בשר חזיר הוא אחד הבשרים הרב -תכליתיים ביותר הקיימים, ומתאים היטב עם מרכיבים עדינים וחמצמצים, כמו גם עם תבלינים טעימים ומשלימים. עם זאת, הוא שונה מעוף שהוא רך באופן טבעי ובשר בקר שניתן להתרכך על ידי בישולו. בינוני או חצי גולמי. חזיר יכול להיות די קשה ולפי החכמה המקובלת יש לבשל אותו ביסודיות (אם כי זה הוטל בספק לאחרונה). לימוד איך לרכך חזיר יאפשר לכם להכין מנה טעימה ורכה עם בשר רב תכליתי זה. ראה שלב 1 כדי להתחיל לבשל!
שלב
שיטה 1 מתוך 3: להתמכר בשר חזיר לפני הבישול
שלב 1. השתמשו בקצף בשר
נתחי חזיר הם הקשים ביותר כאשר הגידים המרכיבים את הבשר ארוכים ושלמים. כדי להתחיל לרכך בשר חזיר לפני שהוא מתובל או מבושל, נסה לרסק את הגידים בעזרת פטיש בשר (המכונה לפעמים "מרכך"). בדרך כלל אלה הם בצורת פטיש או עטלף כבד עם משטח קוצץ המשמש לדחיסת בשר או כלי חד עם שיניים חדות המשמשות לחירור בשר. המטרה זהה; פשוט אגרוף או שיפוד את הבשר כדי לרסק את הגידים.
אם אין לך אחד מהכלים המיוחדים האלה, אל תדאג. אתה יכול גם להשתמש במזלג רגיל או אפילו בידיים לאותו אפקט אם אין לך עטלף. משפדים, מקציפים או מועכים את הבשר כדי לרסק את הגידים ולהכין מנה רכה יותר
שלב 2. השתמשו בתיבול
תיבול הוא דרך מצוינת להוסיף טעם לבשר ולהפוך אותו לרך יותר. עם זאת, לא כל התבלינים נוצרים שווים, כדי להתרכך בשר חזיר, התיבול שלך חייב להכיל חומצה או אנזים מרכך. שני סוגי הכימיקלים הורסים את החלבונים המחוברים היטב בבשר ברמה המולקולרית. עם זאת, שימוש רב מדי משניהם הוא רעיון גרוע, יותר מדי חומצה עלולה להפוך את הבשר לקשה יותר על ידי שינוי אופי החלבון ויותר מדי אנזימים מרככים עלולים להפוך את הבשר לעסיסי.
- חומצות כגון מיץ הדרים, חומץ ויין נפוצות מאוד ברוב מתכוני תיבול החזיר. למשל, לא נדיר לראות יין אדום מעורבב ברוטב סויה ומרכיבים אחרים (כמו סוכר חום) כתיבול לבשר חזיר. כדי להימנע מהשפעת ההתקשות שיכולה להתרחש עם תיבול חמצמץ חזק, מומלץ להשתמש במוצר חלב חמוץ; יוגורט וחלב הם חומציים קלות בלבד ומהווים בסיס מצוין למרינדת חזיר עסיסי ועסיסי.
- ניתן למצוא אנזימים רכים בכמה מיצי פירות. לדוגמה, אננס, המכיל את האנזים ברומליין, ופפאיה, המכילה את האנזים פפאין, הם מרככים נהדרים. עם זאת, חשוב לזכור שבמינונים גבוהים האנזים הזה פועל "טוב מדי" וכתוצאה מכך בשר דביק.
