צליית בשר בתנור היא שיטת בישול יבשה הדורשת מעט מאמץ, אך הרבה זמן. זמני הבישול והטמפרטורות משתנים בהתאם לסוג הבשר וכמות הבשר, אך השיטה נשארת בעינה. מסדרים את הבשר על רשת צלייה, מכניסים לתנור שחומם מראש ומחכים!
שלב
שיטה 1 מתוך 3: גריל בשר
שלב 1. מחממים את התנור
עבור נתחי בשר קטנים ורכים יותר, מחממים את התנור ל -204 מעלות צלזיוס ומעלה לצלייה מהירה יותר. לחתיכות גדולות יותר, מחממים אותן לחום בינוני (כ -191 מעלות צלזיוס) או נמוך יותר כדי לוודא שהפנים מבשלים באופן אחיד והחוץ לא יישרף. אם אתם מספיק סבלניים, השתמשו ב -121 מעלות צלזיוס לצלייה מרינדה יותר. הטמפרטורות האידיאליות עשויות להשתנות בהתאם לסוג התנור, הבשר והגודל, אך השתמש בהנחיות הגמישות הבאות:
-
163 מעלות צלזיוס:
בקר: קצה עגול (החלק של המכרז שבחוץ;) ירכיים; אמצע הירך; עין עגולה (רגליים אחוריות נטולות עצמות אך קשות יותר); חזה (חזה). עופות: הודו שלם. חזיר: יש; כתר (כמה צלעות בקר המעוצבות לכתר, ואז קלויות); כָּתֵף; צלעות גב; צלע חילוף (מאחורי צלעות חזיר, מתחת לצלעות גב): ירכיים נרפאות; רגליים טריות. עגלים: יש; צלעות. כבשים: רגליים, כתפיים, עגלים.
-
177 מעלות צלזיוס:
בקר: עין הצלע (החלק הבשר של הצלע שאינו מכיל עצמות); עופות: ברווז שלם; אווז שלם; פסיון שלם; עוף שלם מבשר שלם; חזה הודו. בשר חזיר: צלע בסגנון כפרי (החלק שמגיע מבחוץ או מקצה הצלע).
-
191 מעלות צלזיוס:
עופות; עוף שלם.
-
204 מעלות צלזיוס:
עופות: חזה עוף.
-
218 מעלות צלזיוס:
פרה: חשיש עמוק; תלת קצה (החלק המשולש שמגיע מתחתית החלק החיצוני יש); חזיר: חשיש עמוק.
שלב 2. מסדרים את הבשר על תבנית הצלייה
השתמשו בתבנית אפייה מיוחדת לאפייה. צולים את הבשר בצורה אחידה יותר בעזרת תבנית עם דפנות קצרות מספיק כדי לחשוף את הבשר לחום ישיר יותר. אך וודאו שגם דפנות התבנית גבוהות מספיק בכדי למנוע טפטוף בעת הוצאת הבשר או בעת צלייה של הבשר.
ניתן גם להתקין מתלה צלוי או מתלה רגיל לצינון האוכל בתבנית על מנת למקם את הבשר השמן שמטפטף הרבה במהלך הצלייה
שלב 3. אופים את הבשר בתנור
המתן עד שהתנור יגיע לטמפרטורה שצוינה. מעבירים את התבנית לתנור. הניחו לשבת במשך זמן האפייה המומלץ. אין לפתוח את דלת התנור לעתים קרובות מדי כדי שהחום מהתנור לא יברח, כך שתהליך הבישול ייקח יותר זמן. זמן הצלייה המדויק ישתנה בהתאם לטמפרטורה ולכמות הבשר הנצלה, אך השתמש בהנחיות הבאות:
-
פָּרָה:
אמצע הירך (1, 3-1.8 ק"ג); חצי גלם (מרכז הבשר עדיין אדום וחם, קשוח יותר), 1.5-2 שעות. למור (1, 1-1, 5 ק"ג); בשלים, 2, 5-3 שעות. עין עגולה (1-1.3 ק"ג); חצי גלם, 1.5-1.75 שעות. עין צלעות (1, 3-1.8 ק"ג); חצי גלם, 1.5-2 שעות; חצי מבושל, 1.75-2 שעות. קצה עגול (1, 3-1.8 ק"ג); חצי גלם, 1.75-2 שעות; חצי מבושל, 2, 25-2, 5 שעות. ירכיים (1, 3-1.8 ק"ג); חצי גלם, 1.5-2 שעות. בעל משקל (1-1, 3 ק"ג); חצי גלם, 35-40 דקות; חצי מבושל, 45-50 דקות. תלת קצה (700 גרם -1 ק"ג); חצי גלם, 30-40 דקות; חצי מבושל, 40-45 דקות.
-
כבשים:
רגליים (2, 2-3, 1 ק"ג); מעט גולמי, 20-25 דקות לק"ג; מבושל קלות, 25-30 דקות לק"ג (בתוספת 5 דקות לחיתוכים ללא עצמות). כתפיים ועגלים (1, 3-1.8 ק"ג); מעט גולמי, 30-35 דקות לכל 1/5 ק"ג; מבושל מעט, 40-45 דקות לכל 450 גרם.
