אז אתה יודע לפתוח צדפות, אם אתה רוצה לאכול אותן גולמיות. אתה יודע להכין גם חופרי צדפות, אם כי זה לא קשור לחיה האמיתית, הצדפה. אבל איך מכינים צדפות מבושלות רגילות? לאלו מאיתנו ששונאים לאכול חיות חיות, או שלא טורחים לנסות לפתוח צדפים בעזרת סכין עמומה, יש פתרון וזה די טעים. כל שעליך לעשות על פי המתכון הבא הוא לנקות ולהשרות את הצדפות שלך, להכין רוטב יין לבן, לכסות את הסיר שלך ולרתיח. וגם קול!
רכיבים
- 1, 3 ק"ג צדפות
- מים (או יין לבן)
- 2 פרוסות בצל (לא חובה)
- 1/4 כפית טימין (לא חובה)
- 2 ענפי פטרוזיליה (לא חובה)
- 2 כפות מיץ לימון (+/-)
- חמאה ללא מלח
- מלח ים
- לא חובה - עשבי תיבול ריחניים אחרים שאתה אוהב כמו שומר ו/או עלה דפנה; כמה חתיכות כורכום; כמה פרוסות צ'ילי וכו '.
שלב
שיטה 1 מתוך 2: צדפות מבושלות עשירות בטעם
שלב 1. בדוק את הקליפות
הניחו את הצדפות על מגבת נקייה ויבשה, ובחנו אותן במהירות. השליכו רכיכות שנראות חריגות או פתוחות, בפח האשפה "החיצוני", אחרת הריח יתפשט במהירות בתוך הבית.
שלב 2. נקו את הקליפות
משרים את הצדפות בדלי, באמבטיה או בכיור. תהליך השרייה זה ינקה את הצדפות לפני הבישול.
- יוצרים תמיסה מלוחה דקה-מערבבים 80 גרם של מלח ללא יוד (יוד יהרוג רכיכות) ב -3.7 ליטר מים.
- משרים את הצדפות בתמיסת המלח במשך כ -15 דקות, כדי להסיר לכלוך מבפנים ומחוץ לקליפות. ניתן להשתמש במים נקיים גם לניקוי רכיכות.
- יוצקים את הצדפות למסננת, ומחזיקים אותן מתחת למים זורמים קרים. לשפשף היטב בעזרת מברשת תיל.
- הניחו את הצדפות בחזרה על המגבת. נגב בעדינות בעזרת מגבת לייבוש הקליפות והסרת כל הלכלוך שנותר.
שלב 3. מניחים את הצדפות המנקות בקומקום גדול, בסיר רחב או במחבת
על כל 453 גרם מולים מוסיפים 118 מ ל מים. יוצקים את הצדפות לסיר מים (או יין לבן). מכסים את הסיר ומחממים אותו על הכיריים על אש גבוהה.
בשלב זה תוכלו לבחור להוסיף את תבליני המטבח הריחניים המפורטים למעלה. מרכיבים אלה אינם הכרחיים, אך אם אתה מעדיף מולים בעלי טעם רב יותר, הוסף את המרכיבים הנוספים, או רק חלק מהם. זכור שכמות התבלינים המפורטים לעיל היא עבור 1.3 ק"ג צדפות, כך שתצטרך להגדיל או להקטין את הכמות בהתאם לכמות של צדפות שיש לך. אם תבחר להוסיף תבלינים אלה, זה זמן טוב לעשות זאת
שלב 4. מרתיחים את הצדפות
מרתיחים את הצדפות מספיק זמן עד שהקליפות נפתחות-זה יצוין בהתפרצות עשן והקליפות נפתחות בכל פעם שבין 2-3 דקות ל 5-10 דקות, תלוי בסוג הרכיכה. אם חלק מהצדפות לא נפתחות לאחר הזמן הזה, זרוק אותן מכיוון שזה כנראה אומר שהם היו מתים לפני הבישול. השף סטפני אלכסנדר אפילו ממליץ על שריפת צדפות לא פתוחות מכיוון שלפעמים הן נסגרות היטב (הקפידו להניח בצד את הפתוחות כפי שהן כבר מבושלות).
שלב 5. מסדרים
מוציאים את הצדפות הפתוחות מהקומקום או מכלי הבישול האחר ומניחים אותן על צלחת הגשה, אפשר גם לשפוך מעט מהמרק על צלחת ההגשה. פרוסות לימון לשניים, או לרבעים, וקורטוב מלח ים יוצרים קישוט יפה.
