הטובים ביותר
ה- USDA מדרג נתחי בשר, כדי להבטיח שהבשר הוא באיכות הרצויה, וליידע את הצרכנים מה הם קונים. בעוד שרמת הדירוג תלויה בגורמים רבים - כולל כמות הסיבים (כמות השומן בין הבשר), גיל הבשר ורמת מיצוק השלד - חשוב ביותר לדעת כי בשר משובח או נבחר הוא השניים סוגי בשר באיכות הגבוהה ביותר.
מהאיכות הגבוהה ביותר ועד לאיכות הנמוכה ביותר, USDA מדרג בשר בקר לפי הקטגוריות הבאות: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Canner. Utility, Cutter ו- Canner, בעוד שהם זמינים, נמכרים לעתים רחוקות בשוק ומשמשים בדרך כלל כבשר מוכן לאכילה
שלב 3. בחר את נתח הבשר שלך בהתחשב בכמה שאתה צריך לחתוך את הבשר לפני הבישול
חלק מהבקר "קלף", וחלק לא, או נקרא בדרך כלל "PSMO". כל סוג דורש מנת עבודה אחרת להכנת הבשר לפני שהוא מוכן לבישול.
- בשר החשיש הקלוף זמין כשהשומן מוסר, אך כשהעור הכסוף עדיין נדבק לבשר. עור כסוף זה מרגיש קשוח, כי בבשר אדום הוא מחבר את הרקמה עם הבשר העיקרי.
- בשר חשיש לא קלוף מכיל את העור יחד עם השומן. זוהי שכבה שאינה בשימוש על הבשר, אך לוקח זמן להכין אותה.
- PSMO מייצג "קלוף, עור מוסר ושריר צד" (הוא נקלף, עור הכסף מוסר ושרירי הצד נשארים שלמים). "מכיוון שהקצב מבצע את רוב עבודתו של הטבח, נדרש רק מעט מאמץ אם אתה משתמש בבשר מסוג זה, אם כי המחיר גם יקר יותר מאחרים.
שיטה 2 מתוך 4: ניקוי הבשר
שלב 1. חותכים עודפי שומן ושכבת עור כסופה מהבשר
שוב, אם אתה רוצה לבשל ביתר קלות או שמעולם לא חתכת בשר, קנה בשר PSMO במקום בשר לא חתוך. תהליך זה מסובך למדי אם אינך מבין אותו היטב.
על חשיש בקר PSMO פשוט חותכים לקרום השומן ו/או הכסף. מרימים את נתח הבשר בידיים וקוצצים אותו בזהירות עד להסרת כל השומן מהעור הכסוף. ממשיכים עד שהבשר נקי
שלב 2. מצא את החלק של הממברנה המכסה את צד הבשר (המכונה גם "השרשרת")
חותכים את קרום השומן והקשיח מאוד משכבת הבשר. לאחר מכן שומרים והקפיאו את הבשר.
שלב 3. חותכים את החלק הגדול שמחובר לשכבה האחורית של הבשר, המכונה גם שכבת הצ'אובריאנד
עטפו ושמרו להמשך. Chateaubriand הוא נתח בשר דק וניתן להשתמש בו במגוון רחב של מנות.
שלב 4. חותכים את הבקר לשניים בעזרת סכין מטבח לטיפול קל (לא חובה)
עשו זאת במיוחד כאשר מעולם לא בישלתם צלעות חזיר, או אם אתם מבשלים רק מנות קטנות. חשיש בקר מלא שוקל כ -3 ק ג, או מספיק לאכילה של 10 אנשים.
מניחים נתח בקר אחד במקרר או במקרר לבישול מאוחר יותר. שוב, לבקר יש חיי מדף די טובים כל עוד אתה מפשיר אותו לאט במקרר
שיטה 3 מתוך 4: קשירת הבשר
שלב 1. התחל בחוט דנטלי של בשר ארוך
חוטי בשר הם הטובים ביותר, והקלים ביותר לקשור את החשיש, אם כי ניתן להשתמש גם בחוטים אחרים כגון קנור - כמו אלה המשמשים לעפיפונים.
שלב 2. קושר את החוט שיש לך מתחת לצד אחד של הגריל והצמיד אותו לראש הבשר
שלב 3. יוצרים קשר בשר
קושרים את שני קצות החוט וחוטים קשר אחד פעמיים לתוך השני. מהדקים את הקשר ואז קושרים את שני קצות החוט ליצירת קשר פשוט.
וודא שכאשר אתה מחבש את הבשר, אתה משאיר מספיק מקום לחוט בסוף הקשר שלך. תצטרך מעט חוט שנשאר בסוף תהליך הריתוך כדי לקשור את שני קצות החוט יחד
שלב 4. עם החוט הנותר יוצרים קשר גדול ריק בידיים
עשו זאת על ידי סיבוב החוט בידיים. ייווצר חור חוט גדול.
שלב 5. הכנס את בשר החשיש לתוך החור הזה ולאחר מכן הדק אותו
הדק את הקשר על ידי משיכה בחלל הריק תוך החזקת הקשר הריק במקומו ביד אחת. וודא שהקשרים מקבילים וישרים.
שלב 6. צור עוד קשר ריק בידיים והמשך בתהליך קשירת הקשר
יוצרים קשרים וקושרים אותם בצורה דומה, עד שכל קשר נמצא במרחק של כ -3 ס מ זה מזה, עד שמגיעים לסוף הבשר.
