יש לכם הכל מתוכנן: ארוחת ערב, יין, כיכר לחם טרי, עם צלעות ברביקיו מדהימות, היישר ממשק התרנגולות. הכל מתנהל בצורה חלקה עד שתבחין שבצק הלחם שלך לא יתפח. זוהי בעיה נפוצה עבור הרבה צלליות ביתיות: אתה מתקשה להכין נתחים יפים, אבל נראה שהשמרים שלך בחופשה. למרבה המזל, מדובר בבעיה קלה למדי לאיתור ועבודה. המשך לקרוא כדי לגלות כיצד להכין שוב את חגיגת השמרים שלך.
שלב
שיטה 1 מתוך 2: תיקון הבצק
שלב 1. העלה את הטמפרטורה
אין דבר שמרים מעדיף יותר מאשר אקלים חם ולח בו תוכלו ליהנות מהחיים במלואם. אם אתה רוצה שהבצק יתפח, תצטרך לתת לשמרים את מה שהוא רוצה.
- ממלאים תבנית עם מים רותחים ומניחים אותה על המדף התחתון של התנור שלך. מניחים את קערת הבצק על המדף המרכזי, סוגרים את דלת התנור ונותנים לבצק לתפוח.
- במקום זאת, ניתן גם להרתיח כוס מים במיקרוגל, ולאחר מכן להניח את קערת הבצק במיקרוגל עם המים ולסגור את הדלת. (לא להכניס למיקרוגל את הבצק!)
- יש אנשים שמפעילים את התנור, ואז מניחים את הבצק על הכיריים, מכוסה במפית רטובה. התנור ישמור על משטח הכיריים חם והמפיות הרטובות יספקו לחות.
שלב 2. מוסיפים שמרים
אם החום והלחות אינם מפעילים את השמרים (אפשר לדעת תוך פחות משעה), תוכלו לנסות להוסיף עוד שמרים.
- פתחו חבילת שמרים חדשה, וערבבו 1 כפית שמרים עם כוס (240 מ"ל) מים חמים (כ -43 מעלות צלזיוס) ו -1 כף סוכר. הניחו לתערובת לתפוח במשך כ -10 דקות, עד שנוצר קצף 1.25-2.5 ס"מ. אם זה לא עובד, יהיה עליך למצוא שמרים חדשים ולנסות שוב.
- כאשר מפתחים את תערובת השמרים הזו, מחממים בצק שטוח ל 38 מעלות צלזיוס על ידי הנחת הקערה במקום חמים.
שלב 3. מערבבים את תערובת המתנע
מוסיפים קמח לפי הצורך: יחס של 60% קמח ל -40% נוזל הוא בדרך כלל יחס טוב לבצק לחם, אז הוסיפו מספיק קמח לאיזון. ללוש את תערובת השמרים הפעילה לתוך הבצק, ואז לתת לה לתפוח במקום לח וחמים.
- זה יכול גם להיות אינדיקטור כדי לראות אם השמרים אינם פעילים. שיטה זו הופכת את השמרים לפעילים כל כך עד שכאשר מוסיפים אותם לבצק, הוא אמור לתפוח לגמרי. אם הבצק עדיין לא מצליח לתפוח, זה אומר שהוא לא נגרם על ידי שמרים: יש בעיה נוספת.
- אפשר לעשות זאת גם בתחילת המתכון בפעם הבאה שתכין עוד בצק שמרים.
שלב 4. ללוש עוד קמח
בדוק אם הבצק דביק למגע. אם כן, רוב הסיכויים שהבצק לא לוש מספיק. ללוש עם קמח נוסף עד שהוא רך וחלק למגע והבצק כבר לא נדבק לידיים. מניחים בצד ומתפיחים בתנאים חמימים ולחים. חזור על הפעולה במידת הצורך. ייתכן שיהיה עליך לתת לבצק לשבת למשך לילה לפני שהוא יוצר ואופה אותו.
שלב 5. ללוש את הבצק כראוי
יש אומנות בלישת בצק. לעשות את זה מעט מדי, אז השמרים לא יתפשטו בבצק. לאחר מכן הבצק יהפוך חלש מכדי לתפוח. לישה רבה יותר תקשה את הבצק כך שלא יתפח. הבצק צריך להרגיש חלק וגמיש, לא צמוד כמו כדור גומי, או רך כמו בצק ביסקוויט.
שיטה 2 מתוך 2: פתרון בעיות בבצק
שלב 1. מצא את נקודת הבעיה
שקול את הנקודות הבאות כדי לבצע אבחון ראשוני. יתכן ששיפור פשוט בתנאים סביב הבצק יכול לפתור את הבעיה ללא מאמץ נוסף.
- בדוק את סוג הבצק והשמרים. כמה תרבויות מחמצת מתרחבות לאט מאוד וייתכן שייקח מספר שעות לעלות.
- וודא שהשמרים מתחת לתאריך התפוגה. שמרים אבקיים באריזות מחזיקים זמן רב, וכך גם שמרים בצנצנות אחסון המאוחסנות במקפיא. עם זאת, לשמרים הטריים והיבשים יש מגבלת גיל, ומעבר לכך השמרים לא יעבדו טוב, או שלא יעבדו כלל.
שלב 2. בדוק את הסביבה
הטמפרטורה האידיאלית היא סביב 38 ° C והלחות גבוהה. רחוק מדי מהטווח הזה והשמרים שלך לא יהיו מאושרים.
שלב 3. בדוק את סוג הקמח
לחמים העשויים מקמח עוגה או קמח לכל מטרה דלים בגלוטן וחלבון, כך שהבצק שלך יכול להתפח-ואז להתרוקן.
