לאלו מכם שאוהבים להכין עוגות או קינוחים שונים, רוב הסיכויים שהטכניקה של הכנת ביצים עד לשינוי העקביות והמבנה כבר לא זרה לכם. בעיקרון, אפשר להשתמש בביצה כולה, או פשוט להקציף את הלבן או החלמון, בהתאם לדרישות המפורטות במתכון. רוב מתכוני החטיפים הלא -טבעוניים מפרטים את תהליך הכנת הביצים, במיוחד את הלבנים, כאחד השלבים המכריעים. למרבה הצער, לא כל המתכונים כוללים מידע כיצד להכות ביצים כראוי. למרבה המזל, מאמר זה כאן כדי לענות על הבלבול שלך! לא משנה מה הצרכים שלך, בין אם זה הכנת חלבונים להכנת מרנג או הכנת ביצים שלמות להכנת עוגות, השלב הראשון הוא להכין את הביצים והכלי הבישול הנכונים לתוצאות מושלמות בכל פעם!
שלב
שיטה 1 מתוך 3: הכשה ידנית של חלבוני ביצים
שלב 1. מכינים את הביצים להקצפה
מניחים את הביצים על השיש למשך 30 דקות לפני ההקצפה, במיוחד מכיוון שהביצים מגיעות לנפח המרבי שלהן כשהן מוקצפות בטמפרטורת החדר (כ- 20-25 מעלות צלזיוס).
- אם אתה ממהר, אתה מוזמן להשרות ביצים שלמות בקערת מים חמימים במשך 5-10 דקות כדי לנרמל את הטמפרטורה מהר יותר.
- אם אתה משתמש רק בחלבונים, נסה להפריד את החלבונים מהחלמונים כשהביצים עדיין קרות, במיוחד מכיוון שתהליך זה יהיה קשה יותר לביצים בטמפרטורת החדר.
שלב 2. הפרד את החלבונים מהחלמונים, במידת הצורך
סדוק את הביצה קרוב ככל האפשר לקו המרכז ולאחר מכן המשך להעביר את החלמון ממעטפת אחת לשנייה תוך הורדת החלבון. חזור על התהליך עד שהחלבון מופרד לחלוטין מהחלמון.
- אם תרצה, ניתן לפצח ביצים גם בכף ידך. לאחר מכן, שמור את החלמון בכפות הידיים שלך ואפשר ללבנים לזרום לתוך הקערה בין האצבעות שלך.
- מניחים קערה קטנה מתחת לכף היד כדי לתפוס את החלבונים שנופלים, ואז מעבירים אותם במהירות לקערה גדולה יותר. כך תוכלו להימנע מהסיכון לערבב את החלמונים עם שאר המרכיבים המופיעים במתכון.
שלב 3. קבע את זמן ההקצפה של הביצים
למעשה ניתן להקציף חלבונים עד שהם מגיעים לשיאים רכים, בינוניים או נוקשים, בהתאם להוראות המתכון.
- השיא הרך של הביצה הוא השלב הראשוני שבו הביצה מתחילה לשמור על צורתה. כשהביצים מתחילות ליצור פסגות רכות, הן צריכות להימשך רק שנייה לפני שהן נופלות בחזרה לבלילה. חלק מהמתכונים יחייבו אותך לטרוף את הביצים עד שיוצרות פסגות רכות לפני הוספת מרכיבים אחרים, כגון סוכר.
- צמרות ביצים בינוניות או נוקשות יחזיקו מעמד זמן רב יותר מלמעלה של ביצים רכות. עם זאת, שלא כמו צמרות ביצים קשיחות ולא יירדו חזרה, צמרות ביצים בינוניות יחזיקו זמן מה עד ליפול חזרה לתוך הבלילה.
- כפי שהשם מרמז, ביצים עם פסגות נוקשות יהיו נוקשות מאוד ותרגישו כבדות בשלב זה. גם אם תרימו את הקצף, חלבון הביצה יישאר נוקשה ולא ייפול. מתכונים כמו מרנג דורשים ממך להקציף את החלבונים עד שהם יוצרים פסגות נוקשות לפני ערבוב עם שאר המרכיבים.