שלב 3. משרים את החזיר
מרינדה היא טכניקה הדומה לתיבול שעובדת הכי טוב עם נתחי חזיר רזים (כמו צלעות חלציים). פירושו של מרינה הוא השריית הבשר שלכם במי מלח כדי להגביר את העדינות והלחות של המנה האחרונה. חמוצים תמיד מכילים מלח ומים, אך יכולים להכיל גם מרכיבים נוספים להוספת טעם כגון סיידר תפוחים, סוכר חום, רוזמרין וטימין. מכיוון שהמלחה עלולה לגרום לטעמי חזיר מלוח, באופן כללי עדיף להימנע מתוספת מלח בעת אכילת חזיר או לשפשוף בשר יבש לאחר המלחה.
- לקבלת מתכון חמוץ טעים, שלבו 3.7 ליטר מים, כוס (177 מ"ל) מלח, כוס (177 מ"ל) סוכר ופלפל שחור לפי הטעם בקערה גדולה ובחשו עד להמסה (חימום המים בסיר יכול להאיץ את תהליך המסת). שמים את צלעות החזיר שלך בקערה, מכסים, מקררים עד שמתחילים לבשל.
- תלוי איזה סוג חזיר אתה מבשל, זמן המרינדציה ישתנה. לדוגמה, קציצת חזיר נמשכת בדרך כלל כ -12 שעות עד יום, חלב חזיר בגריל יכול לקחת מספר ימים למרינדה, ופטרייה יכולה להיות מוכנה תוך 6 שעות בלבד.
שלב 4. השתמש במכרז בשר מסחרי
אפשרות נוספת לריכוך הבשר שלכם היא שימוש במכרז בשר מלאכותי. מרכך בשר זה בדרך כלל בצורת אבקה אך לפעמים גם בנוזל. בדרך כלל, המרכיב הפעיל במרכך זה הוא פפאין, כימיקל טבעי המצוי בפפאיה. אותו דבר לגבי פפאיה, חשוב מאוד לזכור לא להשתמש יותר מדי במרכך הבשר
- השתמש תמיד במכרז בשר במשורה. הרטיבו מעט את פני השטח של צלעות החזיר במים לפני הבישול, ואז פזרו באופן שווה עם כפית מרכך בשר אחת לכל 0.45 ק"ג בשר. דוקרים את הבשר בעזרת מזלג במרווחים של 1 אינץ 'ואז מתחילים לבשל.
- אם מכרך הבשר שלך מסומן "מתובל" או "מתובל", בדרך כלל יש בו כבר מלח, במקרה זה, אל תתבל עם תוספת מלח לפני הבישול.
שיטה 2 מתוך 3: הכנת חזיר מכרז
שלב 1. מטגנים את החזיר, ואז צולים אותו
כשזה מגיע לבישול חזיר, מגוון שיטות בישול נותנות לו תוצאות עסיסיות ורכות, כל עוד זה נעשה נכון. לדוגמה, עבור צלעות חזיר כגון קציצות חזיר או סינטה, עליך לבשל במהירות את הבשר על משטח בטמפרטורה גבוהה כדי לתת לו חיצוני פריך ומלוח, ולאחר מכן להעביר את החזיר לאש יבשה נמוכה להשלמת הבישול. לדוגמה, אתה יכול לטגן את חזירך במחבת חמה על הכיריים (או על הגריל), ולאחר מכן להעביר את חזירך לתנור (או להעביר אותו לאזור קריר יותר של הגריל ולכסות אותו) במשך זמן הבישול הנותר.
- חום עקיף הוא חיוני בכדי להפוך את חזירכם למכרז ועסיסי. בעוד שטיגון עמוק הוא נהדר להעניק לו "שוליים" חיצוניים טעימים, שימוש בחום ישיר לבישול צלעות החזיר שלך יכול לגרום לבשר קשה ומבושל מדי. עם זאת, חום עקיף מהתנור או גריל מכוסה, מבשל את הבשר לאט, וכתוצאה מכך תוצר סופי רך ובושל באופן אחיד.