שלב 6. מגישים חם עם חמאה מומסת
ניתן להגיש לחם גם לספיגת הנוזל.
שיטה 2 מתוך 2: צדפות מבושלות בחמאה
שלב 1. לאחר שניקיתם את הקליפות, הניחו אותן בצד להמשך
שלב 2. ממיסים חצי מקל חמאה בסיר גדול
יוצקים פנימה את המים רק עד שכמעט כל הצדפות טובעות כמעט.
שלב 3. המתן עד שתערובת המים והחמאה רותחת
מוסיפים 6-12 צדפות, תלוי בגודל.
שלב 4. מתבלים את הצדפות לפי הטעם הטעים, מומלץ להשתמש בשום
שלב 5. המתן עד שכל פגזי הצדפה פתוחים
נותנים לצלעות להתבשל עוד 1-2 דקות.
שלב 6. מגישים בצלחת עם חמאת לימון ו/או חמאת שום
אכילה מהנה ותהנו!
רוטב הצ'ילי החריף הוא גם תוספת טעימה
טיפים
- רכיכות נמצאות בשפכי נהרות בוצית וחולית. רכיכות נמצאות בדרך כלל במזרח ארצות הברית ובצרפת, אך מכיוון שהמילה "רכיכה" כוללת יותר מ -500 סוגים של רכיכות דו -קנייניות, ניתן למצוא אותן גם בכל רחבי העולם. לכן, ישנן וריאציות רבות של השם בכל אזור ומדינה. כמו כן, כלל האצבע הוא כי צדפות קטנות יותר בדרך כלל רכות יותר ולכן יתבשלו מהר יותר (הרתיחה מהווה שיטת בישול מהירה), ואילו צדפות בגודל בינוני טובות יותר, ממולאות ומבושלות, והקשקשים הגדולים עדיפים לשימוש. מנות מבושלות עד שהן רכות, כמו מרקים ומרקים עבים (בקרקפות גדולות יש יותר בשר, אבל הטעם יותר תפל).
- שום הופך את טעם הצדפות לטעים יותר. קוצצים דק כמה שיני שום טרי ומוסיפים אותם תוך כדי רתיחה או לקרקפות לאחר הרתיחה.
- שימו לב לרכיכות שלא נפתחות לאחר הרתיחה, ו"דאגו "לזרוק אותן. "אל" תנסה לפתוח את הקליפה, גם אם היא לא נשמעת ריקה - זה יכול להיות רק "בוץ": מלא לכלוך ואולי בשר רקוב.
- זכור כי מנה זו מלוחה "מאוד"; רכיכות הם מלוחים באופן טבעי (חיים בים או בסביבתו), ותוספת מלח גורמת לטעם של הצדפות עוד יותר מלוחים. אם בגופך יש יותר מדי נתרן, או אם אתה לא אוהב מלח, צמצם במלח.
- התחל בהרתחת הצדפות אם אתה רוצה ללמוד לאהוב את הטעם והמרקם של צדפות. להתחיל באכילת הצדפות הגולמיות, היישר מהקליפה הפתוחה למחצה, כמעט תמיד אינו רעיון טוב; זהו טעם של חיבה שנרכשה עם הזמן.
- לרוטב חמאה ניתן להוסיף מלח ים להוספת טעם.
- צדפות Littleneck (הסוג הקטן ביותר של צדפות קשיחות בארה"ב, הידועות גם בשם קוואוג, לורד, בייבי או צדפות מנילה, תלוי בגודל) מתבשלות בצורה הטובה ביותר בשיטה זו, מכיוון שהן הטעימות ביותר. באוסטרליה, צדפות וונגול הן כנראה הטובות ביותר לתבשילים, אך היזהרו מפנינים קטנטנות מכיוון שהן עלולות לפצח את השיניים, כמו גם צדפות לחי ולגלישה. לאוהבי מולים בריטים, חפשו את צדפות הפאלורד או השטיח, הנמצאות באופן נרחב סביב חופי אנגליה ומעובדות בצרפת.
אַזהָרָה
- היזהר עם הקומקום/הסיר/המחבת בזמן רתיחת הצדפות - הן חמות!
- אל תאכל רכיכה אם יש לך אלרגיה למאכלי ים.