שלב 4. השתמש בכלי זכוכית, נחושת או נירוסטה נקיים ויבשים כדי להכות את הביצים
לעולם אין להקציף ביצים בקערת פלסטיק שכן פתיתי פלסטיק שעשויים להתערבב עם החלבונים עלולים להפוך את המרקם לחלק פחות.
- רוב הטבחים מעדיפים להשתמש בקערת נחושת, במיוחד מכיוון שכמות קטנה של יוני נחושת המעורבים בחלבון הביצה יכולה להפוך את עקביות הביצית ליציבה יותר. כמו כן, הכנת יתר של הביצים כמעט בלתי אפשרית בקערת נחושת.
- קערות נחושת נמכרות בדרך כלל במחיר גבוה יותר. לכן, רוב הטבחים הביתיים מעדיפים להשתמש בקערות זכוכית או נירוסטה.
שלב 5. בחר מקציף בלונים עם כמה שיותר חוטי ברזל דקים
מקציף הבלונים בעל ראש עגול וגדול ומשמש בדרך כלל להוספת אוויר לחלבוני הביצים בקלות ובמהירות.
השתמש במערער בלונים בעל לפחות 8 חתיכות חוט בעל מרקם חסון אך גמיש לקבלת התוצאות הטובות ביותר
שלב 6. החזיקו היטב את המקצף והמשיכו להקציף לאט את החלבונים
השתמש בתנועות מעגליות כשאתה טורף את הביצים ומקיף את הקערה בערך פעמיים בכל שנייה. לאחר 30 שניות, החלבון צריך להתחיל להיראות מוקצף.
- אם תרצה, אתה יכול גם לערבב את הביצים בתנועת שמונה בשלב זה.
- המשיכו להקציף את החלבונים תוך כדי הרמה מקצפת מדי פעם כדי לערבב לתוכו יותר אוויר.
שלב 7. הוסיפו קרם אבנית לחלבונים שכבר נראים מוקצפים
המוצר החומצי של תסיסת היין יכול לסייע לייצב את מרקם החלבונים כשהוא מוקף.
אין צורך להוסיף קרם אבנית אם אתה משתמש בקערת נחושת
שלב 8. הגביר את מהירות היד שלך
ממשיכים להקציף את הביצים בתנועה מעגלית מהירה. אתה אמור לראות עלייה בנפח הביצים לאחר הקצפה רציפה במשך 2-3 דקות.
- ככל שנערבב יותר אוויר לתוך הביצים, הן אמורות להגיע לנפח המקסימלי שלהן תוך 12-18 דקות.
- למעשה, נדרש הרבה יותר זמן ומאמץ להכות ידנית את החלבונים עד להגיע לשיאים נוקשים.
שיטה 2 מתוך 3: הכנת חלבונים עם מיקסר
שלב 1. השתמשו במיקסר ידני או במערבל לשבת לטרוף את הביצים במהירות ובקלות
שניהם מונעים חשמלית ועוזרים לך להשיג את העקביות הנכונה בפחות זמן מאשר ביצים מכות ידנית.
- מערבלי ידיים נמכרים במחיר נמוך בהרבה ממערבלי ישיבה. בנוסף, מערבלים ידיים קלים יותר לאחסון מכיוון שהם אינם תופסים יותר מדי מקום.
- מערבל הידיים מקל עליכם לבצע עבודות אחרות תוך הקצפה של הביצים. עם זאת, אל תשכח להכניס את מקציף הביצים לפה של מערבל הידיים, בסדר!
שלב 2. מקציפים את החלבונים במהירות נמוכה עד לקבלת מרקם מוקצף כדקה
אם הביצים טורפות מיד במהירות גבוהה, מבינים שהנפח לא יופסק.