- זה יכול לקרות גם אם יש לבצק שלך יותר מדי יחסי מים לקמח.
- חלק מהקמחים מכילים מרכיבים אנטי פטרייתיים לשמירה על חיי המדף. מכיוון ששמרים הם חלק מממלכת הפטריות, כמעט בטוח שזה יעכב את הצמיחה.
- קמח לחם לבן אורגני טבעי ללא תוספים פועל בצורה הטובה ביותר לככר לחם לבן.
- קמחים כבדים יותר כגון חיטה מלאה, שיפון וסוגים אחרים של קמח מלא יניבו גושים כבדים שלא יתנפחו כמו קמח לחם לבן רך.
שלב 4. השאירו את הבצק
אין להתעסק עם הבצק כשהוא תופח, במיוחד אם מדובר בבצק רטוב.
שלב 5. השתמש במיכל הנכון
תבנית האפייה, הבאנטון או התבנית בה אתם משתמשים ישנו את ההבדל. הוא גדול מדי, כך שאין מה להחזיק בו את הבצק כשהוא תופח, כך שהוא לא יעלה למעלה. אחרת הבצק יתפשט ואולי יתפורר.
לחמניות קטנות עובדות היטב כאשר הן ממוקמות זו ליד זו
שלב 6. בדוק את המרכיבים שלך
כמה תבלינים, כגון קינמון, הם באופן טבעי אנטי פטרייתי.
- עבור לחמי מתוק או לחמניות קינמון, אתה בדרך כלל צריך לגרום להם לתפוח במהירות, מכיוון שהקינמון יכול להרוג לאט את השמרים.
- חלק מהפירות היבשים מצופים גם בחומרים פטרייתיים כחומרים משמרים. פירות יבשים אורגניים נוטים להיות יקרים, אך עדיפים לאפייה. מה שצלייות רבות עושות הוא שימוש בפירות יבשים רגילים אך אל תוסיפו אותו עד שהוא סוף סוף יעלה את הבצק.
שלב 7. מצמצמים מלח
יש צורך במלח כדי לפתח את חלבון הגלוטן שהופך את הבצק לגמיש, אך יותר מדי ממנו עלול להרוג שמרים. מוסיפים רק כמה שצריך, ומוסיפים לקמח, לא למים, בהתחלה.
טיפים
- בדוק את יחס הקמח למים. היחס בין 60:40 קמח ומים הוא הטוב ביותר. בצק רטוב מדי עשוי לעבוד, אך סביר יותר שהוא פשוט יתפשט, או יתפח היטב ואז יתפורר.
- ניתן למחזר בצק לחם שנכשל לבצק עוגיות, מאפים ושאר מאפים ללא צורך לזרוק הכל. במקרה זה, יהיה עליך להסתמך על מוצרי רוויה שאינם שמרים כגון אבקת אפייה, נתרן ביקרבונט וחומצת לימון, בירה, לימונדה, מים מוגזים או חמאת המאפה.
- בדוק את המים והקמח שלך מעת לעת. רמת ה- pH יכולה להוות בעיה: אם היא גבוהה מדי או נמוכה מדי, היא תהרוג את השמרים. בדקו בעצמכם דגימת מים, ודגימת מים מעורבת בקמח, וכמות קטנה של קמח מעורבב במים. לאחר מכן בדוק עם סודה לשתיה (לחומציות) וחומץ (לאלקליין). אם הנוזל קצף מעט, המשמעות היא שה- pH אינו מאוזן. אם אין קצף, ה- pH בסדר. הערה: תוכל גם לרכוש ערכת בדיקת pH בחנות האספקה לבריכה המקומית שלך.
- וודא שהתנור מחומם מראש, לפחות 5 דקות לפני שאתה צריך אותו. שימוש באבן פיצה יכול גם לסייע בהעברת חום למגש או לתבנית שבה נמצאים גושי הבצק, או שניתן גם להניח את הגושים על האבנים החמות. לחמים רבים נכשלים בתנור שטרם חם כשהם מתחילים לאפות.
- הבעיה הגדולה בהתפתחות איטית של הלחם היא שהבצק לוש להפעלת גלוטן וחלבון ליצירת בצק אלסטי חלק. עם הזמן זה מתרופף, כך שהבצק נהיה חלש והבועות שבתוכו מתמוטטות. זה טריק תזמון להרחיב ולראות אם הבצק נחלש לפני שהשמרים מוכנים. ניתן לשפר את הבצק על ידי הוספת גלוטן או משפר לחם, אך ללחם נטול גלוטן, זהו תיקון לא פשוט והוא רק חלק מהלחם שצריך לצפות לו. אם אתה רוצה בצק דק, כמו לחם מתוק או שמרים, התפחה איטית היא אידיאלית, כדי שלא יהיו בועות גדולות במיוחד - לפעמים ניתן אפילו לעשות זאת במקרר למשך הלילה.
אַזהָרָה
- אם כל ניסיונות התיקון נכשלים, ייתכן שיהיה עליך להחליף לחלוטין את חומרי הבסיס ולהתחיל מחדש.
- תיקון בצק שמרים יכול להיות קשה מאוד במקרים מסוימים, במיוחד כאשר הוא מצופה בחמאה כמו בצק עלים לקרואסונים שמרים. אם אתה רוצה ללוש מחדש, תכין בצק די טוב בסגנון בריוש-אבל אם אתה רוצה את השכבות האופייניות, תצטרך להתחיל מחדש.