שלב 7. הופכים את הבשר כאשר כל הצדדים בחלקו העליון קשורים
שלב 8. עשו את אותו הדבר בצד השני בכיוון ההפוך, התחילו להשחיל מקשר אחד למשנהו
עוטפים את החוט בקשר, ואז עושים אותו ברציפות, עד שהוא הופך לקו ישר.
שלב 9. סובב את החוט כלפי מטה, ולאחר מכן המשך הלאה, עד שכל הקשרים נקשרו והידוקו
שלב 10. סיימו על ידי יצירת קשר קצבים בצד העליון של הבקר
קושרים את שני קצוות החוט יחד, יוצרים קשר אחד מתחת לשני, ומסיימים בקשר פשוט. הגריל שלכם חבוש ומוכן כעת!
שיטה 4 מתוך 4: בשר בישול
שלב 1. ממליחים את צלעות החזיר שלכם קלות, לפחות 40 דקות עד שעה לאחר הבישול
המלחת הבשר תביא את הנוזל אל פני השטח, ולכן אסור להמליח את הבשר לפני הבישול, אלא אם כן אתה אוהב בשר יבש. המלחת הבשר מאוחר יותר תתייחס לדברים הבאים:
כאשר תמליחו את הבשר מאוחר יותר, המלח יספוג בקלות רבה יותר. תהליך ספיגה זה מכונה תהליך האוסמוזה. עם זאת, תהליך זה לוקח זמן, ולכן עליך לקבוע את הזמן הנכון למלח את הבשר
שלב 2. הניחו לבשר לשבת בטמפרטורת החדר
אם רכשתם לאחרונה סינטה בקר, הניחו לבשר להתחמם במקום קריר. בדרך כלל לוקח כ- 30 דקות עד שעה להתקרר של בשר טרי כשהוא בטמפרטורת החדר. בשר מחומם יכול להתבשל במהירות ובקלות, כי החלק החיצוני של הבשר לא מתייבש לפני שהפנים מבושלים במלואו.
שלב 3. רגע לפני שמתחילים לבשל, מתבלים את הבשר שלכם בעשבי תיבול ותבלינים
מה שאתה משתמש תלוי בך בלבד. תיבול פשוט עדיף על הגזמה. להלן מספר שילובי תבלינים בהם תוכלו להשתמש:
- שום טחון, טימין טרי, רוזמרין טרי, פלפל שחור גרוס.
- כוסברה, נבט חיטה, ציפורן ואגוז מוסקט.
- אבקת קארי, חרדל יבש, פלפל קאיין, שום טחון.
שלב 4. מחממים את התנור ל -425 ° F (218 ° C)
שלב 5. כשהתנור מחומם מראש, מניחים מחבת גדולה על הכיריים
יוצקים מעט שמן צמחי למחבת ומחכים עד שהשמן יתחיל לעשן.
שלב 6. מבשלים כל צד של הבשר עד להשחמה, כ -4 דקות
אתה לא מבשל אותו ביסודיות, אתה רק נותן לו צבע יפה וטעם מלוח מבחוץ. מוציאים את הבשר מהתבנית כשהוא מוכן.
שלב 7. מניחים את הבקר בתבנית הצלייה ומכניסים מדחום לבישול לתוך הבשר
קצה המדחום אמור להיכנס עמוק מספיק לתוך הבשר.
שלב 8. מבשלים את הבקר בתנור שחומם מראש עד שמד החום מראה 51 פרנהייט (51.1 מעלות צלזיוס)
תהליך זה עשוי להימשך פחות משעה, בהתאם לעובי הבשר. טמפרטורה זו תגרום לבשר להיות בעל רמת לבוש בינונית-נדירה (בינונית-גולמית). אם אתה רוצה יותר בשר נא או מבושל, השתמש בהנחיות הבאות:
- 120 ° F (48.8 ° C) = נדיר (גלם)
- 130 ° F (54.4 ° C) = בינוני נדיר (בינוני-גולמי)
- 140 ° F (60 ° C) = בינוני (בינוני)
- 150 ° F (65.5 ° C) = בינוני היטב (בישול בינוני)
- 160 ° F (71.1 ° C) = כל הכבוד (מבושל מאוד)
שלב 9. מוציאים את הבקר מהתנור ונותנים לו לנוח 15 דקות לפני החיתוך
הבשר עדיין יהיה חם גם לאחר הוצאתו מהתנור. אבל הכי חשוב, הרתחה של הבשר תבטיח בשר בקר עסיסי יותר כשאתה חותך אותו.
בישול הבשר גורם להתכווצות השרירים. זה שומר על הנוזל הכלוא במרכז הבשר. אם חותכים את הבשר ישר מהתנור, הנוזל יאבד כשהם נאספים במקום אחד. אם תחילה תקפיא את הבשר, השרירים יירגעו והנוזל יחזור לסיבי הבשר. תן לקציצת חזיר שלך לפחות 10 דקות כדי לתת לו טעם הרבה יותר טעים
שלב 10. תהנה
טיפים
- יבש את הבשר לפני שהתחיל לשרוף אותו כדי שהבשר יתבשל באופן אחיד.
- בעת קשירת הבקר עם חוטי בשר, וודא שהחוטים נלחצים בחוזקה כנגד הבשר. קשרים הדוקים מדי או רופפים מדי עלולים להפריע לתהליך הבישול.
- מוציאים את הבקר השני מהמקרר כ -15 דקות לפני שמוציאים את הבקר הראשון מהתנור. בצע את אותה שיטת צלייה, ליטוש ובישול של הבשר כמו הראשון. אתה יכול לחמם את בשר החשיש הזה ל -130 מעלות פרנהייט (66 מעלות צלזיוס) כך שהבשר יהיה בצבע ורוד כהה אך לא גולמי.
