כל סוג נתח בשר, זול ככל שיהיה, ניתן להפוך רך וטעים בטכניקה הנכונה. תהליך ריכוך הבשר כרוך בפירוק סיבי השריר של הבשר לריכוך מרקמו ובכך הופך את הבשר לקל יותר ללעיסה וטעים יותר. אפילו נתחי הבשר הקשים או הקשים ביותר, החל מצלי צ'אק ועד כתף חזיר, ניתן להפוך למנות טעימות ועסיסיות בשיטות הנכונות. אתה יכול לרכך בשר בדרכים רבות - החל משימוש בכלים מכניים כמו פטיש בשר, לשימוש בחום, ועד פירוק אנזימים עם פירות. הנה איך.
שלב
שיטה 1 מתוך 4: ריכוך באמצעות כלים
שלב 1. הניחו את החתיכה על קרש חיתוך
אם תרצה, תוכל להניח פיסת נייר או נייר קלף מתחת לבשר ומעל על מנת להפחית את הבלגן והלכלוך משיטה זו. הערה: אין להניח את נייר הקלף על הבשר אם בכוונתך להשתמש בסכין.
זכור כי שימוש בכלי מתכת לריכוך בשר יפרק הן את רקמת החיבור של הבשר והן את סיבי הבשר עצמו
שלב 2. בחר את מרכך הבשר שלך
ישנן שתי אפשרויות של כלים שיכולים לפעול בצורה הטובה ביותר בתהליך ריכוך הבשר המכני. אתה יכול להשתמש במכרז בשר בפועל (שנראה מאוד כמו כלי עינויים מימי הביניים) או בסכין. הבחירה בידך.
שלב 3. מכרזים את הבשר
מכרז הבשר הוא בעצם 'ללעוס' את הבשר תחילה בעזרת כלי שיהפוך אותו לדליל ורך יותר.
- אם אתה משתמש במרכך בשר, החזק את הכלי בידך והכה את הבשר כאילו אתה מסמר פטיש. הקציפו את הבשר באופן שווה על כל המשטח, הפכו אותו, והמשיכו להכות את הבשר עם הפטיש.
- אם אתה משתמש בסכין, בצע חתכים או שריטות החותכות את סיבי השריר. החתכים שלך צריכים להיות ארוכים ודקים, אך עמוקים מספיק.
שיטה 2 מתוך 4: להתמכר בשר בחום
שלב 1. להבין כיצד לרכך בשר בעבודה חמה
סיבי השריר בבשר מוקפים בשכבת קולגן שהיא רקמת חיבור. כאשר הקולגן מחומם ל -60 מעלות צלזיוס, הוא יתכווץ ויתכווץ ויגרום לנוזלי הבשר לדלוף החוצה ולגרום לחיתוך בשר יבש מאוד (שלא תרצו אלא אם אתם באמת אוהבים סטייקים מבושלים או עשויות היטב). מצד שני, חימום הבשר ל -71.1 מעלות צלזיוס ומעלה יגרום לקולגן להפוך למרקם דמוי ג'לטין, שייתן לבשר מרקם רך כשהוא נוקב במזלג ויתמוס בפה.
ריכוך חם הוא הטוב ביותר עבור נתחי חזה, צלעות או בשרים אחרים שיש בהם הרבה קולגן. שיטה זו אינה פועלת היטב עבור צלעות חזיר או פילה מיניון
שלב 2. בחר כלי מכרז באמצעות חום
אתה יכול להשתמש בחום יבש או בחום רטוב. אפייה היא דוגמה לשימוש בחום יבש, בעוד שהרתיחה (עם מעט מים) היא דוגמא לשימוש בחום רטוב. במהלך תהליך הצלייה, הבשר צלוי יתבשל לאט כך שהבשר יהיה רך. בשר רותח הוא כאשר אתה משרים בשר בנוזל בטעם או מתובל ומבשל אותו.
שלב 3. מרכך בעדינות את הבשר
לא משנה באיזו שיטה אתה משתמש, המפתח לקבלת בשר רך עם חום הוא לבשל אותו לאט. אם לא מבשלים את הבשר לאט, המשטח החיצוני של הבשר יתחיל להישרף לפני שהקולגן שבבשר הצליח להפוך לג'לטין.
שיטה 3 מתוך 4: ריכוך בעזרת מרינדה ופירות
שלב 1. דע למה הכוונה בהתרככות אנזימטית
אנזימים הם מולקולות המסייעות להאיץ את תהליך התגובה (במקרה זה פירוק סיבי בשר). פירות שונים מכילים אנזימים שיכולים לסייע לתהליך ריכוך הבשר.
חומצות וחומצות פירות כמו לימון או חלב גם ישפרו את המרקם הרך של הבשר שלכם
שלב 2. דע את סוג הפרי המכיל את האנזים
הפירות הנפוצים ביותר המשמשים לריכוך בשר הם אננס, קיווי ופפאיה. מכולם, לקיווי יש את הטעם הנייטרלי ביותר (מה שאומר שהוא משפיע הכי פחות על המרינדה). היזהר עם אננס. האננס מכיל את האנזים ברומלין, שיכול למעשה להפוך בשר לעיסה אם אתה נותן לו לספוג במרינדת האננס שלך יותר מדי זמן.