- מכיוון שחום ישיר (כגון סיר חם) מבשל את החלק החיצוני של הבשר שלך מהר יותר מבפנים, בדרך כלל אתה צריך רק לבשל אותו או 2 דקות לכל צד כדי לתת לבשר כולו מחבת נחמדה. עם זאת, חום עקיף (כגון תנור) ייקח יותר זמן לבשל את חזירך, בדרך כלל כ -20 דקות לקילו (0.45 ק"ג).
שלב 2. מבשלים את חזיר לאט
אחת הדרכים הבטוחות ללחות ולרכוש של צלעות חזיר היא לבשל אותן לאט. שיטת בישול זו פירושה לשים בשר חזיר בתערובת נוזלית (ולעתים מוצקה) ולאחר מכן לתת לו להתבשל בתערובת במשך שעות. בישול איטי מביא לבשר לח, רך וטעים, כך שבדרך כלל זוהי השיטה המועדפת לבישול נתחי חזיר קשים יותר, כגון חתכי כתף וצלע בסגנון כפרי. בנוסף, הנוזל המשמש לבישול איטי יכול לשמש כרוטב או רוטב, שהוא שימושי למנות חזיר המוגשות עם אורז או תוספת דומה.
- בעוד שזמן הבישול של נתחי חזיר שונים עשוי להשתנות, באופן כללי, עליך לבשל את החזיר בעדינות במשך 30 דקות או יותר לקילו (0.45 ק"ג) (ארוך יותר עבור בשרים קשים או בשרים עם יותר רקמת חיבור).
- לעתים קרובות, מתכונים לבישול איטי דורשים קודם כל לטגן את הבשר לפני הבישול האיטי כדי לתת לו מראה פריך.
שלב 3. מעשנים את החזיר
עישון הוא שיטת בישול איטית מאוד ובטמפרטורה נמוכה המשמשת לתת למנות ברביקיו מסורתיות רבות טעם "מעושן" מובהק. ישנן דרכים רבות לעשן בשר, אך באופן כללי, רוב תהליכי העישון כרוכים בשריפת עץ מיוחד (כגון mesquite) בכלי סגור על מנת לאפשר לבשר להתבשל לאט מחום עקיף. עם הזמן העץ מעביר את הריח והטעם לבשר, וכתוצאה מכך חזיר שהוא לא רק לח ועסיסי, אלא גם בעל טעם ייחודי שקשה לשחזר אותו בשיטות בישול אחרות.
- מכיוון שהעישון יכול להיות יקר ולוקח זמן, הוא משמש בדרך כלל לבשרים גדולים הדורשים זמן בישול ארוך (כגון חזה, צלי כתף חזיר וכו ') ואירועים חברתיים כגון מנגלים ונשפים.
- עישון הוא צורת אמנות קשה שבה רוב אנשי המקצוע משתמשים בציוד מיוחד שלפעמים יקר. עם זאת, ניתן לעשות זאת גם עם גריל ברביקיו רגיל. קראו בשר חם לעשן למדריך מקיף לעישון בשר.
שלב 4. מרתיחים את החזיר או משתמשים בסיר איטי
שימוש בחום ההדרגתי והלח של סיר רותח, סיר לחץ או סיר איטי יכול להפוך את החזיר לרך כל כך עד שלא צריך סכין כדי לאכול אותו. רתיחה איטית פירושה בישול הבשר במשך זמן רב בטמפרטורה נמוכה בזמן שהבשר טובל בתערובת הנוזלית והמוצקה. לעתים קרובות, הבשר בתבשיל נחתך לחתיכות קטנות כך שכל כפית מכילה את הבשר. בדומה לבישול איטי, סוג זה של בישול מצוין למכרז נתחי חזיר או חתכים קשים עם הרבה רקמת חיבור (כגון חתכי כתף וצלע בסגנון כפרי).
- זמן ההתבשלות של חזיר משתנה אך הוא בדרך כלל זהה לזמן הבישול האיטי.
