ערבוב חלבוני ביצה לבלילה של עוגה, כגון עוגת אוכל מלאך (כפי שמוצג בתמונה), סופלה או וופלים רכים במיוחד דורש קצת תרגול, אבל התוצאות שוות את זה. בצק לבן מביצים יהפוך את הבצק לרך יותר, קליל וטעים יותר. זכור כי אין להקציף חלבונים ארוכים מדי, או שהם יאבדו את רכותם.
שלב
חלק 1 מתוך 3: הפרדת החלבונים
שלב 1. בחר ביצים טריות מאוד וקרות מאוד
בחר ביצים גדולות או גדולות במיוחד כדי להקל על ההפרדה. התוצאות הטובות ביותר מתקבלות עם ביצים טריות מאוד, שכן "מחרוזות" החלבון שהן שימושיות להקשחת החלבונים דוהות עם הזמן.
שלב 2. מפרידים את הביצים
היזהר כאשר אתה עושה זאת, כך שהחלמונים או חתיכות הקליפה לא יתערבבו עם החלבונים. ישנן מספר דרכים להפריד ביצים:
- שיטה ראשונה: שוברים בזהירות את קליפת הביצה לשניים ואז מחזיקים אותה מעל הקערה כדי שהלבנים יוכלו לשפוך לאט החוצה בעוד החלמונים נשארים על הקליפות.
- שיטה שנייה: שמים את הביצה כולה בקערה רדודה ויוצקים את החלבון מבלי לשבור את החלמון. השתמש בכף כדי לעזור להחזיק את החלמונים משולי הקערה. שיטה זו דורשת תרגול.
- שיטה שלישית: החזק שקע מחורץ מעל הקערה. לפצח את הביצים ואז לשפוך את החלמונים והלבנים דרך כף. הכף תאפשר לחלבונים לעבור דרך הכף ולמטה לתוך הקערה, בעוד החלמונים יישארו על גבי הכף.
שלב 3. הניחו לחלבונים להתחמם בטמפרטורת החדר
אפשר להשתמש בחלמונים למתכונים אחרים, כמו מיונז, או לשמור אותם לשימוש מאוחר יותר.
חלק 2 מתוך 3: הכנת חלבונים
שלב 1. שמים את החלבונים בקערה
טורפים את החלבונים במהירות בינונית-גבוהה או גבוהה בעזרת מערבל חשמלי. העבר את המערבל סביב החלק הפנימי של הקערה כך שהכל יתערבב בצורה אחידה ויסודית.
שלב 2. טורפים את החלבונים עד לקבלת תערובת אחידה
חלבוני הביצה שהוכתבו כמו שצריך יהיו לבנים באופן אחיד ומעט נוקשים. הוא יוצר פסגות רכות וקלות ומראה רך. שלב זה חשוב מאוד.
כמה ספרי בישול ממליצים להוסיף מעט (בדרך כלל פחות מ -1/4 כפית) של קרם אבנית כדי לעזור להכות את החלבונים. קרם זה מסייע להפוך את החלבונים רכים
שלב 3. מוסיפים לתערובת כשליש מחלבון הביצה הטרופה
טורפים בעדינות את החלבונים לתערובת. פעולה זו נקראת 'לישת' הבצק, ותעזור בעת ערבוב החלבונים הנותרים. מערבבים את החלבונים לתערובת עד שהתערובת נראית כמעט משולבת ומעט גושית.
וודאו שכל שאר המרכיבים מעורבים בהתאם למתכון המשמש לפני הוספת החלבונים
חלק 3 מתוך 3: שילוב חלבוני ביצה ובצק
שלב 1. מוסיפים את החלבונים לתערובת
מחלקים את הבצק עם שולי מרית גדולה באמצע. הופכים בעדינות מחצית מהבצק על מחצית הבצק הנותרת. ממשיכים לפצל את האמצע ולהפוך את הבצק.
לקבלת תוצאות טובות יותר, השתמשו בכף מתכת גדולה או בסכין לוח כדי "לפצל" את החלבונים בבצק
שלב 2. אין לערבב את החלבונים לתערובת
מטרת ערבוב החלבונים היא שמירה על האוויר הטחון בחלבונים. היזהרו בעת ערבוב, הקפידו לשלב רק את החלבונים, ואל תשתמשו במיקסר חשמלי.
שלב 3. בוצע
התוצאה של הבצק עדיין נראית מעט סמיכה, אבל אין חלבונים מבצבצים פה ושם.
טיפים
- התוצאות של ביצים טרופות בטמפרטורת החדר יהיו טובות יותר מביצים טריות מהמקרר.
- אל תוסיף חלבונים עד שאתה מוכן לבישול. לפעמים הבצק יצטרך לקרר תחילה, אך חלבון ביצה הפוך נוטה "להתרוקן" מהר יותר, ויאבד את השימושיות שלו ולכן הוספתם לבצק היא חסרת טעם.