מוסיפים קורט של אבקת אבנית כשהביצים נראות מקצפות כדי לייצב את מרקם החלבונים
שלב 3. הגבירו את מהירות המיקסר מעת לעת והמשיכו להקציף את הביצים
החלבונים אמורים להגיע לנפח המרבי שלהם לאחר מספר דקות.
- מכיוון שמערבל הידיים אינו חזק כמו מיקסר יושב, ייתכן שיהיה עליך להקציף את הביצים במהירות הגבוהה ביותר כדי להשיג את העקביות הנכונה.
- אם אתה משתמש במיקסר יושב שהוא די חזק, פשוט השתמש במהירות בינונית עד גבוהה כדי להכות את הביצים. על ידי שימוש בחוזק הגבוה ביותר, תערובת הביצים תרגיש יציבה יותר ותייצר קצף קטן יותר.
שלב 4. עקוב תמיד אחר מצב החלבונים
גם אם יש לך דברים אחרים לעשות, דחה את הדחף לוודא שחלבוני הביצה אינם מוקצפים יתר על המידה.
- חלבוני ביצה טרופים ייראו יבשים, גושים ו/או גרגירים.
- בנוסף, מבנה החלבון כבר לא יציב ויותר סביר שתראה נוזלים יוצאים מתערובת הביצים.
- כדי לשמור על חלבון ביצה שהוכה יתר על המידה, נסה להוסיף עוד חלבון אחד ולאחר מכן להקציף את הכל יחד עד לקבלת העקביות והמבנה הנכון. אם עדיין קשה להשיג מבנה יציב, זרוק את החלבון הכושל וחזור על התהליך מההתחלה.
שיטה 3 מתוך 3: מקציפים ביצים שלמות ליצירת פסגות בינוניות (שלב סרט)
שלב 1. בחר ביצים שעדיין טריות
כשהן מוקצפות, ביצים שעדיין טריות יהיו בעלות מרקם יציב יותר ויתרחבו ביתר קלות מביצים שהן טריות פחות.
שלב 2. צרף את המקצף לפה של המערבל היושב
על ידי שימוש במטרפה, יהיה קל יותר להשיג את שלב שלב הסרט מאשר כאשר הביצים מוקצפות בעזרת מערבל ידני.
אם הביצים טורפות בעזרת מערבל ידני, הקפידו להשאיר את המערבל בתנועה תוך כדי השימוש בו כדי להקל על הביצים לעלות
שלב 3. מערבבים את הביצים והסוכר בהתאם להוראות המתכון
מקציפים את הביצים והסוכר עד להמסה מלאה של כל הסוכר כך שמרקם הביצים חלק יותר, סמיך ורך יותר כשהוא מבושל.
שלב 4. המשיכו להקציף את הביצים עד שהן הופכות בצבע צהוב בהיר
ככל שנערבב יותר אוויר לתוך הביצה, צבע הביצה יתפוגג והמרקם יתעבה.
שלב 5. וודא שהביצה הגיעה לשיא הבינוני או לשלב הסרט
למי שאוהב להכין עוגות, המונח "שלב סרט" עשוי להיות מוכר כבר לאוזניכם. כדי לוודא שמצב זה מושג, נסה להרים את הקצף כאשר צבע הביצה נכון. אם תערובת הביצים שנופלת מהמקצף לא נעלמת מיד, אך עדיין משאירה דפוס נגרר למשך מספר שניות, המשמעות היא שהגיע למצב שלב הסרט.
ביצים שלא מערבבים במשך זמן רב ולא הגיעו לשלב הסרט יניבו עוגות בעלות מרקם קשוח וקשוח בעת הבישול
טיפים
- מכיוון שמרקם החלבונים שהוכחו עד שהם נוקשים מתפורר למדי, עיבדו אותם ברגע שהמרקם מתאים לטעמכם.
- אם רוצים להכין חביתה, מקציפים את הביצים קלות ליצירת ביצים במרקם צפוף יותר. עם זאת, אם אתם מעדיפים חביתה רכה ואוורירית, נסו להקציף את הביצים זמן רב עד שהן במרקם סמיך יותר.
