שימור הוא תהליך ששימש מאז ומעולם, לאחסון בשר שלא ייצרך מיד או שייצרך במועד מאוחר יותר לאחר רכישתו. בעזרת כמה מרכיבים - מלח, ניטריט וזמן - הבשר משתנה: מימי וגמיש ליבש וקשיח. עם הזמן, גם טעם הבשר מתפתח. לאחר ניקוז המים, בשר נרפא יבש, הטעם הופך ל- MSG - מונוסודיום גלוטמט (אומאמי) שהוא חזק, מפתה וגם משביע את בלוטות הטעם. למד כיצד לייבש ולהרטיב בשר יבש בהרבה פחות מאשר לקנות אותו במסעדה או בחנות נוחות, עקוב אחר תקני הבטיחות כדי להימנע מבשר נרקב.
שלב
שיטה 1 מתוך 2: בשר לשימור יבש
שלב 1. החליטו באיזה סוג בשר אתם רוצים להשתמש
חזיר הוא בחירה פופולרית לשימורים, אך ניתן להשתמש בכל דבר, החל מבשר בקר ועד בשר צבי וסוגים רבים אחרים של בשר. עם נתח בשר טוב אתה לא יכול לטעות, עם זאת, אם זו הפעם הראשונה שאתה שומר בשר, אתה יכול להשתמש בבשרים קלים יותר לעיבוד, כגון בטן חזיר או חזה.
ברוב המקרים, השתמש בבשר עם כל קבוצות השרירים הקשורות אנטומית. חלצי בטן ובטן, כרך ורגליים אחוריות או גב בקר, רגל כבש ואפילו חזה ברווז הם נתחי בשר שבדרך כלל נשמרים יבשים
שלב 2. במידת הצורך, הסר עודפי שומן, גידים או בשר
תגיד שאתה רוצה לנסות להכין קאצ'ולה (בשר מבושל קר). אתה יכול לקנות כתף חזיר ללא עצמות, ולאחר מכן לקצץ את קצוות בשר הכתף מהתחת חזיר, עד שתקבל שתי חתכים שונים. לאחר מכן תוכל להשתמש בחתכי הכתף להכנת נקניקיות למשל, ולהשתמש בישבן בחרוסת יבשה.
שלב 3. עבור נתחי בשר גדולים יותר, אתה יכול לדקור את הבשר כך שהבשר ייספג טוב יותר
לא צריך לנקב את הבשר לפני מריחת המלח, אבל עבור נתחי בשר מסוימים - נתחים או נתחים גדולים יותר כמו בטן חזיר, שלרוב מכוסים בשכבת שומן - פירוב הבשר מאפשר לתערובת המלח והניטריט לספוג יותר לתוך הבשר, להגדיל את היעילות והאפקטיביות של תהליך הכבישה..
שלב 4. החליטו אם אתם רוצים לשמר באמצעות מלח כבישה מוכן או תערובת משלכם
ריפוי יבש עם מלח יספוג את המיצים מהבשר ויגביר את טעם הבשר, אך זה לא יבטל את האפשרות להתפתחות נבגי בוטוליזם. כדי להילחם בבוטוליזם, נתרן ניטריט משמש לעתים קרובות בשילוב עם מלח כ"מלח משמר "," Instacure #1 "ו"מלח ורוד". בוטוליזם היא מחלה קשה עם תסמינים של שיתוק ובעיות נשימה הנגרמות על ידי החיידק Clostridium botulinum.
- שימו לב להוראות היצרן לקביעת כמות המלח המשמר לשימוש יחד עם מלח רגיל. בדרך כלל היחס בין מלח ורוד למלח נפוץ המשמש בדרך כלל הוא 10:90.
- אם אתה יודע בדיוק אילו מרכיבים אתה רוצה להיכנס לבשר שלך שנרפא, כנראה שכדאי לכלול בעצמך את נתרן החנקתי. (ראה שלב הבא.) לרוב האנשים קל יותר להשתמש במלח ריפוי מוכן, כך שהם לא יצטרכו לטרוח למדוד את היחס בין המלח לנתרן ניטריט.
- מדוע ורוד מלח ורוד? יצרני מלח ורוד צובעים את המלח בכוונה כדי לא להתבלבל עם מלח רגיל. זה נעשה מכיוון שכמויות גדולות של נתרן ניטריט הן רעילות. בלי להכיל מלח ורוד במקום מלח רגיל במרק העוף שלך למשל, עלול להיות מסוכן. הצבע הוורוד עצמו לא ישפיע על הצבע הסופי של הבשר שנרפא; בעוד שלנתרן ניטריט יש השפעה.