- חֲזִיר: צלעות: 1.25 שעות סגורות, 45 דקות פתוחות. יש בתוך: 45 דקות -1 שעה. מנות אחרות: כ -20 דקות לכל 450 גרם.
-
עוֹפוֹת:
חזה עוף (1 ק"ג); 35-45 דקות. עוף צלוי (500-700 גרם); 1-1, 5 שעות. חזה הודו (1-2 ק"ג); 2.5-3 שעות. עוף שלם (1, 4-2 ק"ג); 1.5-2 שעות. ברווז שלם (1.6-2 ק"ג); 2 שעות. אווז שלם (3-4 ק"ג); 2, 5-3 שעות. פסיון שלם (1-1.4 ק"ג); 1-1, 25 שעות. הודו שלם (3.6-5.4 ק"ג); 2, 75-3 שעות.
-
עגלים:
בעל (1, 4-2 ק"ג); 1.75-2.25 שעות. צלעות (2-2.3 ק"ג); 1.5-2, 25 שעות.
שלב 4. בדוק את טמפרטורת הצלי
אם הצלי מבושל למשך הזמן המינימלי המומלץ, השתמש בכפפות לתנור כדי להסיר חלקית את המתלה מהתנור כך שלא תצטרך להגיע לתנור. הכנס מדחום בשר לצלי כדי לקבוע את הטמפרטורה הפנימית. אם המדחום מצביע על טמפרטורה נמוכה מהאידיאלית לצלייה, החזר את המדף לתנור, סגור את הדלת והגדיל את זמן הצלייה לפני שחזור על הצלי.
- חורצים את החלק העבה של הבשר במד חום כדי לוודא שהוא מבושל במלואו. הימנע מחודר את השומן והעצם.
- לגבי עופות שלמים, בדוק את טמפרטורת הבשר בחמישה מקומות: חזה פנימי, ירך וכנף. לירכיים וכנפיים, הדביקו את מד החום במקום בו הוא פוגש את הגוף.
- הטמפרטורה המומלצת היא 74 מעלות צלזיוס לעופות ו -63 מעלות צלזיוס לבקר, כבשים, חזירים ועגלים.
שלב 5. מוציאים את הצלי מהתנור
ראשית, ודא שיש נתיב חלק מהתנור אל שטח הפנים להנחת התבנית החמה. אם עדיין יש כלי בישול אחרים על גבי הכיריים, השתמש בחלק העליון של שולחן המטבח הקרוב ביותר כדי למקם את המשטח עם שלוש רגליים כך שיהיה המרחק הקצר ביותר לעבור. לבש כפפות לתנור, פתח את התנור ושלוף את מדף התנור עד שתוכל להחזיק את התבנית בשתי ידיים בבטחה. מעבירים בזהירות את תבנית האפייה לכיריים או לשדרה. נעים לאט ובזהירות כדי שהמיצים החמים לא יטפטפו בצידי התבנית.
שיטה 2 מתוך 3: הכנה והגשת בשר צלוי
שלב 1. בחר את הבשר שיש לצלייה
בחר אחד משלושת הבשרים הנפוצים לצלייה: רגל חזיר נרפאת, צלע פריים (החלק הטוב ביותר בצלעות) או הודו. לחלופין, בחרו בזן יוצא דופן ובחרו בקר, כבש, עוף, חזיר או עגל. נתחי הבשר הזמינים הם:
- פרה: אמצע הירך; קְצַר רְאִיָה; עיגולי עיניים; עין צלעות (עם או בלי עצם); טיפים עגולים; ירכיים, חשיש עמוק; תלת טיפ.
- כבש: רגליים (עם או בלי עצמות); עגל; כָּתֵף.
- חזיר: כתר; רגל חזיר משומרת; יש ל; צלעות; כָּתֵף; יש עמוק.
- עופות: חזה עוף; תרנגולות צלייות; חזה הודו; עוף שלם; ברווז שלם; אווז שלם; פסיון שלם; הודו שלם.
- עגל: יש; צלעות.
שלב 2. בדוק את רמת הבשר
אם נבחר סוג הבשר שיש לצלות על הגריל, בררו את רמת האיכות של הבשר לרכישה. על פי תקני ארצות הברית, בחר בשר שכותרתו "פריים" לאיכות הטובה ביותר, בעל מרקם שומן משיש בבשר כך שיהיה טעים יותר. בחר בשר שכותרתו "בחירה" עבור נתחי בשר זולים יותר שעדיין יש בהם כמות לא מבוטלת של שומן. בחר בשרים שכותרתם "בחר" כדי לחסוך כסף ו/או להפחית את צריכת השומן.
