לחם מחמצת הוא לחם המותסס עם שמרים וחיידקים המתרחשים באופן טבעי. במשך אלפי שנים, זו הייתה הדרך היחידה להכין לחם, כי מדע החיים המיקרוסקופיים טרם התפתח. אז, במהלך הזמן הזה, שמרים לא תרבו בכוונה ואפילו לא נמכרו. לחם מחמצת טעים להפליא, וניתן להכין אותו עם מרכיבים בסיסיים מאוד. על ידי ביצוע מספר שלבים פשוטים תוכלו ללמוד במהירות כיצד להכין לחם מחמצת.
רכיבים
- קמח
- מים
- מלח
שלב
שיטה 1 מתוך 3: הגדרת הבצק החמצני
שלב 1. בחר מיכל לפתיחה
מנה ראשונה היא תערובת של קמח ומים, שהיא אמצעי לגידול שמרים. ריכוז שמרים גבוה נדרש לתסיסה של לחם, לכן עליך להיות מושבת שמרים לפני שתתחיל לאפות לחם. כל מיכל עשוי זכוכית או פלסטיק, כמו גם מכסה, יכול לשמש למנת הפתיחה של המחמצת.
- צנצנות זכוכית משמרות יוצרות צנצנות התחלה נהדרות, כמו ריבה או מלפפון חמוץ.
- וודא שהבקבוק נקי, כך שהמתנע לא יזוהם.
שלב 2. ממלאים את המיכל בקמח ומים בפרופורציות שוות
מערבבים בקערה את הקמח והמים (הכמות לא משנה, כל עוד מספיק למלא צנצנת זכוכית כמעט מלאה). מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים את התערובת לבקבוק זכוכית ומשאירים מעט מקום פנוי לאוויר.
ניתן להשתמש בכל סוג של קמח, אך זכור שאתה צריך כמות מספקת של גלוטן כדי שהלחם יתפח כמו שצריך (חיטה, שעורה ושיפון מכילים גלוטן)
שלב 3. אחסן את המיכל במקום חשוך וחמים
בתערובת כבר יהיו הרבה שמרים, כי שמרים אכן קיימים באוויר ובקמח. שמרים זקוקים ל -4 דברים כדי להתרבות: חמימות, חושך, מים ועמילן או סוכר. סיפקת עכשיו את כל הדברים האלה, אז השמרים צריכים להתחיל להתרבות במהירות. השאר את בקבוק הזכוכית (במצב סגור) למשך 24 שעות.
- טמפרטורת החדר בדרך כלל חמימה מספיק כדי לספק את התנאים הנכונים לגידול שמרים. אם הטמפרטורה מעט קרירה יותר בבית, הניחו את הבקבוק בחלק חם של המטבח.
- מכסים את צנצנת השמרים במטלית עבה כדי להשאיר אותה כהה.
שלב 4. להאכיל את השמרים כל 24 שעות
פעם ביום מוציאים את חצי התערובת מהצנצנת, ומחליפים אותה בחצי מים חדשים, תערובת קמח. תוך שבוע, המתנע יהיה קצף ויפליט ריח חמצמץ חזק. אם זה המצב, המתנע מוכן ותוכלו להתחיל לאפות את הלחם.
שלב 5. אחסן את המתנע במקרר
אם אינך מעוניין להשתמש במנה ראשונה מיד, שמור את בקבוק הזכוכית במקרר. השמרים יישארו בחיים בטמפרטורות קרות, אך נמצאים במצב רדום איטי. ניתן לאחסן את המתנע במקרר ללא הגבלת זמן אם מאכילים אותו פעם בשבוע, לאחר ההליך שתואר לעיל.
שיטה 2 מתוך 3: הכנת לחם מחמצת
שלב 1. בצע את תהליך ההגהה
יוצקים את כל המנות הראשונות לקערת הערבוב. מוסיפים קמח ומים בפרופורציות שוות לקערה. מערבבים היטב. כמות המים שמוסיפה לא תעלה על כמות המים הנדרשת על ידי מתכון הלחם. 236 מ"ל מים היא כמות טובה לככר לחם. מכסים את הקערה במגבת, ונותנים לשמרים לצמוח כמה שעות. תהליך זה נקרא "הגהה", והתוצאה נקראת "ספוג".
שלב 2. מערבבים קמח עם מלח
כשהוא מתרחב, הספוג מוכן לערבב עם מרכיבים אחרים. מוסיפים קורט או שניים מלח. מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי בחישה עד שהבצק מגיע ליציבות אך עדיין דביק.
- יכולת הספיגה של הקמח משתנה. אז שימוש במדידות מדויקות אינו בהכרח טוב כמו שימוש בשיפוט שלך.
- ניתן ללוש את הבצק בקלות בעזרת הידיים וקערת ערבוב.
שלב 3. מכסים את הקערה במגבת ונותנים לבצק לתפוח כמה שעות
שיעורי גידול השמרים משתנים בהתאם לתנאים, אז היו סבלניים. כשהבצק הכפיל את עצמו, השלב הבא מוכן לביצוע.
- הבצק תופח מהר יותר במקום יבש וחמים. אם המטבח קר, מחממים את התנור ל -93 מעלות צלזיוס, פותחים מעט את דלת התנור ומכניסים את הקערה לתנור כשהבצק תופח.
- אפשר גם לתת לבצק לתפוח במקרר למשך הלילה.
שיטה 3 מתוך 3: סיום הלחם
שלב 1. ללוש את הבצק
מורחים את הקמח על משטח שולחן נקי, ומניחים עליו את הבצק. לוחצים ומעסים את הבצק, ממשיכים כ -10 דקות. מוסיפים קמח לפי הצורך כדי למנוע מהבצק להידבק לידיים.
- הבצק יתחיל להיראות מבריק וחלק. ממשיכים ללחוץ וללוש את הבצק עד שהוא מגיע למרקם הנכון.
- ניתן להשתמש במיקסר דוכן עם מדחפים ספירלים ללוש את הבצק במקום להשתמש בידיים.
שלב 2. נותנים לבצק לתפוח שוב
מעצבים את הבצק לכדור ומכסים אותו במגבת. תן לזה לתפוח לגודל כפול. בינתיים מחממים את התנור ל -218 מעלות צלזיוס.
שלב 3. צולים את הלחם
כשהוא מכפיל את גודלו מניחים את הבצק על תבנית שטוחה, תבנית לחם צדדית או תבנית כבדה ומכניסים לתנור. אופים 45 דקות בחום של 218 מעלות צלזיוס. מוציאים מהתנור בסיום, ומניחים לשבת לפחות 10 דקות לפני החיתוך.