שלב 5. השתמשו ביחס של 2: 1000 נתרן ניטריט ומלח, כאשר מערבבים מלח כבישה משלכם
אם אתה רוצה להכין מלח כבישה בעצמך, הקפד להשתמש ביחס הנכון של נתרן ניטריט למלח. לדוגמה, על כל 2 גרם נתרן ניטריט, השתמש ב- 1000 גרם מלח. דרך נוספת לעשות זאת היא למדוד את המשקל הכולל של המלח, להכפיל ב- 0.002 והתוצאה היא משקלו של נתרן ניטריט בו תוכלו להשתמש בתערובת מלח הכבישה שלכם.
שלב 6. מערבבים את התבלינים שלכם עם מלח הכבישה
התיבול יוסיף מימד עשיר לטעם הבשר שנרפא. למרות שחשוב לא לתבל את הבשר יתר על המידה, תערובת טובה של תבלינים תעצים את הטעם ותעניק לבשר שנרפא את טעמו הייחודי. הכניסו את התבלינים למטחנת התבלינים, טבלו את התבלינים ואז ערבבו עם מלח/בצק המלח המשמר. להלן התבלינים המומלצים:
- זרעי פלפל. גרגרי פלפל שחור, ירוק או לבן חשובים ברוב תערובות התבלינים. זו הסיבה שאנשים מכנים את גרגירי הפלפל "מלך התבלינים".
- סוכר. מעט סוכר דמררה יוסיף רמז למתיקות קרמל לבלילת הכבישה שלכם.
- זרעי כוסברה וחרדל. מוסיף ריח שרוף או קלוי לבשר.
- כוכב אניס. רך ומעט מתוק, הוספת מעט כוכב אניס מעניקה לו טעם עשיר. קצת כמו בוטנים.
- זרעי שומר. מוסיף ממד טעם ירקרק ודשא לבשרים שנרפאים.
- מיץ תפוזים. מוסיף אלמנט טעים וחמצמץ השוקע עמוק יותר בבשר הדל יותר.
שלב 7. מורחים את מלח הכבישה ותערובת התיבול על כל נתחי הבשר ביד
מכסים את המגש בנייר אפייה וממלאים את תחתית המגש בשפע מלח כבוש ותערובת תיבול. הניחו את נתחי הבשר שלכם מעל מלח הכבישה (חלק שומני מעל אם אפשר) והברישו את צמרות הבשר בתערובת התיבול והמלח הנותרת לציפוי אחיד. אם רוצים, מכסים את החלק העליון של הבשר בשכבה נוספת של נייר פרגמנט, ואז מניחים מגש נוסף למעלה, ולבסוף מניחים זוג לבנים או חפץ כבד אחר ליפול עליו ולוחצים את הבשר כלפי מטה.
- אל השתמש במגש מתכת ללא נייר קלף מתחתיו לביצוע שלב זה. כי המתכת מגיבה עם מלח ונתרן ניטריט. בעת שימוש במגש מתכת כשכבה התחתונה, השתמש תמיד בשכבת נייר אפיה בין המגש לבצק המלח.
- אם יש לך נתח בשר עגול ורוצה שיהיה עגול פחות או יותר, אינך צריך לשים משהו כבד כדי לזייף אותו. מלח יעשה את זה באופן טבעי. שקלול מתאים יותר לבשר בטן חזיר, למשל, שתטחן אחר כך לצורות מסוימות.
שלב 8. אחסן את הבשר במקרר במשך 7 עד 10 ימים
השאירו את הבשר חשוף מעט כדי לאפשר זרימת אוויר מספקת. לאחר 7 עד 10 ימים, רוב הנוזלים שבבשר היו צריכים להיספג במלח.
שלב 9. לאחר 7 עד 10 ימים מוציאים את הבשר מהמקרר ומתי מסירים את תערובת המלח/התיבול
שוטפים במים קרים, מסירים כמה שיותר מלח/תיבול ומניחים על מדף לייבוש באוויר הפתוח לזמן מה. בעזרת מגבת נייר עבה, נגב את כל הנוזלים העודפים, כדי לוודא שהבשר יבש, לפני שתמשיך לשלב הבא.
שלב 10. מגלגלים את הבשר (לא חובה)
את רוב הבשרים המרופאים אין צורך לגלגל ליצירה בשלב זה, אך יש כאלה שכן. אם אתם משתמשים בבטן חזיר למשל, ומנסים להכין פנקטה, תתחילו בחתיכת בטן חזיר מלבנית ותגלגלו את הצדדים הארוכים היטב. ככל שהגליל הדוק יותר, כך יהיה פחות מקום להתיישב בו עובש או חיידקים אחרים.