שלב 3. מתבלים את הבשר
שמור על זה פשוט ושפשף את הצלי במלח ופלפל. או, הכינו תערובת תבלינים מגוונת יותר לטעם עשיר יותר. לתבל את הבשר מבפנים ומבחוץ, משרים את הבשר במשך יומיים לפני הצלייה. הופכים את הבשר באופן קבוע כך שהתבל יתפזר באופן אחיד. בחר אחד מהמתכונים הבאים או בחר מתכון מתוך מגוון מתכונים הזמינים באינטרנט:
- תיבול בקר: 1 כפית מלח, כפית פלפל, 1/8 כפית אבקת שום על כל 450 גרם בשר.
- תיבול עוף: 28 גרם חמאה מומסת, 1/3 כפית שום טחון, 1 כפית מלח, כפית פלפל, 1/8 כפית אבקת שום, רוזמרין ו/או טימין לכל טעם, על כל 450 גרם בשר.
- מרינדת כבש: 4 כפות רוזמרין טרי, 2 כפות חרדל דיז'ון, 2 כפות שמן זית, 1 כפית רוטב סויה, 230 מ"ל ציר בקר, 10 שיני שום קצוצות, 1 בצל קצוץ ל -2, 7-4, 5 ק"ג בשר.
- תיבול חזיר: כפית אבקת שום עם מלח וכפית פלפל שחור ל -450 גרם בשר.
שלב 4. הניחו לבשר להתקרר לפני החיתוך
לאחר הוצאת הבשר מהתנור, הניחו לו לנוח לפני החיתוך. תן לבשר זמן לספוג מחדש את המיצים שבתוכו כדי שלא יטפטף בעת החיתוך. הניחו לבשר הדליל להתקרר לפחות 10 דקות. הניחו לבשר הסמיך לנוח במשך 20 דקות, כיוון שהמרכז עדיין חם מספיק כדי להמשיך לבשל את הבשר מבפנים החוצה. לאחר מכן מעבירים את הבשר לקרש חיתוך לחיתוך לחתיכות.
שלב 5. אחסן את הבשר במקום בטוח
שומרים שאריות בשר במקרר או מקפיאים לא יותר משעתיים לאחר הצלייה. צמצם את הזמן לשעה אם טמפרטורת החדר עולה על 32 מעלות צלזיוס. אם נשאר הרבה בשר, הניחו אותו בכמה מיכלים קטנים אטומים כדי שהבשר יתקרר מהר יותר.
צלי יימשך עד 3-4 ימים במקרר ו- 2-6 חודשים במקפיא
שיטה 3 מתוך 3: ניסיון וריאציות שונות
שלב 1. קושרים את הבשר
במידת הצורך, קושרים את הבשר בחוט כדי לשמור על צורתו במהלך הצלייה. לרוב זה נחוץ עבור עופות שלמים. בקשו מקצב לקשור את הבשר או לרכוש רצועת בשר משלכם, הבטוחה לשימוש עם מוצרי מזון והיא זמינה בחנויות המכולת ומטבח, כמו גם באינטרנט.
השתמש בקשר מרובע או בקשר חי כדי ליצור קשרים כל 2 סנטימטר (5 ס"מ) לאורכו של הבשר
שלב 2. להשקות את הבשר
הימנע מהמשטח החיצוני של הבשר להתייבש בזמן שהפנים מבושל. אוספים את מיץ הבקר והטפטופים מתחתית התבנית בעזרת מברשת, טפטפת או כפית. יוצקים את הנוזל על הבשר כדי להרטיב מחדש את החלק החיצוני של הבשר. חזור על הפעולה כל 15-30 דקות.
שלב 3. מטגנים את הבשר עד שחום לפני הצלייה
אם הוא קפוא או מקורר, אפשר לבשר להפשיר בטמפרטורת החדר לפני הצלייה. מתבלים לפי הטעם ונותנים למשטח להתייבש. שמים מספיק שמן בישול במחבת לכיסוי פני השטח ומחממים אותו על אש בינונית-גבוהה עד להופעת סימני העשן הראשונים. שמים את הבשר בתבנית. מבשלים כל נתח בשר עד שהוא משחים ויוצר קרום. אין להפוך את הבשר שוב ושוב אם אין בכך צורך.
שלב 4. מוסיפים ירקות
מוסיפים מעט שמן בישול לתבנית הצלייה כדי למנוע מהירקות להידבק. לאחר מכן מוסיפים את הירקות למחבת. מרססים את הירקות במעט שמן בישול. מסדרים עליו את הבשר. בדוק את הירקות באופן קבוע במהלך הצלייה כדי לוודא שהם לא נדבקים או נשרפים על התבנית. להרטיב עם מיץ בקר טפטוף או להוסיף מספיק מים למחבת בכדי לגרום לו לנצנץ.
שלב 5. השתמש בשקית תנור מיוחדת
מניחים את הבשר בשקית הצלייה של התנור כדי ללכוד את החום לצלייה מהירה יותר. ראשית, יוצקים לתוכה כף קמח, מסובבים את השקית כדי לאטום אותה, ומנערים את השקית כמה פעמים כך שהקמח יכסה את כל החלק הפנימי. מוסיפים את הבשר וסוגרים את השקית על ידי סיבובו. יוצרים כמה חורים בשקית כדי שאדים יימלטו בזמן שהבשר צלוי.