- כיריים איטיות (כמו סירי חרס וכו ') מצוינים להרתיחה. לעתים קרובות, עם ציוד מסוג זה, כל שעליך לעשות הוא להכניס את המרכיבים לתנור, להדליק אותו ולאחר מכן לתת לו להתבשל כמה שעות ללא עבודה נוספת מצידך. עם זאת, זכור, אם אתה משתמש בירקות בתבשיל שלך, אלה צריכים להיכלל מאוחר יותר בתהליך הבישול, שכן ירקות מתבשלים מהר יותר מבשר חזיר.
שלב 5. הניחו לבשר לנוח לאחר הבישול
אם אתם מנסים להפוך את חזירכם לעדין ועסיסי, אל תעצרו את עבודתכם לאחר סיום! אחת העבודות החשובות ביותר, אך לעתים קרובות מתעלמות מהן, בשמירה על לחות ורכות של בשר היא זמן המנוחה. לא משנה באיזו שיטה אתה משתמש לבישול החזיר שלך, לאחר הסרתו מהאש, הניחו לו לשבת ללא הפרעה במשך 10 דקות. כדאי לכסות אותו בנייר כסף כדי לשמור אותו חם. לאחר שהבשר נח, הוא מוכן ליהנות!
חיתוך הבשר מבלי לתת לו לנוח קודם הופך את הבשר לפחות רך ולח. כשמבשלים נתחי בשר כמו חזיר, רוב הלחות הפנימית של הבשר "נלחצת" מהחלבונים המרכיבים את הבשר. מתן מנוחה קצרה לבשר נותן לו זמן לספוג מחדש את הלחות הזו. זו הסיבה שאם חותכים נתח בשר ישר מהגריל, תראו הרבה נוזלים יוצאים מהבשר מיד, אבל אם תתנו לו לנוח קודם, ייצא פחות נוזל
שלב 6. חותכים את הבשר כנגד הדגן
אם אתה רוצה בשר חזיר רך מאוד, עליך לשים לב כיצד הוא נחתך. לקבלת החיתוכים הכי רכים שאפשר, כדאי לחתוך את החזיר לפרוסות דקות על הדגן. אתה תדע אם אתה חותך נגד הדגן אם אתה רואה את חתך הרקמה בבשר כאשר אתה מסתכל מקרוב לאחר החיתוך. חיתוך בכיוון ההפוך של הווריד שובר את רקמת הווריד שוב לחתיכות קטנות יותר לפני אכילת הבשר. אתה תצטער על זה אם לא תעשה זאת!
עם שיטות בישול רכות במיוחד כגון בישול איטי ורתיחה. הבשר שלך יהיה כל כך רך שלא תצטרך לחתוך כנגד הדגן. עם זאת, עבור נתחי חזיר גדולים המבושלים על הגריל או בתנור, יהיה עליך לחתוך כנגד הדגן כדי שהבשר שלך יהיה רך ככל האפשר לפני ההגשה; ובגלל זה, באירועי קייטרינג בהם יש גריל גדול בתפריט, האדם שמגיש אותו תמיד יחתוך אותו לפרוסות דקות על הדגן
שיטה 3 מתוך 3: בחירת קיצוצים רכים
שלב 1. בחר את החיתוך מהמותן (המותניים)
במונחים של חזיר, המילה "חלצול" אינה זהה לאנשים. כרך הוא נתח בשר ארוך ליד עמוד השדרה המשתרע לאורך הגב. באופן כללי, נתחי חלציים רזים ורכים יותר מבשר חזיר, כך שזו אופציה מצוינת לא רק למי שמחפש בשר חזיר עסיסי ועסיסי, אלא גם למקור מזין של חלבון רזה. כמה חלקים נפוצים של החזה כוללים:
- קציצת פרפר
- צלי סינטה
- קציצת סינטה
- קוצץ חלציים
- צלי כרך
שלב 2. בוחרים את נתחי הפילה