אם אתם מתכננים לגלגל את הבשרים שנרפאו, קל להתחיל עם חיתוך מרובע, או בדרך כלל מלבני, של הבשר מכל ארבעת הצדדים עד לקבלת מלבן מסודר. שומרים את הנתחים הקטנים למרק או מבשלים את השומן בנפרד
שלב 11. עוטפים היטב את הבשר במגבינת גבינה
עוטפים את הבשר במגבת גבינה בחוזקה, זה יעזור להסיר כל נוזל שהצטבר על הצד החיצוני של הבשר, ולשמור אותו יבש בזמן שהוא נרפא. עטפו את שני צידי הבשר במגבינת גבינה, ואבטחו את קצות הבד על ידי קשירתם לקשר. במידת האפשר, צור קשר שני על הראשון כך שתוכל לצרף את הבד לתליית הבשר.
שלב 12. קשרו את הבשר שלכם בכדי לעזור לו לשמור על צורתו בזמן הריפוי (לא חובה)
כאשר אתה עובד עם נתח בשר מגולגל, קשירתו תעזור לבשר להתגלגל חזק ולשמור על צורתו. השתמש בחוט לבשר וקשור כל 2.5 ס מ עד שהבשר קשור. הסר את כל החוטים המשתלשלים בעזרת סכין.
שלב 13. סמן את הבשר ותלה אותו במקום חשוך וקריר במשך שבועיים עד חודשיים
מקרר גדול שאנשים יכולים להיכנס אליו הוא אידיאלי, אבל כל מקום שבו אין הרבה אור והטמפרטורה נמוכה מ 21 מעלות צלזיוס יעשה.
שלב 14. מגישים
לאחר שהסרתם את הבד והקישור, פורסים דק את הבשר שנרפא ונהנים. אחסן בשר שאינו נצרך מיד במקרר.
שיטה 2 מתוך 2: שימור רטוב של בשר
שלב 1. בחר את נתח הבשר שלך
ריפוי רטוב מושלם עבור בשר חזיר או מתכוני בשר מעושנים אחרים. נסה למשל לשמר שינקה רטובה למסיבת חג המולד שלך, ואז כמכסה לתהליך שימור הבשר המעושן לקבלת בשר טעים.
שלב 2. הכינו את מי מלח החומרים המשמרים שלכם
כדי להרטיב בשר, כל שעליך לעשות הוא להכין תמיסת המלחה או תמיסת מלח פשוטה, ולאחר מכן להוסיף ניטריט למלח הכבישה (שישמר את הבשר). נסה את המתכון הבסיסי הזה של פתרון כבישה, או חפש מתכון של פתרון כבישה שמשתמש בחנקות לטעם אחר. השתמש במרכיבים הבאים כדי להרתיח עם 3.8 ליטר מים, ולאחר מכן תן לתבשיל להתקרר לחלוטין:
- 2 כוסות סוכר דקל
- 1 1/2 כוסות מלח כשר
- 1/2 כוס מלפפון חמוץ/חומרים משמרים
- 8 כפית מלח אדום בהיר (אין להתבלבל עם נתרן ניטריט)
שלב 3. הכניסו את הבשר שלכם לשקית מבושלת
שקיות מרינה חשובות לעיבוד נתחי בשר גדולים יותר כגון בשר חזיר למסיבת חג המולד. נתחי בשר קטנים יותר ניתן לאחסן בשקית מקפיא אטומה בלבד, אך יש לוודא שהשקית גדולה מספיק לפתרון הבשר והמרינדה. לנתחי בשר גדולים יותר, מניחים תחילה את שקית המרינדה בצינורית או במיכל גדול, ולאחר מכן ממלאים אותה בתמיסת המרינדה. מוסיפים לשקית המלחה 2 עד 4 ליטר מי קרח כדי לדלל את רכז הפתרון המלוח. מערבבים היטב לפני האיטום.
שלב 4. משרים את הבשר למשך יום אחד על כל 900 גרם בשר במקרר
אם יש לכם 4500 גרם בשר, מרינדו בערך יומיים וחצי. הופכים את הבשר כל 24 שעות במידת האפשר. המלח בתמיסת המרינדה נוטה להיות סמיך יותר בחצי התחתון של תמיסת המלחה והיפוך הבשר יאפשר לתמיסה להיספג בצורה אחידה לתוך הבשר.
שנה את תמיסת המרינדה לאחר 7 ימים במהלך תהליך הכבישה בכדי למנוע מהבשר להתיישן
שלב 5. שוטפים את הבשרים שנרפאו במים מתוקים קרים כדי להיפטר מהמלח המתגבש על פני הבשר
שלב 6. מניחים את הבשר על מסננת תיל לניקוז למשך 24 שעות במקום מאוורר היטב ולאחר מכן שומרים במקרר למשך 30 יום
שלב 7. מעשנים את הבשר
בשרים רטובים, כגון בשר חזיר, טעימים במיוחד לאחר עישון. עישן את הבשר שנרפא במעשנת והגיש את הבשר באירוע המיוחד שלך.