שלב 3. הוסיפו כף או שתיים מהעיסה לבחירתכם
טיהור הפירות יעזור לו להתערבב היטב בתבלינים. אתה יכול גם להכין מרינדה פשוטה עם שמן ולימון אם אתה מעדיף אותה על פני מרינדת קיווי. כל המרכיבים הללו יעזרו לפרק את סיבי השריר בבשר שלכם.
שלב 4. מניחים את הבשר בסיר, בקערה או בפלסטיק הניתן לסגירה חוזרת
מוסיפים את המרינדה לבחירתכם לבשר, ואז מכסים את המיכל. הניחו לבשר לספוג במרינדה לפחות יום (אם כי כמה שיותר ארוך יותר טוב).
שיטה 4 מתוך 4: נבול הבשר שלך
שלב 1. דע מהו הזדקנות יבשה
יישון בשר הוא דרך טבעית לאפשר להתרככות אנזימטית של בשר להתרחש על ידי התייבשות או השארת זמנית בתנאים מסוימים. האנזימים בבשר יתפרקו וישברו את סיבי השריר של הבשר, ויהפכו את הבשר לרך יותר וטעים יותר, לאחר שהבשר התבשל. עם זאת, זכור כי תהליך זה יכול להימשך עד 20 ימים או יותר.
שלב 2. דע את סוג הבשר האידיאלי לתהליך הקמלה
חפשו נתחי בשר גדולים המבושלים בשיטת בישול מהירה. המשמעות היא שחתכי פורטרהאוס, סטייקים של ניו יורק וסטייקים של צלעות הם נתחי הבשר הטובים ביותר לתהליך הקמלה. חשוב לקבל נתחי בשר ממש גדולים - אי אפשר לטגן את הנתחים הקטנים, כיוון שצריך לחתוך את החלק החיצוני של הבשר הנבול לפני שמבשלים אותו, כך שלא יישאר הרבה לסטייקים קטנים אם מבשלים אוֹתָם.
אם אתה רוצה לרסק את הצלעות, לך על חתך 109A (שהוא חתך הצלעות - שאל בקצב מקצועי והוא יידע למה אתה מתכוון). נתח בשר זה הוא נתח שבו עמוד השדרה מנותק כמעט לחלוטין, אך מכסה השומן מוחזר פנימה
שלב 3. צור את מקום הקצב שלך
תזדקק לשטח במקרר או במקרר המיני שלך, שניתן להשתמש בו רק לצורך התיישנות הבשר. מיני מקררים הם האפשרות הטובה ביותר מכיוון שבשר נבול יכול להריח מעט, דבר שעלול לגרום למקרר בו אתם משתמשים על בסיס יומי.
יהיה עליך גם להוסיף מאוורר קטן למקרר - מאוורר שולחן רגיל יעבוד מצוין. עשה חור במכסה של דלת המקרר שלך כך שתוכל להעביר דרכו את כבל המאוורר שלך. מאוורר זה חשוב מכיוון שהוא יעזור ליצור סביבה נבילה אחידה וכתוצאה מכך נתחי הבשר מתייבשים באופן שווה מכל הצדדים
שלב 4. מניחים את נתחי הבשר על מדף
את הבשר שאתה רוצה לנבול צריך להיות מונח על מתלה סגור, לא על צלחת או ישירות על פני המקרר שלך. כך זרימת האוויר יכולה להיות חופשית והבשר יכול לקמול מכל הצדדים. מנות לא מאפשרות להתייבשות הבשר שלך ויכולות לגרום לו לרטוב ולהירקב בקלות רבה.
שלב 5. תן לבשר שלך זמן להיות רך
באופן כללי, עליך להקצות מינימום של 20 ימים לתהליך הקמלה. 14 עד 28 ימים הוא הזמן הממוצע שלמסעדות בדרך כלל לגיל את הסטייקים שלהן. 28-45 ימים היא התקופה שבה מתחילים לצוץ טעמים חזקים מאוד והבשר הופך רך מאוד. לאחר 45 יום טעם הבשר יהיה חזק מאוד (יש שאומרים אפילו חזק מדי), אבל זה מאוד תלוי בהעדפה שלכם ובטעם הטעם.
שלב 6. חותכים את החלק החיצוני של הבשר שלכם
אם אתם נובלים מהבשר, תצטרכו לפרוס את החלק החיצוני לפני שאתם מבשלים ואוכלים אותו. מומלץ לחתוך את הבשר הנבול לחתיכות סטייק קטנות להגשה למנה.
טיפים
הדרך שבה אתה חותך את הבשר יכולה גם לעזור לרכך אותו לאחר הבישול. לדוגמה, סטייק צלע, אם הוא נחתך דק כגרגר הדגן, הבשר יהפוך מעט יותר רך בעת הבישול
מה אתה צריך
- פטיש בשר או סכין
- נייר שמן או ניילון
- סכין חדה או בית בד
- פח או שקית ניילון הניתנת לסגירה חוזרת
- שמן בישול
- מיץ לימון, חומץ או חלב
- פירות כמו קיווי, אננס או פפאיה
- טוֹסטֶר
- מיני מקרר
- אוהד
- דְפוּפָה