צנפיר (המכונה לפעמים "פילה חזיר") הוא החלק הקטן של חלב חזיר המייצר את החזיר הכי רך. גיד הוא פיסת שריר רזה ארוכה ודקה המשתרעת מבפנים של כלוב הצלעות של בעל חיים. מכיוון שבשר זה כל כך עסיסי, רך ורזה, הוא בדרך כלל אחד מנתחי החזיר היקרים ביותר. בדרך כלל נמכר צהוב:
- לבד
- בפרוסות או "מדליונים"
- ב"גריל "עטוף
שלב 3. בחר את נתחי הצלעות (צלעות)
צלעות החזיר נמשכות מהחלק האחורי עד קצה הבטן ומספקות נתחים טעימים ובשרניים רבים, המשתנים במרקם ובטעם בהתאם למקום בו נלקחות הצלעות. רצועות צלע מהחלק העליון של הצלעות (ליד החלק האחורי של החזיר) יכולות להיראות כמו חלציים מכיוון שהן רזות, עסיסיות ורכות באופן טבעי. הרצועות מתחתית הצלעות (ליד בטן החזיר) יכולות להיות רכות למדי אם הן מבושלות כהלכה אך בדרך כלל הן שומניות יותר ודורשות זמן בישול ארוך יותר כדי להגיע לרמת הרכות המושלמת. חתכי הצלעות כוללים:
- צלע אחורית של התינוק
- sparerib
- צלע בסגנון כפרי
- קוצץ צלע
שלב 4. בחר בטן חזיר
כפי שהשם מרמז, בטן חזיר היא נתח בשר מאוד שומני ונטול עצמות שנלקח מאזור הבטן של החזיר. רוב האנשים מכירים את בטן החזיר מאכילת בייקון (חזיר מעושן), שהיא פרוסה דקה של בשר בטן חזיר. מכיוון שבשר זה כל כך שומני, בדרך כלל לוקח לבטן חזיר הרבה זמן לבשל בתנור או גריל כדי שיהיה טעים לאכילה, אבל התוצאה יכולה להיות טעימה מאוד, עסיסית ורכה.
מלבד בייקון ומוצרים נלווים כגון פמקטה (בייקון איטלקי), בטן חזיר לא נמכרת בדרך כלל בחנויות מכולת סטנדרטיות. ייתכן שיהיה עליך לבקר באטליז או מומחה מזון בכדי לקבל חתך בטן חזיר המתאים לפרויקט הבישול שלך
שלב 5. בחר נתחים קשים יותר אם אתה רוצה לבשל לאט
כמה מנתחי החזיר העדינים ביותר (במיוחד החלציים) יקרים מאוד. אם יש לך תקציב, לא תצטרך להוציא הון כדי לקבל חזיר רך ועדין. למעשה, בדרך כלל אפשר להכין מכרכים זולים וקשיחים יותר (כגון כתף החזיר) על ידי שיטת בישול איטי בטמפרטורה נמוכה. להלן כמה נתחי בשר לא יקרים שאפשר להכין אותם רכים אם מבשלים נכון:
- כתף לפיקניק
- צלי כתף
- סטייק קת
- קת בוסטון
שלב 6. בחר חתך רך פחות נפוץ
אם אתה מוכן להתנסות, חלק מהחלקים הפחות מוכרים של חזיר יכולים להכין מנה עדינה ועסיסית. נתח זה עשוי להיות פחות שכיח במנות מערביות נפוצות, אך לעיתים הוא מצרך בסיסי במתכונים ישנים או בסגנונות בישול מסורתיים. אם אתה מרגיש הרפתקני, שוחח עם הקצב שלך על החיתוך המיוחד הזה. כמה צלעות חזיר לא שגרתיות הניתנות למכרז (בדרך כלל בשיטת בישול איטי בטמפרטורה נמוכה) הן:
- לֶחִי
- עצם כף הרגל
- כף רגל
- לָשׁוֹן
- איברים (כבד, לב וכו ')
